Технологическое оборудование для производства творога

Содержание

 

 

	Введение	3
1	Технологический процесс производства творога	4
1.1	Технологический процесс производства домашнего творога кислотно-сычужным способом	4
1.2	Раздельный способ производства творога	9
2	Технологическое оборудование для производства творога	13
2.1	Творогоизготовитель многосекционный	14
2.2	Коагуляторы	15
2.3	Творожные ванны	16
2.3.1	Ванна ВТН-2,5	17
2.4	Пресс тележка	18
	Заключение	19
	Список использованной литературы	20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Творог – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков с последующим удалением сыворотки. В 1 г продукта  массовая доля белка – не менее 14,0 %, без добавления немолочных компонентов.

В зависимости от молочного сырья творог подразделяют на группы:

- из натурального молока; 

- из нормализованного  молока; 

- из восстановленного  молока; 

- из рекомбинированного  молока; 

- из их смесей. 

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на:

- обезжиренный; 

- нежирный; 

- классический; 

- жирный. 

Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи.

Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного – рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки.

Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета

1 Технологический  процесс производства творога

 

 

Существуют два способа производства творога – традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку.

 

1.1 Технологический процесс  производства домашнего творога  кислотно-сычужным способом

 

Технологический процесс производства творога осуществляется в следующей последовательности:

- приемка и подготовка  сырья; 

- подогрев и сепарирование  молока; 

- нормализация молока  и составление смеси; 

- пастеризация и охлаждение  смеси; 

- заквашивание и сквашивание  смеси; 

- разрезание сгустка, отделение  сыворотки и розлив сгустка; 

- самопрессование и прессование  сгустка; 

- охлаждение творога, упаковка, маркировка; 

- доохлаждение упакованного  творога; 

- замораживание творога. 

Приемка и подготовка сырья. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, устанавливаемому лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков.

Принятое молоко очищают от механических примесей на центробежных очистителях или фильтруют. Затем молоко подают на переработку или охлаждают до температуры 4 °С и направляют в резервуары промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4 °С молока до переработки не должно превышать 12 ч, до температуры 6 °С – 6ч. 

Подогрев и сепарирование молока. Молоко подогревают до температуры 37 °С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов. 

Нормализация молока и составление смеси. При выработке творога с массовой долей жира от 1,8 до 23,0 % молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. 

Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации. Коэффициент нормализации устанавливают применительно к конкретным условиям производства, для чего ежеквартально проводят контрольные выработки творога [1]. 

Методика определения уточненных коэффициентов пересчета белка на жирность смеси состоит в следующем. Проводят 3–4 контрольные выработки творога, в которых жирность смеси определяют по фактическому содержанию белка и по коэффициентам пересчета. Далее по данным анализов контрольных выработок рассчитывают поправочный коэффициент жирности смеси по формуле

 
Кж = Жст (100–Вф)/Жф (100–Вст),                                     (1)

 

где Кж –поправочный коэффициент жирности смеси; 

      Жст – стандартная массовая доля жира (для творога с м.д.ж. 18,0 %

      Жст =18,5 %; для творога с м.д.ж. 9,0 % Жст=9,5 %);

      Вф – фактическая массовая доля влаги творога, полученного в контрольных выработках; 

      Жф – фактическая массовая доля жира творога, полученного в контрольных выработках; 

      Вст – стандартная массовая доля влаги (для творога с м.д.ж. 18,0 %

      Вст =65 %; для творога с м.д.ж. 9,0 % Вст =73 %).

 

Рассчитав  Кж, определяют уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси по формуле

 

Кп = КжЖсм / Б,                                                     (2)

 

где Кп – уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси;

      Жсм – массовая доля жира смеси, используемой в контрольной выработке, %;

      Б – массовая доля белка в молоке, %.

Средний коэффициент пересчета белка на жирность смеси определяют для каждой контрольной выработки по формуле

 

Кпср=(Кп1+ Кп11+ Кп111)/3,                                            (3)

 

Для выработки творога, соответствующего требованиям стандарта, жирность смеси определяют по среднему значению коэффициента пересчета и массовой доли белка в молоке, поступающем на переработку по формуле

 

Жсм=Бм Кпср,                                                                                  (4) 

При отклонении жирности продукта в ту или другую сторону коэффициент пересчета уточняют по данным трех-четырех последних выработок.

Пастеризация и охлаждение смеси. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре (78±2) °С с выдержкой от 15 до 20 с. 

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания. Если нормализованная смесь после пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, ее охлаждают до температуры      (6±2) °С и при этой температуре хранят в резервуарах не более 6 ч. После хранения смесь подогревают до температуры заквашивания. 

Заквашивание и сквашивание смеси. Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лактококков при температуре (30±2) °С в холодное время года и (28±2) °С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5–2,5):1. В этом случае смесь заквашивают при температуре (32±2) °С.

При производстве творога используют также бакконцентрат. 
Закваску и бакконцентрат готовят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемой смеси. С целью ускорения процесса сквашивания в смесь вносят до 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемой смеси.

При ускоренном способе сквашивания на каждые 1000 кг смеси вносят от 30 до 50 кг симбиотической закваски.

В случаях применения бактериального концентрата прямого внесения, его используют согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов.

После внесения в смесь закваски или бакконцентрата добавляют хлористый кальций из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемой смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40 %, которую уточняют по плотности при 20 °С. 

После внесения раствора хлористого кальция в смесь вносят сычужный порошок, или пепсин пищевой, или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %. Доза фермента активностью 100000 МЕ составляет 1 г на 1000 кг заквашиваемой смеси. 
Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры (36±3) °С, пепсин растворяют в свежей, профильтрованной сыворотке, подогретой до такой же температуры.

Объём воды или сыворотки определяют по формуле 

V= Кф*100,                                                           (5) 

где V –  объём воды или сыворотки, см3;

       Кф – масса фермента, г; 

       100 – объем воды или сыворотки для растворения 1 г фермента, см3.

 

В зависимости от активности фермента, определенной лабораторией предприятия, делают расчёт массы фермента. Необходимую массу фермента определяют по формуле

 

,                                                      (6)

 

где Кф – масса фермента, г;

      Аф – активность применяемого фермента, МЕ;

      Dф –  масса фермента нормальной активности на 1000 кг молока, г; 

      Км – масса заквашиваемой смеси, кг;

      1000 – масса смеси, кг.

Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании смеси. Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности: 

- (58±5) °Т для творога с м.д.ж. 23,0 %; 

- (61±5) °Т для творога с м.д.ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 10; 9,0 %; 

- (65±5) °Т для творога с м.д.ж. 7,0; 5,0; 4,0 %; 

- (68±5) °Т для творога с м.д.ж. 3,8; 3,0; 2,0 %; 

- (71±5) °Т для творога обезжиренного. 

Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской или бакконцентратом при указанных выше температурах составляет от 6 до 10 ч с момента внесения закваски, при ускоренном способе – от 4 до      6 ч. 

Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0 х 2,0 х 2,0 см.

Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине – на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки его нагревают до температуры сыворотки     (40 ±2) °С с выдержкой при этой температуре от 30 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 9,0 до 23,0 %; до (38±2) °С с выдержкой при этой температуре от 20 до 40 мин для творога с м.д.ж. от 2,0 до 7,0 %, и до температуры (36±2) °С с выдержкой при этой температуре от 15 до 20 для обезжиренного творога. 

С целью равномерного нагревания сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние слои (непрогретые) опускаются вниз. 

Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость.