Сравнительная товароведная характеристика стерилизованного молока различных производителей

Для определения термоустойчивости  молока могут применяться несколько  методов - алкогольная, кислотно-кипятильная, хлор-кальциевая, фосфатная и тепловая пробы. Сравнительная оценка этих методов  показала неполную идентичность результатов, а наиболее надежным методом является тепловая проба, т.е. нагревание молока до температуры стерилизации в интервале  от 100 до 160°С. Однако, при оценке пригодности  молока для стерилизации на промышленных предприятиях в нашей стране и  за рубежом применяют более простую  и быструю в исполнении алкогольную  пробу по ГОСТ 25228 - 82.

По результатам алкогольной  пробы молочное сырье подразделяют на группы по термоустойчивости (таблица 4).

 

Таблица 4 - Термоустойчивость  молока по алкогольной пробе

Группа молока по термоустойчивостиМассовая  доля этанола в водном растворе, %I80II75III72IV70V68Чем большую концентрацию спирта выдерживает молочное сырье  не свертываясь, тем оно более  термоустойчивое. Молочное сырье должно выдерживать алкогольную пробу  с 75%-ным этиловым спиртом, т.е. быть не хуже II группы термоустойчивости.

Для восстановления солевого равновесия и повышения термоустойчивости  молока рекомендуется применять  лимоннокислые и фосфорнокислые соли калия и натрия в дозе от 0,01 до 0,03 от массы молока. При этом термоустойчивость молока, определенная по алкогольной пробе, повышается от IV группы до III или II группы. Повышение  термоустойчивости молока до I группы нецелесообразно, так как внесение солей в дозе, больше оптимальной, приводит к изменению солевого равновесия в сторону избытка фосфорнокислых и лимоннокислых солей и, несмотря на высокую группу термоустойчивости  по алкогольной пробе, может вызвать  свертываемость молока в процессе стерилизации.

Применение в качестве солей-стабилизаторов лимоннокислого и фосфорнокислого калия предпочтительнее по сравнению с аналогичными солями натрия, так как соли калия оказывают  благоприятное воздействие на организм человека. Калий способствует выведению  жидкости из организма, участвует во многих биохимических процессах, благотворно  влияет на деятельность внутренних органов  и систем человека. /5/

Стерилизация молока в  потоке производится при ультравысоких  температурах (УВТ) - свыше 132оС с выдержкой  в течение 10 сек с последующим  охлаждением и розливом в асептических условиях.

Перед розливом стерилизованное  молоко подвергается гомогенизации. Гомогенизация  молока - процесс дробления жировых  шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Проводится для того, чтобы предотвратить образование густого отстоя в процессе хранения.

Розлив стерилизованного молока проводится в асептических условиях, то есть в условиях, исключающих  внешнее загрязнение продукта микроорганизмами. В нашей стране для упаковки стерилизованного молока чаще всего применяются пакеты типа тетра брик асептик. Данная упаковка состоит из шести слоев картона, полиэтилена и фольги, с помощью  которых обеспечивается стерильность и безопасность продукта. Полиэтиленовый слой защищает от проникновения влаги, алюминиевая фольга - от доступа  кислорода, посторонних запахов  и света, таким образом, обеспечивается сохранность свойств продукта в  течение всего срока хранения.

На заводе-изготовителе каждую партию стерилизованного молока проверяют  на соответствие требованиям промышленной стерильности, для этого продукт  подвергается термостатной выдержке. Бутылки и пакеты со стерилизованным  молоком выдерживают при температуре 37°С в течение 3 суток, а сливки - при  температуре 55°С в течение 5 суток. После  этого проводят визуальный осмотр упаковки. При вздутии пакета, пластиковой  бутылки или наличия газообразования  и нарушения ее герметичности  продукт считают не отвечающим требованиям  промышленной стерильности. Если после  термостатирования упаковка не имеет  внешних признаков порчи, ее вскрывают  и проводят органолептическую оценку стерилизованного продукта. Стерилизованный  продукт отвечает требованиям промышленной стерильности, если не отмечены изменения  вкуса и консистенции.

