Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента апельсиновых соков на примере ОАО « Тракторозаводской» универсам

- обозначение настоящего стандарта;

- о подтверждении соответствия;

- штриховой идентификационный  код. [22, с. 32]

Дополнительно по согласованию с разработчиком  рецептуры и/или технологии изготовления продукта может быть указано наименование разработчика.

Надписи классификационного характера, такие как «однокомпонентный», «купажированный», «с добавлением вкусовых ингредиентов», «без добавок», не маркируются. Наименование сока указывают в виде «сок N-й» или  «N-й сок», «сок из N» (слова «сок из N» применяют при невозможности образования прилагательного из наименования фрукта, например «сок из манго»), где N — наименование фруктов или овощей, из которых изготовлен сок.

Для купажированных соков, изготовленных  из двух видов овощей и плодов, N заменяют сложным прилагательным, соответствующим наименованиям использованных фруктов и овощей, в порядке убывания их массовой доли в продукте или наименования фруктов и овощей следуют за словами «сок из». Наименования фруктов и овощей, входящих в состав сока, указывают отдельно от наименования сока в порядке убывания их массовой доли согласно рецептуре. Для соков, изготовленных с использованием регулятора кислотности лимонного сока или сока из лайма, в наименование продукта их не включают.

Для соков из трех и более видов  фруктов и овощей допускается  использование фантазийного или  коммерческого наименования, например «Радуга», «Летний», «Аппетитный», «Осенний»  и т. п.

В непосредственной близости от наименования сока указывают «прямого отжима», «восстановленный», «изготовленный из концентрированного сока». Фруктовые соки прямого отжима могут сопровождаться информацией о сортовых особенностях и/или особенностях вида плодов и ягод, например «из зеленых яблок», другой информацией изготовителя, в том числе рекламной, характеризующей продукт, нанесенной на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары (только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации).

На этикетке или непосредственно  на упаковке потребительской тары не допускается наносить изображение плодов и ягод, которые не используют для изготовления соков. На этикетке или упаковке потребительской тары с купажированным соком допускается изображать не менее двух основных видов плодов и/или ягод.

Информация о технологических  особенностях изготовления фруктового сока прямого отжима может быть нанесена на этикетку или непосредственно  на упаковку потребительской тары только при наличии у изготовителя документального  подтверждения указанной информации.

Сахар или сахара, добавленные с  целью улучшения вкуса в соки с сахаром (глюкозой и/или фруктозой) в количестве не более 1,5 %, указывают  в составе сока следующим образом: «Регулятор вкуса — сахар (глюкоза  и/или фруктоза), не более 1,5 %». Регуляторы кислотности лимонный сок или сок из лайма, добавленные с целью улучшения вкуса в соки без добавок в количестве не более 3 г/л, указывают в составе сока следующим образом: «Регулятор кислотности — сок лимонный (из лайма)».

Для однокомпонентных соков без добавок, изготовленных только из концентрированного сока или пасты, состав его на этикетке (таре) не указывают. Воду, концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые вещества, используемые для восстановления сока, также не указывают в составе сока.

Восстановленные фруктовые соки могут  сопровождаться информацией о сортовых особенностях и/или особенностях вида фруктов, например «из зеленых яблок», другой информацией изготовителя, в  том числе рекламной, характеризующей  продукт, нанесенной на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации.

На этикетке или непосредственно  на упаковке потребительской тары восстановленных  соков не допускается наносить изображение плодов и ягод, которые не используют для изготовления восстановленного сока. На этикетке или упаковке потребительской тары с купажированным восстановленным фруктовым соком допускается изображать не менее двух основных видов плодов и/или ягод.

Оптимальная температура хранения большинства соков колеблется от 0 до 15 ⁰С, относительная влажность воздуха - не более 75%. 
Сок, фасованный в стеклянную тару, при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей. Срок хранения сока при температуре от 0 до 20 ⁰С со дня выработки:                                                                                   в стеклянной таре - до двух лет;                                                                              в металлической таре - 12 месяцев; в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов - 9 месяцев.

Таким образом, согласно СТБ 1100, плодово-ягодные соки фасуют в стеклянные банки, металлические банки; стеклянные бутылки; пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Тетра-Брик-Асептик», «Комби-Блок-Асептик», «мешок в коробке»; тару, изготовленную из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полимерной пленки типа «Дой-пак»; тару из полимерных материалов на основе полиэтилентерефталата (ПЭТ-бутылки) и полиэтиленнафталата (ПЭН-бутылки).

1.4 Особенности экспертизы  качества соков

Оценка качества соков проводится методом отбора проб.  Существует несколько методов отбора проб: - от фасованной продукции, согласно ГОСТ 26313 и – от упакованной в транспортную тару. Отбор проб от фасованной продукции:

Для проверки показателей  качества сока перед проведением  испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары:

Объем партии (кол-во потребительской  тары), шт.	Нормативный контроль			Усиленный контроль
	Объем выборки, шт.	Приемочное число, шт.	Браковочное число, шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число, шт.	Браковочное число, шт.
Сок в потребительской таре до 1 л.
До 150 вкл.	2	0	1	3	0	1
От 151 – 1200 вкл.	2	0	1	5	1	2
От 1201-35000 вкл.	3	0	1	8	1	2
Св. 35000	5	1	2	13	2	3
Сок в потребительской  таре св.1 л.
До 150 вкл.	1	0	1	2	0	1
От 151 – 1200 вкл.	2	0	1	3	0	1
От 1201-35000 вкл.	2	0	1	5	1	2
Св. 35000	3	0	1	8	1	2

Масса объединенной пробы  должна быть не менее 0,5 кг. или 0,5 л. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской  тары берут точечные пробы с одинаковой массой, тщательно перемешав продукт перед отбором.

