Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Сентября 2013 в 11:35, реферат
Приоритетной задачей агропромышленного комплекса Российской Федерации на современном этапе является решение проблемы, связанной с увеличением мясных ресурсов, обеспечением населения мясными продуктами по научно обоснованным нормам питания. Поэтому повышение мясной продуктивности крупного рогатого скота при улучшении качества производимой продукции является важнейшей государственной задачей.
Производство говядины в Российской Федерации, в основном, базируется на использование сверхремонтного молодняка и выбракованного взрослого скота молочных и комбинированных пород и только 5% мяса получают от скота специализированных мясных пород и их помесей.
Сердце – мышечный орган; по своему белковому составу не отличается от обычного мяса, но жесткое, требует длительной кулинарной обработки; имеет незначительный кисловатый привкус. Жесткость сердечной мышцы (миокард) обусловлена постоянной нагрузкой, а также наличием плотно прилегающих оболочек (эпикард и эндокард), обильно пронизанных сосудами; мышечные пучки между собой имеют перемычки (типа анастомозов). Сердце используют не только как субпродукт 1 категории, но и как спецсырье для производства лекарственного препарата цитохрома-С.
Вымя (молочная железа) – относят к субпродуктам 1 категории, хотя из-за своеобразного запаха при варке, напоминающего молозиво, и жесткости требует длительной кулинарной обработки.
Диафрагма – это тонкая пластичная крупноволокнистая мышца с обширной сухожильной частью в центре. Прикрепление ее к внутренней поверхности грудной полости обусловлено видовыми особенностями животных.
Головной мозг – относят к низкобелковому (9,46 %) субпродукту. Характеризуется повышенным содержанием экстрактвных веществ – липидов обладающих биологической активностью; наиболее ценны стериды и стерины (холестерин), фосфатиды и цереброзиды. Покрыт тремя оболочками: мягкой, паутинной и твердой. Твердая очень плотная, прочно прикреплена к костям черепно-мозговой коробки.
Субпродукты II категории — головы свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, уши свиные и говяжьи, ноги говяжьи и путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевки), мясо-костные хвосты свиные, желудок свиной, рубец, сычуг, «книжка», губы, горловина, селезенка, мясо пищевода, калтык, легкие, трахея.
Желудок свиной – стенка состоит из четырех слоев: слизистого, подслизистого, мышечного и серозного. Слизистая оболочка желудка вырабатывает различные ферменты.
Подслизистый, мышечный и серозный слои желудка и преджелудков используют для пищевых целей. Сычужки телят и ягнят направляют на эндокринные заводы в целом виде. Желудки взрослых животных вместе со слизистой после ошпаривания реализуют. Преджелудки (рубец и сетка) после промывки и ошпаривания реализуют. Обрабатывать книжку экономически невыгодно, поэтому ее утилизируют.
Селезенка – консистенция мягкая. Величина, цвет и форма зависят от вида животного. Как продукт большой ценности не представляет, также является сырьем для получения сплеина.
Пищевод (пикало)- состоит из трех слоев: внутреннего – складчатая, слизистая оболочка белого цвета; второй – средний, мышечная оболочка; третий – поверхностный, соединительнотканная оболочка (адвентиция). Пищевод не представляет большой пищевой ценности; составляет 0,03-0,1 % живой массы. Слизистую часто используют в качестве оболочки для колбас.
Легкие – паренхиматозный
орган, по своей питательности