Технология производства коньяка

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Технология приготовления  коньяка требует большого опыта. Не зря знаменитые коньячные дома строго хранят секреты приготовления  этого напитка и передают его  по наследству.

Весь процесс тщательно  продуман: это и заранее выбранная  земля для виноградника, и бочки  для выдержки из столетнего дуба, и  даже разведение пауков для защиты древесины бочки.

Окончательный аромат коньяк обретает после смешения спиртов  разной выдержки.

Коньяк, как говорил Виктор Гюго, - ликер богов. Этот напиток  собрал в себе лучшие качества благородных  вин, и обладает не только удивительным вкусом, но и полезными свойствами. Употребление коньяка перед едой возбуждает аппетит, тонизирует, способствует активному выделению желудочного  сока. Кроме того, коньяк понижает давление, благодаря сосудорасширяющему действию.

Виноградную лозу для будущего коньяка высаживают с промежутками в 3 метра и собирают урожай в начале октября. Виноград сразу же прессуется, а свежий сок оставляют на брожение, без добавления сахара. После трех недель, уже молодое сухое вино отправляют на дистилляцию, в результате чего появляется коньячный спирт.

В зависимости от процесса приготовления, условий и времени  выдержки, различают следующие градации коньяка:

"E" - специальный, "F" - великолепный, "V" - очень, "O" - старый, "S" - превосходный, "P" - бледный, "X" - экстра, "C" - коньяк. Так надпись "V. S. O. P." на этикетке  коньячной бутылки обозначает "Очень,  превосходный, старый, бледный". Эта классификация помогает покупателям ориентироваться в многообразном мире коньяков, а производителям – составлять рейтинги напитков.

 

РЫНОК КОНЬЯКА В УКРАИНЕ

 

Ни в мире, ни в Украине  рынок коньяка не входит в число  ведущих. Например, коньячный рынок  Украины в 17 раз меньше водочного. Но и на этом небольшом рынке существуют свои проблемы.

Вступление Украины во Всемирную Торговую Организацию (ВТО), дефицит отечественного сырья для  производства коньяка, часто меняющееся налоговое законодательство создают  трудности в развитии коньячного рынка Украины, усиливают на рынке  конкуренцию и требуют разработки мер по снижению отрицательного влияния  существующих проблем и проблем, которые возникнут в ближайшем  будущем.

Характеризуя рынок коньяка, необходимо отметить, что объем продаж на нем более 400 млн. $, причем ординарные коньяки составляют 93 % продаж, марочные - 5 %, коллекционные - 2 %.

19 предприятий - производителей  коньяка осуществили в 2010 году  производство и поставку на  рынок около З млн. дал коньяка (1 дал равен 10 л). Из этого количества экспорт составил около миллиона дал. Но в то же время по импорту в Украину поступило около 2 млн. дал. Исходя из сказанного, можем утверждать, что в 2010 году украинцами было выпито около 4 млн. дал коньяка. Потребление коньяка в Украине за последние 50 лет выросло более чем в 15 раз и ежегодно увеличивается на – 10-25 %. В 2010 году рынок коньяка позволил заработать операторам-коньячникам до 400 млн. $.

Стремительный рост общих  объемов производства коньяка в  Украине с 2007 года происходил исключительно за счет импорта коньячных спиртов из других стран, чаще всего неизвестной природы и происхождения, что дискредитировало отечественное коньячное производство. В то же время это способствовало финансированию винодельческой промышленности в Грузии, Франции, Испании, Азербайджане и др.

 

Рисунок 1– Производство, экспорт и реализация на внутреннем рынке коньяка по производителям в Украине.

 

Сегодня среди небольших  предприятий наилучшие перспективы  имеет предприятие «Коктебель», который производит около 40 тыс. дал  коньяка в год, из них – около 5 тыс. дал приходится на марочные товары; Симферопольский винзавод, выпускающий около 50 тыс. дал коньяка в год под торговыми марками «Ай-Петри», «Марсель», «ЖЗЛ», «Арами», «Симферополь»; Октябрьский винзавод, выпускающий, около 25 тыс. дал напитка под наиболее известной торговой маркой «София», «Оквин»; Джанкойский завод «Изумрудный», выводящий на рынок коньяк «Изумруд»; Винконцерн из Белгород-Днестровского, Одесской области, предложивший рынку уже шесть видов коньяков под торговыми марками: «Кардинал», «Черный кардинал», «Старый император», «Ришелье», «Оракул», «Августин» в ценовом сегменте 35-50 грн. за бутылку 0,5 л.

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА

 

Технология производства включает в себя следующие основные процессы:

— получение коньячного виноматериала;

— перегонка коньячных  спиртов;

— выдержка (созревание) коньячных  спиртов;

— приготовление купажных материалов и купажирование;

— оклейка коньяка;

— снятие с клея;

— отдых коньяка;

— обработка холодом;

— фильтрация;

— розлив и маркировка продукции.

Начальный этап коньячного производства проводится на заводах  первичного виноделия и заключается  в том, что собранный виноград дробят, прессуют – получая сок, далее идет процесс ферментации  и брожения, по окончании которых  получают сброженные коньячные виноматериалы.

Рассмотрим виноград внимательно. Винодельческий сорт винограда кушать можно, и это даже вкусно. Но все-таки он отличается от пищевого. Во-первых, у него толстая кожура – в ней весь смысл и вкус, считают знатоки. Во-вторых, достаточно крупные косточки – они тоже очень нужны. Существует специальная норма по содержанию сахара: «сахаристость 17 и выше»

Для выработки коньячных  виноматериалов используются сорта  белого, розового или красного винограда (Алиготе, Рислинг, Шардоне, Каберне-Совиньон, Мускат белый, Саперави, Траминер, Ркацители и др.) с содержанием сахара не менее 15 % и кислотностью не ниже 5 г/дм³(рис.2). Аромат должен быть нейтральным или мягким цветочно-фруктовым. Перерабатывают виноград по схеме приготовления белых натуральных вин, но без применения сернистой кислоты. Брожение сусла происходит при температуре 16–25°С.

Рисунок 2 – Специальный сорт винограда

 

Следующий этап производства – дистилляция (перегонка) – цель которого – получение коньячного спирта. От успешного проведения перегонки зависит качество будущего коньяка. Секрет заключается в том, чтобы получить коньячный спирт, сохраняющий все содержащие в вине ароматические вещества, отделив нежелательные компоненты. Для этого нужно иметь качественный коньячный виноматериал.

 

Рисунок 3 – Приемный ковш

Рисунок 4 – Приемник внутри завода

 

Полученный спирт разделяют  на фракции. Для будущего коньяка  отбирают «сердце» – это средняя фракция – бесцветный, идеально прозрачный, весьма резкий на вкус, но очень ароматичный спирт, заливают в дубовые бочки для вдержки.

Возрождение качественного  коньячного производства в Украине невозможно без возобновления классической технологии выдержки коньячных спиртов, коньяков в дубовых бочках. Дубовые бочки изготовлены по уникальной технологии из колотого дуба возраст дуба не менее 80 лет. Отделение выдержки полностью оборудовано новыми дубовыми бочками. Объём дубовой бочки от 300 литров до 450 литров.

Рисунок 5 – Сушка досок  для бочки

Рисунок 6 –Сборка бочки

 

Важная часть бочкостроения – обжиг. В бочке без доньев разводится костерок, она должна изнутри прокалиться и слегка прокоптиться.

 

Рисунок 7 – Обжиг бочки

 

Только в процессе многолетней  выдержки молодой коньячный спирт  приобретает все необходимые  ароматичные и вкусовые свойства. Дуб обогащает коньячный спирт  танинами, лигнином, гемицеллюлозой, полифенолами, красящими и ароматическими веществами.

Помимо экстракции, во время  выдержки происходит также гидролиз – комплекс химических реакций, вызванных  ферментами древесины, а также взаимодействием  спирта и воздуха, проникающего внутрь через поры древесины.

Выдержка занимает весьма продолжительное время от 1 года до 25 лет, а иногда и намного больше. Во время выдержки коньячные спирты приобретают цвет от золотистого до янтарного, мягкий, гармоничный, полный вкус, и чем старше коньячные спирты, тем изысканнее их вкус и сильнее неповторимый букет выдержки. Для получения конечного продукта – коньяка – производится технологическая операция – купажирование – состоящая в поэтапном смешивании в определенном соотношении коньячных спиртов, умягченной воды, сахарного сиропа колера сахарного. Сахарный сироп придает коньяку некоторую мягкость, а колер используют для усиления окраски. Каждый новый компонент купажа добавляют отдельно. При приготовлении коньяков не используют ароматизаторы и другие пищевые добавки.

