Проект фабрики мороженого с численностью населения 1000 тыс. человек

Введение

Мороженое - очень древнее  лакомство. История изобретения  популярнейшего десерта уходит корнями  во времена древнейших цивилизаций  Азии — Китая и Междуречья. Мороженым  восхищались Александр Македонский, Наполеон и Джордж Вашингтон, а запатентовали  его сразу несколько человек.

Считается, что история мороженого насчитывает более 5000 лет.

Еще в 3000 году до нашей эры  в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое - богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей из льда и молока. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен.

Еще один древний источник, описывающий применение охлажденных  соков во время уборки урожая, - письма Соломона, царя Израиля. Традицию употребления мороженого переняли и древние арабы, и другие цивилизации. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и знаменитый античный врач Гиппократ.

Мороженым угощали величайшего  полководца древности Александра Македонского — во время его походов в  Индию и Персию

Снег и лед для приготовления  фруктовых напитков использовался  еще в античном Риме. В своей книге "О кулинарном искусстве" известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков.

Холодными десертами завершались  трапезы при дворе императора Нерона, который приказал, чтобы  ему приносили горный лед и  смешивали с фруктовыми добавками. В его эпоху (I в.н.э.) охлажденные и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

С мороженым связано множество интересных историй. Например, в 780 году н. э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженных горным снегом. Другой же не менее поразительный факт, приведенный в трудах персидского путешественника Нассири-Хозрау, гласит, что в 1040 году н. э. снег для приготовления мороженого доставляли к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема курсового  проекта:

Проект фабрики мороженого с численностью населения 1000 тыс. человек 

Годовая потребность человека в мороженом 5 кг. в год;

1000000*5=5000000кг

5000000:365=13698,63=14000кг

Ассортимент:

1. сливочное мороженое  в вафельных трубочках

2. ленинградское

3. эскимо клубничное

4. шоколадное мороженое  в брикетах

5. мороженое сливочное  из чернослива

6. эскимо в шоколадной  глазури

7. молочное мороженое  в вафельных стаканчиках

8. пирожное «Московское»

9. торт

10. Фруктовый лед

11. Чайный лед

12. молочное мороженое  с повышенным содержанием белка

13. весовое мороженое

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Смеси мороженого

Таблица 1

Рецептура сливочного мороженого

 

Сырье	В кг на 1000 кг	В кг на  4343,8 кг
Сливки  из коровьего молока ( Жир=40%, СОМО=4,8%)	250	1086
Молоко  нежирное сгущенное с сахаром (СОМО=26%, сахар свекловичный 44%)	338,5	1470,37
Сахар свекловичный	11,1	48,21
Агар	3	13,03
Вода  питьевая	397,4	1726,22
Всего сухих веществ,%	36	156,37
В том  числе,%
Жир	10
СОМО	10

 

Таблица 2

Рецептура мороженого Пломбир

 

Сырье	В кг на 1000 кг	В кг на 3360,55 кг
Молоко  коровье цельное (Жир=3,2%, СОМО=8%)	480	1613
Масло коровье несоленое (Ж=82,5%)	131,5	442
Молоко  цельное сгущенное с сахаром (Ж=8,5%, СОМО=20%, сахар свекловичный=43,3%)	308,3	1036,05
Сахар свекловичный	26,1	87,71
Агар	3	10,08
Вода  питьевая	51,4	172,73
Всего сухих веществ,%	41	137,78
В том  числе,%
Жир	15
СОМО	10

 

 

 

Таблица 3

Рецептура молочного  мороженого

 

Сырье	В кг на 1000 кг	В кг на 1686,7 кг
Молоко  коровье (Ж=3,2%, СОМО=8%)	684	1153,7
Масло коровье несоленое (Ж=82,5%)	15,9	26,8
Молоко  нежирное сгущенное с сахаром (СОМО=26%, сахар свекловичный=44%)	174,2	293,82
Сахар свекловичный	83,4	140,6
Агар	3	5
Вода  питьевая	39,5	66,6
Всего сухих веществ,%	29,5	49,75
В том  числе,%
Жир	3,5
СОМО	10

 

 

Мороженое на молочной основе

Таблица 4

Рецептура сливочного мороженого в вафельных стаканчиках

 

Полуфабрикат	В кг на 1т.	В кг на 2т.
Стаканчики  вафельные	164	328
Мороженое сливочное	861	1722
Итого:	1025	2050
Выход:	1000	2000

 

Таблица 5

Рецептура сливочного мороженого «Ленинградское»

 

ингредиенты	В кг на 1т. с учетом потерь	В кг на 1 т.
Мороженое сливочное	812,8	812,8
Глазурь шоколадная	152,4	152,4
Крем	50,8	50,8
Итого:	1016	1016
Выход:	1000	1000

 

 

 

 

Таблица 6

Рецептура клубничного  мороженого (без  глазури)

 

