Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента апельсиновых соков на примере ОАО « Тракторозаводской» универсам

Содержание железа в организме человека составляет около 4,25 г. Из этого количества 57 % находится в гемоглобине крови, 23 % — в тканях и тканевых ферментах, а остальные 20 % — депонированы в печени, селезенке, костном мозге и представляют собой «физиологический резерв» железа. Всасывание железа происходит преимущественно в 12-перстной кишке, но в условиях дефицита железа в организме может всасываться уже в желудке, из тонких кишок и даже из толстой кишки. Железо необходимо для жизни, для образования гемоглобина (красных кровяных телец), миоглобина (красный пигмент в мышцах) и некоторых ферментов. Два главных дефицита питательных веществ у женщин - это дефицит железа и кальция [8, с. 79]. В апельсиновом соке содержится 0,3 мг железа.

Потребность человека в железе на 1 кг веса следующая: дети — 0,6 мг, взрослые — 0,2 мг, беременные женщины — 0,3 мг железа в сутки. У женщин потребность несколько выше, чем у мужчин. Избыточная доза железа (200 мг и выше) может оказывать токсическое действие.

Медь играет важную роль в кроветворении, белковом, углеводном обмене, стимулирует окислительные процессы. Она входит в состав окислительно-восстановительных ферментов (лактазы, аскорбинатоксидазы, полифенолоксидазы), активизирует действие витаминов группы В. Суточная потребность 2 мг. Небольшие количества меди, содержащиеся в естественных продуктах, не приносят организму вреда, но повышение количества содержания меди в пищевых продуктах регламентируется нормативной документацией. При недостатке меди в организме наблюдаются: задержка роста, анемия, дерматозы, депигментация волос, частичное облысение, потеря аппетита, сильное исхудание, понижение уровня гемоглобина, атрофия сердечной мышцы. Потребность в меди у взрослого человека составляет 2 мг в день (около 0,035 мг/ 1 кг веса) [5, с. 8]. Предполагается, что медь и цинк конкурируют друг с другом в процессе усваивания в пищеварительном тракте, поэтому избыток одного из этих элементов в пище может вызвать недостаток другого элемента.

Кобальт оказывает влияние на обмен веществ и процессы кроветворения. Стимулирующее действие его проявляется в основном в присутствии меди.

Фтор играет важную роль в пластических процессах при образовании костной ткани и зубной эмали. Наибольшее его количество сосредоточено в костях.

Марганец активизирует процессы костеобразования, кроветворения, способствует обмену жиров, влияет на функцию эндокринных желез. Потребность человека в марганце составляет 5-10 мг в сутки.

Йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы. При недостатке в организме йода нарушается деятельность щитовидной железы и развивается тяжёлое заболевание, называемое эндемическим зобом. Суточная потребность в йоде – 100-200 мкг.

Цинк принимает участие в функционировании печени, половых органов и поджелудочной железы. Участвует в процессе кроветворения. Оказывает влияние на жировой обмен, усиливая расщепление жиров и предупреждает ожирение печени.

Таким образом, плодово-ягодные соки богаты минеральными  веществами, которые  входят в состав структурных элементов  всех живых клеток и тканей. Общее  содержание минеральных веществ  в соках  определяется  как  количество  золы. 

В физиологии питания и восстановления нормального функционирования организма  важную роль играют содержащиеся в  соках витамины.  Содержание витаминов  в соке находится в прямой зависимости  от их содержания в сырье (плодах и овощах) и от соблюдения технологических требований при переработке. Хороший сок получается из свежего, достаточно вызревшего, здорового сырья.

Растительные соки обладают лечебными  свойствами — регулируют кровяное давление, способствуют лечению пищеварительного тракта, простудных заболеваний, а главное они отличное профилактическое средство в борьбе с различными заболеваниями.

Содержание витаминов в соках  показано в таблице 4.

Таблица 4 — Содержание витаминов в соках (в 100 г)

Примечание — Источник: [4, с. 15].

