Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента апельсиновых соков на примере ОАО « Тракторозаводской» универсам

Осветление бентонитами также  способствует адсорбции взвешенных частиц в соке. Бентониты и суббентониты представляют собой природные глинистые  минералы, имеющие разбухающую кристаллическую решетку. Благодаря этому бентониты обладают ионообменными и коллоидно-сорбционными свойствами. При обработке бентонитами адсорбция сопровождается ионообменными реакциями и перераспределением зарядов коллоидов сока.

Дозировку бентонита устанавливают  пробным осветлением. Перед использованием его измельчают до порошкообразного состояния, заливают горячей водой, обрабатывают острым паром и оставляют для набухания. Используют в виде суспензии на соке 5—10 %-ной концентрации. При использовании бентонита после осветления выпадает большой слой осадка.

Самоосветление. При длительном хранении сок иногда самопроизвольно расслаивается на твердую и жидкую фазы, после чего направляется на фильтрование. Данный метод, получивший название самоосветления, является следствием происходящих в соке ферментативных и химических процессов. Многие виды плодов и ягод содержат фермент пектиназу, под действием которого от пектинового комплекса отщепляются метоксильные группы и образуются нерастворимые соединения, выпадающие в осадок. Самоосветление используют для виноградного сока, который заготовляют в виде полуфабриката и выдерживают 3—4 мес.

Фильтрование — механический процесс отделения взвешенных частиц из сока после его осветления через пористый слой. В качестве фильтрующих материалов используют ас-бест-минерал, целлюлозу, диатомитовые порошки и другие, которые готовят в процессе фильтрования или используют готовый фильтрующий слой — фильтр-картон. Фильтрующие материалы задерживают взвешенные частицы, коллоидные вещества сока и адсорбируют их. Для фильтрования фруктовых соков используют фильтры разных типов. Наиболее современными способами являются микрофильтрование с применением мембран диаметром 0,02—0,8 мкм и ультрафильтрование с мембранами 0,002—0,2 мкм.

Купажирование. Для улучшения органолептических показателей качества вырабатывают купажированные соки. Это связано с тем, что некоторые из них имеют излишне кислый или пресный вкус. Купажируют соки одного вида плодов и ягод с разным содержанием сахаров  и кислот, но чаще соки двух разных видов. В качестве основы для купажирования в основном используется яблочный сок, к которому добавляют соки более экстрактивных и интенсивно окрашенных плодов и ягод.

Деаэрация — удаление воздуха из соков — способствует улучшению качества сока и обеспечивает лучшую сохраняемость. Кислород воздуха, перешедший в сок из межклеточных пространств мякоти плодов, разрушает аскорбиновую кислоту, окисляет Р-витаминные вещества, что снижает пищевую ценность и вызывает потемнение. Деаэрацию проводят в вакуум-камерах (деаэраторах), куда сок подается в виде мелких капель или тонких слоев.

Осветленные, прозрачные соки имеют  привлекательный внешний вид. Прозрачные соки более стойки при хранении, чем соки с мякотью. Осветленные  соки поддаются концентрированию, в  то время как неосветленные при этом желируют. Осветленные соки поступают в розничную торговлю, а также используются в качестве полуфабриката для безалкогольной и ликеро-водочной промышленности. Вместе с тем при выработке соков без мякоти наряду с балластными веществами частично теряются ценные минеральные вещества, а также нерастворимый в воде β-каротин. Поэтому соки из плодов, богатых каротином (абрикосы, мандарины, апельсины), вырабатывают с мякотью. Доведение сока до кристально прозрачного состояния может снизить полноту вкусовых качеств.

Наряду с общими технологическими приемами, используемыми при производстве соков, существует ряд специальных, обусловленных спецификой используемого  сырья.

Особенностью технологии переработки  цитрусовых плодов (рисунок 4) является наличие специфической кожуры и содержащихся в ней ценных эфирных масел, которые играют огромную роль в формировании вкуса сока, однако при попадании в сок могут придать ему неприятный посторонний привкус, поэтому их содержание в соках не должно превышать 0,01—0,002 об. %, чтобы сок был стойким при хранении и сохранял гармоничный вкус [10, с. 14].

 Кожура цитрусовых является  ценным компонентом производства  безалкогольных напитков, кондитерских  и других изделий. В связи  с этим технология получения соков из цитрусовых предусматривает сначала извлечение масла из кожуры, а затем отжим сока на оборудовании, обеспечивающем переход значительной части мякоти в сок. Наличие мякоти обусловливает полноту вкуса и сохранение ценных биологически активных нерастворимых веществ в соке.

Необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, поэтому  плоды нельзя измельчать и прессовать в виде однородной массы. Для извлечения сока из цитрусовых разработаны устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно. В настоящее время существует два способа переработки:

• плод режут пополам и из каждой половины извлекают сок при помощи вращающегося конуса;
• плоды сдавливаются с помощью сжимающего устройства в виде руки, одновременно снизу подводится дисковый нож, вырезающий из плода круг.

Полученная масса после  подработки передается на финишер (протирочную  машину с ситами, имеющими разный диаметр  ячеек) и сепаратор для освобождения от оставшихся грубых частиц. Фильтрацию и осветление цитрусовых соков практически  не проводят, так как многие ценные составные части соков находятся во взвешенном состоянии.

Пульпу, полученную на выходе из финишера, после подработки используют для получения соков с мякотью. Отделенную кожуру раздавливают и дробят для последующего получения эфирных масел и соков, содержащих тонкоизмельченную цитрусовую пульпу. Эти соки перерабатывают в напитки, содержащие определенное количество мякоти плодов.

Плодово-ягодные соки с мякотью приготавливают преимущественно из плодово-ягодного пюре, добавляя при необходимости соответствующее количество сахарного сиропа и органических кислот.

Технологический процесс получения  плодово-ягодных пюре включает следующие  основные производственные операции:

• сырье: предварительная мойка — инспекция — вторая мойка — удаление плодоножек — измельчение;
• плодово-ягодная мезга: нагревание/охлаждение — мацерация (ферментация) при необходимости — инактивация ферментов (нагревание) — протирание (в горячем виде);
• плодово-ягодное пюре (включая отходы): охлаждение — деаэрация — пастеризация — закладка в емкости после кратковременного нагревания до высокой температуры.

Производство соков с мякотью  и сахаром (или без сахара) состоит  из двух этапов: получение пюреобразной массы и изготовление из нее собственно соков с мякотью (нектаров). Оба этапа могут проводиться в одном процессе или быть разделены во времени, когда вначале готовят пюреобразный полуфабрикат, а затем перерабатывают его в готовый продукт. При выработке соков с сахаром предварительно готовят сироп, который добавляют в сок.

 

 

Рисунок 4 — Технологическая схема переработки цитрусовых плодов (апельсинов)

Примечание — Источник: [7, с. 128, рисунок 2.24].

 

Ценность  соков  с  мякотью  значительно  выше,  чем  осветленных,  что  объясняется  наличием в  первых  всех  компонентов  плодов,  в   том   числе   нерастворимых,  и  добавлением сахарозы (сиропа). В тоже время осветленные соки, содержащие  меньше  сухих  растворимых  веществ,  оказывают  лучшее  освежающее  и  жаждоутоляющее действие. Соки с мякотью содержат белки клеточной протоплазмы, высокомолекулярные пектиновые и другие коллоидные вещества, которые являются ценными питательными веществами, придающими сокам более полный вкус и аромат.

При изготовлении купажированных соков  с мякотью необходимые компоненты загружают в сборник с мешалкой и тщательно перемешивают. Выпускаются одно-, двух- и трехкомпонетные нектары. В двух- и трехкомпонентных нектарах основную часть, как правило, составляют яблоки, к которым добавляют пюре или соки из высокоэкстрактивных интенсивно окрашенных плодов и ягод.

Таким образом, в технологии производства соков различают три этапа: -подготовительный;

-основной;

-завершающий.

1.3.3 Упаковка, маркировка  и хранение соков

Упаковка, маркировка и хранение относятся к факторам, формирующим сохраняемость плодово-ягодных соков, согласно СТБ 1824.