Ингредиенты	В кг на 1т. с учетом потерь	В кг на 1т.
Мороженое сливочное	812,8	812,8
клубника	71,12	71,12
Сахар свекловичный	30,48	30,48
Итого:	1016	1016
Выход:	1000	1000

 

Таблица 7

Брикетное шоколадное мороженое

 

Ингредиенты	В кг на 1т. с учетом потерь	В кг на 1т.
Шоколадное  сливочное мороженое	964,7	964,7
Брикет	50,8	50,8
Итого:	1015,5	1015,5
Выход:	1000	1000

 

Таблица 8

Рецептура шоколадного  мороженого

 

Ингредиенты	В кг на 100кг.	В кг. на 964,7 кг
Основная  смесь	98	945,4
Порошок какао	2	19,29
Итого:	100	964,7

 

Таблица 9

Рецептура мороженого сливочного из чернослива

 

Ингредиенты	В кг на 1т. с учетом потерь	В кг на 500 кг
Чернослив (мякоть)	101,6	50,8
Сахар свекловичный	254	127
Сливочное мороженое	101,6	50,8
Орех  тертый	40,64	20,32
Агар	5,08	2,54
Вода  питьевая	513,08	256,54
Итого:	1016	508
Выход:	1000	500

 

 

 

 

Таблица 10

Рецептура мороженого эскимо в шоколадной глазури

 

Ингредиенты	В кг на 1т. с учетом потерь	В кг на 1т.
Молочное  мороженое	812,8	812,8
Шоколадная  глазурь	203,2	203,2
Итого:	1016	1016
Выход:	1000	1000

 

 Таблица 11

Рецептура молочного  мороженого в вафельных стаканчиках

 

Полуфабрикат	В кг на 1т. с учетом потерь	В кг на 1000 кг
Молочное  мороженое	873,9	873,9
Вафельные стаканчики	166,46	166,46
Итого:	1040,37	1040,37
Выход:	1025	1025

 

Таблица 12

Рецептура брикета  в шоколадной глазури

 

Ингредиенты	В кг на 1т. с учетом потерь	В кг на 1000 кг
Пломбир	761,25	761,25
Глазурь шоколадная	203	203
Вафли	50,75	50,75
Итого:	1015	1015
Выход:	1000	1000

 

Таблица 13

Рецептура мороженого с повышенным содержанием белка

 

сырье	В кг на 1т. с учетом потерь	В кг на 1000 кг
Молоко  натуральное (Ж=3,2%, СОМО=8,0%)	512,5	512,5
Масло сливочное в/с (жира 82,5%)	21,73	21,73
Молоко  сухое обезжиренное (СОМО=95,0%)	64,78	64,78
Смесь молочных белков Гелеон 112С	32,39	32,39
Мальтродекстрин Глюсидекс 1Т 38	25,11	25,11
Сахар-песок	135,04	135,04
Стабилизатор  денайс 805R	5,12	5,12
Ароматизатор Ванилин Del’Ar 555	0,46	0,46
Вода  питьевая	230,93	230,93
Итого:	1025	1025
Выход:	1000	1000
Химический состав
Массовая  доля сухих веществ,%,в т.ч.	31,5	31,5
Жира, %	3,5	3,5
СОМО, %, в т.ч.	12,0	12,0
Сухих веществ белка,%	2,0	2,0
Сухих веществ мальтодекстрина, %	2,0	2,0
Сахарозы, %	13,1	13,1

 

 

Десерты

Таблица 14

Рецептура пирожного  «Московское»

 

Ингредиенты	В кг на 1т. с учетом потерь	В кг на 1000 кг
Пломбир сливочный	795	795
тарталетка	130	130
Крем	135	135
Итого:	1060	1060
Выход:	1000	1000

 

Таблица 15

Рецептура торта

 

ингредиенты	В кг на 1т. с учетом потерь	В кг на 1000 кг
Пломбир	800	800
Крем  для отделки поверхности	210	210
Шоколад	10	10
Цукаты. Ягоды	5	5
орех	15	15
Итого:	1040	1040
Выход:	1000	1000

 

 

 

Мороженое не на молочной основе

Таблица 16

Рецептура мороженого «Фруктовый лед»

 

Сырье	В кг на 1т. с учетом потерь	В кг на 1т.
Пюре  и сок из плодов и ягод	256,25	256,25
Сахар свекловичный	205	205
Для приготовления инверта	71,75	71,75
Агар	7,175	7,175
Кислота лимонная	4,1	4,1
Вода  питьевая	484,825	484,825
Итого:	1025	1025
Выход:	1000	1000

 

Таблица 17

Рецептура мороженого «Чайный лед»

сырье	В кг на 1т. с учетом потерь	В кг на 500 кг с учетом потерь
Чайный  настой	246	123
Сахар свекловичный	205	102,5
Инверт	71,75	35,87
Агар	4,1	2,05
Вода  питьевая	498,15	249,07
Итого:	1025	512,5
Выход:	1000	500

 

Вспомогательные продукты

Таблица 18

Рецептура листовых вафель и вафельных стаканчиков