Технология выкладки и продажи конфет в магазине

Введение

Торговля как опорная  составляющая развитых экономических  отношений во многом способствует решению  главной задачи общественного производства – удовлетворение разносторонних потребностей людей. Именно торговый бизнес, реализуя произведённую потребительную стоимость, связывает производство с потреблением и поддерживает баланс между предложением и спросом.

Обособление торговли в отдельную  отрасль экономики связано с  общественным разделением труда  и выделением торгового капитала как части промышленного капитала, что было обусловлено стремлением  к более эффективному использованию  имеющихся ресурсов.

В системе торгового обслуживания торговля занимает особое место. Она  призвана обеспечивать повседневные потребности  населения в пищевых продуктах  и товарах непродовольственного назначения.

Прогрессивные методы торговли, в том числе самообслуживание, изменили взаимоотношения продавца и покупателя. Возросла роль продавцов  в активной помощи покупателям при  выборе товара. Работники магазина должны информировать покупателей  о свойствах, качестве, питательной  ценности продуктов, воспитывать вкусы  потребителей, пропагандировать новые  товары.

Торговля в настоящее  время является крупной отраслью народного хозяйства, которая оказывает  активное влияние на объём и структуру  производства товаров, улучшение их ассортимента и повышения их качества.

2.1 Организация  рабочего места продавца

Под рабочим местом продавца понимают часть площади торгового  зала, предназначенная для работы продавца и оснащённая специальным  оборудованием для размещения, а  также выкладки и продажи товаров.

На рабочем месте осуществляются показ, выбор, консультация, расчёт и  упаковка, а также оказание различных  услуг.

Большое значение при организации  рабочего места продавца имеет подбор инвентаря, инструментария и правильное размещение товаров. Всё оборудование рабочего места должно обеспечивать применение наиболее удобных, современных  приёмов и скорость в работе, использование  прогрессивных форм.

Наглядная выкладка товаров, широкая информация о ценах на товары, их качестве, назначении облегчают  покупателю выбор товара. Продавец меньше отвлекается для консультации покупателей и ответов на их вопросы.

При размещении карамели учитывают  частоту её спроса, наиболее ходовые  виды из ассортимента должны находиться ближе к продавцу. Карамель размещают  по ценам и поставщикам-производителям, за каждым видом закрепляют постоянное место. При выкладке карамели соблюдаются  правила товарного соседства.

Обязательным условием деятельности продавца является соблюдение санитарных правил и норм. Они охватывают все  аспекты деятельности розничного предприятия  и непосредственно влияют на планировочное  решение магазинов, организацию  торгово-технологического процесса, обслуживание покупателей, определяют условия и  организацию труда работников магазина.

Ассортимент и классификация  карамели

Карамель – это кондитерское изделие, изготовляемое из карамельной  массы с начинкой или без неё.

Сырьём для производства карамели является сахар, патока, шоколад, орехи, молоко, жиры, мёд, вина, ликёры, ароматические вещества, пищевые  кислоты, красители и другое.

Таблица 1. Характеристика основных видов карамели,

карамельных масс и начинок

Наименование	Характеристика
Карамель
Леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной  из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса
Нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахопаточного (сахароинвертного) сиропа
Тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы
Начинки
Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная  с сахаром и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19%
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды). Влажность 19%
Медовая	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда (в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность 14-18%
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность 14%
Молочная	Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность 12-14%
Марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром или горячим сиропом. Влажность 12-13%. Содержание жира 9-13%
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной  с кокосовым маслом, обладающая прохладительным  вкусом. Влажность 0,1-0,5%. Содержание жира не менее 30%
Сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими  веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и  ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12-15%
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими  веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и  др.
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового  ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов  и сахара или ореховая масса с  добавлением какао-продуктов и  др.Влажность 3%. Содержание жира 29%
Желейная	Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых и  масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых  и масличных культур, с добавлением  сахара, жира, какао-продуктов и др.

 

 

 

Особенности приёмки  карамели по качеству и количеству

Принимают карамель по качеству и количеству материально-ответственные  лица. При этом проверяют, как правило, весь товар.

Качество карамели в магазине определяют органолептическим методом (по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции). В необходимых случаях  образцы карамели отправляют на анализ в лабораторию.

·     Вкус и аромат должны быть ясно выраженными и соответствовать данному наименованию карамели, без посторонних привкусов и запахов. Фруктовые и фруктово-ягодные начинки без подгорелого привкуса. Начинки, содержащие жир (ореховые, молочные, масляно-сахарные и др.) без салистого прогорклого вкуса;

·     Внешний вид карамели должен быть красивым;

·     Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, без деформации, перекоса швов. Монпасье и фигурная карамель должны быть чётко отформованы;

·     Цвет должен соответствовать наименованию карамели, чистый, окраска равномерная, без пятен;

·     Поверхность сухая, нелипкая, без трещин, открытых швов и следов начинки.

