Товароведение и экспертиза полукопченых колбас

 

 

 

 

 

 

 
 1.7.2 Хранение полукопченых колбас высшего сорта 
      Хранят колбасные изделия в условиях, при которых исключается развитие остаточной микрофлоры в фарше и на поверхности колбасы, а также тормозят окислительные процессы в жире и сокращаются процессы влаги. Полукопченые колбасы хранятся в течении длительного времени, только в холодильниках: 
      Полукопченые колбасы в подвешенном виде при температуре 12-15 0С и относительной влажности воздуха75-78% - не более 10 суток, уложенные в ящики при температуре не выше 60С и такой же относительной влажности - не более 15 суток, при температуре - 7…-90С - до 3 месяцев [6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.8 Органолептические показатели качества полукопченых колбас

Органолептическая оценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные приведены в таблице 1.

                                                                                                                    Таблица 1

Органолептическая оценка качества полукопченых колбас

Наименование показателя	Характеристика и норма  для полукопченых колбас
	армавирской	краковской	охотничьих колбасок	полтавской	таллинской
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки размером не более 6 мм		кусочки шпика размером не более 4 мм	кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки  размером не более 8 мм	кусочки шпика размером не более 4 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка  батонов	Батоны прямые или  слегка изогнутые длиной до 50 см с  одной перевязкой на каждом конце батона	Батоны в виде колец  с внутренним диаметром 10-20 см	Батоны открученные  в виде сосисок, длиной 16-20 см	Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой посередине батона	Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой внизу бато

 

 

 

1.9 Физико-химические показатели качества полукопченых колбас

Таблица 2

Физико-химические показатели

 

Наименование показателя	Характеристика и норма  для полукопченых колбас
	армавирской	краковской	охотничьих колбасок	полтавской	таллинской
Массовая доля влаги, %, не более	42	42	35	38	45
Массовая доля поваренной соли, %, не более	4,5	4,5	4,5	4,5	4,5
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г  продукта	Не допускается
Наличие сульфитредуцирующих  клостридий в 0,01 г продукта	Не допускается
Температура в толще  батона, °С	От 0 до 12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.10 Возможные дефекты полукопченых колбас

      При нарушении технологического режима производства колбасных, изделий и ослабленном производственном контроле в торговую сетъ возможно поступление продукции с дефектами. Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазине «Продукты» обращают внимание на наличие наиболее распространенных дефектов:

- морщинистость колбас  обусловлена слишком высокой  температурой или очень низкой  относительной влажностью воздуха.

- загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха;

- отставание оболочки  происходит при размачивании  колбас в тёплой воде, а также  является следствием высокой  влажности при копчении или  транспортировании;

- наличие плесени объясняется  большой обсемененностью колбас  при повышенной температуре и  влажности при копчении и сушке  или отсутствии циркуляции воздуха;

- налет соли образуется  в результате выкристаллизации  ее на поверхности при использовании  плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию;

- закал это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);

- слипы - сероватые  пятна на оболочке батонов  , которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта - более 10см, второго сорта -более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного;

- наплывы фарша образуются  при расширении фарша во время  варки в следствии излишне  плотного шприцевания, а также  чрезмерной продолжительности;

- пустоты - наличие  в фарше воздушных полостей, образующихся  при недостаточно плотном шприцевании.  Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки;

- оттеки жира и бульона  получаются, если используется мясо  и шпик, невыдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускаются оттеки: для высшего сорта - 2 см, первого - 5 см, второго - более 5 см;

- рыхлый фарш варено-копченых  колбас получается при повышенной  температуре варки;

- недостаточная плотность  колбас при нарезании - результат  использования мяса утомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;

- мягкая консистенция  объясняется применением оболочек  с плохой паропроницаемостью, недостаточным  обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;

- недостаточно яркий  цвет фарша может быть при  применении мяса молодняка, при  малом количестве нитратов, при  длительном хранении колбас в  условиях повышенной влажности;

- фарш темного цвета  имеют колбасы, изготовленные  из мяса очень старых животных;

- нити в сырокопченой  колбасе появляются при развитии  молочнокислых, аэробных споровых  микроорганизмов.

      Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны. К недостаткам можно отнести образование зеленоватого и коричневатого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от хлажденна и активности микроорганизмов.

      К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

      К недостаткам можно отнести образование зеленоватого и коричневого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от количества и активности микроорганизмов. Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толщине батона не ниже 0 С и не выше 15 С .

      При нарушении условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и отставание его от оболочки.

      Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом, значительно загрязненные сажей, смолой, пеплом, ослизлые, с плесенью, лопнувшие или поломанные батоны, с желтым шпиком, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас). Также к выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки. Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акфилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-ом раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, 1сорбинатом натрия. Разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе транспортировки и хранения. Создано покрытие на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера - винилидёнхлорида.

      Для увеличения стойкости колбасных изделий предложена их обработка 1%-м раствором акрилата натрия посредством орошения батонов. Это вещество обладает бактерицидными свойствами. Обработка полукопченых колбас 0,5- и 1%-м раствором сорбиновой кислоты увеличивает срок хранения на 12 сут. Колбасы полукопченые не должны иметь загрязнений, плесень или слизь на поверхности батона, которые не обернуты бумагой. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более нормы.

      Не допускаются в продажу колбасы, имеющие следующие пороки: поломанные батоны, лопнувшие оболочки, с плесенью и слизью на поверхности батона, посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик и т. Д.

       Не допускают в продажу полукопченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной суняси конченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке и др.

 

 

1.11 Идентификация и фальсификация  полукопченых колбас

      Ассортиментная фальсификация полукопченых колбас осуществляется за счет подмены одного вида колбасы  за счет другого.

      Обычно подменяют говяжьи колбасы, которые выше ценятся россиянами, изделиями, полученными из баранины, свинины. На Украине ситуация будет иная. Подменяют свиные колбасы изделиями из говядины или баранины. На Северном Кавказе обычно встречается подмена бараньих полуфабрикатов изделиями из говядины, очень редко из свинины, так как фальсификатор за такую фальсификацию может поплатиться и своим здоровьем.

      Вместо того, чтобы получать отдельные виды полукопченых колбас из ценных частей туши животных, их изготавливают из менее ценных в пищевом отношении отрубов — пашина, зарез, спинной и т.п.

      Качественная фальсификация полукопченых колбас осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей туши; введением чужеродных добавок; изготовлением пельменей из гипса; изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков.

      Информационная фальсификация полукопченых колбас — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

      Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о полукопченых колбасах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: