Товароведческая характеристика и оценка качества сыровяленых колбас

 Кроме того, в каждую  единицу транспортной тары с  фасованными колбасами вкладывают  суммарный чек с указанием: 

1. массы нетто;
2. количества упаковочных единиц потребительской тары;
3. даты  изготовления.

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения  указывают на ярлыке.

На каждую единицу потребительской  тары наносят с указанием:

1. наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
2. товарного знака изготовителя (при наличии);
3. наименования, вида и сорта колбасных изделий; состава продукта в порядке убывания количества ингредиентов с указанием международного идентификационного кода применяемых пищевых добавок;
4. пищевой ценности;
5. массы  нетто;
6. условий хранения;
7. срока годности;
8. даты изготовления;
9. надписи «Упаковано под вакуумом» и (или) «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» при наличии вакуума или условий модифицированной атмосферы в упаковке;
10. обозначения действующего стандарта;
11. обозначения рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных действующим стандартом;
12. штрихового идентификационного кода;
13. информации  о  подтверждении  соответствия (при наличии).

Информация для потребителя  на маркированной искусственной  оболочке должна быть представлена непосредственно  на каждой единице продукта.

Информация для потребителя  в немаркированных искусственных  или натуральных оболочках должна быть представлена на этикетках, контрэтикетках, ярлыках и прикреплена на каждую единицу продукта.

Способ и место нанесения  даты изготовления на каждую единицу  продукции выбирает изготовитель (не допустимо ставить дату просечкой или тиснением).

При включении в состав продукта сырья, изготовленного из (или) с использованием генетически модифицированных компонентов, в маркировке необходимо указывать их содержание.

Оценка соответствия и  правильности информации на этикетке приведены в таблице 7.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7 – Оценка соотношения и правильности информации на этикетке

Требования к информации на этикетке	Информация на этикетке
1.Наименование и местонахождение  (юридический адрес, включая страну) изготовителя	ОАО «Глубокский мясокомбинат 27», 211800, РБ, Витебская область, г. Глубокое, ул. Московская, 81
2.Товарный знак изготовителя (при  наличии)	имеется
3.Наименование, вид и сорт колбасного  изделия	Колбаса сыровяленая салями фирменная ОТ БАБУШКИ высшего сорта
4.Состав продукта	Свинина, шпик свиной, соль поваренная йодированная, регулятор кислотности Е575, специи (чеснок, перец), усилитель вкуса  и аромата Е621, экстракты специй, антиокислитель Е301, глюкоза, стартовая  культура, стабилизатор цвета Е250
5.Пищевая ценность (в 100 г продукта)	Белки не менее 16,6 г, жиры не более 60,4 г. Энергетическая ценность 610 ккал.
6.Масса нетто	отсутствует
7.Условия хранения	Температура 12-150С, влажность 75-78%
8.Срок годности	2 месяца
9.Дата изготовления	11.03.2011 г.
10.Надписи «Упаковано под вакуумом»  и (или) «Упаковано в условиях  модифицированной атмосферы» при  наличии вакуума или условий  модифицированной атмосферы в  упаковке	Отсутствуют
11.Обозначение НТД	ТУ РБ 500011238.024-2000
12.Обозначение рецептуры при наличии  сроков годности, отличных от установленных действующим стандартом	Отсутствует
13.Штриховой идентификационной код	4811182007352
14.Информации о подтверждении соответствия (при наличии)	РСТ АЕ 05, СТБ HACCP, СТБ 005

 

8.УПАКОВКА СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС

 

 

Упаковывание колбасных изделий производят в помещение, оборудованных вытяжной вентиляцией. Рекомендуемая температура воздуха в помещении не ниже 8⁰С и не выше 12⁰С, относительная влажность воздуха 75-80%.

Колбасные изделия упаковывают  в потребительскую и в транспортную тару.

Колбасные изделия упаковывают  под вакуумом или в условиях модифицированной среды в прозрачные газонепроницаемые  пленки, фольгу или пакеты из них, разрешенные  к применению Минздравом РБ:

- ломтиками (сервировочная  нарезка) массой нетто от 50 до 500 г;

- целым куском (порционная  нарезка) массой нетто до 500 г;

- целыми изделиями;

- по 1-10 штук (для колбасок).

Колбасные изделия, изготавливаемые  фасованными в виде целых изделий, освобождают от шпагата и, при необходимости, протирают; металлические скрепки и оболочку допускается не удалять.

Фасованные колбасы должны быть укупорены способом термосваривания  или другим способом, обеспечивающим качество и безопасность продукта при  соблюдении условий хранения и транспортирования  в течение срока годности.

Сыровяленые колбасы, в том  числе фасованные, упаковывают в  ящики из гофрированного картона, деревянные ящики, в полимерные многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование из материалов, разрешенных к применению Минздравом РБ.

Масса нетто упакованных  сыровяленых колбас в ящиках из гофрированного картона не должна превышать 20 кг.

При упаковке в полимерные многооборотные ящики — масса  брутто не более 25 кг, в контейнеры или  тару-оборудование —  масса нетто  не более 250 кг.

Допускается выпускать сыровяленые  колбасы в красочно оформленных  картонных  коробках массой нетто  не более 2 кг.

Допускается выпускать фасованные колбасы другой массы нетто по согласованию с торгующими организациями.

Колбасные изделия, предназначенные  для упаковывания в нарезном виде, освобождают от шпагата, металлических  скрепок, искусственной оболочки, оберточных материалов.

Допускается при фасовании колбасных изделий (порционная и сервировочная нарезка) использовать изделия с нарушением целостности оболочек.

Нарезку (сервировочную, порционную) колбасных изделий осуществляют на резательных машинах (слайсерах). Толщина ломтика при сервировочной нарезке должна составлять не более 5 мм. При сервировочной нарезке необходимо периодически обезжиривать нож.

Допускается порционная нарезка  колбасных изделий вручную.

Поверхность среза колбасных  изделий должна быть ровной, без  вмятин, изломов, «бахромы».

Количество газа в упаковке должно подбираться таким образом, чтобы пространство между продуктом  и стенками пакета было заполнено без вздутия.

При упаковке в условиях вакуума  упаковочный материал должен плотно облегать продукт, глубина вакуума  в упаковке должна составлять 95-98%.

Готовые упаковки должны иметь  сплошной прозрачный шов.

Не допускается попадание  продукта в зону сварного шва пакета, а также наличие морщин и складок  на сварном шве пакета, если это  приводит к нарушению герметичности  упаковок. В случае нарушения герметичности  пакета (при контроле качества) порция подлежит возврату на повторное упаковывание.

При упаковывании колбасных  изделий руководствуются техническими возможностями и рекомендациями на конкретный вид упаковочного оборудования, что отражают в технологической  документации.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

При отсутствии крышки допускается  продукт покрывать бумагой оберточной, пергаментом, подпергаментом, разрешенными к применению Минздравом РБ. Клапаны ящиков из гофрированного картона должны быть оклеены лентой.

Допускается использовать другие виды тары и упаковочных материалов, разрешенные Минздравом РБ для  контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировке и хранении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.УСЛОВИЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС

 

 

Транспортируют сыровяленые  колбасные изделия в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах, другими  видами специального транспорта с изотермическим кузовом.

В пакетированном виде транспортируют в соответствии с действующими стандартами на способы и средства пакетирования.

Срок годности сыровяленых  колбасных изделий с даты изготовления при соблюдении условий транспортирования  и хранения:

- при температуре воздуха  от 12 до 15⁰С и относительной влажности 75-78% не более одного месяца;

- при температуре от минус 2 до минус 4⁰С – не более двух месяцев.

Срок годности для конкретных наименований колбасных изделий  может быть увеличен изготовителем  в зависимости от применяемого сырья, упаковочных материалов, условий  хранения, особенностей технологического процесса изготовления на основании  государственной санитарно-гигиенической  экспертизы и заключения Минздрава РБ и должен быть внесен в технологическую документацию изготовителя и согласован в установленном порядке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Изделие «Колбаса сыровяленая  салями фирменная ОТ БАБУШКИ высшего сорта» ОАО «Глубокский мясокомбинат 27» имеет следующие коды ОКРБ 007-2007 - DA 15.13.12.153 и ТН ВЭД РБ – 1601009100.

Штриховой идентификационный  код потребительской тары GTIN-13 составлен правильно (контрольное число совпало). Также был составлен штриховой идентификационный код для транспортной тары GTIN-14 - 248111182007356, упакованной в ящики, контрольное число которого составило - 6.

