Товароведная характеристика рыбных консервов в томатном соусе, реализуемых на потребительском рынке г. Саратова

Таким образом, могу сказать, что данные товары реализуются с соблюдением требований безопасности.

 

2.3. Порядок отбора  проб и методы оценки качества  рыбных консервов в томатном  соусе

 

Одни из основных показателей качества консервов – консистенция и сочность рыбы, которые приобретают особое значение при приготовлении их из мороженого сырья. Увеличение срока холодильного хранения сопровождается понижением влагоудерживающей способности белка мяса.

Среди технологических факторов, определяющих качество готовой продукции; особое место занимает процесс термообработки.

Применение для производства малоценного сырья, характеризующегося высокой кислотностью и плотной консистенцией мышечной ткани, более твердыми костями, наличием большого количества серосодержащих белков, гексозаминов и некоторых микроэлементов.

Качество сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары, консервирующих веществ, пряностей, готовой продукции определяется органолептическими, физическими, химическими и микробиологическими методами.

Органолептический метод широко используется при оценке качества рыбных консервов. В основе этого метода лежит восприятие органов чувств. В основе этого метода лежит восприятие органов чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определять такие показатели качества рыбных консервов, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах. Недостатком органолептического метода являются его субъективность и невозможность быстрой оценки качественных показателей консервов.

Физические методы наиболее объективные и прогрессивные, предусматривающие использование в процессе контроля различных измерительных приборов (спектрофотометр, фотоэлектроколориметр, вискозиметр и др.). Методы широко применяются для контроля режимов технологических процессов, так и для определения состава и качества сырья и готовой продукции.

Методы позволяют определять в исследуемых образцах сырья, содержание жира, воды, хлористого натрия, тяжелых металлов, а также цвет, размер, массу исследуемого объекта, температуру плавления и температуру застывания жира и другие показатели.

Преимущества физических методов - быстрота проведения (определение) анализа и точность результатов; они позволяют достаточно быстро определять не только массу исследуемого объекта, его размеры, но и реакцию (pH) мяса, его водоудерживающую способность, электропроводность, реологические и другие свойства.

Химическими методами часто определяют содержание в исследуемом объекте воды, жира, азота, хлористого натрия и многих других веществ. Это один из наиболее объективных и точных методов, применяемых при исследовании состава и качества рыбных консервов. Недостаток метода - длительность анализа.

Микробиологический метод применяется для установления степени обсеменения сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары, консервирующих веществ, пряностей, готовой продукции микроорганизмами и определения их видов (штамма). Результаты микробиологических исследовании позволяют предупредить выпуск недоброкачественной продукции, потребление которой может вызвать пищевые отравления. Метод широко используется для оценки санитарного и бактериологического состояния производственных помещений, оборудования, а также личной гигиены рабочих.

Нами проведена экспертиза качества рыбных консервов «килька в томатном соусе» разных производителей.

Так, нами взяты рыбные консервы «Килька в томатном соусе» пяти производителей, назовем их производитель 1, 2, 3, 4 и 5.

Проведена оценка качества по органолептическим показателям и получены следующие результаты.

По органолептическим показателям оценка рыбных консервов проводилась по 100-балльной шкале (см. табл. 1.), по которой каждому показателю отводят определенное количество баллов.

Консервы, получившие балльную оценку менее 80 баллов или по вкусу и запаху менее 21 баллов, к реализации не допускается. При наличии двух и более пороков по одному показателю консервы оценивают по наиболее обесценивающему пороку.

Результаты органолептической оценки рыбных консервов, представлены в таблице 3.

По органолептическим показателям все представленные образцы консервов соответствуют требованиям нормативных документов. Наибольшее количество - 99 баллов получили рыбные консервы образец 1.

Наименьшее количество баллов получили консервы образец 4 - 89 баллов по наличию посторонних привкусов не свойственных данному виду продукта.

Рыбные консервы промышленно стерильны. Это означает, что в продукте, в результате исследований, не было выявлено наличие микробиальных токсинов и посторонних микроорганизмов (протей, кишечная палочка, стафилококк и т. п.), опасных для здоровья человека.

При оценке качества консервов было установлено, что количество пестицидов не превышает 0,2 мг/кг, а содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка, олова) - не превышает норм указанных в стандартах.

