Состояние и перспективы развития животноводства и мясной промышленности в Российской федерации. Разделка туш убойных животных на мясо по

В целях улучшения использования  породных ресурсов и создания инфраструктуры специализированного мясного скотоводства по приказу Минсельхоза России № 616 от 31.12.2008 г. ГНУ Всероссийский  НИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии (г. Оренбург) определен селекционным центром по казахской белоголовой и герефордской породам скота. Кроме этого ВНИИМС на сегодняшний день является оригинатором по основным отечественным породам и типам мясного скота. Селекционный центр осуществляет деятельность по научно-методическому, сервисному и информационному обеспечению селекционно-племенной работы с породами по территориям Российской Федерации.

В круг основных задач селекционного  центра входит совершенствование существующих и выведение новых пород, типов  и линий животных с высокими показателями продуктивности и качества продукции.

Селекционный центр разрабатывает  комплексные программы разведения породы на основе применения крупномасштабной селекции, предложения по рациональному  использованию мировых и отечественных  племенных ресурсов для улучшения  существующих и создания новых пород, обеспечивают воспроизводство и  отбор быков - улучшателей для повышения генетического потенциала породы, разрабатывает научно- методические вопросы повышения достоверности оценки племенных качеств животных, совершенствует методы отбора и подбора, осуществляет научно-методическое руководство и координацию деятельности научно-исследовательских учреждений и высших учебных заведений, работающих с породой.

Однако, для успешного  развития отрасли мясного скотоводства необходимо решить еще одну проблему- создание устойчивой кормовой базы. Считается, что успешное развитие животноводства на 50-60% зависит от состояния кормовой базы и полноценности кормления. Надо отметить, что в мясном скотоводстве обеспеченность кормами на протяжении последних десятилетий никогда не превышала 80-85% от потребности, а в отдельные годы опускалась еще ниже.

К этому следует добавить ограниченный ассортимент кормов и  низкое их качество. В результате высокая  яловость коров и низкая продуктивность молодняка.

В связи с этим одним  из условий успешного развития и  повышения эффективности мясного  скотоводства является разработка и  осуществление системы организационно-хозяйственных  мер по интенсификации кормопроизводства, а так же поверхностное и коренное улучшение природных кормовых угодий, что позволило бы значительно  повысить их продуктивность и сократить  площадь, необходимую для обеспечения  потребности в корме 1 головы, примерно в 3-4 раза.

Таким образом, нормализация положения дел в мясном скотоводстве и ускоренное развитие этой отрасли  в ближайшие годы являются одним  из перспективных стратегических направлений  по увеличению отечественного производства высококачественной говядины и отвечает поставленным задачам в свете  требований по реализации отраслевой целевой программе «Развитие  мясного скотоводства России на 2009-2012 гг».

 

 

Разделка туш убойных  животных на мясо по отрубам для  розничной торговли

 

Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей — мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).

К убойному скоту относятся: крупный  рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый  скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая дичь. Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.

Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в  значительных количествах и с  благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному  составу белков мышечная ткань различных  видов мяса мало отличается.

Вместе с тем мясо кроликов, например, по содержанию незаменимых аминокислот: лизина, триптофана, треонина, превосходят мышечную ткань говядины.

Биологическая ценность белков мяса, определенная биологическими методами (в основе которых лежит оценка скорости роста подопытных животных), весьма высокая. Она значительно  выше, чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт.

По скорости переваривания протеолитическими  ферментами белки мяса занимают второе место (после рыбных и молочных).

Основные витамины, источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В₁) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг %). Вместе с тем мясо и мясопродукты не являются основным источником тиамина для человека. При тепловой обработке мяса теряется 25-30% этого витамина. Особенно велики потери при производстве консервов.

Содержание рибофлавина (витамин  В₂) в мясе в среднем  
0,2 мг/%. Мясо и мясопродукты как источники этого витамина для человека занимают третье место после молочных и зерно-мучных продуктов. Мясные субпродукты — печень и почки — по содержанию рибофлавина занимают первое место среди пищевых продуктов.

