Технологические принципы производства продукции общественного питания

 

Ретроградированный крахмал  менее чувствителен к действию ферментов. Ретроградацию полисахаридов можно  частично устранить нагреванием. Ретроградированная амилоза растворяется хуже, чем амилопектин.

 

Деструкция. Под деструкцией  крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризацию  содержащихся в нем полисахаридов.

 

При кулинарной обработке  крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при нагревании его в присутствии воды и при  сухом нагреве при температуре  выше 100 °С. Кроме того, крахмал может  подвергаться деструкции под действием  амилолитических ферментов. Изменения  крахмала при сухом нагреве называют декстринизацией.

 

Коэффициенты деструкции крахмала при изготовлении различных  кулинарных изделий неодинаковы  и зависят от вида продукта и условий  его обработки.

 

Деструкцию крахмала хорошо иллюстрируют данные, полученные при  пропускании через те же колонки  из окиси алюминия (см. с. 54) растворов  полисахаридов, которые образуются при нагревании водной суспензии  из предварительно подсушенного крахмала.

 

При пропускании через  эти колонки водорастворимой  фракции предварительно нагретого  до 120 °С пшеничного крахмала в зоне амилозы появляются в отличие  от нативного крахмала более низ-

 

С повышением температуры  нагревания суспензий эти вещества накапливаются в водорастворимой  фракции. Амилопектин в этом случае появляется на колонке при более  низких по сравнению с нативным крахмалом  температурах (70 °С).

 

Снижение молекулярной массы  полисахаридов обусловлено их деструкцией  в процессе предварительного сухого нагрева крахмала и последующего нагрева его с водой.

 

Увеличение температуры  предварительного нагрева крахмала до 150 °С вызывает более глубокую деструкцию полисахаридов. В этом случае амилоза  деполимеризуется до такого состояния, что легко вымывается холодной водой. При этом появляется и растворимая  фракция амилопектина. При нагревании водной суспензии такого крахмала при  температуре 60°G высота фиолетовой зоны амилозы уменьшается, а при 70 °С зона амилозы практически отсутствует, так как продукты деполимеризации  последней, по-видимому, имеют такую  низкую молекулярную массу, что не могут  образовывать с йодом окрашенные комплексы. j Особый интерес представляет деструкция крахмала в продуктах, подвергнутых предварительной термической обработке (пас-I серованная мука, обжаренная крупа), так как при последующей варке  полученные из них изделия отличаются по консистенции от изделий из необработанных продуктов.

 

Например, при изготовлении соусов используют пшеничную муку, предварительно прогретую в течение  нескольких минут до 120 °С (так называемая белая пассеровка) или до 150 °С (красная  пассеровка). В обоих случаях при  нагревании муки происходит деструкция крахмала, на что указывают коэффициенты деструкции, приведенные в табл. 4.

 

Судя по этим коэффициентам, степень деструкции крахмала при  нагревании муки до 150 °С значительно  больше, чем при нагревании ее до 120 °С. Различия в степени деструкции крахмала обусловливают неодинаковую степень набухания крахмальных  зерен в приготовленных на белой  и красной пассеровке соусах и  вязкость последних. На рис. 13 показано, что степень набухания крахмальных  зерен белой пассеровки практически  не отличается от степени набухания  крахмальных зерен непрогретой  муки и составляет более 700%. Степень  набухания крахмальных зерен  красной пассеровки почти втрое  меньше, чем белой.

 

Консистенция соусов на белой  пассеровке более густая, чем на красной пассеровке, о чем свидетельствуют  кривые изменения вязкости 4,5%-ных  суспензий этих пассеровок при нагревании их в вискозиметре от 20 до 100 °С (рис. 14). В пределах температур, при которых  происходит клейстеризация крахмала (55–80 °С), у суспензий белой пассеровки вязкость резко повышается, а у  суспензий красной пассеровки она  снижается.

 

Взорванные зерна злаков легко растворяются в холодной воде. Коэффициент деструкции может служить  критерием оценки качества готовой  продукции.

 

Ферментативная деструкция. С ферментативной деструкцией крахмала мы встречаемся при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий  из него, варке картофеля и др.

 

Амилолитические ферменты содержатся в муке, дрожжах, специальных препаратах, добавляемых в тесто для интенсификации процесса брожения. В муке присутствуют в основном два вида амилолитических  ферментов–а- и (З-амилаза.

 

а-амилаза (а – 1,4 – глюкан-4-глюкангидролаза) воздействует на а – 1,4 связи беспорядочно и вызывает частичную деполимеризацию  крахмала с образованием низкомолекулярных  полисахаридов, а продолжительный  гидролиз приводит к образованию  мальтозы и глюкозы.