 

1.4 Экспертиза качества  стерилизованного молока

 

Качество стерилизованного молока оценивают по ряду показателей:

состояние упаковки;

правильность маркировки;

органолептические показатели;

физико-химические показатели;

показатели безопасности.

Упаковка продукта должна быть чистой, герметичной, недеформированной, кроме того соответствовать требованиям  ТНПА и быть разрешенной к применению Министерством здравоохранения  Республики Беларусь.

Маркировка потребительской  тары должна соответствовать требованиям  СТБ 1100 и содержать следующие  данные:

наименование продукта;

массовая доля жира, в процентах;

наименование и местонахождение  изготовителя;

товарный знак изготовителя (при наличии);

номинальный объем продукта, мл (л);

пищевая ценность;

условия хранения;

условия хранения и срок употребления стерилизованного продукта после вскрытия упаковки;

дата изготовления;

срок годности;

обозначение основного стандарта  на качество (СТБ 1746-2007);

информация о подтверждении  соответствия (при наличии);

штриховой идентификационный  код.

По органолептическим  показателям молоко должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 5.

 

Таблица 5 - Органолептические  показатели молока

Наименование показателяХарактеристикаВнешний  вид и консистенцияОднородная непрозрачная жидкость без осадка, хлопьев белка  и отстоя жира. Для стерилизованного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.Вкус и запахЧистые, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и  запахов. Для стерилизованного продукта - выраженный привкус кипячения. Для  восстановленного и рекомбинированного продукта - сладковатый привкусЦветБелый, равномерный по всей массе, с кремовым оттенкомФизико-химические показатели стерилизованного молока приведены  в таблице 6.

 

Таблица 6 - Физико-химические показатели стерилизованного молока

Наименование показателяНорма  для продукта с массовой долей  жира, %от 0,5 до 1,0от 1,1 до 2,4от 2,5 до 4,5от 4,6 до 9Плотность, кг/м3, не менее1029102810261024Массовая доля белка, %, не менее2,82,6Кислотность, оТ, не более2120Группа чистоты, не нижеI

К показателям безопасности относятся микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Содержание указанных элементов  не должно превышать допустимых уровней  установленных СанПиН 1163 и ГН 10117. Наличие каких-либо жизнеспособных форм микроорганизмов в стерилизованном  молоке не допускается. /7/

 

2. Объекты и методы исследования

 

Объектом исследования данной курсовой работы является сравнительная  товароведная характеристика стерилизованного молока. Согласно определению данного  термина, товароведная характеристика подразумевает изучение качества продукции, её ассортимента, факторов, определяющих и сохраняющих потребительские  свойства товаров. Данный аспект будет  рассматриваться применительно  к объекту практики. Объектом практики является ОАО «Универмаг Центральный», расположенный по адресу г. Могилев, ул. Первомайская, 61. Универмаг основан  в 1947 году, а в реконструированном здании работает с 1974 года.

Наше исследование будет  непосредственно касаться продовольственного отдела данного торгового объекта. Продовольственный отдел расположен на первом этаже универмага, имеет  площадь 350 м2. При продаже товаров  используются два метода - самообслуживание и традиционный метод, т.е. торговля через прилавок.

По методу самообслуживания реализуется большая часть товаров, традиционная форма используется только для торговли кулинарными полуфабрикатами  в секции «Гастрономия». Стоит заменить, что переход к самообслуживанию в данном отделе был осуществлен  сравнительно недавно. Торговый зал  приобрел свой нынешний вид только осенью 2010 года. До этого вся реализация товаров в данном отделе велась только по традиционной форме продаж, что  говорит о постоянном совершенствовании  торгово-технологического процесса.