При приёмке карамели по количеству проверяют состояние  тары и упаковки. Пересчитывают товарные места, определяют вес БРУТТО, затем  пересчитывают товарные единицы  и определяют вес НЕТТО, сверка фактического наличия товаров с сопроводительными  документами (проверка правильности оформления, соответствие фактического наличия  товаров).

Диалог с покупателем по продаже  карамели:

Про-ц: Здравствуйте. Вам помочь?

Пок-ль: Здравствуйте. Да мне нужна карамель, чтоб начинка у неё была не слишком сладкая. Может быть карамель «Яблоко» или «Снежок».

Про-ц: Нет, вы знаете у карамели «Яблоко» фруктово-ягодная начинка, поэтому вам она, я думаю, не подойдёт. Карамель «Снежок» не подойдёт, потому что у неё масляно-сахарная начинка, вы понимаете, название говорит само за себя – масляно-сахарная. Могу предложить вам карамель с молочной начинкой, она не такая сладкая, это: «Неженка», «Пташка», или карамель Му-Му». Есть карамель с ореховой начинкой: «Рачки», «Байкал», «Орешек». У этой карамели очень вкусная, но не слишком сладкая. Я думаю вам должно понравиться.

Пок-ль: Взвесьте мне, пожалуйста, триста грамм «Пташки», триста грамм карамели «Му-Му» и триста грамм карамели «Рачки».

Про-ц: Что-нибудь ещё?

Пок-ль: Нет, всё, спасибо.

Про-ц: С вас пятьдесят три рубля семьдесят копеек. Ваши шестьдесят рублей. Возьмите, пожалуйста, сдачу: шесть рублей тридцать копеек. Спасибо за покупку. До свидания

Пок-ль: Спасибо, до свидания.

 

 

 

Классификация шоколада

 

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы

- семена какао-дерева , произрастающего в тропических районах земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

американские,

африканские,

азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют  названию района их производства,

страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.)

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

     благородные ( сортовые ),обладающие нежным вкусом и приятным

тонким ароматом со множеством оттенков ( Ява, Тринидат и др. ), и

     потребительские ( ординарные ),имеющие горький , терпкий

кисловатый вкус и сильный аромат ( Байя, Пара и др. )

Какао-бобы находятся в мякоти плода  какао-дерева по 30-50 шт., имеют

миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра,

образованного двумя семядолями, зародыша ( ростка ) и твёрдой оболочки (

какаовеллы ).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими

свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий

привкус и бледную окраску. Для  улучшения вкуса и аромата  их подвергают на

плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов  являются жиры, алколоиды

- теобромин, кофеин в ( в незначительных количествах ), белки, углеводы,

дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические

соединения и др.

Жир ( масло-како ) содержится в количестве  52-56 % сухих веществ. При

температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому

во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки  из какао-бобов получают основные

полуфабрикаты: какао тёртое, масло  какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло

какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха

получают какао-порошок.

В зависимости от способа обработки  шоколадную массу подразделяют на десертную

и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса имеет  высокие ароматические достоинства  и тонкую

дисперсность. Эти свойства она  приобретает в результате особо  тщательной и

длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

Обыкновенная шоколадная масса  обладает более низкими вкусовыми и

ароматическими достоинствами  и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара

в ней не более 63 %.

     Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы,

которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают

в жидком состоянии ( при температуре 40 С )в течение 4 ч. При снятии вакуума

благодаря расширению пузырьков  воздуха  образуется мелкопористая структура

плитки ( Конёк-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Wispa, Schgetten,

Sonnina).

В зависимости от состава шоколад  делят на шоколад без добавлений, с

добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

     Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и

масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими

какао-бобам. Изменяя соотношение  между сахарной пудрой и какао  тёртым, можно

изменять вкусовые особенности  получаемого шоколада - от горького до сладкого.

Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и  более ярким

ароматом обладает шоколад и  тем более он ценится.

Основные сорта шоколада без  добавлений: десертный - Золотой ярлык, Серебряный

ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский, Елена, Дюймoвочка,

Athena, Pure Chocolade.

Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк.

     Шоколад с добавлениями изготовляют из  какао тёртого, масла какао,

сахарной пудры и различных  питательных, вкусовых и ароматических  веществ. В

качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра

орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др.

Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают

особенности его ассортимента и  колеблется в широких пределах.

     Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой

приготовляют из шоколадной массы  без добавлений и с добавлением  молока.

Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными

начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми,

молочными, сливочными. Количество начинки  должно быть не более 50% общей массы

изделий.(Assortid, Coconut)

     Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В

состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

     Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого

молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет

(белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и др.).

В зависимости от формы шоколад  выпускают в виде плиток, фигур  и в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в  виде различных

пустотелых предметов и фигурок  животных.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры  без

добавлений и с добавлением  молочных продуктов. (Suflair, Karina, Schogetten)

     Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и

аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от