 

р-амилаза (а – 1,4 – глкжан-мальтогидролаза) гидролизует амилозу и боковые  цепи амилопектина по месту а – 1,4 связей до мальтозы. Поскольку этот фермент не обладает способностью разрушать  связи в точках ветвления амилопектина (а – 1,6), то конечным продуктом являются высокомолекулярные остаточные декстрины.! В пшеничной муке обычно активна  р-амилаза, активная а-амилаза встречается  в муке из дефектного зерна (проросшего и др.).; Накопление мальтозы в тесте  в результате действия р-амила-зы интенсифицирует  процесс брожения, так как этот сахар является субстратом для жизнедеятельности  дрожжей.

 

Степень деструкции крахмала под действием р-амилазы увеличивается  с повышением температуры теста  и продолжительности замеса. Кроме  того, она зависит от крупности  помола муки и степени повреждения  крахмальных зерен. Чем больше поврежденных крахмальных зерен в муке, тем  быстрее протекает ферментативная деструкция. Но обычно в муке содержится не более 5–8% поврежденных крахмальных  зерен.

 

Ферментативная деструкция крахмала продолжается и при выпечке  изделий, особенно в начальной ее стадии до момента инактивации фермента. При выпечке этот процесс проходит более интенсивно, чем при приготовлении  теста, так как оклейстеризованный крахмал легче гидролизуется  ферментами.

 

Инактивация Р-амилазы при  выпечке происходит при температурах до 65 °С.

 

При повышенной активности а-амилазы  образуются продукты деструкции, ухудшающие качество изделий из теста – мякиш  получается липким, а изделия кажутся  непропеченными. Это объясняется  тем, что температура инактивации  а-амилазы (80 °С) выше, чем р-амилазы, и действие ее продолжается при выпечке, в результате чего накапливается  значительное количество низкомолекулярных  водорастворимых полисахаридов, снижается  способность крахмала связывать  влагу.

 

Однако в некоторых  случаях в тесто добавляют  препараты а-амилазы, полученной из микроорганизмов Aspergillus oryzae и др., с  целью усиления действия р-амилазы. При выпечке действие грибной  а-амилазы прекращается при более  низких температурах (70–75 °С), чем зерновой а-амилазы, поэтому низкомолекулярных  полисахаридов накапливается меньше и качество изделий не ухудшается. Полученные низкомолекулярные полисахариды быстрее гидролизуются р-амилазой, вследствие чего процесс брожения интенсифицируется.

 

Модификация крахмала. Крахмальные  полисахариды являются весьма лабильными, реакционноспособными соединениями. Они  активно взаимодействуют с ионами металлов, кислотами, окислителями, поверхностно-активными  веществами. Это позволяет модифицировать молекулы крахмала – изменять их гидрофильность, способность к клейстеризации и  студнеобразованию, а также механические характеристики студней. Одни виды модификации  способствуют повышению растворимости  крахмала в воде, а другие ограничивают набухание.

 

Обширную группу продуктов  получают из обычных или модифицированных крахмалов путем деструкции с  помощью кислот, щелочей и др., а также в результате действия физических факторов: температуры, механической обработки, замораживания, оттаивания и др.

 

Если реакция протекает  в кислой среде, то наблюдаются процессы деструкции, которые приводят к получению  целого ряда продуктов – жидкокипящего  крахмала (с низкой вязкостью), патоки, глюкозы.

 

Примером действия механической обработки может служить сухое  расщепление крахмала вибрационным помолом, при котором наряду с  механическим измельчением крахмальных  зерен происходит процесс деструкции молекул.

 

В результате реакции гидроксильных  групп крахмала с органическими  и неорганическими веществами образуются простые и сложные эфиры, в  том числе амилофосфорнокислые  сложные эфиры, которые часто  называют фосфатно-модифицированными  крахмалами, а также продукты окисления  крахмала.

 

В зависимости от назначения крахмала разработаны различные  варианты проведения клейстеризации, введения добавок (соли, жиров, белков) или наполнителей как отдельно, так  и в комбинации друг с другом.

 

Модифицированный крахмал  применяют при изготовлении желейных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов типа кремов, в качестве загустителей и стабилизаторов для соусов, мороженого и др. Крахмалопродукты со структурой, подобной образующейся при выпечке хлеба, получают в  результате нескольких циклов замораживания  и оттаивания крахмальной дисперсии, при этом образуется пористый крахмал, нерастворимый в холодной воде. Применяют  его после пропитывания сиропами в качестве начинки для конфет.

