Потребительские свойства, классификация, характеристика ассортимента кисломолочных напитков

№ п/п

Наименование дефекта

Характеристика

Причины возникновения

Меры предупреждения

1.

Омыление 

Появление липкой слизистой (мыльной) пленки

Хранилась в ящиках или бочках без тузлука, может появиться когда рыба из холодного помещения переносится в теплое.

Необходимо  соблюдать температурный режим, рыбу промывают в тепловатых, крепких тузлуках и быстро реализуют.

2.

Плесневение

Появление плесени  в виде серых или бурых точек на поверхности слабосоленой рыбы.

Неплотно уложенная в тару бестузлучная слабосоленая рыба.

Необходимо  своевременно плотно укладывать высоленную рыбу в тару, обрабатывать её, тару и  упаковочные материалы при посоле сорбиновой кислотой.

3.

Окись

Мясо рыбы имеет  кисловато-горький привкус, кислый запах, бледный цвет, дряблую консистенцию и серую слизь на поверхности.

Образуется  в результате гнилостного распада  белков мяса рыбы вследствие недоброкачественности  сырья, задержки обработки. Посола и хранения рыбы при повышенной температуре.

Дефект может  быть ослаблен при промывке рыбы свежим крепким тузлуком, а также при  хранении соленой рыбы при низких температурах.

4.

Ржавчина 

Ржавый налет  появляется вначале на поверхности  рыбы, а затем проникает под кожу и в мышечную ткань, придавая прогорклые вкус и запах.

Результат окисления  тканевого жира рыбы кислородом воздуха.

Дефект неустраним.

5.

Фуксин 

Налет красно-бордового  цвета на поверхности рыбы, который  на глубоких стадиях дефекта проникает в мясо, вызывая его покраснение, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах.

Появляется  в результате жизнедеятельности  солелюбивых пигментообразующих микроорганизмов  при хранении соленой рыбы без  тузлука и при повышенной температуре выше +8…+10 ^оС

Промывка рыбы в тузлуке до удаления покраснения  с последующей обработкой в уксусно-солевом  растворе.

6.

Лопанец

Рыба с лопнувшим  брюшком

Образуется  лопанец при посоле рыбы с переполненным  кишечником, а также при прессовании задержанного в обработке сырья во время укладки в тару.

Крупные рыбы могут  быть разделаны на балычок, тушку, филе или кусочки. У мелкой рыбы дефект неустраним.

7.

Рвань

Механические  повреждения (разрывы) рыбы.

Небрежная обработка

Дефект можно  исправить соответствующей разделкой.

8.

Сваривание  рыбы

Размягчение тканей

Хранение вне  складских помещений под воздействием солнечных лучей.

Рыбу необходимо отсортировать, промыть стандартный  продукт в чистом тузлуке и  немедленно реализовать.

9.

Заражение рыбы прыгуном – личинкой сырной мухи

Личинка (червячок длиной 10 мм), сначала она заражает жабры, затем появляется на поверхности  рыбы, в брюшной полости и проникает  в мышцы. 

Развивается на соленых бестузлучных товарах, хранящихся при повышенной температуре.

Необходимо регулярно дезинфицировать оборудование и помещения, соблюдать высокий санитарный уровень на производстве.

10.

Заражение личинкой падальной мухи

Маленькие мушки

Несоблюдение  санитарно-гигиенических условий  на производстве.

Необходимо  регулярно дезинфицировать оборудование и помещения, соблюдать высокий санитарный уровень на производстве.

11.

Заражение рыбы нематодами

Спиралеподобные белые или бесцветные червяки-паразиты, поселяющиеся в брюшной полости  живой рыбы.

Несоблюдение  санитарно-гигиенических условий на производстве.

Нематоды безвредны  для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении  рыбу бракуют.

Наименование порока

показателя

   Характеристика и нормы по

ГОСТу 16290-86

Фактические данные

Заключение

Внешний вид

Батоны с  чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Батоны с  чистой, сухой поверхностью, без  пятен, слипов, повреждений оболочки.

Соответствует требованиям стандарта.

Консистенция

              Плотная

           Плотная

Соответствует требованиям стандарта.

Вид на разрезе

Фарш      равномерно перемешан,   кусочки  шпика размером не более                6 мм

Фарш равномерно перемешан, содержит кусочки шпика  размером не более                6 мм

Соответствует требованиям стандарта.

Форма, размер и вязка батонов

Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона

Батоны прямые длиной 45 см с одной перевязкой на каждом конце батона

Соответствует требованиям стандарта.

Массовая доля влаги, %, не более

38

36

Соответствует требованиям стандарта.

Массовая доля поваренной соли, %, не более

5

4,5

Соответствует требованиям стандарта.

Массовая доля  нитрита, %, не более

0,005

0,006

Не соответствует  требованиям стандарта.