Рыбные консервы – рыбопродукты с улучшенными вкусовыми достоинствами и длительным хранением

      Пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбных консервов и пресервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов. Вкусовые достоинства рыбы улучшаются за счет добавления вкусовых веществ и применения разных видов обработки.

      Консервы могут долго хранится (т.к. их стерилизуют), употребляются в пищу без кулинарной обработки, удобны при перевозке, поэтому имеют большое значения при снабжении экспедиции и отдаленных районов.

      Производство состоит из подготовки сырья (разделки и мойки рыб), порционирования рыбы, посола, тепловой обработки (жарки, копчения, сушки и другое), расфасовки в банки, эксгаустирования (удаления воздуха перед закаткой), закатки банок, стерилизации (нагрева банок до температуры 125-130⁰С для подавления деятельности микроорганизмов и их спор), проверки качества, этикетирования и упаковки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Технология приготовления рыбных консервов.

 

      В наиболее общем виде технология производства рыбных консервов состоит из следующих операций.

      Приемка и сортировка сырья. Поступившая на рыбоконсервный завод живая, охлажденная или мороженая рыба принимается по видам, качеству и весу.

      Мойка. Перед разделкой рыбу моют для удаления грязи, слизи и снижения бактериальной обсемененности. Часто процесс мойки совмещают с транспортировкой и снятия чешуи. Моют рыбу чистой, проточной или часто сменяемой холодной водой (не выше 14⁰), так как в случае применение более теплой воды качество рыбы снижается за счет обводнения мяса.

      Размораживание. Если на производства поступает мороженая рыба, ее подвергают дефростации. Эту операцию обычно совмещают с мойкой.

      Разделка. Хорошо промывают рыбу направляют на разделку для удаления головы, плавников и всех внутренностей. У крупных рыб (более 72 см.), кроме того, удаляют позвоночник, а у мелких рыб (мелкая салака, килька), поступающих на разделку после копчения, отрезают голову и хвостовой плавник без удаления внутренностей. Осетровые рыбы разрезают вдоль на две половины, которые потом укладывают в противни с небольшим количеством горячей воды для ошпаривания кожи, после чего жучки легко удаляются, затем удаляют визигу и хрящи и разрезают на пласты в зависимости от вида вырабатываемых консервов. У некоторых крупных рыб, например у саамов, снимают кожу.

      Мойка и зачистка. После разделки рыбу снова моют, одновременно зачищают внутренние полости для полного удаления остатков внутренностей и сгустков крови.

      Подсаливание. Для придания более приятного вкуса мяса рыбы подсаливают до содержания в нем соли 1,2 – 2%. Подсаливание ведут либо в растворе соли с удалением весов около 1,20, либо сухой солью, либо вводят нужное количество соли в соус, которым заливается рыба, уложенная в банки.

      Тепловая обработка. Для многих видов консервов рыбу до закладки в банки обрабатывают теплом: обжаривают в растительном масле (при выработке консервов в томатном соусе), иногда бланшируют в масле или в солевом растворе, обрабатывают паром или горячем воздухом, инфракрасными лучами (при производстве сардин) или коптят способом копчения (при производстве шпрот и консервов «Копченая рыба в масле»). Тепловая обработка применяется для уплотнения консистенции мяса за счет потери некоторого количества воды, что повышает пищевую ценность консервов, а также для придания определенного вкуса и более приятного цвета.

      Укладка рыбы в банки. Подготовленную рыбу укладывают вместе с дополнительным сырьем в чистые и обработанные паром жестяные или стеклянные банки. Заполненные банки подвергают эксгаустировнию, герметической закатке и стерилизации при 120 – 120⁰.

      Стерилизация. Время стерилизации зависит от вида консервов, размера и формы банок и материала, из которого они изготовлены. Стерилизация ведет к коагуляции белков и частичному вытапливанию жира и переходу его в бульон. В процессе стерилизации соединительная ткань гидролизуется, отчего даже при незначительном механическом воздействии мяса становится крошливым. Жир тоже частично гиролизуется и кислотность его несколько повышается; некоторые витамины разрушаются, но содержание незаменимых аминокислот изменяется мало.

      Охлаждение и мойка банок. После охлаждения банки тщательно осматривают для удаления дефектных консервов, а затем моют раствором щелочи и горячей водой и после подсушки направляют для наклейке этикеток и упаковки в ящики.

 

 

 

 

 

Виды рыбных консервов

 

      Рыбные консервы в зависимости от способа выработки и предварительного подготовки сырья делят на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбоовощные.