Витамин А - жирорастворимый витамин, антиоксидант, необходим для зрения и костей, а также здоровья кожи, волос и работы иммунной системы. Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, регуляции синтеза белков, способствует нормальному обмену веществ, функции клеточных и субклеточных мембран, играет важную роль в формировании костей и зубов, а также жировых отложений; необходим для роста новых клеток, замедляет процесс старения.

Витамин В₁ (тиамин) содержится в большинстве фруктовых соков почти в таких же количествах, как и в свежих плодах и овощах. Как и другие витамины группы В, он стоек к термической обработке, выдерживает нагревание до 140 °С. Отсутствие или недостаток его в пище вызывает расстройство нервной   системы   (полиневрит   или   бери-бери).

Витамин B₂ (рибофлавин, лактофлавин) — один из наиболее важных водорастворимых витаминов. Рибофлавин является биологически активным веществом, играющим важную роль в поддержании здоровья человека. Рибофлавин стабилен в кислотной и быстро разрушается в щелочной среде.

Витамин B₂ необходим для образования эритроцитов, антител, для регуляции роста и репродуктивных функций в организме. Он также необходим для здоровой кожи, ногтей, роста волос и в целом для здоровья всего организма, включая функцию щитовидной железы. Человеческий организм не накапливает рибофлавин, и любой избыток выводится вместе с мочой

Витамин В₃ - лекарственное средство, витамин, участвующий во многих окислительных реакциях живых клеток.

Расширяет мелкие сосуды (в том  числе головного мозга), улучшает микроциркуляцию, оказывает слабое антикоагулянтное действие (повышает фибринолитическую активность крови).

Витамин В₆ – водорастворимый. Способствует должному усвоению белка и жира. Способствует превращению триптофана – незаменимой аминокислоты – в ниацин. Помогает предотвращать различные нервные и кожные расстройства. Облегчает состояние тошноты. Способствует правильному синтезу нуклеиновых кислот, препятствующих старению. Уменьшает ночные спазмы мышц, судороги икроножных мышц, онемение рук, определенные формы невритов конечностей. Действует как натуральное мочегонное средство.

Витамин В₉ (фолиевая кислота) - водорастворимый витамин группы B, необходимый для роста и развития кровеносной и иммунной систем.

Витамин Е – жирорастворимый витамин, являющийся важным антиоксидантом. Как антиоксидант, защищает организм от вредоносного влияния токсинов, например молочной кислоты. Его нехватка может служить одной из причин вялости и малокровия.

Витамин РР (ниацин) - входит в состав ферментов, участвующих в клеточном дыхании и обмене белков, регулирующих высшую нервную деятельность и функции органов пищеварения. Используется для профилактики и лечения пеллагры, заболеваний желудочно-кишечного тракта, вяло заживающих ран и язв, атеросклероза. Для нормальной деятельности желез внутренней секреции и особенно надпочечников нужен витамин РР, который находится в достаточных количествах в натуральных соках. На витамин РР процессы получения и хранения соков особенно не влияют. Суточная потребность в витамине РР взрослого человека составляет 14-18 мг; беременных и кормящих - 19-21 мг; детей первого года жизни - 5-7 мг. Витамин РР может синтезироваться в организме человека из незаменимой аминокислоты триптофана, входящей в состав белков [6, c. 190].

Содержание этих витаминов в  плодово-ягодных соках невелико и поэтому стакан сока будет дополнительной порцией витаминов в день к  основному рациону.

Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает активное участие во многих биохимических реакциях, содействуя процессу регенерации тканей, поддерживает стойкость организма против стресса и обеспечивает нормальный иммунитет и кровообразование. Аскорбиновая кислота необходима для образования белка коллагена, связывающего клетки сосудов, костной ткани, кожи, а также для заживления ран. Витамин С благотворно действует на функцию центральной нервной системы, улучшает деятельность эндокринных желез, особенно надпочечников, функцию печени, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению, повышает сопротивляемость организма многим инфекциям и заболеваниям.

