Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента апельсиновых соков на примере ОАО « Тракторозаводской» универсам

 

Примечание — Источник: [4, с. 16].

 

Таким образом, в апельсиновом соке содержится 84,5 г воды на 100 г сока. Больше всего воды содержится в грейпфрутовом соке, меньше всего – в сливовом.

Содержание белка в апельсиновом соке по сравнению с остальными соками довольно высокое – 0,84 г на 100 г  сока. Больше всего белка в грейпфрутовом  и мандариновом соках, меньше всего  – в гранатовом соке.

Содержание жиров в апельсиновом соке самое высокое из всех представленных видов сока – 0,7 г на 100 г сока. Самое низкое содержание жира – в айвовом, гранатовом, грейпфрутовом, черноплодно-рябиновом и шиповниковом соках.

Содержание углеводов в апельсиновом соке – 13,2 г на 100 г сока. Наибольшее содержание углеводов – в персиковом соке, наименьшее – в черносмородиновом соке.

Из представленных соков апельсиновый сок характеризуется достаточно высокой калорийностью. Наиболее калорийны  персиковый, сливовый и шиповниковый соки, наименее калориен грейпфрутовый сок.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее различно. Так, в плодово-ягодных соках ее содержание колеблется  80,3 до 89,5 %. Количество воды в продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную. Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется. Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом.

Вода в пищевых продуктах  находится в трех формах связи: в  химической (ионная и молекулярная связи), физико-химической (влага набухания, адсорбционная) и физико-механической (влага смачивания, влага в макро- и микрокапиллярах).

В растительных тканях преобладает свободная вода. Так, в свежих плодах и овощах ее содержится до 95 %, поэтому их можно сушить до содержания остаточной влажности 8—20 %, так как свободная вода из них легко удаляется [5, с. 6].

Углеводы являются основным источником энергии в организме человека и в рационе питания занимают первое место. Суточная потребность человека в них составляет 400—500 г, в том числе: в крахмале — 350—400 г, в сахарах —50—100, в других углеводах — 25 г. Углеводы содержатся в соках в виде моно- и дисахаридов, а также некоторых полисахаридов (пектина, крахмала, декстринов), которые находятся в соках с мякотью и неосветленных соках. Многие фруктовые соки содержат значительные количества сахаров, особенно глюкозы и фруктозы, которые легко усваиваются организмом человека. В некоторых соках содержатся также сахароза и в небольших количествах другие сахара. Сахара и другие углеводы поставляют основную часть энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности организма [6, с. 186].

Для удовлетворения суточной потребности организма в углеводах необходимо выпить около 3 литров апельсинового сока, что не полезно из-за содержания в нем витамина С, т.к. суточная потребность его содержится в 100—150 г сока [7, с. 145]. В апельсиновом соке сахарозы содержится в 3 раза больше, чем глюкозы, и в два раза больше, чем фруктозы.

Пищевые волокна или клетчатка  устойчива к действию ферментов  пищеварительной системы человека. То есть, это тот самый необходимый  очиститель кишечника, который помогает урегулировать пищеварение без приема лекарств. Человек должен получать 15—25 граммов клетчатки в сутки для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.

Белки — важная часть питания  человека (основные источники: мясо, птица, рыба, молоко, орехи, бобовые, зерновые; в меньшей степени: овощи, фрукты, ягоды и грибы), поскольку в их организмах не могут синтезироваться все необходимые аминокислоты и часть из них поступает с белковой пищей. В процессе пищеварения ферменты разрушают потреблённые белки до аминокислот, которые используются при биосинтезе белков организма или подвергаются дальнейшему распаду для получения энергии.

Содержание белков в соках находится в пределах 0,33—0,89 %. Белки представляют собой природные высомолекулярные азотсодержащие органические соединения, очень сложные молекулы которых построены из остатков α-аминокислот. Аминокислоты придают сокам  более гармоничный вкус. Помимо участия в построении тканей и синтезе веществ из организма, белки служат источником энергии, но только в том случае, если с пищей их поступает достаточное количество или она бедна жирами и углеводами.

В апельсиновом соке, например, содержатся следующие незаменимые аминокислоты: валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин, аргинин, триптофан, гистидин.

Валин – незаменимая аминокислота, оказывающая стимулирующее действие. Валин необходим для метаболизма  в мышцах, восстановления повреждённых тканей и для поддержания нормального обмена азота в организме. Лейцин – защищает мышечные ткани и является источником энергии, а также способствует восстановлению костей, кожи, мышц. Лейцин несколько понижает уровень сахара в крови и стимулирует выделение гормона роста.

Изолейцин – одна из незаменимых  аминокислот, необходимых для синтеза  гемоглобина. Также стабилизирует  и регулирует уровень сахара в  крови и процессы энергообеспечения.

Лизин – необходим для нормального  формирования костей и роста детей, способствует усвоению кальция и поддержанию нормального обмена азота у взрослых.

Метионин – помогает переработке  жиров, предотвращая их отложение в  печени и в стенках артерий.

Фенилаланин – влияет на настроение, уменьшает боль, улучшает память и  способность к обучению, подавляет аппетит.

Аргинин – замедляет рост опухолей за счёт стимуляции иммунной системы  организма.

Жиры в соках находятся в незначительном количестве (до 0,7 %) и практического значения не имеют. В апельсиновом соке содержание жиров – 0,1 %. Мякоть фруктов и овощей содержит их от 0,5 до 1,5 %.