При исследовании на количество соли не получили значительных отклонений, т.е. количество колебалось около 2,1 ± 0,5%.

Кислотность консервов, в пересчете на яблочную кислоту составила от 0,4 - 0,6% что полностью соответствует норме.

Подводя итоги экспертизы видно, что все образцы соответствовали требованиям качества хоть и имели незначительные отклонения.

2.4. Результаты оценки качества рыбных консервов в томатном соусе, реализуемых в магазинах «Магнит»

 

Для оценки качества рыбных консервов в томатном соусе, реализуемых в магазине «Магнт», я провела исследование одного из образцов по первичным показателям:

1. Внешний вид упаковки.
2. Соответствие маркировки требуемым стандартам.
3. Изучение консервов с помощью органолептических показателей на соответствие требованиям ГОСТ 16978.

Для исследования соблюдения требований к качеству безопасности рыбных консервов в томатном соусе, я взяла консервы в томатном соусе производителя ООО «КРК», а именно кильку в томате.

Сразу могу сказать, что сроки и условия хранения в магазине соблюдались именно те, которых требует стандарт.

Первичный осмотр упаковки показал, что производитель указал следующие данные:

«КИЛЬКА БАЛТИЙСКАЯ "ШТУРВАЛ" НЕРАЗДЕЛАННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»

Штрих-код: 4751001584612

Производитель: ООО "КРК"

Адрес: Россия, 236023, г. Калининград, ул. Солдатская, 7

Состав: Килька балтийская, томатный соус (томат- паста, сахар, вода, масло растительное, лук, мука, соль, уксус, специи).

Описание: Продукт стерилизованный готов к употреблению .

ГОСТ/ТУ: 16978

Масса нетто: 240,00 г

Срок годности: 24 мес.

Условия хранения: при температуре от 0 градусов С до +20 градусов С и относительной влажности воздуха не более 75%

Энергетический состав:

Белки: 11,00 г

Жиры: 10,00 г

Энергетическая ценность: 160,00 ккал. 
Таким образом, первичный осмотр показал, что производитель указал все необходимые данные о продукте, соблюдая требования нормативов.

Далее я произвела проверку продукта по органолептическим показателям, а именно: внешний вид продукта, его структура, однородность, запах, вкус, соблюдение рецептуры нормативов ГОСТ 16978.

После вскрытия банки я увидела, что соус был неоднороден, а именно на самом верху был отслоившийся слой масла,  который был «над» соусом.

Цвет соуса оранжевый, вся рыба, которая была уложена в банку, была целая, выложена аккуратно, плотно друг к другу.

Из банки изымалась легко, не крошилась. Мясо рыбы в меру сухое, вкус приятный, достаточно солёный, без посторонних привкусов и запахов.

Соус с привкусом томатов, в меру солёный.

Таким образом, могу сказать, что данный вид консервов отвечает стандартам, предъявляемым к качеству рыбных консервов в томатном соусе.

По результатам исследования консервов рыбных в томатном соусе, реализуемых в магазине «Магнит», компании ЗАО «Тандер», по адресу: г. Саратов, ул. Антонова 14 в, могу сказать, что  не все требования, которые предъявляются к реализации данных товаров соблюдаются безукоризненно.

Зачастую на полках магазина можно увидеть консервы в металлических банках, на которых присутствуют явные дефекты порчи упаковки, нарушение её целостности. Это происходит, например, при разгрузке товара – банка могла упасть и помяться, а этикетка на ней могла порваться или отклеиться.

При этом, стоит обратить внимание на то, что на витринах находятся только те товары, целостность упаковки которых позволяет реализовать их не подвергая опасности покупателей.

Однако стоит отметить, что не всегда вина в этом лежит на производителе или поставщике.

Не стоит забывать, что в подобных магазинах действует такой метод продажи, как самообслуживание. В следствие этого, зачастую сами покупатели являются виновниками порчи товара – могут уронить товар с полки, а затем поставить его обратно.

 

Заключение

 

После исследования рынка рыбных консервов в томатном соусе на территории г. Саратов, на примере магазина «магнит», компании ЗАО «Тандер»,  могу сказать, что магазины «Магнит» представляют достаточно широкий ассортимент товаров относящихся к категории консервов рыбных в томатном соусе.

