Сравнительная характеристика твердых сортов сыра

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Мая 2014 в 15:05, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной курсовой работы является изучить сравнительную характеристику твердых сортов сыра.
Задачи курсовой работы:
• Ознакомится с классификацией твердых сыров и их краткой характеристикой;
• ознакомится с требования НТД к качеству твердых сыров;
• проанализировать технологические особенности производства Российского и Чеддер сыра;
• рассмотреть особенности технологической линии производства сыра;
• рассчитать производственный расчет при производстве сыра;
• изучить технохимический контроль в производстве сыра.

Содержание

Введение 3
1. Аналитический обзор 5
1.1 Классификация твердых сыров и их краткая характеристика 5
1.2 Требования НТД к качеству твердых сыров 8
1.3 Технологические особенности производства Российского и Чеддер сыра 15
2. Расчетная часть 18
2.1 Особенности технологической линии производства сыра 18
2.2 Производственный расчет при производстве сыра 22
2.3 Технохимический контроль в производства сыра 26
Вывод 32
Библиографический список 34
Приложения

Скачать в ZIP архиве (598.85 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

kursak (1).docx

— 631.83 Кб (Скачать файл)

Ознакомились с требованиями НТД к качеству твердых сыров.

Проанализировали технологические особенности производства двух сыров: технологические особенности производства, рассматриваемых двух сыров заключается в том, что сыр Российский производится без чеддеризации, а сыр Чеддер перед формованием подвергают чедеризации (брожению), в результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания перед формованием газообразование затухает и глазки сплющиваются.

Во второй главе курсовой работы рассмотрены особенности технологической линии производства сыра, которые заключаются в том, что в основу производства сыра традиционным способом положен принцип концентрирования составных частей молока (белка и жира) путем отделения сыворотки от молочного сгустка, полученного в результате сычужной или кислотно-сычужной коагуляции.

Приведены примеры производственных расчетов и представлены основные требования технохимического контроля к производству сыра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

 

1 Соколова, З. С. Технология сыра Продуктов переработки сыворотки [Текст] / З. С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. – М.: Агропромиздат, 1992.- 335с.: ил.- (Учебники и учебные пособия для высших учебных заведений). ISBN 5-10-0020296.

2 Кузнецов, В. В., Шилер Г. Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры [Текст] / (В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер. ;Под общей ред. Г. Г. Шилера). СПб: ГИОРД, 2003. – 512с. ISBN 5-901065-47-6

3 Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев ; Под ред. А. М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2006.-455с.:ил.-(Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). ISBN 5-9532-0166-4

4 Соколова, З. С. Сборник задач по курсу «Технология молока и молочных продуктов»[Текст] / З. С. Соколова ; Под ред. Т. В. Безногова, С. И. Яковлева. – М.: Пищевая промышленность,-197с.:ил.-(Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

5 ГОСТ 7616-85 . Сыры сычужные твердые. Технические условия [Текст] 2008г.

6 ГОСТ 52972-2008. Сыры полутвердые. Технические условия [Текст] 2008г.

  1. ГОСТ 11041-88. Сыр Российский. Технические условия [Текст] 2008г.

8 Сыроделие и маслоделие №3 [Текст]: научно-технический и производственный журнал./ Учредитель редакция журнала «Молочная промышленность».- 2013г.

9 Сыроделие №6 [Текст]: научно-технический и производственный журнал./ Учредитель редакции журнала «Молочная промышленность».- 2011г.

10 Сыроделие и маслоделие №6 [Текст]: научно-технический и производственный журнал./ Учредитель редакция журнала.-2010г. №5

11 Сыроделие и маслоделие №1 [Текст]: научно-технический и производственный журнал./ Учредитель редакция журнала.- 2011г.№1

12 Сыроделие и маслоделие №3 [Текст]: научно-технический и производственный журнал./ Учредитель редакция журнала.- 2012г. №3

13 Сыроделие и маслоделие № 6 [Текст]: научно-технический и производственный журнал./ Учредитель редакция журнала.- 2005г. №6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  А-  таблица- Схема контроля качества сырья, технологического процесса и готового сыра.

Параметр

Молоко

Бак.

закваска

Контроль технологического контроля

Гот.продукт

сырое

От индивид. сдатчиков

Пастер.

Смесь для пр-ва сыра

Свертывание молока

Готовый сгусток

Сыворотка в процессе выраб.

Сливки подсырные

Самопресс. или прессование

Сыр после прессов.

посолка

Рассол для сыра

созревание

  

Сенсорные (органолеп.) показатели

+

+

-

+

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

+

Температура, 0С:

Продукта

помещения

 

+

-

 

+

-

 

-

-

 

+

-

 

+

-

 

+

-

 

-

-

 

-

-

 

-

-

 

-

-

 

-

-

 

-

+

 

+

-

 

 

+

 

+

-

Кислотность, 0Т:

Титруемая

Предельная

Активная,pH

 

+

+

_

 

+

+

_

 

+

-

-

 

+

-

-

 

+

-

-

 

-

-

-

 

-

-

-

 

+

-

-

 

+

-

-

 

-

-

+

 

-

-

+

 

-

-

-

 

+

-

-

 

-

-

+

 

-

-

+

Массовая доля,%

Жира

Жира в сухом веществе

Белка

Сухих веществ

Влаги

Повар.соли

 

 

+

-

 

+

+

-

-

 

 

+

-

 

+

+

-

-

 

 

-

-

 

-

-

-

-

 

 

-

-

 

-

-

-

-

 

 

+

-

 

+

-

-

-

 

 

-

-

 

-

-

-

-

 

 

-

-

 

-

-

-

-

 

 

+

-

 

-

+

-

-

 

 

+

-

 

-

-

-

-

 

 

-

-

 

-

-

-

-

 

 

-

-

 

-

-

+

-

 

 

-

-

 

-

-

-

+

 

 

-

-

 

-

-

-

+

 

 

-

-

 

-

-

-

-

 

 

+

+

 

-

+

+

+

Плотность ,г/см3

+

+

+

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Степень чистоты,группа

+

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Проба на анормальное молоко

+

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Проба на ингибиторы

+

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Эффективность пастеризации (проба на фосфатазу)

-

-

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Сычужная проба (кружкой)

+

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Относительная влажность воздуха в помещении,%

-

-

-

-

-

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

Продолжительность процесса,ч(сутки)

-

-

-

-

-

+

-

-

-

+

-

-

-

-

-


 

 

 

 

 

 


Информация о работе Сравнительная характеристика твердых сортов сыра