Товароведная характеристика продуктов детского питания

     С 1993 года забота о качестве и безопасности продукции прописывается в программе "Система контроля качества NESTLE", которая предусматривает:

• Строгое соблюдение всех норм
• Научная база
• Предоставление чёткой информации на упаковке

     NESTLE тесно сотрудничает с самыми  авторитетными в мире клиниками  и университетами, имеет 17 собственных  научных центров, в том числе  крупнейший научно-исследовательский  центр в Лозанне (Швейцария). При  создании продуктов детского питания специалисты NESTLE опираются на данные научных исследований в области педиатрии, аллергологии, иммунологии; тщательно работают над каждым вкусом с тем, чтобы Вы уже с младенчества смогли привить ребёнку привычку к здоровому питанию. Так, при разработке каш и пюре всегда подбирается оптимальная пропорция витамина С, которая компенсирует влияние пищевых волокон на усвоение железа и цинка.

     Соблюдение  норм, относящихся к детскому питанию, - единственный способ гарантировать  качество и безопасность продуктов, предназначенных для маленьких детей. Эти нормы дополняют те, которые регулируют производство продуктов питания и сырья.

     Такие нормы гарантируют, что продукты детского питания отвечают особым потребностям ребёнка. В разработке подобных норм принимает участие множество различных организаций.

     Все упаковочные материалы проходят не менее строгую проверку, чем  сырьё. Их состав соответствует стандартам ЕС и РАМН.

     Для упаковки каш NESTLE использует многослойные специальные алюминиевые пакеты. Только они позволяют продукту сохранять всю питательную ценность. Производство, контроль и выпуск готовой продукции. Перед началом нового производства все поточные линии очищаются до состояния абсолютной стерильности.

     Микробиологическая  безопасность обеспечивается благодаря особой системе термической обработки. Она включает автоматическую систему записи и контроля показателей температуры, а также автоматическую функцию отключения линий в том случае, если температура отклонится от допустимого уровня на стадии наполнения, пастеризации, охлаждения и т.д. Качество исходных продуктов настолько высоко, а процесс приготовления и упаковки готовых продуктов столь тщательно продуман, что производители NESTLE не добавляют консерванты и при этом гарантируют длительный срок годности готовых продуктов. Готовая к выпуску продукция многократно проверяется. В систему контроля качества включено более 15 видов анализов: микробиологические, физико-химические, показатели безопасности и т.д. Каждая партия хранится на специальном складе, на заводе NESTLE не менее 10 дней, в течение которых завершаются все проверки, и подтверждается качество готового продукта. На этапе распространения, даже если в магазинах уже не осталось детских продуктов NESTLE той или иной категории, и компания несет убытки, выпуск продукции со склада не ускоряется.

     Сегодня компания NESTLE намного опережает  существующие нормы.

• Рецепты не содержат соли, чтобы не перегружать неокрепший организм ребёнка.
• Рецепты содержат ограниченное количество соли и сахара.
• Рецепты содержат необходимые для формирования нервной системы липиды - жирные кислоты.
• Разнообразные рецепты постепенно знакомят малыша с различными продуктами.

     По  мере развития ребёнка консистенция продуктов становится всё сложнее: гомогенизированные - в 4 месяца, тщательно истолчённые - в 6, кусочки нетвердой пищи – в 8, кусочки пищи - в 11 месяцев.

     Каши NESTLE приготовлены по особой технологии бережного расщепления злаков. Благодаря  этой технологии, каши лучше усваиваются  и имеют повышенную питательную  ценность;

• увеличивается естественная сладость злаков;
• снижается или исключается добавление сахара;
• облегчается процесс переваривания;
• каши хорошо растворяются;
• снижается вязкость, что облегчает глотание;
• каши не загустевают после охлаждения.

     Бифидобактерии  комплекса BL (пробиотики), входящие в состав каш NESTLE:

• поддерживают здоровую микрофлору кишечника;
• способствуют укреплению иммунитета;
• способствуют нормализации пищеварения.

     Детское питание Nestle производится на нескольких заводах, расположенных в Европе.