Относительно высокое содержание ниацина (витамин РР) в мясе (4,8 мг/%). Этот витамин в организме человека может синтезироваться из триптофана — незаменимой аминокислоты, которая  в достаточном количестве содержится в мясе. Мясо и другие продукты животного  происхождения наряду с зерномучными продуктами являются источником витамина РР для человека.

Пиридоксин (витамин В₆) содержится в мясе в значительном количестве и оно наряду с зерномучными продуктами, рыбой является источником этого витамина для человека.

Мясные продукты (вместе с рыбными) — основной источник для человека витамина В₁₂ (цианокобаламин). В растительных продуктах он не содержится, а в молоке его мало. Очень высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе содержится в значительных количествах пантотеновая кислота, биотин, холин.

В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1% минеральных веществ. В мясе относительно низкое содержание таких макроэлементов, как кальций  и магний и относительно высокое содержание фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). Содержание калия в мясе в среднем 250-350мг%. Несмотря на относительно высокое содержание калия в мясе, оно не является основным источником этого важного макроэлемента, так как, например, в картофеле, бобовых содержание калия значительно выше.

Мясо и мясопродукты выступают  основным источником железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обусловливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической  активностью (линолевой и арахидоновой) в говяжьем и бараньем жире относительно невелико — 3-5% от всех жирных кислот, в свином — 4-13%, кроличьем и конском — 18-25%. В говяжьем жире содержится витамин А и b-каротин, в свином жире витамина А в 10 раз меньше, а каротина, обладающего свойствами антиокислителя, свиной и бараний жир практически не содержат. Этим объясняется меньшая устойчивость в хранении замороженной баранины по сравнению с говядиной. Во всех животных жирах по сравнению с растительными жирами низкое содержание витамина Е. Витамин Е — антиокислитель, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислительной порче, чем животные.

Температура плавления жира мяса зависит  от жирнокислотного состава и составляет для наружного: бараний — 44-55°С, говяжий — 40-52°С, свиной — 33-46°С, кроличий и конский в среднем 22°С.

Холестерин в жировой ткани  мяса и в мясе в целом содержится в относительно небольшом количестве. Высокое содержание холестерина  отмечается в субпродуктах (мозги  — 2%, печень и почки — 0,3%). Мясо можно  отнести к источникам фосфолипидов. Высокое содержание фосфолипидов обнаружено в отдельных видах птицы, мясе кроликов, субпродуктах, особенно птичьих.

Пищевая ценность разных видов мяса обусловлена в значительной степени  соотношением входящих в его состав тканей (мышечной, соединительных: рыхлой и плотной, жировой, костной). Состав тканей различается также в зависимости от вида мяса.

По содержанию витаминов говядина и баранина мало отличаются, в свинине  в 6-8 раз больше витамина В₁, меньше витамина В₁₂. В мясе кроликов высокое содержание витамина В₁₂ (в 1,5 раза выше, чем в говядине). Содержание железа выше в верблюжатине, мясе кроликов, телятине, говядине. Баранина содержит в среднем в 1,5 раза меньше пуриновых веществ по сравнению с говядиной и свининой и может быть использована в лечебном питании.

 

Внутренние органы, отделяемые от туши, относят к субпродуктам и спецфабрикатам. В зависимости от функций их подразделяют на три группы: пищеварительные, мочеполовые, дыхательные вместе с сердцем.   

 

Пищеварительные органы  состоят из пищеварительной трубки, начинающей от ротовой полости и  заканчивающейся анусом, и застенных пищеварительных желез (печень, поджелудочная железа). Пищеварительная трубка представлена пищеводом, желудком (многокамерным или однокамерным), кишечником – тонким и толстым. Пищевод начинается от глотки и заканчивается в желудке. В области шеи он окружен фасцией, сросшийся с тканями. Для перевязки и извлечения его необходимо фасцию подрезать.

