Продажи мучных кондитерских изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Октября 2014 в 04:33, курсовая работа

Краткое описание

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Содержание

Введение 3
1. Классификация и характеристика ассортимента 5
2. Сырье для производства мучных кондитерских изделий 7
3. Химический состав и пищевая ценность 12
4. Ассортимент мучных кондитерских изделий 18
5. Показатели качества 27
6. Условия и сроки хранения 30
7. Подготовка к продаже 33
8. Размещение и выкладка 35
9. Консультирование покупателя 36
Заключение 38
Список использованной литературы 39

Скачать в ZIP архиве (47.56 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

краткая версия.doc

— 244.50 Кб (Скачать файл)

Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию. Текст отсутствует, приобретите полную версию.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные.

Восточные сладости

Восточные сладости делят на три группы: типа карамели и соленые орехи; типа мягких конфет; мучные.

Восточные сладости мучные готовят из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей и другого сырья.

По рецептуре и способу изготовления их подразделяют на изделия из песочного или сдобного теста с добавлением или без добавления химических разрыхлителей (Курабье, Шакер-пури, Шакер-лукум. Шакер-чурек, Трубочки миндальные, Трубочки ореховые и др.) и изделия из дрожжевого теста (Рулет ореховый, Кета карабахская, Армянский домашний хлеб и др.).

5. Показатели качества

При оценке качества мучных кондитерских изделий, помимо органолептических показателей, нормируются размеры изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержание жира и сахара, влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (песка), количество надломанных изделий (не более 5%).

Качество мучных восточных сладостей оценивают по ОСТ 18-159-74. Изделия должны быть без деформации, форма - соответствующая данному наименованию; в весовых изделиях допускается не более 3% к массе нетто изделий надломанных, в единице упаковки - не более штуки. Поверхность глянцевая или обработанная в соответствии с рецептурой. Вкус и запах - свойственные данному наименованию, без постороннего, салистого или прогорклого привкуса и запаха. Изделия должны быть хорошо пропеченными, без следов непромеса. Содержание жира в пересчете на сухое вещество - в соответствии с рецептурой с допускаемым отклонением - 4%. Остальные показатели такие же, как у восточных сладостей типа мягких конфет.

6. Условия и сроки хранения

Упаковывают мучные кондитерские изделия плоской формы (печенье, галеты, вафли) в пачки, коробки или укладывают рядами в ящики с выстиланием ящика и перекладыванием каждого ряда бумагой. Изделия фигурной формы (фигурные вафли, пряники, сдобное печенье) расфасовывают насыпью в коробки, пакеты или ящики. Количество изделий в ящике зависит от их свойств и механической прочности. Пирожные, кексы,- рулеты укладывают в лотки, торты — в коробки.

Информация о работе Продажи мучных кондитерских изделий