Основная ценность растительных соков  — в богатом и сбалансированном содержании в них биологически активных веществ: минеральных элементов, витаминов, органических кислот, эфирных масел, полифенолов.

Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточное потребление минеральных веществ составляет 20—30 г.

В организме человека минеральные  элементы участвуют в синтезе пищеварительных соков, ферментов, гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построении мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.), нормализуют кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий; хлор).

Минеральный состав в плодово-ягодных соках представлен в таблице 2

 

Таблица 2 — Содержание минеральных веществ в соках (в 100 г)

 

Вид сока	Минеральный состав, мг
	Na	Са	К	Р	Fe	Cu
Яблочный	6	3	120	6	0,9	—
Абрикосовый	2	9	245	13	3,3	0,13
Виноградный	16	7	150	10	0,2	0,17
Сливовый	2	18	120	21	3,4	0,07
Айвовый	—	—	—	—	0,3	—
Вишнёвый	10	17	250	18	0,3	—
Черносмородиновый	16	40	133	20	0,0	—
Апельсиновый	10	18	179	13	0,3	0,06
Шиповниковый	1	15	100	35	1,4	—

 

Примечание — Источник: [2, с. 14].

 

В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в продуктах  в значительных количествах (более 1 %). К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др. Из макроэлементов в соках больше всего калия — 100—250 мг %. В заметных количествах в соках содержатся также соединения фосфора (10—35 мг %), кальция (до 40 мг %) и натрия (до 16 мг %). Остальные минеральные вещества содержатся в соках в незначительных количествах.

Микроэлементы находятся в продуктах  в небольших количествах (не более 1 мг). Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др.

Ультрамикроэлементы содержатся в  продуктах в ничтожно малых количествах. К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах.

В таблице 3 содержатся сведения о  количестве микро- и макроэлементов в апельсиновом соке.

 

 

 

 

Таблица 3 –  Содержание макро- и микроэлементов в апельсиновом соке (на 100 г продукта)

 

Наименование элемента	Количество(мг)
Макроэлементы:
сера	9 мг
хлор	3 мг
фосфор	13 мг
калий	179 мг
натрий	10 мг
магний	11 мг
кальций	18 мг
Микроэлементы:
кобальт	1 мкг
бор	180 мкг
фтор	17 мкг
марганец	0,03 мг
медь	67 мкг
йод	2 мкг
цинк	0,2 мг
железо	0,3 мг

 

Примечание – Источник: собственная разработка

 

Содержание минеральных веществ  определяют массовой долей золы, получающейся после полного сжигания навески  продукта. В апельсиновом соке содержится 0,3 г золы.

Сера входит в состав почти всех белков тела человека и особенно её много в аминокислотах цистине и метионине. Обмен серы в организме в основном представляет собой её превращение в указанные аминокислоты. Она участвует в образовании витамина В₁ (тиамина), инсулина и некоторых других соединений.

Хлор участвует в регуляции водно-солевого обмена и осмотического давления в тканях и клетках. Соли хлора обеспечивают образование соляной кислоты слизистой оболочкой желудка.

Фосфор присутствует в каждой клетке тела. Витамин D и кальций важны для правильного усваивания фосфора. Чтобы кальций и фосфор правильно действовали, их соотношение должно быть два к одному (кальция в два раза больше, чем фосфора). Участвует фактически во всех физиологических химических реакциях. Необходим для нормальной структуры костей и зубов. Фосфор способствует росту и восстановлению организма, обеспечивает энергию и силу, помогая метаболизму жиров и крахмалов, уменьшает боль при артритах, помогает сохранить десны и зубы здоровыми. Суточная потребность взрослого человека составляет 1—2 г фосфора. Апельсиновый сок содержит 13 мг фосфора.

Калий регулирует содержание воды в тканях, улучшает работу сердца. Калий, кроме того, положительно влияет на кровообращение, сердечно-сосудистую деятельность. Питание преимущественно растительной пищей повышает количество калия  в крови, при этом увеличивается мочеотделение и выведение солей натрия. Суточная потребность составляет — 3—5 г [5, с. 8].  Содержание калия в апельсиновом соке – 179 мг. Соли калия выводят воду из организма.

Натрий играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов, в регуляции водного обмена, деятельности пищеварительной и нервной системы. Суточная потребность — 4—6 г, что соответствует 10—15 г поваренной соли. Содержание натрия в соках достигает 16 мг. В апельсиновом соке натрия 10 мг. Потребление продуктов с высоким содержанием солей натрия способствует задержке воды в организме.

Магний участвует в ферментативных процессах в организме, необходим для нормальной деятельности нервной и мышечной систем, входит в состав молекулы хлорофилла. Магний играет большую роль в предотвращении раковых заболеваний.

Кальций — один из важнейших минералов, необходимых для здоровья человека. Основная функция кальция – формирование и поддержание полноценных костей и зубов. Он активизирует деятельность ряда важных ферментов, участвует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, протекающие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах, оказывает противовоспалительное действие, снижает проявление аллергии, повышает защитные функции организма. При попадании в организм человека с пищей всасывается около 10—40 % кальция. Усвоение кальция уменьшается при содержании в рационе большого количества жиров, фитиновых кислот (злаковые культуры), фосфатов, щавелевой кислоты (щавель, шпинат). Рекомендованное потребление кальция для взрослых от 19 до 50 лет — 1000 мг в день. В апельсиновом соке содержится 18 мг кальция.