 

Желудочно-кишечный тракт  фиксируется  в тазовой полости  мышцами ануса, в брюшной –  к позвоночнику брыжейками и сосудами: чревной и краниальной брыжеечной артериями, отходящими от аорты на уровне последнего ребра. Желудок прикреплен спереди к печени посредством малого сальника, а сзади соединен с двенадцатиперстной кишкой. Печень прочно срастается тупым краем с диафрагмой, а воротами с кишечником. Поджелудочная железа скреплена с толстым отделом кишечника справа и окружена двенадцатиперстной кишкой; у свиней прилегает также к малой кривизне желудка. Селезенка  у рогатого скота прикреплена к рубцу и к диафрагме слева , извлекаемая у коров с рубцом, у овец часто остается на диафрагме, у свиней и лошадей лежит в левом подреберье вблизи желудка и прикреплена к большому сальнику.

 

К мочеполовым органам  относится матка, яичники, придаточные  половые железы, почки, мочевой пузырь и др. Матка, яичники у рогатого скота и лошадей расположены  в тазовой полости (у свиней –  в брюшной) и подвешены на широкой  маточной связке к позвоночнику и  лонным костям, а также связаны  с сосудами. Влагалище и придаточные половые железы (у самцов) находятся под прямой кишкой в тазовой полости, у выхода из нее влагалище сращено с кожей. Почки расположены в брюшной полости под поясницей. Мочевой пузырь соединен складками серозной оболочки с прямой кишкой  и у самцов мочеиспускательным каналом и пенисом, у самок с влагалищем. Расположен он у крупных животных в тазовой полости, а у свиней в брюшной.

 

К группе дыхательных органов  относят легкие, трахею, гортань. Они  имеют хрящевую основу со значительным количеством связок. В легких преобладает  мягкая паренхиматозная ткань. Полость  гортани, трахеи и бронхов выслана  слизистой оболочкой.

 

Легкие занимают большую  часть грудной полости, прилегая сзади к диафрагме, сбоков к реберной стенки, а спереди соединены с трахеей, которая грудной полоти вдоль шее проходит вместе с пищеводом непосредственно под позвоночником и сравнительно рыхлой соединена с прилегающей тканью. На уровне первого шейного позвонка трахея переходит в гортань.

 

Под передним нижнем краем  легкого несколько слева находится  сердце, достигающего основанием уровня третьего, а верхушка шестого ребра. Снаружи сердце имеет околосердечную сумку (сорочку), прикрепляющуюся к нему в области предсердия. Легкие и сердце прикреплены в грудной полости висцеральной плеврой спускающейся на органы от позвоночника и поднимающейся от грудной кости к сердечной сорочки. Это крепление нежное и легко разрывается при извлечении их при нутровке. Сердце скреплено с легкими легочными артериями и венами, а с туловищем и диафрагмой – аортой, полыми и непарной венами. Пищевод, аорта, задняя полая вена является также связующими звеньями органов брюшной и грудной полостей.                          

 

К субпродуктам I категории  относят языки, печень, почки, сердце, вымя, диафрагму, головной мозг,  мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, а также мясную обрезь.

 

Язык -  мускульный орган, сверху покрыт плотной слизистой  оболочкой, по питательности не уступает мясу. В норме язык правильной конфигурации, слизистая бледно-розового или сероватого цвета, без повреждений; допустимы  темные пятна. Язык состоит из корня, тела и верхушки (кончик), на слизистой  оболочке  многочисленные вкусовые, валиковые, нитевидные и другие сосочки. В области корня вблизи глотки расположены тонзилярные лимфоидные железы (миндалины), вырабатывающие слизь для увлажнения корня и выполняющие защитную функцию в организме.     

 

Печень – паренхиматозный  орган коричневого цвета, с гладкой  блестящей поверхностью; промежуточное  звено большого круга кровообращения. Печень состоит из печеночных клеток, сгруппированных в дольки, разделенные  соединительными прослойками; у  свиней хорошо развиты, видимы невооруженным  глазом. Печень богата белками и  витаминами группы В; качество зависит от вида животного. Она служит сырьем для производства гепарина и препаратов желчи: холецизил, аллахол, коллаген и др.     

 

Почки – парный орган, характерна бобовидная форма; красно-коричневого  цвета, плотной консистенции, выполняют  функцию мочеотделения, являясь  сложным биологическим фильтром. На разрезе почки видны три  слоя. Наружный (корковый, или мочеотделительный) темно- или светло-коричневый, расположен поверхностно по большой кривизне, средний – пограничный и внутренний - мозговой.