Товароведная характеристика молочного шоколада

• обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.
• коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.
• для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Маркировка на шоколаде в плитках  массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должна содержать  следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой  и энергетической ценности, дата выработки.

На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита  — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.

При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без  изменений, поэтому надо создавать  условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы.

Шоколад должен храниться при температуре  не выше +18° и относительной влажности  воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без  резких колебаний во избежание  поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить шоколад  совместно с продуктами, обладающими  специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).

Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.

 

Безопасность для пищевых продуктов  регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых  продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О  техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

Предназначенные для реализации пищевые  продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов.

В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.

Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том  числе, подразделяются на следующие  группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.

Допустимость содержания токсичных  элементов в шоколаде устанавливается  по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

Допустимые уровни содержания токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде указаны в таблице.

 

Допустимые уровни содержания токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов,радионуклидов в шоколаде

 

Показатели	Допустимый уровень мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец	0,1
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,5
Ртуть	0,1
Цинк	70,0
Микотоксины: Афлатоксин В1	Контроль по сырью 0,005
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	140 Бк/кг 100 Бк/кг
Пестициды Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья	Контроль по сырью

 

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов  устанавливаются ПДК (предельно  допустимые концентрации) радиоактивных  изотопов кобальта, цезия и стронция (Со⁶⁰; Cs⁹⁰), а также радионуклидов.

Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при  различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся  повреждения микробиологические и зоологические.

Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые  повреждения. В продуктах в некоторых  случаях накапливаются токсические  вещества (микотоксины — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

Микробиологические показатели качества шоколада раскрыты в таблице 

 

Микробиологические показатели качества шоколада 

Группа продуктов	КМАФАнМКОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой  не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений	1х104	0,1	25	50	50
Обыкновенный и десертный  с добавлениями	5х104	0,1	25	50	100
С начинками	5х104	0,1	25	50	100

 

Биоповреждения второй группы следует  назвать зоологическими, так как  их вызывают различные представители  животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить  пищевым добавкам. К пищевым добавкам относят вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители,консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители,антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок.

С безопасностью шоколада тесно  связана такая острая проблема, как фальсификация. Различают следующие виды фальсификации шоколада: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

Ассортиментная фальсификация шоколада может проводиться путем подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.

Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как  при его производстве, так и  при реализации, включает: нарушение  рецептуры (в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма и т. п.); введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахараи воды. Также вводят различные поверхностно-активные концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 9%.

Количественная фальсификация шоколада (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующих стандартах.

Информационная фальсификация шоколада – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс» и т. д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся.

Сегодня, как никогда, необходима четкая программа по приоритетному обеспечению  продовольственной безопасности населения  России. Необходимо усовершенствовать таможенный контроль и регламентировать изъятие продукции, поскольку выбракованные в одном месте пищевые продукты не всегда подвергаются утилизации, а перебазируются в другие районы страны, где и продаются.

 

 

2 Экспертиза качества темного  шоколада, реализуемого на предприятиях розничной торговли

 

2.1 Анализ  ассортимента шоколада, реализуемого  на предприятиях розничной торговли

 

На предприятиях розничной торговли г.Саратова лидирующие позиции принадлежат маркам компаний Kraft, Alpen Gold, «Воздушный», «Коркунов», «Рафаэлло» (Ferrero), «Бабаевский», «Вдохновение», Milka, маркам фабрики «Россия» (Nestle), маркам советского периода, правообладателем которых является холдинг «Объединенные кондитеры».

 

Для данной работы были взяты 5 видов темного шоколада:

1. «Путешествие», темный шоколад, 100г.;
2. «Российский», темный шоколад, 100г.;
3. «Dark Chocolate», темный шоколад, 100г.;
4. «Dove», темный шоколад, 100г.;
5. «Alpen Gold», темный шоколад, 100г..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Порядок  оценки качества шоколада

 

Мы будем определять органолептическим методом  следующие показатели шоколада: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в разрезе. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto — пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада — вкус и запах.

Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию шоколада.

Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус.

Так как при любой органолептической оценке качества шоколада фактические значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Анализ  информации для потребителя в  соответствии с ГОСТ Р 51074 –  2003 ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ.

 

Наименование показателей	Образец№1	Образец№2	Образец№3	Образец№4	Образец№5
Наименование продукта	Путешествие темный шоколад	Российский темный шоколад	Dark Chocolate темный шоколад	Dove темный шоколад	Alpen Gold темный шоколад
Наименование и место  нахождение производителя	ОАО«Кондитерское объединение  «Россия», 443091, Россия, г.Самара, проспект Кирова,д.257.	ОАО«Кондитерское объединение «Россия», 443091, Россия, г.Самара, проспект Кирова,д.257	Шоколад Фрей Брестенггштрассе,СХ-5033 Букс, Швейцария.	ООО «Марс», Россия, 142800, Московская обл., Ступинский район, г. Ступино-1	ООО «Крафт Фудс Рус», Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г. Покров, ул.Франца Штольверка, д.10
Масса нетто	100г	100г	100г	100г	100г
Состав	Сахар, какао тертое, какао  масло, стабилизатор (молочный жир), эмульгаторы (соевый лецитин, Е-476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин).	Сахар, какао тертое, какао масло, стабилизатор (молочный жир), спирт, эмульгаторы (соевый лецитин, Е-476), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин).	Сахар-песок, какао-масса, какао-масло, эмульгатор: Е322, ароматизатор натуральный: ваниль.	Какао тертое, сахар, какао масло, молочный жир, эмульгатор (соевый лецитин),  ароматизатор идентичный натуральному (ванилин), ароматизаторы натуральные (масло апельсина, ваниль).	Сахар,  какао тертое, масло какао, молочный жир, эмульгатор (соевый лецитин, Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин).
Пищевая ценность на 100г. продукта	Углеводы-55,7г., белки-5,4г., жиры-31,0г., энергетическая ценность-524Ккал.	Углеводы-56,4г., белки-5,2г., жиры-30,0г., энергетическая ценность-517Ккал	Энергетическая ценность 535Ккал, белки-5,0г., углеводы-54,0г., Жиры-32,0г.	Белки-6,0г.; жиры-34,0г., углеводы-48,5г., энергетическая ценность-539Ккал.	Энергетическая ценность 517Ккал, белки-5,7г., углеводы-58,7г., Жиры-28,5г., пищевые волокна-1,3г., натрий-0,0г
Условия хранения	Хранить при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%	Хранить при температуре 18°С и относительной влажности  воздуха не более 75%	Хранить в сухом прохладном месте при температуре от +10°С до +16°С и относительной влажности  воздуха не более 75%	Хранить при температуре  от +5°С до +22°С и относительной влажности  воздуха не более 70%	Хранить при температуре 18°С и относительной влажности  воздуха не более 75%
Срок годности	Годен 12 месяцев со дня  изготовления	Годен 12 месяцев со дня  изготовления	Годен 12 месяцев со дня  изготовления	Годен 12 месяцев со дня  изготовления	Годен 12 месяцев со дня  изготовления
Дата изготовления	24.01.12	08.11.12	31.01.2012	22.02.12	28.12.11
Обозначение документа  в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9125-011-43902960	ТУ 9125-011-43902960			ТУ 9125-011-43902960