Этому свидетельствует:

Во-первых широта ассортимента  в направлении – консервы рыбные в томатном соусе.

Во-вторых  глубина ассортимента консервов (сам ассортимент консервов в томате подразумевает разделение на более узкий ориентир – консервы из кильки, скумбрии, толстолобика и пр.)

В-третьих количество производителей данных консервов.

Также я сделала вывод о том, что самыми доступными всё таки являются консервы отечественных производителей.

В общем и целом рынок рыбных консервов в томатном соусе (даже на примере 1 магазина – достаточно разнообразен.

Преимущество держат конечно отечественные производители, что касается рецептуры, то в отечественных продуктах меньше специй, приправ, добавок консервируемого характера.

Что касается качества и безопасности данных продуктов, то можно смело сказать, что данные товары реализуются с соблюдением требований безопасности по пунктам упаковки, маркировки и предоставления информации о товаре для покупателя, при чем это требование соблюдается не только отечественными, но и производителями из других стран.

Также могу отметить, что исследоала один из образцов консервов и удостоверилась в качестве данного продукта. Был только  один незначительный эффект.

 

Список использованной литературы

 

1. Б.Т. Репников / Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие для студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» /Поволжский кооперативный институт Центросоюза РФ. – Энгельс: Региональный информационный издательский центр ПКИ, 2006. – 184 с.: ил.
2. Т.Г. Родина/Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. Учебник для Вузов – М.: издательский центр «Академия», 2007-400 с.
3. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2009 г.  № 2. С. 52 –53.
4. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2012. - № 55. – С. 46 – 47.
5. Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбное  хозяйство.  - 2009. - № 4.    С. 21 – 22.
6. Рыбные  консервы  для  детского  и  диетического  питания   //Рыбное  хозяйство. – 2009.       № 1. –   С.18.
7. Рыбный комплекс Волго-Каспия: пути научно-технического прогресса.  /Рыбное хозяйство. 2000. № 5. С. 20 – 22.
8. Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 2001, с.392-476.
9. Патент на изобретение №2466611 МПК A23L1/325 (2006.01)

 

 

 

Приложение 1

 

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса
Запах
Консистенция из мяса рыбы	Нежная, сочная или плотная. Возможно суховатая.
Состояние рыбы	Куски и тушки, филе и филе - куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются, поперечный срез кусков или порции рыбы ровный.
Печени	Кусочки печени целые
Бульона	С наличием или без наличия жира поверхности. Может быть наличие взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб.
Цвет мяса рыб	Свойственный вареному мясу данного вида рыб.
Печени	От бежевого до светло - коричневого.
Бульона	Светлый
Прозрачность бульона	Прозрачный. Может быть помутнение бульона от взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб.
Характеристика разделки	3. Голова, внутренности, плавники, «жучки» (костное образование), хребтовая кость у филе и филе - кусочков удалены; сгустки крови зачищены, крупные дальневосточные лососевые рыбы могут быть разделаны на спинку и тешу. В консервах могут быть: плавники (кроме хвостового) и у мелких рыб при длине тушки не более 14 см.; у сайры, сардинопса, сардины, сардинеллы, скумбрии, ставриды, сельди иваси и сельди; жировой плавник у дальневосточных лососевых рыб; поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка; срезанное брюшко в кусках и тушках рыбы, остатки внутренностей, икры или молок в отдельных кусках сельди иваси, сайры, сардинопса, сардинеллы, скумбрии и тушках мелких рыб.
Наличие чешуи	Удалена. Возможное оставление: чешуи у лососевых рыб, трески, палтуса, ставриды, скумбрии, мелкой сельди; отдельных чешуек у сардинопса, сардинеллы.
Порядок укладывания	Куски и филе - кусочки плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков, филе - кусочков или порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм. Ниже ее. Возможно фасование отдельных кусков рыбы, филе - кусков в два ряда или плашмя. Тушки мелких рыб уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя, или кольцеобразно. Филе - кусочки уложены плашмя, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Куски тунца или крупных дальневосточных рыб, разделанных на спинку и тешу, спрессованы по форме банки
Наличие посторонних примесей	Не допускается