Наиболее частыми проявлениями недостатка этого витамина (гиповитаминоза) являются так знакомые всем слабость, постоянная усталость, головная боль, снижение работоспособности. Отсутствие или недостаток в пище витамина С вызывает заболевание цингой, при котором развивается общая слабость, воспаляются и кровоточат десны, расшатываются и выпадают зубы [15, с. 26]. Суточная потребность — 70 мг.

Цитрусовые — самый популярный источник аскорбиновой кислоты. Но такой важный витамин не так-то просто сохранить при переработке. Аскорбиновая кислота разрушается при нагревании, как ни один другой витамин. При хранении продуктов потери витамина С значительны [6, с. 188].

В свежем апельсиновом соке природное  содержание аскорбиновой кислоты может  достигать 60 мг/100 г, а к концу срока  хранения может понизиться до 16 мг/100 г. Правда природная смесь апельсиновых флавоноидов является сильным стабилизатором, однако и она не может "удержать" витамин С. Выпивая по 100 грамм апельсинового сока мы можем удовлетворить суточную потребность в витамине С.

По содержанию витаминов предпочтительнее соки с мякотью,  в  которых  сохраняются  водорастворимые  каратиноиды  и  связанные  формы  некоторых  витаминов  группы В в больше  степени, чем в осветленных соках.  Пектиновые вещества, которые удаляются при осветлении,  но  сохраняются  в  соках  с  мякотью,  обладают  лучезащитным и  антиоксидантным действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы [6, с. 186].

В состав фруктово-ягодных соков  входят яблочная, винная, лимонная, в  незначительных количествах – янтарная, салициловая  и некоторые другие кислоты. Содержание органических кислот в плодовых соках составляет 0,5—1,0 %, в некоторых ягодных — до 4,0 % от  сырой массы. Органические кислоты  в большей  степени,  чем  другие  органические  соединения,  определяют  характерный  вкус,  присущие  многим  плодам,  сокам,  освежающе действуют на организм.

Эфирные масла, содержащиеся в апельсиновом соке, обладают успокаивающим действием. Положительно воздействует эфирное  масло на работу желудочно-кишечного  тракта, оно способствует выведению  токсинов и шлаков из организма человека. Обладает апельсиновое масло прекрасным желчегонным и мочегонным эффектом. Является мощным профилактическим средством образования камней в желчном пузыре, также эфирное апельсиновое масло применяют при отравлениях и в борьбе со стойкими запорами. Широко распространено применение эфирного масла апельсина для профилактики и лечения сердечнососудистых заболеваний. Положительно воздействует оно на систему кровообращения, способствует очищению крови, стабилизирует кровяное давление, значительно снижает уровень холестерина в крови. Полезно апельсиновое эфирное масло при отеках различного происхождения. Эфирное масло апельсина – это одно из тех средств, которому присуще достаточно мощное успокаивающее и антисептическое свойства. С его помощью можно не только снять нервное напряжение, но и избавиться от страха и депрессивных состояний.

Особенностью технологии переработки  цитрусовых плодов является наличие  специфической кожуры и содержащихся в ней ценных эфирных масел, которые  играют огромную роль в формировании вкуса сока.

 Полифенолы (дубильные вещества, таннины), обладающие  горьким вяжущим вкусом, входят в состав плодово-ягодных соков в тех или иных количествах и в сочетании с сахарами и кислотами формируют их вкус. В обмене веществ организма полифенолы  играют  важную  роль,  являясь  активными  участниками  многих биохимических процессов, связанных с дыханием и развитием  организма.  Ряд  полифенольных  веществ  обладают  Р- витаминной активностью. К Р-витаминным веществам относится  группа веществ полифенольной природы, оказывающих определенное  физиологическое  воздействие  на  организм.  К  их  числу  относят флавононы, флавонолы, катехины, лейкоантоцианы. Катехины,  флавонолы,  антоцианы  способны  предупреждать  или  снижать отрицательные   последствия   лучевых поражений. Кроме этого, установлена роль флавоноидов и как естественных стабилизаторов витамина С. Объясняется это тем, что  аскорбиновая  кислота  образует  с  флавоноидами  соединения,  которые  более  стабильны, чем аскорбиновая кислота.