Товароведная характеристика пшеничной муки высшего сорта

Развитие направления по производству хлеба и хлебобулочных изделий актуально в случае возможности занять ведущее положение в регионе в этом сегменте. Это позволяет, с одной стороны, диктовать цены сторонним мукомольным предприятиям, а с другой – контролировать цены в рознице.

Стоит отметить, что производство хлеба сопряжено с рисками взаимоотношений с местными администрациями, так как хлеб является социально значимым продуктом; наличие дистрибьюторской сети реализации продуктов с добавленной стоимостью в ключевых регионах потребления; включение в состав предприятия подразделения по выращиванию зерновых является высоко рискованным в силу специфики сельскохозяйственного производства.

Однако работа с ним в рамках партнерских отношений – с соответствующим юридическим статусом – позволяет увеличить прибыльность предприятия за счет стабильности поставок сырья и предсказуемости цен; диверсификация производства: наличие в регионах производства птицефабрик, предприятий по выпуску мясомолочной продукции, частично обеспечиваемых собственными комбикормами и премиксами, производство бутилированного масла.

Индексы потребительских цен по Пермскому краю

Из продуктов питания в истекшем месяце более всего (6,5%) подорожали крупы и бобовые, лидерами роста цен среди них стали пшено (8,5%) и крупа гречневая-ядрица (13,8%). Также на 1,3-2,9% подорожала, мука пшеничная.

Разнонаправлено менялась стоимость хлеба и хлебобулочных изделий. Так, если индекс цен на хлеб ржаной, ржано-пшеничный, хлеб и булочные изделия из пшеничной муки сложился в пределах 99-99,8%, то хлопья из злаков (сухие завтраки), бараночные изделия и булочные изделии сдобные подорожали на 2,6-5,7%.

Изменение ценовой ситуации произошло и в системе общественного питания, где достаточно весомо (2,7-3,7%) подорожали обеды в столовых, кафе, закусочных.

Сложившийся на конец марта уровень цен определил стоимость минимального набора продуктов питания - 2948,11 руб. в месяц на человека в среднем по Пермскому краю. Лидерство по данному показателю сохраняется за Березниками.

Март 2011год. Сводный индекс потребительских цен и тарифов на все товары и услуги в Пермском крае за март текущего года составил 100,8%, за период с начала года - 103,4%. Сохраняется, сложившаяся с начала года, тенденция опережающего роста цен на продовольственные товары.

1.3. Классификация и ассортимент пшеничной муки

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

·пшеничную хлебопекарную;

·пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину). Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - 10%; зольность ее - 0,6%; содержание сырой клейковины – 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшеницы. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины – 28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшеницы. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки — до 85%; зольность — 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий

Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки — 0,7%; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейковины — 30— 32%.

Классификация и ассортимент муки в таблице 2.

Вид	Тип	Сорт
Пшеничная	Хлебопекарная	Экстра, крупчатая, высший, 1-й, 2-й, обойная
Пшеничная	Макаронная	Высший (крупка), 1-й (полукрупка)
Гречневая	Диетическая	Односортная
Ржаная	Хлебопекарная	Сеяная, обойная, обдирная
Кукурузная	Продовольственная	Тонкого помола, крупного помола, типа обойной
Ячменная	Продовольственная	Односортная и типа обойной
Рисовая	Диетическая	Односортная
Соевая	Пищевая: обезжиренная, полуобезжиренная, необезжиренная	Высший, 1-й
Гороховая	Кулинарная	Односортная

 

1.4. Качество пшеничной  муки

Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ 52189-2003. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

По показателям качества пшеничная хлебопекарная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
	крупчатки	высшего	первого	второго	обойная
Цвет	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
Запах	Свойственной пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственной пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15, 0	15, 0	15, 0	15, 0	15, 0
Зольность в пересчете на сухое вещество %, не более	0,60	0,55	0,75	1,25	Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 %
Крупность помола, %: остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 44033 - 77, не более	2 ткань № 23	5 ткань № 43	2 ткань № 35	2 ткань № 27	-
Остаток на сите из проволочной сетки по ТУ 14-4-1374-86, не более	-	-	-	-	2 сетка № 067
Проход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403 - 77	Не более 10 ткань №35	-	Не менее80ткань №43	Не менее65ткань № 38	Не менее 35 ткань №38
Клейковина сырая: количество, % , не менее	30,0	28,0	30,0	25,0	20,0
качество	Не ниже 2-й группы
Металломагнитная примесь на 1кг муки, не более	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

 

 

1.5. Производство хлеба из пшеничной муки

Производство хлеба из пшеничной муки не ограничивается только лишь его выпечкой, туда могут добавляться и различные специи и добавки, а также украшения в виде зернышек тмина или семян мака или кунжута.

