В данной колбасе содержится
значительное количество белков, жиров,
витаминов B1, B2 и PP, а также
минеральных веществ – P, Fe, Na. Данные виды
колбас можно рекомендовать для питания
взрослого населения, особенно лиц, занятых
тяжелым физическим трудом.
Таблица 9 – Содержание пищевых
веществ и энергии в 100 г нового (усовершенствованного)
мясопродукта
Таблица 10 – Расчет интегрального
скора нового (усовершенствованного) мясопродукта
Заключение
В настоящее время совершенствование
технологии происходит в результате внедрения
новых технологий в процесс производства
мясопродуктов, а также усовершенствованием
рецептур.
В данной курсовой работе рассмотрели
одно из направлений, позволяющее значительно
интенсифицировать существующие технологические
процессы и сделать мясопродукты более
качественными и доступными для потребителей.
Совершенствование технологии
варено-копченых колбас заключается в
введении в рассол растворов коллагеназы,
протепсина, а также в оценке влияния данного
усовершенствования на показатели усовершенствованного
мясопродукта.
Так, сравнительная оценка усовершенствованного
мясопродукта по органолептическим, физико-химическим
и микробиологическим показателям установила,
что варено-копченые колбасные изделия,
посоленные с помощью ферментного рассола,
соответствуют требованиям как по внешнему
виду, консистенции, цвету, так и по влагоудерживающей
способности. Микробиологические исследования
показали, что в варено-копченых колбасах
не выявлено КМАФАнМ, бактерий группы
кишечных палочек, сульфитредуцирующих
клостридий, патогенной микрофлоры, а
значит мясные изделия безопасны для употребления
в пищу.
Провели патентный и информационный
поиск. На основании обзора литературных
данных был предложен усовершенствованный
технологический процесс производства
варено-копченых колбас. Изменения технологии
были обоснованы и доказана их целесообразность.
Выводы: использование ферментного
рассола приводит не только к увеличению
качества мясопродуктов, но и к существенному
уменьшению затрат на производство варено-копченых
колбасных изделий, что в дальнейшем благоприятно
сказывается на его цене и, как следствие,
приводит к увеличению спроса потребителей
на данный вид продукции.
На заключительном этапе была
разработана аппаратурно-технологическая
схема производства варено-копченых колбас.
Список использованных
источников
1 http://formug.narod.ru/myaso.html
2 http://otherreferats.allbest.ru/economy/d00193501.html
3 http://www.coolreferat.com/Производство_варено-копченых_колбас
4 http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/myaso.html
5 http://www.meat-milk.ru/meat/articles/1/view/13.html
6 http://findfood.ru/product/svinaya-grudinka
7 http://www.kazedu.kz/referat/172416
8 http://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a655b2ad78b4d43a8842316d36_0.html
9 http://knowledge.allbest.ru/cookery/d2c0a65625b2ad78b4d43a882316d36.html
10 http://medprep.info/drug/medicament/1038
11 http://ferment.1gb.ru/article/protepsin/protepsin-brochure/
12 http://bd.patent.su/2389000-2389999/pat/servl/servlet3193.html
13 Рогов
И.А. Технология и оборудование
мясоконсервного производства / И.А.
Рогов, А.И. Жаринов. – М.: Пищевая промышленность,
1978. – 263 с.
14 Кн. 1.
Справочные таблицы содержания основных
пищевых веществ и энергетической ценности
пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина,
М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987.
– 224 с.
15 Кн. 2.
Справочные таблицы содержания аминокислот,
витаминов, макро- и микроэлементов, органических
кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина,
М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987.
– 224 с.
16 Общая
технология мяса. Кн. 1. Технология
мясных продуктов: учебное пособие
/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. –
М.: КолосС, 2009. – 565 с.
17 Общая
технология мяса. Кн. 2. Технология
мясных продуктов: учебное пособие
/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. –
М.: КолосС, 2009. – 711 с.
18 Рогов И.А. Общая технология
мяса и мясопродуктов/ И. А. Рогов, А. Г.
Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. –
367 с.
19 Позняковский, В.М. Экспертиза
мяса и мясопродуктов/ В. М. Позняковский.
– Новосибирск. Изд-во Новосиб, 2001. – 526
с.
20 19Р1.Химия и технология пищевых
продуктов: реферативный журнал/ВИНИТИ.
- М.: Орган НТИ, 2008-2013.- 24 вып. в год.
21 Сборник рецептур мясных
изделий и колбас [Текст]: сборник
/ авт-сост. К.П. Юхневич. – СПб.: Изд-во “ПрофиКС”,
2003. – 328 с.
22 Василенко З.В. Технология
переработки животного сырья: методические
указания к выполнению курсовой работы
по дисциплине “Технология переработки
животного сырья”/Т.В. Березнева. – Могилев,
2012. – 15 с.
23 Общие требования и правила
оформления учебных текстовых документов:
СТП СМК 4.2.3-01-2011. – Введ. 2011-04-07. – Могилев:
УО “МГУП”, 2011. – 43 с.