     “Нестле”  была одной из первых компаний-производителей детского питания, чья продукция  появилась в российских аптеках.

     Сегодня корпорация развивается в духе традиций, заложенных Генри Нестле, и предъявляет  к производству детского питания  самые жесткие требования, схожие с теми, которым должно отвечать фармацевтическое производство. Корпорация “Нестле” имеет собственные научные центры во многих странах мира, где проводятся фундаментальные исследования, связанные с медициной и питанием, разрабатываются современные технологии обработки сырья, позволяющие сохранить все полезные элементы. Широкий спектр научных и клинических исследований специалисты компании проводят в сотрудничестве с ведущими мировыми научными и медицинскими центрами.

     Заводы, выпускающие это детское питание, оснащены мощными контрольными лабораториями, где буквально на каждом этапе изготовления проводится самая строгая проверка на качество и соблюдение технологий. Детские продукты марки “Нестле” отвечают международным стандартам качества. Для их изготовления отбираются только натуральные, экологически чистые продукты. Причем специалисты компании контролируют не только режим доставки и хранения сырья, используемого для детского питания, но и условия выращивания злаковых, овощей, фруктов.

     Все продукты питания для детей разработаны с учетом потребностей и функциональных возможностей организма ребенка первого года жизни. В их ассортимент входят детские смеси “НАН”, “Нестожен” и продукты прикорма: детские растворимые каши на молочной и безмолочной основе, соки, овощные, фруктовые и мясные пюре, каши быстрорастворимые:

• Каша 3 злака безмолочная содержит 11 витаминов и 8 микроэлементов; обогащена железом, витамином С. Пшеница, входящая в состав каши обеспечивает организм энергией и укрепляет его защитные силы благодаря витамином А, D, Е, С, В и ненасыщенным жирным кислотам.
• Каша сухая безмолочная овсяная. Овес богат калием, магнием, фтором, цинком и йодом.
• Каша сухая безмолочная рисовая
• Каша сухая безмолочная овсяная с яблоком и абрикосом. Сочетание овса с яблоком и абрикосом помогут ребенку справится с запорами. Не содержит искусственных консервантов, стабилизаторов и красителей. Каша обогащена 11 витаминами и 8 минералами, йодом и цинком.
• Каша сухая безмолочная гречневая с черносливом

     Благодаря комплексу из 11 витаминов и кальцию, ребенок будет быстро расти и крепнуть, а железо и йод обеспечат нормальное развитие мозга и нервной системы.

• Каша сухая безмолочная гречневая. Гречка содержит много углеводов, растительного белка, клетчатки, витаминов группы В, минеральных веществ.

     Кроме того, “Нестле” производит и лечебное питание для детей со специальными пищевыми потребностями, а также  с непереносимостью отдельных продуктов. А недавно компания освоила выпуск новой гипоаллергенной смеси, снижающей  риск развития аллергических реакций у детей.

     В конце прошлого года “Нестле” представила  своим покупателям новый уникальный план питания по ступеням. Для каждого  этапа развития ребенка предлагается ряд продуктов, наиболее отвечающих потребностям быстрорастущего организма. Для родителей это станет надежным руководством по организации правильного питания и последовательному введению прикорма в рацион малышей. 

     2.3 Факторы, формирующие качество продуктов детского питания 

     Важнейшими  факторами, формирующими качество продуктов  детского питания, являются собственно сырье, его химический состав и особенности технологии производства.

     Краткая характеристика сырья  для производства ПДП

     Сырьем  для производства продуктов детского питания на зерновой основе являются различные виды круп (гречневая, овсяная, рисовая и др.), крупяные концентраты, а также мука (пшеничная для диетического питания, рисовая, гречневая, овсяная и злаковая). Злаковую муку готовят из 40% гречневой, 20% рисовой и 40% толокна. Злаковую витаминную муку готовят с добавлением витаминов (в мг/100 г): В1 – 1,5; В2 – 45,0; РР – 15,0. В эти виды муки в зависимости от вида продукта добавляют овощные и плодово-ягодные порошки, сухое молоко и др. В качестве сырья используют также детскую питательную муку из размолотого бисквита.

     Влияние процессов производства на формирование качества ПДП

     Особенности производства ПДП на зерновой основе. Поскольку крупы являются основным сырьем для производства продуктов  на зерновой основе, кратко рассмотрим общую схему производства круп. Она  состоит из следующих основных операций:

     Подготовка  сырья – включает составление однородных партий зерна, его очистку от примесей, мойку и инспектирование;

     Гидротермическая  обработка – обработка сырья горячей водой или паром под давлением для облегчения шелушения с целью максимально полного отделения оболочек при минимальном дроблении ядра. При этом вместе с влагой в эндосперм переходит часть минеральных веществ, улучшающих кулинарные достоинства крупы (сокращается время варки, консистенция продукта становится более рассыпчатой), происходит частичная инактивация ферментов, что замедляет гидролиз жиров и их окисление, а также вызывает гибель многих микроорганизмов. В тоже время гидротермическая обработка приводит к некоторому изменению аминокислотного состава, частичной потере токоферолов, каротиноидов, хлорофиллов, что сопровождается изменением цвета круп. Пропаренное зерно быстро просушивают и охлаждают;

     Шелушение – это удаление малоценных в пищевом отношении несъедобных плодовых и/или цветковых оболочек зерна на специальных рушильных машинах с последующим разделением продуктов шелушения.

     Дробление – проводят на рифленых вальцах (предусмотрено для круп мелкого размера);

     Сортировка  фракций (крупки) по размеру;

     Упаковка  и маркировка.

     Полученные  крупы широко используются в производстве ПДП на зерновой основе – муки, каш и др.

     2.4 Оценка качества продуктов детского питания, произведенных на предприятии в соответствии с требованиями нормативных документов и изложение методик, используемых при оценке качества 

     Оценка  качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их действительных значений и сопоставлению с базовыми.

     Номенклатура  показателей качества и их регламентируемые значения устанавливаются действующими стандартами, а показателей безопасности – СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

     Действительные  значения показателей качества определяются методами испытаний, установленными действующими стандартами.

     Свойства  и показатели качества

     Показатели  качества ПДП относятся к трем группам потребительских свойств: назначения, эргономические и безопасности. Кроме того, можно выделить общие показатели, регламентируемые нормативными документами. Наряду с этим в стандартах в зависимости от используемых методов испытаний принято подразделять показатели на органолептические, физико-химические и микробиологические.

     Свойства и показатели назначения. К ним относится пищевая ценность ПДП, характеризуемая в СанПиН и стандартах массовой долей белков, жиров и углеводов, а также энергетической ценностью. Эти свойства и показатели входят в группу физико-химических.

     Наибольшие  нормы массовой доли белка и жиров устанавливаются для ПДП на зерновой основе. Нормированная массовая доля углеводов самая высокая.

     Эргономические  свойства ПДП характеризуются общими органолептическими показателями: внешним видом, вкусом, запахом, цветом. 

     Таблица 6 – Характеристика органолептических показателей продуктов для детского питания на зерновой основе

Наименование  показателя	Характеристика
Сухой продукт
Внешний вид	Порошкообразная смесь или мелкодисперсная масса. Компоненты, предусмотренные рецептурой, должны быть равномерно распределены по всей массе. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков
Вкус  и запах	Свойственные  включенным в состав продукта компонентам. Не допускаются посторонние вкус и запах
Цвет	От белого до светло-коричневого с различными оттенками. Допускается наличие темноокрашенных частиц, обусловленных присутствием гречневой и овсяной муки, толокна
Продукт, готовый к употреблению
Вкус  и запах	Свойственный  одноименным кашам с соответствующими данному продукту вкусом и запахом  добавленных компонентов
Цвет	Свойственный  данному продукту с различными оттенками. Допускается наличие темноокрашенных  частиц гречневой муки, толокна, манной крупы и фруктово-овощных добавок
Консистенция	Однородная  вязкая масса. Не допускается расслоение