Технологические принципы производства продукции общественного питания

 

5 Изменения подсолнечного  масла в процессе нагревания  на воздухе при 195 °С

 

Начальная температура фритюра  может колебаться от 160 до 190 °С. Фритюр с меньшей температурой применяют  для жарки продуктов с большим  содержанием влаги (тельное из рыбы, котлеты фаршированные из кур  и т.д.). При загрузке влажного продукта в такой фритюр вначале происходит испарение из него воды, а затем  после обезвоживания внешних  слоев – собственно жарка. Фритюр температурой 170 – 180 °С используют для  жарки предварительно отваренного  мяса и субпродуктов (баранья и  телячья грудинка, мозги, телячьи  и свиные ножки и т.п.), температурой 180 – 190 °С – для жарки пирожков, чебуреков, пончиков, крекеров и других изделий.

 

Физико-химические изменения  жиров при жарке во фритюре

 

При термическом окислении  жиров в процессе фритюрной жарки  происходит быстрое образование  и распад перекисей, о чем свидетельствует  скачкообразное изменение перекисного  числа (рис. 5). Циклические перекиси могут распадаться с образованием двух соединений с укороченной цепью (альдегид и альдегидо-кислота), которые  при дальнейшем окислении могут  образовывать соответственно одноосновную и двухосновную кислоты:

 

Вода, попадающая в жир  из обжариваемого продукта, не только испаряется, унося с собой летучие  продукты распада, но и способствует гидролизу жира. В результате накопления свободных жирных кислот кислотное  число жира непрерывно увеличивается (см. рис. 5), причем не только вследствие гидролиза, но и за счет образования  низкомолекулярных кислот при расщеплении  перекисей.

 

В то время как кислотное  число фритюра по мере нагревания непрерывно возрастает, температура  дымообразования почти пинейно  снижается. Это приводит к усилению выделения дыма по мере увеличения продолжительности нагревания. Вследствие увеличения содержания соединений с  сопряженными двойными связями, образующимися  при изомеризации, возрастает оптическая плотность жира при длине волны 232–234 нм (см. рис. 5).

 

Накопление в жире гидроксильных  групп в результате появления  оксикислот, моно- и диглицеридов вызывает увеличение ацетильного числа. Йодное число уменьшается как вследствие окислительных реакций по месту  двойных связей, так и за счет накопления высокомолекулярных веществ, поскольку оксикислоты, дикарбонильные вещества и соединения с сопряженными двойными связями способны к реакциям полимеризации и поликонденсации. О накоплении полимеров свидетельствует  увеличение вязкости.

 

Факторы, влияющие на скорость химических изменений фритюрного жира

 

Один из основных факторов, влияющих на скорость химических изменений  фритюрного жира, – температура, повышение  которой ускоряет пиролиз, а также  гидролитические и окислительные  процессы. Так, при 200 °С гидролиз жира протекает в 2,5 раза быстрее, чем  при 180 °С. При температурах свыше 200 °С помимо пиролиза заметно ускоряются нежелательные процессы полимеризации.

 

Другим фактором является контакт жира с кислородом воздуха, без доступа которого даже длительное нагревание при 180-190 °С не вызывает заметных окислительных изменений жира. Увеличению контакта с воздухом способствуют нагревание жира тонким слоем, жарка продуктов  пористой структуры, сильное вспенивание  и перемешивание жира.

 

Большое значение имеет присутствие  в жире катализаторов или инициаторов  окисления, увеличивающих скорость окислительных процессов. К ним  относятся хлорофилл и металлы  переменной валентности (Fe, Си, Мп, Со и  др.).

 

Скорость автоокисления  жира можно заметно затормозить, вводя в него ничтожные количества антиоксидантов (ингибиторов окисления), механизм действия которых неодинаков. Некоторые естественные (каротин, изомеры  токоферола) и искусственные (бутилоксианизол, бутилокситолуол, некоторые производные  фенола) антиоксиданты связывают  свободные радикалы, переводя их в  неактивное состояние. Однако при высоких  температурах жарки большинство  естественных и искусственных антиоксидантов разрушается или испаряется.

 

Сравнительно недавно  для стабилизации фритюрных жиров  стали применять кремнийорганические  жидкости (полиметил-силоксаны). Эти  соединения, образуя на поверхности  жира тонкую пленку и подавляя его  вспенивание, затрудняют взаимодействие жира с кислородом.

