Товароведение и экспертиза полукопченых колбас

ВВЕДЕНИЕ

     Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

     Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Что привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

     В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

     Полукопченые колбасы стоят на втором месте по популярности у горожан после вареных, и лишь немногие обращают внимание на ее состав и рецептуру. Поэтому целью работы является оценка качества полукопченых колбас.

      Исходя из этого можно выделить следующие задачи:

- Изучить классификацию полукопченых колбас;

- Обзор российского рынка колбасных изделий

- Изучить особенности химического состава и пищевой ценности;

- Провести органолептический анализ.

1.ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА

1.1 История развития производства полукопченых колбас

     Изготовление колбасных изделий имеет долгую историю - более двух тысяч лет. Существует много версий происхождения колбасных изделий. По одной из версий первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Orya» или «The Sausage», а написана она было в 500г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах.

     Современное слово «колбаса» («sausage») произошло от латинского слова «salsus», что значит соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, а приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

     Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение.

     В южных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы (dry sausage): в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук (шужук) и бастурма. Существует мнение, что кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках под седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовления колбасы - высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции.

      Колбаса на Руси. Слово колбаса (старое кълбаса) по одной из версий славянское по происхождению и имеет один корень со словом колобок.

Первые письменные упоминания колбас встречаются в XII веке, первые рецепты упомянуты в известном "Домострое". Хотя славяне готовили подобные деликатесы и раньше: промытые свиные кишки набивали мелко порубленным мясом вперемешку с гречкой, мукой и яйцами.

      А первые в России колбасные мастерские появились уже при Петре I. Основанные приглашенными немецкими мастерами, колбасных дел мастерами.

      Оказывается, первыми учениками и рабочими в колбасных цехах оказались почти исключительно жители Углича. Впоследствии они превзошли своих учителей в мастерстве, и основали свои производства по всей России. А сорт колбасы, изобретенный еще во времена Петра, так и стали именовать "Углическим".

      До Революции в Российской Империи было около 46 крупных колбасных производств, и несколько тысяч мелких - при каждой крупной лавке мясника. Перед началом войны в России производилось около 1 кг колбасы в год на одну душу населения.

      К 70-м годам в Советской России выработка колбасных деликатесов 760 мясокомбинатов составляла более 40 килограмм колбас двухсот наименований в год.

      В настоящее время производство колбас составляет от 15 до 20 кг на человека в год.

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Обзор российского рынка полукопченых колбас

      Колбасные изделия и мясные  деликатесы относятся к товарам  повседневного спроса. Экономический  кризис незначительно повлиял  на конъюнктуру этого сегмента российского продовольственного рынка. В 2008-2009 годах рынок колбас и мясных деликатесов показывал относительную стабильность, предсказуемость и позволял своим игрокам достаточно эффективно планировать развитие собственного бизнеса. 
       Львиную долю объема рынка в натуральном выражении занимает продукция отечественных производителей. На протяжении последних трех лет – с 2007-го по 2009 год – доля импорта на российском рынке колбасных изделий и мясных деликатесов неизменно составляла 0,4%. По предварительным данным, такое соотношение импортной и отечественной продукции сохранится и в 2010 году. 
На российском рынке колбасных изделий и мясных деликатесов выделяют следующие сегменты: вареные колбасные изделия, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, твердокопченые колбасы, копчености и другие колбасные изделия и деликатесы. (рис.1)

 

 

      Доля сегмента сосисок и сарделек  почти сравнялась с долей лидера, заняв 26% общего объема рынка.  Доли полукопченых колбас, копченостей  и твердокопченых колбас составили соответственно 17, 9, и 6% рынка в натуральном выражении. На сегмент прочих колбасных изделий приходилось 13% рынка. По предварительным данным, распределение долей сегментов рынка в 2010 году не претерпело существенных изменений. 
Анализ динамики розничных продаж колбасных изделий и мясных деликатесов показал, что, во-первых, экономический кризис не привел к их сокращению в стоимостном выражении. Так, в 2009 году объем розничных продаж исследуемой продукции составил 567,9 млрд рублей, при этом в стоимостном выражении розничные продажи увеличились на 74,7 млрд рублей, или на 15,2%. Во-вторых, как и в предыдущие годы для розничных продаж колбасных изделий остается характерной сезонность. Максимальный рост спроса на продукцию приходится на четвертый квартал каждого года. Резкий спад продаж, как правило, происходит в первом квартале. В течение остального времени объем продаж в стоимостном выражении постепенно растет, но более медленными темпами. 
      Отмена с 15 февраля 2010 года обязательной сертификации продуктов питания в России, с одной стороны, должна была стимулировать расширение предложения колбасной продукции на внутреннем рынке. Однако возникшие у потребителей ожидания о снижении качества продукции привели к изменению предпочтений при выборе продукции и частичному перемещению спроса на натуральное мясо.

Так, за 9 месяцев 2010 года спрос на переработанные из мяса изделия упал на 8%. 
      С другой стороны, отмена обязательной сертификации в России добавила иностранным производителям и контролирующим органам дополнительные аргументы для обоснования протекционистских мер противодействия выходу на европейский рынок российских мясоперерабатывающих предприятий и косвенно способствовала снижению конкурентоспособности последних на внешних рынках. 
      В структуре российского производства колбасных изделий и мясных деликатесов 28,5% занимают вареные колбасы. Сосиски и сардельки составляют более четверти всего производства – 25,9%. На долю полукопченых колбас приходится 17,5%, а на копчености и твердокопченые колбасы – соответственно 9,5 и 5,7% общего производства колбасных изделий и мясных деликатесов. 
      Регионами с наибольшими объемами производства колбасных изделий в 2009 году, как и в предыдущие годы, стали Москва, Московская область, Краснодарский край, Владимирская, Саратовская, Псковская области и Республика Башкирия. Самые значительные объемы колбасных изделий по-прежнему производились в Москве, Московской области и Краснодарском крае (рис. 2).

      В целом условия экономического  кризиса 2008-2009 годов заставили российские мясоперерабатывающие предприятия максимально прочувствовать на себе воздействие реального рыночного механизма, побудили менеджмент эффективнее работать, а ведущих игроков рынка колбасных изделий и мясных деликатесов – оперативно реагировать на рыночную конъюнктуру и качественнее планировать свой бизнес.

1.3 Химический состав и пищевая ценность полукопченых колбас

      В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 - 25% витамина В1 и 10 - 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %). 
      Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус 
      Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро - и микроэлементов, витаминов и усвояемость. Массовая доля воды в полукопченых колбасах составляет 40-52%, белков 15-23, жиров 18 - 45, минеральные вещества 4,3-4,9, энергетическая ценность 100гр 259-466 ккал/1084-1950кДж. 

 

 

 

 

 

1.4 Сырье  для производства полукопченых  колбас

     Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп.

     Мясо. Колбасные изделия высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста.

      Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

     Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира - мясо 2 категории и тощее.

     Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и его легкоплавкости. [14]

С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании  чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска.

     В некоторых регионах при производстве колбас применяют баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

      Мясо, используемое в колбасном производстве, по термическому состоянию может быть парным (только для приготовления вареных колбас, сосиски и сарделек), остывшим, охлажденным, замороженным или размороженным. В колбасные цехи мясо может поступать на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.[15]

      Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

     Субпродукты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней. [16]

     Кровепродукты. Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы для улучшения цвета фарша. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.