Отбор проб сока, упакованного в транспортную тару. Пробы отбирают от каждой единицы транспортной тары:

Объем партии (кол-во транспортной тары), шт.	Объем выборки, шт.
	Нормативный контроль	Усиленный контроль
До 15 вкл.	1	2
От 16 до 25 вкл.	2	3
От 26 до 90 вкл.	2	5
От 91 до 150 вкл.	3	8
От 151 до 280 вкл.	5	13
Свыше 281	8	20

Если состав сока неоднороден, то содержание тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев с помощью черпалки, массой 100-500г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары должно быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукта, требуемого для испытания. Отобранные пробы сока подготавливают по ГОСТ 26671.

Также, оценка качества соков производится в соответствии с СТБ 1824-2008 по органолептическим и физико-химическим показателям. Также оцениваются показатели безопасности.

 По органолептическим показателям  соки должны соответствовать  требованиям, приведённым в таблице  5.

В этой таблице указаны такие органолептические показатели, как внешний вид и консистенция, вкус и аромат, цвет. Причём внешний вид и консистенция могут быть различными для осветлённых и неосветлённых соков, а также соков с мякотью. Вкус и цвет определяются видом сока и сырьём, из которого он производится, причём здесь допустимы некоторые дефекты, которые тем не менее не ухудшают вкусовые качества сока.

 

Таблица 5 —  Органолептические показатели соков

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция: осветлённых       неосветлённых                  с мякотью	Прозрачная жидкость, допускается опалесценция и осадок. Не допускается в виноградном  соке и соках купажированных с  виноградным наличие кристаллов винного камня. Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускаются: - осадок на дне тары; - расслаивание, наличие  мякоти и цело (за исключением  цедры и альбедо) в соках  из цитрусовых плодов и купажированных  с цитрусовым соком; - наличие маслянистого  кольца на поверхности облепихового  сока и купажированных с облепиховым. Однородная текучая  жидкость с равномерно распределённой мякотью фруктов по всей массе  сока. Допускаются: - точечные вкрапления  кожицы и семян; - расслаивание и оседание  мякоти; - наличие твёрдых крупиц  мякоти в соках из груш и  айвы; - уплотнённый осадок  на дне тары, легко устраняемый  при взбалтывании
Вкус и аромат	Выраженные, свойственные плодам и ягодам, использованным для  приготовления паст, концентрированных  соков, пюре, после тепловой обработки. Допускаются: - естественная горечь и привкус эфирных масел при использовании соков из цитрусовых плодов; - естественная горечь  при использовании соков (пюре, паст) из голубики, брусники, земляники  (клубники), клюквы, калины, ежевики,  рябины; - вяжущий вкус с  использованием соков (пюре) из голубики, граната, тёрна, облепихи, черноплодной рябины. Посторонние привкус  и запах не допускаются.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный использованным сокам (пюре, пастам) или их смеси после тепловой обработки. Допускаются более тёмные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из тёмноокрашенных плодов и ягод, а также бурый оттенок в соках, изготовленных с использованием брусничного, вишнёвого, гранатового, клюквенного, земляничного (клубничного), красносмородинового, черничного, черносмородинового соков

Примечание — Источник: [4,с. 21].

 

 

По физико-химическим показателям  соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

 

Таблица 6 —  Физико-химические показатели

Наименование показателя	Значение	Метод нормирования
1	2	3
Массовая доля растворимых  сухих веществ, %. не менее	11,2	СТБ ГОСТ Р51453 ГОСТ 26562
Массовая доля титруемых  кислот, %, не менее (в пересчёте на лимонную кислоту)	0,3	СТБ ГОСТ Р51434 ГОСт 25555.0
рН, не более	4,5	ГОСТ 26188
Массовая доля мякоти для соков с мякотью, %	1,0-35,0	ГОСТ 8756.10
Массовая доля осадка в соках, %, не более: - осветлённых; - неосветлённых	0,2 0,9	ГОСТ 8756.9
Массовая доля витамина С для витаминизированных соков, %, не менее	0,02	ГОСТ 24556
Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/кг, не более: - в соках из цитрусовых  плодов, кроме лимонного; - в остальных соках	10,0   20,0	ГОСТ 29032
Массовая доля диоксида серы в виноградном соке, мг/кг, не более	10,0	ГОСТ 25555.5
Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3, не более	0,4	СТБ ГОСТ Р 51441
Содержание частиц мякоти (для соков с мякотью) от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более: - размером более 150 мкм; -размером более 300 мкм	30 7	ГОСТ 24283
Массовая доля минеральных  примесей, %, не более: - в соках с мякотью,  брусничном, голубичном, ежевичном,  земляничном (клубничном), клюквенном, малиновом, черничном, черносмородиновом,  красносмородиновом; - в остальных соках	0,005           не допускаются	ГОСТ 25555.3
Растительные примеси	не допускаются	ГОСТ 26323
Посторонние примеси, кроме  растительных	не допускаются	-