 

Заметное влияние на скорость термического окисления жира оказывает  химический состав обжариваемых продуктов, что объясняется, в частности, содержанием  в некоторых из них значительного  количества антиоксидантов. Так, входящие в состав продуктов белки способны проявлять антиокислительное действие, некоторые вещества, образующиеся в  результате реакции меланоидинообра-зования, обладают редуцирующим действием и  могут прерывать цепь окислительных  превращений. Более заметное окисление  фритюрных жиров при холостом нагреве по сравнению с окислением их при обжаривании продуктов  можно объяснить антиокислительным  действием других компонентов, входящих в состав обжариваемых продуктов  в небольших количествах (витамин  С, некоторые аминокислоты, глютатион).

 

Кроме того, устойчивость жира к окислению зависит от степени  его ненасыщенности. При прочих равных условиях ненасыщенные жиры окисляются быстрее насыщенных. Однако условия  жарки (температура, доступ воздуха  и длительность нагревания) играют более существенную роль в процессе термического окисления.

 

Изменения цвета, вкуса и  запаха жира в процессе жарки во фритюре

 

Пигменты, содержащиеся в  жире (каротиноиды, хлорофилл, госсипол и др.), легко разрушаются под  действием нагрева, вследствие чего в начале нагревания цвет жира несколько  светлеет, а по мере дальнейшего  нагревания начинает темнеть до цвета  крепкого кофе.

 

Причин потемнения жира несколько. Одна из них – загрязнение жира веществами пирогенетического распада, образующимися при обугливании  мелких частиц обжариваемых продуктов.

 

Другая причина потемнения жира – реакции меланоидино-образования  и карамелизации (см. с. 47). Источником аминных групп, участвующих в  первой из них, могут служить обжариваемые продукты, а при использовании  для фритюра нерафинированных масел  – и входящие в них фосфатиды. Поэтому цвет рафинированных масел, из которых удалены фосфатиды  и другие посторонние вещества, изменяется значительно медленнее. Так, при 20-часовой  жарке пирожков цвет рафинированного  масла изменился незначительно, а нерафинированное за это же время  потемнело.

 

Следующая причина появления  темной окраски – накопление темноокрашенных  продуктов окисления самого жира. Известно, например, что две стоящие  рядом карбонильные группы (–СО–СО–) обусловливают появление окраски  у соединений, в состав которых  они входят. Такие соединения легко  вступают в реакции конденсации, что приводит к дальнейшему усилению окраски.

 

И, наконец, еще одна причина  потемнения жиров – это присутствие  в некоторых из них хромогенов (слабоокрашенных или бесцветных веществ). При окислении и действии других факторов хромогены интенсивно окрашиваются.

 

Чистые неокисленные триглицериды не имеют вкуса и запаха. Однако в процессе фритюрной жарки образуются летучие вещества (вещества с укороченной  цепью), которых в гретых фритюрных  жирах обнаружено свыше 220 видов. Некоторые  из них придают определенный запах  обжариваемым продуктам и самому жиру. Например, карбонильные производные, содержащие 4, 6, 10 или 12 атомов углерода, придают фритюру приятный запах  жареного, тогда как карбонильные компоненты, содержащие 3, 5 или 7 атомов углерода, отрицательно влияют на запах  фритюра.

 

Добавочное количество компонентов, имеющих запах, образуется при взаимодействии аминокислот (особенно метионина) и  белков обжариваемого продукта с  фритюром.

 

При длительном использовании  для фритюрной жарки жир приобретает  темную окраску и одновременно жгуче-горький  вкус. Кроме того, у него появляется едкий запах горелого. Объясняется  это в основном присутствием в  нем акролеина (СН2 = СН–СНО), содержание которого в жире возрастает по мере снижения температуры дымообразования. Горький вкус и запах горелого обусловлены в основном продуктами пирогенетического распада пищевых  продуктов. Меланоидины также влияют на вкус и запах нагретого фритюрного жира.

 

Накопление в жире полярных поверхностно-активных соединений (например, оксикислот) и возрастающая вязкость вызывают образование интенсивной  и стойкой пены при загрузке продукта в жир. Это в свою очередь может  привести к перебрасыванию жира через  край посуды и его воспламенению. Таким образом, сильное вспенивание  и уменьшение температуры дымообразования (ниже 190 °С) делают жир непригодным  для жарки.

 

Между органолептическими и  физико-химическими показателями фритюрного жира не существует определенной зависимости, так как изменения тех или  других обусловлены множеством факторов, не связанных между собой. При  обжаривании влажных продуктов, богатых белком (мясо, рыба, птица), потемнение жира происходит быстрее, чем существенное изменение его химических показателей. Если же в продукте мало белка и  много крахмала, фритюр, несмотря на значительные окислительные изменения, продолжительное время остается светлым. Иногда в жире, совершенно непригодном по органолептическим  показателям к дальнейшему использованию, обнаруживаются незначительные окислительные  изменения, и наоборот, вкус и цвет жира могут быть удовлетворительными, а его физико-химические показатели свидетельствуют о сильной окисленности. В первом случае решение о дальнейшей пищевой пригодности жира выносится по органолептическим показателям, во втором – по физико-химическим.