 

Образование красящих, вкусовых и ароматических веществ

 

Изменение окраски продуктов

 

После тепловой обработки  окраски пищевых продуктов может  сохраняться или изменяться, причем чаще всего эти изменения нежелательны. Технология обработки продуктов  предусматривает сохранение нативного  цвета их или придание желаемого  оттенка различными способами.

 

Примером образования  желательной окраски кулинарной продукции может быть серо-коричневый цвет мяса, который оно приобретает  при тепловой обработке.

 

Для колбасных изделий  желательна розоватая окраска. Она  получается вследствие того, что при  предварительном посоле мяса добавляют  нитраты и нитриты натрия (или  калия), которые, вступая в связь  с пигментами мяса, образуют нитрозомиоглобин, сообщающий колбасам стойкий розовато-красный  цвет.

 

Розоватая окраска или  отдельные красноватые пятна  в готовом кулинарном изделии  снижают его органолептическую  оценку.

 

При анализе причин появления  аномальной окраски в изделиях из мяса сначала надо исключить нарушение  режима термической обработки изделия. Если же термическая обработка проведена  тщательно, то аномальная окраска, не соответствующая  традиционной, может быть вызвана  двумя причинами: сомнительной свежестью  мяса или бульона.

 

В мясе сомнительной свежести (особенно при хранении его упакованным  с ограниченным доступом воздуха) накапливаются  первичные, вторичные, третичные амины  и аммиак. Эти соединения ведут  себя подобно нитратам и нитритам при посоле мясопродуктов, так как  при тепловой обработке образуют устойчивые розовато-красные гемохромогены.

 

Вторая причина аномальной окраски – несвежесть бульона, в  котором разогревают доброкачественные  мясопродукты. Известно, что при  хранении бульонов рН среды изменяется в кислую (прокисание) или щелочную (действие гнилостной микрофлоры) сторону. В щелочной среде гем денатурированного  миоглобина имеет красную окраску (это легко проверить, сварив кусочек  мяса с добавлением питьевой соды).

 

Подробнее о способах обработки  продуктов для сохранения или  изменения цвета в желаемом направлении  см. в разделах по обработке каждой группы сырья.

 

Следовательно, появление  аномальной окраски как при накоплении аминов и аммиака, так и при  изменении среды в щелочную сторону  является своего рода «индикатором неблагополучия»  и требует устранения вызвавших  это причин.

 

Для придания продуктам желаемого  оттенка часто используют кислоты. Например, при припускании филе кур  добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, которые осветляют изделие  и придают ему кремовый оттенок. С этой же целью мозги варят  в подкисленной уксусом воде.

 

Кислая среда улучшает и делает более интенсивным цвет антоцианов (обусловливающих окраску  вишен, слив, малины и др.) и пигментов  свеклы. В то же время хлорофилл  зеленых овощей в кислой среде  становится бурым, что нежелательно.

 

Металл, из которого изготовлена  посуда, влияет на окраску готового продукта. Например, в алюминиевой  посуде не следует обрабатывать зеленые  овощи и свеклу, предпочтительнее использовать емкости из нержавеющей  стали.

 

Изменение окраски может  быть обусловлено гидролитическим  расщеплением соединений и освобождением  красящих веществ (например, флавонов при варке лука, картофеля, белокочанной капусты).

 

Большое значение для изменения  окраски имеет контакт с кислородом воздуха очищенных от кожицы продуктов, содержащих полифенольные соединения (картофель, грибы, яблоки). В этом случае происходит ферментативное потемнение продукта.

 

Еще чаще встречается так  называемое неферментативное потемнение, обусловленное карамелизацией Сахаров, меланоидинообразованием, образованием в корочке обжариваемых и запекаемых изделий продуктов пиролиза белков и деструкции крахмала.

 

Формирование вкуса и  аромата кулинарной продукции

 

Вкус и аромат готовых  кулинарных изделий обусловлены  присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так  и образующихся в процессе их тепловой обработки.

 

При дегустации всех пищевых  продуктов при помощи органа вкуса  можно различать только четыре основных вкуса – сладкий, соленый, кислый, горький, а также смесь их. Но в  процессе опробования продуктов, особенно с острыми приправами, участвуют  рецепторы всех органов чувств, т.е. вкуса, обоняния, осязания и даже болевых  ощущений.

 

Исследователи, занимающиеся органолептическим анализом пищевых  продуктов, предлагают слово «вкус» заменить более широким по значению – «вкусность». Однако этот термин не получил еще широкого распространения  и поэтому в дальнейшем применяется  термин «вкус».