Хлебные изделия — это универсальный продукт, который можно употреблять с чем угодно – с медом и мармеладом, с желе, джемом, маргарином, вареньем, а также подсолнечным или сливочным маслом. Также хлеб можно есть и просто так, без ничего, поскольку данный продукт – вполне самостоятельное блюдо, называемое бутерброд, и используемое в качестве основы для сэндвича. Температура употребления хлеба из пшеничной муки может быть самой разной – его можно есть, как говорится, с пылу с жару, только достав из печи, можно комнатной температуры, а можно и совсем холодным. Как говорится, кому что нравится. Производство хлеба в основном осуществляется из кукурузной, ржаной или пшеничной муки. В некоторых случаях несколько сортов муки смешивают, чтобы предотвратить преждевременное засыхание. Например, возможен вариант, когда в ржаную муку добавляют пшеничную.

Производство хлеба из пшеничной муки является сложным и длительным процессом. В основном предприятия по производству хлеба используют все сорта пшеничной муки формованным или подовым (данные названия произошли от используемого сорта муки), первого или второго сорта. Что касается сортов пшеничной муки, то их различают друг от друга по степени выхода (исходя из количества муки, получаемой из ста килограммов пшеницы), а также по степени помола (размеров получаемых частиц). Кроме того, большое значение имеет также содержание клейковины и частиц в отрубях.

Производство хлеба основывается на клейковине и глютене, который способствует тому, что продукт поднимается, и делает его довольно жестким. Пшеничную муку получают посредством размола зерен пшеницы, при этом во время ее производства удаляются отруби и зародыши. Стоит заметить, что наиболее подходящая мука для производства хлеба – хлебопекарная.

У хлебопекарной пшеничной муки имеются особые свойства – оптимальный баланс качества и содержания клейковины, что является своеобразным каркасом, образуемым в тесте белковыми веществами, содержащимися в пшенице. От содержания витаминов и белка в основном и зависит качество муки. Первый сорт содержит витамины В1, В2 и РР. Что касается второго, то в нем содержится более полноценная крупчатка по сравнению с мукой первого и высшего сортов. К тому же производство хлеба из второсортной пшеничной муки делает его несколько темным. Однако не стоит и думать о том, что пшеничный хлеб в Перми может быть хорошего или плохого качества, так как основное отличие разных сортов объясняется определенными признаками и качествами, и предназначаются для определенного использования.

Основная составляющая пшеничной муки – крупчатка. Она бывает самой разной и состоит из небольших крупинок, имеющих светло-кремовый оттенок, и образует плотную однородную массу. При этом в ней абсолютно отсутствуют отруби. Именно в крупчатке содержится большое количество клейковины и витаминов, на чем, собственно, и основано производство хлеба из пшеничной муки. Кроме того, крупчатка обладает высокими хлебопекарными качествами.

Если говорить о пшеничной муке высшего сорта, то при растирании ее между пальцами, она абсолютно не ощущается. Она белого цвета со слегка кремовым оттенком. Из нее в основном осуществляют производство высших сортов хлебобулочных изделий. Такие изделия имеют хороший объем и очень мелкую пористость, потому что тесто выполнено из первосортной пшеничной муки, и обладает оно прекрасными хлебопекарными характеристиками. Из такой муки отлично получается дрожжевое и песочное тесто, и из нее можно изготавливать мучные заправки и всевозможные соусы.

           1.6.Пищевая ценность, химический состав пшеничной муки

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается. Рассмотрим особенности количественного и качественного состава муки, определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Азотистые и белковые вещества

Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2—3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

Белки пшеничной муки

В муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13—16%, нерастворимого белка 8,7%. Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20—30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16—35%).

Состав клейковины

Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.