Пряности и приправы

Введение

Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ – минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов – в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков, пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют для ароматизации и вкусового оформления блюд. Однако их не следует употреблять для удаления плохого вкуса продукта, которые начали портиться.

Используемые пряности и приправы можно разделить на две большие группы:

1. Пряности с преобладающим ароматизирующим  влиянием (ароматизирующие) – мускатный  орех, корица, гвоздика, тмин, душистый  перец, майоран, мята, чабер, чабрец, ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист, листья сельдерея, ароматические эссенции и экстракты, и ароматические масла.

2. Пряности и приправы с преобладающим  вкусовым влиянием (вкусовые): поваренная  и морская соль, сахар, мед, черный и белый перец, молотый сладкий и жгучий красный перец, фруктовый и винный уксус, лимонный, апельсиновый и все остальные фруктовые соки, вина и ракии, овощные и фруктовые пюре в свежем и консервированном виде, ядра различных орехов, семена (горчица), аппетитные соусы, жгучий перец, лесные ягоды – ежевика, малина, брусника, сосновые иглы и др., репчатый лук, чеснок, лук-порей, морковь, сахарная (красная) свекла, сельдерей, корень петрушки, хрен, пастернак и др.

Для вкусового и ароматического букета, стимулирующего аппетит, при приготовлении пищи необходимо правильно дозировать ароматизирующие и вкусовые приправы. Лучше прибавить к готовому блюду ту или иную пряность или приправу, если для кого-либо из сотрапезников ее недостаточно, чем испортить все блюдо. Чрезмерное употребление пряностей и приправ скорее может ухудшить, чем улучшить вкус пищи. В последнее время специалисты рекомендуют солить блюдо за столом (или досаливать), а готовить пищу по возможности более безсольной. Этого правила следует придерживаться в собственности при приготовлении блюд с консервированными компонентами. Консервы уже являются вкусово оформленными с достаточным количеством пряностей.

При тепловой обработке вкус и аромат блюд определяют, когда они горячие, так как именно тогда чувствуется сила их букета.

При употреблении пряных трав (петрушки, укропа, мяты) в свежем виде их следует класть в приготовленное кушанье, сняв его с огня, т.е. за несколько минут до подачи на стол. Сушеные пряные травы кладут в горячее кушанье непосредственно перед его снятием с огня.

Вкусовые приправы это естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их ценность незначительна. Раздражая вкусовые нервы и обоняние, они усиливают выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают аппетит и пищеварение. Их воздействие на обоняние объясняется содержанием летучих эфирных масел, а их воздействие на вкусовые рецепторы и непосредственно на слизистые оболочки – наличием в их алкалоидов, глюкозидов и других веществ. Некоторые приправы не только улучшают вкусовые качества пищи, но и обогащают ее витаминами (петрушка, укроп и пр.). Многие приправы оказывают бактерицидное действие. Благодаря содержанию в них фитонцидов. Поэтому их используют и как лекарство в народной медицине, часто включают в состав ряда фармацевтических препаратов, используемых в современной медицине. В диетическом и детском питании приправы, в особенности острые (черный перец, острый красный перец и пр.), применяются в небольшом количестве.

При индивидуальной чувствительности или при злоупотреблении приправы вызывают раздражение слизистой оболочки желудка, кишечника и желчных протоков, ухудшают деятельность печени и почек. При потреблении сильных приправ, богатых алкалоидами, могут наступить острые расстройства в здоровье – бессонница, повышенная нервная возбудимость, сердечно-сосудистые нарушения и пр.

Применяемые в Болгарии пищевые приправы делятся по своему происхождению на местные и иностранные. Они отличаются между собой содержанием эфирных масел и других составных частей и оказывают различный эффект на организм человека.

К пряностям относятся не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами, которые у них проявляются в разной степени. Пряности делятся на две группы – классические (или экзотические) и пряные овощи, или европейские пряные растения. К классическим относятся все виды перцев – белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (маллагета); имбирь, каган, все виды корицы (цейлонская и китайская), ваниль, мускатный орех и мускатный цвет, все виды цедры (померанцевая, мандариновая, апельсиновая, лимонная, грейпфрутовая, сатсума); лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Большинство из них было известно с глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли.

Природные биологически активные добавки.     

 Кроме чёрного перца, горчицы и  лаврового листа существует ещё  огромное множество специй и пряностей. Вот лишь некоторые из них: асафетида, ваниль, бадьян, гарам масала, гвоздика, имбирь, кардамон, кайенский перец, кориандр, корица, кумин, куркума, мак, можжевельник, мускатный орех (мацис), пажитник (шамбала), паприка, семена сельдерея, сумах, сычуаньский перец, тамаринд, тмин, укроп, фенхель, шафран, душистый ямайский перец и множество других.  
     Специи  и пряности не только придают необычный  вкус и аромат знакомым блюдам и  продуктам, они обладают многими  целебными свойствами и обогащают  наше питание витаминами и минеральными веществами. Употребление в пищу разнообразных  специй и приправ позволяет сохранить здоровье и продлить молодость, улучшает настроение и самочувствие.  

Цель работы: изучить биологически активные добавки пряности и приправы.

1. Классификация пряностей  и приправ

Пряности - это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

Пряности, это сами растения, вернее, их части - цветы, плоды, коренья, которые ценят за аромат и особый жгучий вкус. Они не только меняют вкус блюда, придают ему аромат и жгучий привкус, но и отдают ему свои витамины и минералы, повышают срок его хранения и через пищу влияют на самочувствие.

Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований  пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

1) классические;

2) комбинированные;

3) местные;

4) искусственные;

5) переработанные.

Классические пряности (заморские), в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

листья - лавровый лист;

цветы и их части - гвоздика, шафран;

плоды - перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

семена - горчица, мускатной орех, мускатный цвет;

кора - корица, кассия;

корни - имбирь, куркума, галаган.

Комбинированные пряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.).

Местные пряности:

Пряные овощи - выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. Луковые пряные овощи: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный -- ангур, чеснок, черемша, чесночник. К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей. Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы - в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения -- корень (аир, дягиль). Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, майоран, любисток и др. Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь и др.).

Искусственные (синтетические) - пищевые эссенции. Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.

Переработанные пряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т.д. Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки наименований - гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др.

2. Ассортимент пряностей и их характеристика

Черный перец, пожалуй, самая распространенная в мире пряность. Черный перец считается среднежгучим. Его признают хорошим антисептиком, а в Индии ему приписывают способность укреплять память. Родина черного перца - леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия - крупнейший в мире производитель этой пряности.

Черный перец - высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigrum L. семейства перечных. Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие (7-15 мм), белые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5-10 см состоят из 20-30 плодов. Плод - костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют.

По происхождению и качеству различают несколько групп перца черного. Лучшим считается более ароматный, острый и крупный перец с Малабарского побережья. Высоким качеством отличается сингапурский перец. От перца черного происходит перец белый (Fructus Pfperis Eng).

Белый перец - зрелые плоды того же растения Piper nigrum L., высушенные после освобождения их от околоплодника. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза. Его производство сосредоточено в основном в странах Индокитая (Таиланд, Лаос, Кампучия).

Душистый перец - шероховатые горошины бурого цвета, по размеру превосходящие черный перец в 2-2,5 раза. Родина душистого перца - солнечная Ямайка, и именно эти благодатные земли наделили его необыкновенным ароматом, сочетающим запах гвоздики, корицы и мускатного ореха. Эта пряность прекрасно подходит для ароматизации маринадов и мясных блюд. С молотым душистым перцем пекут пряники, коврижки и кексы.

В качестве пряности перец душистый использовали еще ацтеки, в Европе известен со времен Колумба. Свое название пимента получила от испанского слова pimenta - пряность. В диком виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Пимента лекарственная (плоды - перец душистый или ямайский, реже гвоздичный или индийский) - это вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10--20 м. Плод пименты - двугнездная ягода, в каждом из которых по одному семени.

Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода Capsicum (С. annuum L., С. longum L. и др.). Кайенский перец - родственник перца стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множестве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных оттенков, а размер -- от 2 до 10 см.

Жгучесть красного перца обусловлена наличием активного вещества - капсоицина. В перце его не более 0,02 %, а в концентрации 0,06% капсоицин вызывает сильные химические ожоги. Красный перец - самая богатая витаминами пряность. В нем присутствуют витамины С, В2, В6, Р, Е и PP.

В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия.

Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы.

В России из красных перцев культивируют в основном перец стручковый (испанский, паприка) следующих сортов: Астраханский, Украинский горький (оба жгучие), Кутаисури, Маргеланский, Наманганский (умеренно жгучие), Великан, Слоновый хобот (слабожгучие). Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде. Семена и внутренние перегородки плода наиболее богаты капсаицином, поэтому при размалывании перца целиком пряность имеет большую жгучесть.

Кайенский перец (С. fastigiatum B1.) отличается от паприки меньшим размером плодов и более светлой окраской. Цвет размолотого кайенского перца бледно-оранжевый, желтый или серо-желтый, тогда как у паприки  ярко-красный. По остроте и жгучести кайенский перец превосходит другие перцы.

Ваниль - это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения - лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили - Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Родина ванили - Мексика, Панама и Антильские острова. В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке.

Ваниль душистая - многолетняя лиана из семейства Орхидных. В кулинарии и медицине используют плод ванили - коробочку стручкообразной формы, длиной 20-30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.

Гвоздика представляет собой высушенные почки тропического гвоздичного дерева. Они обладают ярко выраженным, ароматом и антисептическим действием. В Древнем Китае существовал обычай: в присутствии императора придворные должны были жевать гвоздику. Это же было принято и в Англии во времена царствования королевы Елизаветы. Родина гвоздичного дерева - Молуккские острова. Культивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до 80%) сосредоточено в Танзании. Гвоздичное дерево (Caryophyllus aromaticum L.) - тропическое растение высотой до 20 м семейства миртовым (Myrtaceae). Листья цельнокрайние, гладкие, кожистые, яйцевидные, длиной до 12 см. Цветок представляет собой красное цветоложе и четыре белых лепестка. Плоды тёмнокрасные, яйцевидные, длиной 2,5 см и толщиной 11 см.

Произрастает гвоздичное дерево в теплом и влажном климате с количеством осадков 1500-2500 мм в год. Высота над уровнем моря  до 900 м. Семена созревают в июле - октябре, теряют всхожесть через неделю после сбора. Высушенная гвоздика имеет мелкоморщинистую поверхность, коричневую окраску. Она состоит из черешка (стебелька, цветоножки) длиной до 10 мм и диаметром до 3 мм и сидящего на нем бутона-головки; на бутоне выпукло выделяются зубцы чашечки, наполовину захватывающей нераскрывшиеся лепестки и находящиеся внутри них тычинки.