 

При возрастании вязкости фритюра по мере увеличения продолжительности  его использования (см. рис. 5) уменьшается  скорость теплопереноса, что ухудшает свойства жира как теплопередающей  среды. Это затрудняет доведение  продуктов до готовности и приводит к образованию на них корочки  неравномерной окраски (пятнистой), что является еще одним внешним  признаком порчи фритюра.

 

Условия увеличения срока  службы фритюрного жира

 

Широкое распространение  жарки во фритюре в последнее  время связано с индустриализацией  общественного питания и увеличением  промышленного выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности. Для  замедления нежелательных процессов  во фритюрном жире и продления  срока его службы, а следовательно, повышения экономичности процесса, разрабатывается ряд мероприятий, к которым относятся: совершенствование  конструкции жарочной аппаратуры; повышение  термостойкости жира, применяемого для  жарки (создание термостойких жировых  смесей, введение в жир термоустойчивых  антиоксидантов); совершенствование  технологии жарки и обеспечение  оперативного контроля за качеством  фритюрного жира.

 

Аппараты, предназначенные  для жарки во фритюре, должны иметь  точную терморегулирующую автоматику для поддержания необходимой  температуры и обеспечения равномерного нагрева жира. Контакт жира с кислородом воздуха должен быть минимальным. В  настоящее время создаются конструкции  аппаратов, работающих при той или  иной степени вакуумирования. Жароч-ные  ванны фритюрниц должны быть изготовлены  из антиадгезионного материала, не катализирующего  окисление и разложение жира (нержавеющая  сталь, металлы, покрытые инертными  полимерами), в их конструкции должна быть предусмотрена холодная зона. Для жарки во фритюре по возможности  следует применять специальные  термостойкие жиры промышленного производства (Белорусский, Украинский и др.).

 

Для увеличения срока службы фритюрного жира следует соблюдать  следующие основные технологические  требования:

 

выдерживание необходимого температурного режима (никогда не следует нагревать жир выше 190 °С);

 

сокращение холостого  нагрева;

 

периодическое удаление мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемого  продукта;

 

тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением  моющих средств путем ополаскивания (нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства – его гидролиз).

 

Впитывание и адсорбция  продуктами жира и его потери при  жарке

 

При жарке на впитывание и  адсорбцию жира продуктами влияют следующие  факторы: а) содержание влаги в жире; б) химический состав обжариваемого  продукта и связанная с этим интенсивность  выделения из него влаги; в) величина кусочков (удельная поверхность, см2/г) обжариваемого продукта; г) вязкость жира:

 

а) при жарке продуктов  с небольшим количеством жира иногда используют жиры, содержащие около 20% влаги (маргарин, сливочное масло). В этом случае продукт плохо впитывает  жир, так как он сильно разбрызгивается  вследствие испарения содержащейся в нем влаги;

 

б)       продукты, богатые белками и не содержащие крахмала (мясо, рыба, птица), при жарке  энергично выделяют воду, что затрудняет проникновение в них жира. Продукты с небольшим содержанием белка, в состав которых входит неклейстеризованный  крахмал (сырой картофель), впитывают  больше жира, так как часть воды поглощается и удерживается клейстеризующимся  крахмалом и испарение влаги  из продукта происходит менее интенсивно. Еще медленнее испаряется вода из продуктов, содержащих клейстеризованный  крахмал (вареный картофель, картофельные крокеты, крупяные котлеты), так как  он удерживает большую часть влаги. В этом случае продукт поглощает  максимальное количество жира;

 

в)       чем  больше удельная поверхность продукта (т.е. чем меньше величина его кусочков), тем больше он поглощает жира. Так, например, сырой картофель, нарезанный соломкой, при жарке во фритюре (подсолнечное масло) поглощает в 2,6 раза больше жира, чем картофель, нарезанный брусочками. Если учесть, что удельная поверхность  соломки в 2,7 раза больше удельной поверхности  брусочков, то в приведенном примере  имеет место почти прямая зависимость  между удельной поверхностью продукта и количеством поглощенного жира;

 

г)       при  длительном использовании вязкость фритюра возрастает, что увеличивает  адсорбцию жира поверхностью продукта и препятствует его стеканию с  готовых изделий. Таким образом, по мере увеличения продолжительности нагревания расход фритюрного жира на единицу продукции возрастает.