 

Рисунок 8 – Баки, в которых происходит созревание

 

Производство коньяка  не терпит невнимания и мелочей, поэтому  купажи – самая таинственная и  сложная процедура в производстве коньяков.

Купажу предшествуют постоянные дегустации коньячных спиртов и  опыты по их смешиванию в малом  масштабе (пробные купажи), а также  точные расчеты, касающиеся количества составляющих купажа и их пропорций.

Свежеприготовленный купаж  коньяков характеризуется некоторой  не слаженностью букета и вкуса из-за нарушения равновесия системы компонентов. Эти недостатки устраняются послекупажным отдыхом.

Спиртованные воды применяют  для снижения крепости коньячного спирта. Готовят путем разведения коньячных  спиртов среднего для данной марки  коньяка возраста умягченной водой  до крепости 20–25 %.

Для снижения крепости коньячного спирта используется умягченная вода, которую готовят из питьевой воды путем дистилляции или обработкой ионообменным способом до жесткости 0,36 мг  экв/дм³. Допускается использование природной воды с жесткостью не более 1 мг  экв/дм³.

Душистые воды вносят в  купаж для усиления аромата и  смягчения вкуса коньяка. Сахарный сироп применяют для смягчения  вкуса коньяков. Готовят растворением сахара в умягченной воде с последующим  внесением выдержанных коньячных  спиртов до объемной доли спирта 40 % и лимонной кислоты.

Колер вносят в купаж для  придания коньякам более интенсивной  окраски. Готовят путем термической карамелизации при температуре 180–200°С. Колер спиртуют выдержанным коньячным спиртом до крепости 25– 30%.

Все перечисленные выше компоненты используют при получении ординарных коньяков. При производстве марочных в купаж с коньячным спиртом вводят только спиртованные воды и сахарный сироп.

Для коньяков трёх, четырёх  и пятилетних отдых составляет не менее трёх месяцев, для коньяков категории КВ – не менее девяти месяцев, для коньяков категорий  КС и ОС – не менее одного года. Во время отдыха коньяков проводятся технологические обработки: оклейка, обработка холодом, фильтрации.

Оклейка – это технологический  прием, обеспечивающий осветление, улучшение  вкуса, повышение стабильности. Для  выбора оклеивающего материала и  оптимальных доз проводятся многочисленные пробные оклейки. В качестве оклеивающего материала чаще всего используется яичный белок.

Обработка холодом обычно проводится перед розливом. Коньяк охлаждают от 8 °С до 10 °С, при этом выпадает осадок в виде маленьких кристалликов. Для проведения всех технологических операций на заводе имеется специальное высокопроизводительное оборудование.

Рисунок 9 – Обработка  коньяка холодом

 

Скупажированные коньяки, выдержавшие полный цикл отдыха и технологических обработок, направляются на розлив. Готовые коньяки источают дивный аромат, очень мягкие во вкусе и радуют глаз чудесным золотистым или янтарным цветом.

Для реализации коньяк разливают  в бутылки. Вместе с тем при  долголетней бутылочной выдержке улучшается букет и вкус коньяка.

Цех розлива состоит из моечного и разливочного отделений. В цехе розлива имеется следующее оборудование: автомат для выемки бутылок из ящиков, смолкоочистительная машина, бутылкомоечная машина АМЕ-ЗМ, разливочный автомат, укупорочный автомат, бракеражный автомат, машина для осмоления, и опечатывания бутылок, машины для наклейки этикеток на бутылки, машины для завертки бутылок в бумагу и машина для укладки бутылок в ящики.

Коньяк разливают в  бутылки емкостью 0,5 и 0,25 л, в последнее  время применяют также бутылки  емкостью 0,1 и 0,05 л, для чего в цехе розлива или в отдельном помещении устраивают специальную линию. Бутылки должны быть правильной формы. Толщина стенок менее 2,5 мм недопустима.

На коньячный завод  поступают новые и бывшие в  употреблении бутылки. Их дополнительно проверяют на отсутствие посторонних запахов. До мойки оборотные (бывшие в употреблении) бутылки бракуют и сортируют по емкости, типу и степени загрязнения, затем их очищают от смолки.

В бутылкомоечной машине бутылки  сначала (если тара оборотная) ополаскивают 2%-ным теплым содовым раствором (температура 50–55° С) и затем моют.