 

 Классификация:

 

      В зависимости от используемого сырья и способа производства консервы под разделяют на группы и виды.

• Натуральные – в собственном соку, бульоне, желе, уха.
• Закусочные – в томатном соку, масле, маринаде, паштеты, рыборастительные.
• Консервы из ракообразных – крабов, креветок, омаров.
• Консервы из не рыбного водного сырья – моллюсков, водорослей, и другие.

 

Консервы натуральные

 

          Эта группа консервов представляет  собой продукт, приготовленный  из слегка подсоленного мяса  высококачественных рыб, печени  тресковых, обычно без добавления  других компонентов, кроме некоторых. Так, при выработке натуральных консервов из сельди, ставриды, палтуса и печени тресковых в каждую банку добавляют лавровый лист, горький и душистый перец; в консервы из дальневосточной скумбрии – рыбный бульон, а в консервы из сиговых, салаки и угря добавляют желирующую заливку (раствор агара или желатина) для предотвращения разваривания мяса при стерилизации, так как мясо этих рыб имеет очень нежную консистенцию.

          Натуральные консервы характеризуются  нежным вкусом и большой питательной  ценностью. Используют их для приготовления первых и вторых блюд, а также холодных закусок и салатов.

          В эту группу входят консервы  в собственном соку, консервы  в желе и консервы в бульоне.

          Консервы в собственном соку. Вырабатывают их из дальневосточных лососевых, осетров, а также из белокорого палтуса, ставриды, зубатки, сельди жирной, печени тресковых рыб и др.

          Подготовленное сырье укладывается  в банки в сыром виде. Выделившийся  в процессе стерилизации бульон  должен быть чистым, прозрачным, приятного вкуса и аромата. Получение бульона, а также наличие на кусках рыбы хлопьев свернувшегося белка свидетельствует о пониженном качестве рыбы вследствие задержки ее перед стерилизацией.

          В консервы в собственном соку  из лососевых и осетровых в отличия от других консервах этой группы перец и лавровый лист не добавляют. В силу этого естественные вкусовые свойства этих рыб сохраняются наиболее полно.

          Высококачественные консервы вырабатывают  из печени трески и пикши.  Для этого используют только печень, имеющую плотную консистенцию белого или кремового цвета, но не желтую, без темных или зеленых пятен. Удаляют также сгустки крови, затвердевшие места, желчный пузырь и остатки других внутренностей.

          Из голов и прихвостовых частей лососевых рыб вырабатываются консервы «Рагу из дальневосточных лососевых рыб». Для этого от голов отделяют затылочную часть, калтычок и мясо приголовка. В каждую банку укладывают 50% затылочных частей и калтычков и 50% мяса от приголовков и хвостовых частей, добавляют соль, лавровый лист, черный и душистый перец.

          Консервы в желе. Эту группу консервов вырабатывают из салаки, сиговых рыб (пыжьяна, муксуна, сырка, щокура, сига, омуля), пресноводного окуня, щуки, угря.

          Уложенные в банки, хорошо промытые куски рыбы заливают специально приготовленной желирующей заливкой. Для консервов «Салака в желе», «Угорь в желе» заливка состоит из желатина или агара, растворенных в воде (2г. желатина или 9г. агара на условную банку). К приготовленному раствору добавляют сок из отвара лука, соль, уксусную кислоту (0,6% в готовом продукте). В каждую банку, кроме того, добавляют лавровый лист, по 2 – 3 зерна черного и душистого перца и по одной гвоздике.

          Для остальных консервов этой  группы желирующую заливку готовят на бульоне, сваренном из промытых обезжабренных голов или из мелкой рыбы (ерш, окунь). В процеженный бульон добавляют агар, отвар пряностей и уксусную кислоту.

          В отличие от других видов  консервов этой группы консервы  их щуки и мелкого частика готовят из кусков, бланшированных в соленом растворе (соли 1 – 2%), при температуре 85 – 95⁰ в течение 1 – 3 мин.

          Консервы в бульоне. Их вырабатывают только из дальневосточной скумбрии, поступающей на заводы в охлажденном виде. Приготовленные куски рыбы укладывают в банки, добавляют соль, обжаренный лук и заливают горячим процеженным бульоном из пищевых рыбных отходов. 

 

Консервы в  томатном соусе

 

      Эта самая распространенная группа рыбных консервов. Для их выработки пригодно большинство промысловых рыб.

      Консервы в томатном соусе делят на консервы из обжаренной рыбы и консервы из необжаренной рыбы.

      Консервы из обжаренной рыбы. Подготовлены и подсоленные куски рыбы (мелкие рыбки целиком) панируют пшеничной мукой, выдерживают в течение 4 – 6 мин до образования корочки из набухшей клейковины, после чего направляют на обжарку в растительном масле при 140 – 170⁰. В процессе обжарки панированная рыба приобретает золотисто-коричневую корочку, вкус и аромат ее улучшаются.

      Обжаренную рыбу охлаждают до 40⁰ и укладывают в банки: куски срезами к донышку, а тушки рядами плашмя, в разные стороны приголовными частями. Хамсу, кильку, тюльку, снетка укладывают насыпью, по возможности разравнивают по рядам. Подсушенную печень тресковых укладывают в банки, в которых налита часть соуса, после чего добавляют соль.

      Заполненные банки заливают горячим (70 – 85⁰) томатным соусом, которого добавляют от 50% (для бычков и ставриды) до 28,5% (для осетровых) к весу жареной рыбы, немедленно закладывают и отправляют на стерилизацию.

      Консервы «Рыбные котлеты» вырабатывают из мяса сырой рыбы иногда с добавлением ломаных кусков жареной рыбы (до 30%) и молок осетровых и лососевых рыб. Сырье после удаление крупных костей измельчают на волчке, по рецепту добавляют лук, соль и молотый перец, все вместе тщательно перемешивают, снова пропускают через волчок и формуют котлеты, затем их панируют мукой, обжаривают в масле, охлаждают, укладывают в банки, заливают соусом, закатывают и стерилизуют.

      Консервы из не обжаренной рыбы. Эти консервы вырабатывают из лососевых, кефали, ставриды, сельдевых, тунцовых и других рыб, а также из печени тресковых.

      Консервы в томатном соусе из лососевых и некоторых других рыб отличаются от натуральных только тем, что уложенная в банки рыба заливается томатным соусом. Консервы в томатном соусе из печени тресковых готовят также, как и консервы из печени в собственном соку. Разница состоит в том, что перед укладкой в банки наливают горячий томатный соус в количестве 18% к весу печени.

      При выработке консервов из сельдевых, главным образом из салаки, подготовленную рыбу укладывают в банки в сыром виде и заливают концентрированным томатным соусом, который в процессе стерилизации смешивается с выделившимися клеточным соком и жиром рыбы, образуя вкусный бульон.

      Сардины в томатном соусе (из кильки, атлантической мелкой сельди) готовят следующем образом: подсоленные тушки рыбы нанизывают на прутки или укладывают на специальные сетки, подсушивают нагретым воздухом и бланшируют паром или в растительном масле для частичного обезвоживания и пропекания. В процессе подсушки кожица рыбы закрепляется, а пропекание необходимо для улучшения внешнего вида и повышения питательности.

      Некоторую рыбу при переработке на консервы в томатном соусе перед укладкой в банки бланшируют паром или горячим солевым раствором (например, ставриду крупную, сельдь атлантическую).

      Томатный соус представляет собой уваренную смесь – это сахар, соль, жареный лук, растительное масло, лавровый лист, горький и душистый перец, кориандра, гвоздика и другие специи, а также уксусная кислота.

 

 

Консервы в  масле

 

      В зависимости от способа предварительной тепловой обработки, рыбу в масле делят: на консервы из копченой рыбы и консервы из подсушенной или бланшированной и обжаренной рыбы.

      Консервы из копченой рыбы. Для выработки этой группы консервов используют сельдевые, осетровые, камбаловые, скорпеоновые и другие рыбы. Подготовленную рыбу в виде кусков или тушек после посола и мойки слегка подсушивают и коптят горячим способом.

      Мелкую рыбу (салаку, корюшку, ряпушку, кильку, мелкие сельди, мойву, саргана) после посола и мойки коптят в неразделанном виде, у сайры обычно оставляют плавники, у тресковых, сома и угря чешую не снимают, а у камбалы оставляют чешую и гонады.

      Копчение рыбы осуществляются, как указано в главе «Копчение рыбных товаров», с незначительными особенностями, зависящими от вида рыбы и конструкции коптильных камер.

      Шпроты. Высококачественные шпроты вырабатывают из балтийской кильки и салаки, жирность их достигает 10,5 – 14%. Шпроты, выработанные из каспийской кильки и мелких сельдей, по качеству уступают первым. У копченой рыбы отрезают голову и хвостовой плавник, после этого укладывают рыбу плотно рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масла, закатывают и стерилизуют при 120⁰. Готовые консервы направляют на склад для созревания, которое длиться около 2 месяцев. За это время рыба пропитывается маслом и приобретает нежную консистенцию, а масло получает запах рыбы.