Соки фасуют в потребительскую  тару:

- банки стеклянные с венчиком  горловины типов I и III вместимостью  не более 3,0 дм³ по ГОСТ 5717 и ГОСТ 5717.2;

- банки металлические лакированные  вместимостью не более 1,0 дм³ по ГОСТ 5981;

- стеклянные бутылки топов Х  и ХI вместимостью не более 0,5 дм³ по ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2

- стеклянные бутылки с венчиком  горловины типа III вместимостью не  более 1,0 дм³ по ТНПА;

- пакеты из комбинированных  материалов на основе бумаги  или картона, полиэтиленовой пленки  и алюминиевой фольги типа  «Тетра-Брик-Асептик», «Комби-Блок-Асептик»  вместимостью не более 2,0 дм³, «мешок в коробке» вместимостью не более 10,0 дм³ по ТНПА для фасования асептическим способом;

- тару, изготовленную из комбинированного  материала на основе алюминиевой  фольги и полимерной пленки  типа «Дой-пак», вместимостью не  более 2 дм³ по ТНПА;

- тару из полимерных материалов  на основе полиэтилентерефталата  (ПЭТ-бутылки) и полиэтиленнафталата (ПЭН-бутылки) вместимостью не более 2 дм³ по ТНПА.

Стеклянные банки и бутылки  укупоривают в:

- стеклянные банки с венчиком  горловины типа I — крышками металлическими  лакированными;

- стеклянные банки с венчиком  горловины типа III — крышками металлическими (для пастеризуемой или стерилизуемой продукции) по ГОСТ 25749;

- стеклянные банки и бутылки  с венчиком типа III и импортные  банки —крышками типа «Твист-Офф»  или импортными по ТНПА;

- стеклянные бутылки топов Х  и ХI — кроненпробками по ТНПА (кроме кроненпробок с корковой резиновой прокладками).

Полимерные бутылки укупоривают  пробками по ТНПА, пакеты из комбинированных  материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой  фольги термосваривают.

Соки для реализации предприятиям общественного питания допускается фасовать асептическим способом в тару типа «мешок в коробке» вместимостью не более 50 дм³. Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Допускается использование других видов и типов тары, упаковки и  вспомогательных упаковочных средств, соответствующих ТНПА и/или разрешенных  Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность соков, нектаров, напитков при изготовлении, транспортировании, хранении и  реализации 11, с. 8].

Маркировка потребительской тары  производится по СТБ 1100.

На этикетке или непосредственно  на таре должна быть приведена следующая информация:

- наименование сока;

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а)  производств(а) и организаций  в Республике Беларусь, уполномоченных  изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- масса нетто или номинальный  объем сока;

- состав;

- пищевая ценность 100 г продукта  с указанием:

- для витаминизированных соков  — дополнительно содержания витаминов в 100 г продукта, их процентного содержания от рекомендуемой Минздравом суточной потребности.

- для фруктовых соков — содержания  углеводов, жиров, в том числе  насыщенных жирных кислот, клетчатки,  натрия, белков, энергетической ценности, природного содержания витамина С, значения которых могут колебаться в зависимости от природных условий и сортовых особенностей в пределах, обычных для продукции из натурального сырья;

- надписи в зависимости от  классификации соков «осветленный», «неосветленный», «с мякотью», «подвергнутый молочнокислому брожению», «прямого отжима», «восстановленный», «стерилизованный», «пастеризованный»; для соков с использованием вкусовых ингредиентов — «с сахаром (глюкозой и/или фруктозой) и/или с солью и/или пряностями», для витаминизированных соков, нектаров и напитков — «с витамином С и/или с каротином»;

- надпись «гомогенизированный» (для  соков с мякотью);

- надпись «Перед употреблением  взбалтывать» или аналогичную  рекомендацию (для соков, нектаров  и напитков с мякотью);

- надписи «Без ароматизаторов»,  «Без красителей», «Без консервантов»  и другие рекламного характера  (только при наличии у изготовителя  документального подтверждения  указанной информации);

- дата изготовления;

- срок годности и условия  хранения;

- условия хранения после вскрытия  упаковки;