Товароведение и экспертиза сметаны

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными  привкусом и ароматом, свойственными  пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны  должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В  сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

По физико-химическим показателям  продукт должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 4.

 

Таблица 4 Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма
	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая доля жира продукта, %:	10,0; 12,0; 14,0	15,0; 17,0; 19,0	20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0	35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0	50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Примечание – фактические  значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов
Массовая доля белка, % не менее	3,0	2,8	2,6	2,4	2,2
Кислотность, 0Т, не более	От 60 до 90		От 60 до 100
Температура при выпуске  с предприятия, 0С	4 ± 2

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней (1)

Таблица 5 Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сметане

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более	Примечание
Токсичные элементы
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Микотоксины
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики
левомицетин	Не допускается	<0,01
тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
стрептомицин	Не допускается	<0,5 ед/г
пенициллин	Не допускается	<0,01 ед/г
Ингибирующие вещества	Не допускается
Пестициды
Гексахлорциклогексан (α,β,γ - изомеры)	1,25	Сливки, сметана в пересчёте  на жир
ДДТ и его метаболиты	1,0	Сливки, сметана в пересчёте  на жир
Радионуклиды
Цезий - 137	100	Бк/л
Стронций - 90	25	То же

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям #M12291 901806306СанПиН 2.3.2.1078#S.

Таблица 6 Микробиологические показатели сметаны и продуктов  на её основе

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются			Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (Колиформы)	S. aureus	Патогенные, в том числе  сальмонеллы
0,001*	1,0	25	Дрожжи – 50** Плесени – 50**

Примечание:

^* для термически обработанных продуктов – 0,01;

^** для продуктов сроком годности более 72 часов (5)

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10 .

Фосфатаза в продукте не допускается. (1)

5.3 ОТБОР ПРОБ

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах  по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем  объединенной пробы около 1,00 дм (л).

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим  и физико-химическим показателям  от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии сметаны  в потребительской таре указан в  таблице 7.

Таблица 7 Объём выборки

#G0Число единиц транспортной  тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в  выборку, отбирают по единице потребительской  тары с продукцией.

Объем выборки от партии сметаны  в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При  наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.

Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед  отбором проб по каждой ее единице  в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в  выборку.

По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям  нормативно-технической документации.

Для контроля качества сметаны  по микробиологическим показателям  из партии выделяют по одной единице  транспортной или потребительской  тары с продукцией.

Температуру, массу и объем  сметаны определяют перед отбором  проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции  в цистернах - по каждой цистерне или  ее секции.

Отбор проб для определения  органолептических показателей  сметаны проводят перед отбором  проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

При обнаружении посторонних  веществ, плесени в сметане в  транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам  контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической  документации. При обнаружении посторонних  веществ, плесени в сметане в  потребительской таре партия приемке  не подлежит.

Партия подмороженной  сметаны приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный  анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Перед вскрытием тары с  продукцией крышки фляг, бочек, банок  и т.д. очищают от загрязнений, промывают  и протирают.

В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.

При отборе точечных проб и  составлении объединенной пробы  сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с  наружной поверхности трубки.

При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

Масса объединенной пробы  сметаны около 500 г, пробы, предназначенной  для анализа, - около 100 г.

Сметану в потребительской  таре перемешивают шпателем около 1 мин  после вскрытия тары.

Сметану с густой консистенцией  предварительно нагревают до температуры (32±2)°С на водяной бане температурой (38±2)°С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

Продукты, оставшиеся после  составления объединенной пробы  и пробы, предназначенной для  анализа от продукции в транспортной таре, присоединяют к партии.

Пробы, направляемые в местную  лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

Пробы, направляемые в лабораторию  вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:

· места отбора проб;

· наименования предприятия-изготовителя;

· наименования, сорта и  даты выработки продукта;

· номера, объема партии;

· температуры продукта в  момент отбора пробы;

· даты и часа отбора пробы;

· должности и подписи  лиц, отобравших пробу;

· показателей, которые должны быть определены в продукте;

· наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного  документа;

· обозначения стандарта  или технических условий на продукт.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

Пробы молока и молочных продуктов  должны доставляться в лаборатории  сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при  температуре от 2 до 8 °С, пробы мороженого - при температуре не выше минус 2 °С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора. (3)

5.4 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Определение жирности в сметане  проводят кислотным методом.

Метод основан на выделении  жира из сметаны под действием  концентрированной серной кислоты  и изоамилового спирта с последующим  центрифугированием и измерении  объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

В два молочных жиромера (типа 1-40) отвешивают 5г продукта с отсчётом до 0,005г, добавляют 5см³ воды, осторожно, слегка наклонив жиромер, наливают дозатором по 10 см³ серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м³). Дозатором добавляют в жиромеры по 1см изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромере устанавливают на 4 - 5мм ниже основания горловины жиромера.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более  чем наполовину в горловину жиромеров. Рекомендуется для обеспечения  проведения измерений наносить мел  на поверхность пробок для укупорки жиромеров. При определении жира в сметане подогревание жиромеров  с исследуемой смесью перед центрифугированием проводят в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения  белка.

Устанавливают жиромеры пробкой  вниз на 5 мин в водяную баню при  температуре (65±2) °С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют  в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают  симметрично, один против другого. Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер  вынимают из центрифуги и движением  резиновой пробки регулируют столбик  жира так, чтобы он находился в  градуированной части жиромера.

Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при  температуре (65±2) °С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер  держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением  пробки устанавливают нижнюю границу  столбика жира на нулевом или целом  делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления  шкалы жиромера.

Граница раздела жира и  кислоты должна быть резкой, а столбик  жира прозрачным. При наличии "кольца" (пробки) буроватого или темно-желтого  цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы  измерение проводят повторно. (4)

Определение кислотности  сметаны можно проводить двумя  методами.

Потенциометрический метод  применяется при возникновении  разногласий. Метод основан на нейтрализации  кислот, содержащихся в продукте, раствором  гидроокиси натрия до заранее заданного  значения рН=8,9 с помощью блока  автоматического титрования и индикации  точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

В стакане взвешивают 5 г  продукта. Тщательно перемешивают продукт  стеклянной палочкой, постепенно добавляют  к нему 30 см воды и перемешивают.