При проведении исследования использовались следующие методы: изучение и анализ литературы по данной тематике, нормативной документации на продукцию, наблюдение, опрос и анкетирование, органолептические, физические (определение  правильности наполнения пакетов, определение  плотности молока) и химические методы (определение кислотности).

Анализ - операция мысленного или реального расчленения целого (вещи, свойства или процесса) на составные  части, выполняемая в процессе познания или предметно-практической деятельности человека. В дополнение к синтезу, метод анализа позволяет получить необходимую информацию о структуре  объекта исследования, а также  выделить из общей массы фактов те, которые непосредственно относятся  к рассматриваемому вопросу.

Наблюдение - это описательный исследовательский метод, заключающийся  в организованном и целенаправленном восприятие явлений с целью их изучения в определенных условиях. Этот метод позволяет получить целостную  картину происходящего, а также  зафиксировать отдельные аспекты  наблюдаемого объекта.

Опрос - метод сбора первичной  информации, применяемый в социальных исследованиях. Цель опроса - получение  информации об объективных и / или  субъективных (мнения, настроения и  т.п.) фактах со слов опрашиваемого.

Метод анкетирования - вербально - коммуникативный метод, в котором  в качестве средства для сбора  сведений от респондента используется специально оформленный список вопросов - анкета. Анкетирование представляет собой опрос при помощи анкеты. С помощью опроса и анкетирования  в данном исследовании выявлялись потребительские  предпочтения.

Органолептические методы - методы определения значений показателей  качества с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей  различают следующие подгруппы  органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный. В данной работе с  помощью этой группы методов оценивались  следующие органолептические показатели стерилизованного молока: внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах. К достоинствам органолептических методов относится доступность и быстрота определения показателей качества, отсутствие дорогостоящего оборудования, а к недостаткам - субъективизм оценки, относительное выражение её результатов в безразмерных величинах и недостаточная воспроизводимость результатов.

Определение кислотности  молока проводилось в соответствии с ГОСТ 3624-92. Метод основан на нейтрализации  кислот, содержащихся в продукте, раствором  гидроокиси натрия в присутствии  индикатора фенелфталеина. Кислотность  молока выражается в градусах Тернера, означающих количество см3 0,1 н. раствора гидроксида натрия, расходуемых на нейтрализацию кислореагирующих веществ, содержащихся в 100 см3 продукта. /8/

Определение плотности проводилось  в соответствии с требованиями ГОСТ 3625 - 84. Плотность молока определяют с помощью ареометра при температуре (20 ± 5)оС и выражают в килограммах  на м3. Плотность является средневзвешенной величиной плотности отдельных  компонентов молока, по значению данного  показателя можно судить о составе  и натуральности исследуемого продукта.

 

 

3. Практическая часть

 

.1 Ассортимент стерилизованного  молока, реализуемый в продовольственном  отделе универмага «Центральный»

 

Продовольственный отдел  универмага «Центральный» реализует  широкий спектр продуктов питания. Согласно ассортиментному перечню  в продаже должно быть не менее  четырех разновидностей молока (ассортиментный перечень приведен в приложении Б). В день отбора образцов продукции  для нашего исследования в продаже  имелось стерилизованное молоко следующих производителей: ОАО «Бабушкина крынка», ОАО «Савушкин продукт», ОАО «Гормолзавод №2» и СООО «ЮНИМИЛК Пружаны». Ассортимент стерилизованного молока, имевшийся в наличии на 06.11.2011, проиллюстрирован в таблице 7.

 

Таблица 7 - Ассортимент стерилизованного молока продовольственной секции ЦУМа (на 06.11.2011)

ПроизводительНаименование молокаЖирностьНоминальный объем  упаковкиОАО «Савушкин продукт»«Брест - Литовское»4%1 лОАО «Савушкин продукт»«Савушкин  продукт»6%, 3,1%, 2,3%, 1,5%1 лОАО «Бабушкина крынка»«Бабушкина крынка»3,2%, 2,5% 1,5%,1 лОАО «Гормолзавод №2»«Молочный гостинец»6%, 3,2%, 1,5%1 лСООО «ЮНИМИЛК Пружаны»«Простоквашино»3,2%, 2,5%950 мл

Таким образом, видно, что  в продаже имеется большое  количество позиций молока с различной  массовой долей жира. Для нашего исследования с целью проведения сравнительной товароведной характеристики мы отобрали следующие восемь образцов молока:

«Молочный гостинец» 1,5%, «Савушкин  продукт» 1,5%,

«Простоквашино» 3,2%, «Бабушкина крынка» 3,2%, «Савушкин продукт» 3,1%, «Молочный гостинец» 3,2%

«Молочный гостинец» 6% и «Савушкин  продукт» 6%.

Целью проведения данной сравнительной  товароведной характеристики является проанализировать соответствие образцов требованиям ТНПА, установить наличие  или отсутствие качественных различий между ними, а также выявить  мнение потребителей относительно достоинств данной продукции.

 

3.2 Экспертиза качества  отобранных образцов молока

молоко стерилизованный  универмаг качество

Проведение оценки молока начали с осмотра состояния упаковки и проверки соответствия маркировки требованиям ТНПА. Отобранные образцы  имели чистую герметичную упаковку. Маркировка исследованных образцов соответствовала требованиям СТБ 1100-2007 и включала следующие общие  реквизиты:

а) наименование продукта;

б) наименование и местонахождение  изготовителя;

в) товарный знак;

г) количество продукта;

д) состав продукта;

и) срок годности;

к) дата изготовления;

л) обозначение ТНПА (СТБ 1746-2007 и др.);

м) штриховой идентификационный  код;

н) информация о подтверждении  соответствия.

Также присутствовали и специальные  для молока реквизиты:

-способ термической обработки  (стерилизованное);

-значение массовой доли  жира в процентах;

-пищевая ценность;

-условия хранения.

В результате анализа маркировки было выявлено следующие несоответствие: молоко «Простоквашино» не содержало  ссылки на СТБ 1746, обязательное для  белорусских производителей, а также  на нем в качестве режима тепловой обработки было указано ультрапастеризованное, что также противоречит СТБ 1746.

Также был проведен анализ энергетической ценности и проверка правильности её расчета производителями (результаты расчета приведены в  таблице 8).

 

Таблица 8 - Проверка расчета  энергетической ценности

Наименование товара, производительХимический  состав по маркировкеЭнергетическая ценность по маркировке, ккалРасчетная энергетическая ценность, ккал«Молочный гостинец», 1,5%Жиры - 1,5г; белки - 2,8г; углеводы - 4,7г44 ккал43,5 ккалНаименование товара, производительХимический  состав по маркировкеЭнергетическая ценность по маркировке, ккалРасчетная энергетическая ценность, ккал«Савушкин продукт», 1,5%Жиры - 1,5г; белки - 2,8г; углеводы - 4,7г43,5 ккал43,5 ккал«Простоква-шино», 3,2%Жиры - 3,2г; белки - 2,9г; углеводы - 4,7г59 ккал59,2 ккал«Савушкин  продукт», 3,1%Жиры - 3,1г; белки - 2,8г; углеводы - 4,7г57,9 ккал57,9 ккал«Молочный гостинец», 3,2%Жиры - 3,2г; белки - 2,8г; углеводы - 4,7г59 ккал57,9 ккал«Бабушкина крынка», 3,2%Жиры - 3,2г; белки - 2,8г; углеводы - 4,7г58,8 ккал57,9 ккал«Савушкин продукт», 6%Жиры - 6,0г; белки - 2,8г; углеводы - 4,7г84,2 ккал84 ккал«Молочный  гостинец», 6%Жиры - 6,0г; белки - 2,8г; углеводы - 4,7г84 ккал84 ккал