Производство сыровяленых колбас требует строгого соблюдения всех правил и условий приготовления сырья, технологии производства и хранения.

ОАО «Глубокский мясокомбинат 27» выпускает широкий ассортимент сыровяленых колбас: От бабушки, Свойская, Баварская, Московская, Зернистая, Невская, Охотничья, Советская, Классическая, Туринская, Мотольская, Сельская и т.д.

Сыровяленая колбаса соответствует потребительским требованиям населения и является безопасным пищевым продуктом при соблюдении условий хранения.

Органолептическая оценка показывает, что продукт отвечает требованиям  действующего стандарта и обладает высоким качеством.

Маркировка и упаковка товара произведена в соответствии с действующим стандартом. Этикетка содержит всю необходимую для потребителя информацию о товаре.

Хранения сыровяленых  колбас не составляет сложности, т.е. батоны можно хранить при температуре близкой к комнатной (12-15⁰С) в течении 2 месяцев.

Данный продукт в соответствии свыше указанным обладает высокими пищевыми качествами и соответствует потребностям населения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СЛОВАРЬ СПЕЦИАЛЬНЫХ ТЕРМИНОВ

 

 

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые  термической обработке до готовности к употреблению.

Сыровяленая колбаса (колбаска) – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, продолжительной  сушке и имеющее диаметр или  поперечный размер свыше 32мм (не  более  32мм); отклонение размеров от типовых  значений  ± 4мм.

Микробиологические культуры (стартовые бактериальные культуры) – смесь различных микроорганизмов, разрешенные для применения, которые  обеспечивают ферментацию сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, придающий колбасным изделиям выраженный аромат и приятный вкус.

Мясной ингредиент – составная  часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.

Потребительские свойства –  это свойства товара, обуславливающие  их пригодность удовлетворять определенные потребности населения и проявляющиеся  в процессе эксплуатации или потребления.

Солями – это сыровяленая  колбаса с одинаково измельченными  кусочками мяса и жира, приготовленная из говядины и свинины с добавлением  специй.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

Елисеева Л.Г. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров: учебник / Л.Г. Елисеева. – М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. – 417 с.

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и  птиц. Правила приемки и методы отбора проб: ГОСТ 9792-73. – Введ. 01.07.74. – Москва: Издательство стандартов, 1974.

Колбасы сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия: ГОСТ 295-2008. – Введ. 01.01.2008. – Минск: Государственный комитет по стандартизации РБ, 2008. – 20 с.

Продукты мясные. Общие  условия проведения органолептической  оценки: ГОСТ 9959-91. – Введ. 01.01.91. – Москва: Издательство стандартов, 1991.

Сборник рецептур РЦ РБ 500011238.1534-1551-2008 к ТУ РБ 500011238.024-2000 колбасы сырокопченые и сыровяленые салями фирменные. – Введ. 29.09.2008.

Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – М.: Изд-во Феникс, 2005. – 234 с.

Типовая технологическая  инструкция по изготовлению изделий  колбасных сырокопченых и сыровяленых  салями к СТБ 1996-2009. – Введ. 01.01.2009. Минск: Государственный комитет по стандартизации РБ, 2008.

Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / А.Ф. Шепелев, О.А. Кожухова, А.С. Туров. – М.: Изд-во Март, 2004. – 384 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   «__» __________ 20__г.                                        __________________

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

Приложение 1 – Изображение целого колбасного изделия

Приложение 2 – Изображение колбасного изделия на разрезе

 

 

Упаковывают копчености в  дощатые ящики, корзины или другую тару, допущенную органами санитарного  надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухрй, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.

 

Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном  со­стоянии при низких положительных температурах. В охлаж­денных камерах при температуре от 0 до 4°С копченые изде­лия хранят до 30 суток, а варено-копченые — 10, вареные, запеченные и жареные — до 5 суток. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от 7 до 9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес. Однако отдельные копченые изделия хра­нят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12°С хранят до 15 суток со дня выработки, рулет горячего копчения Тартуский при темпера­туре 10—12°С — до 6 суток, филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12—15°С — не более 2 мес.

 

Перед реализацией копчености защищают от возможных загрязнений, снимают шпагат и у отдельных  изделий удаля­ют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендует­ся протереть чистым сухим полотенцем. Окорока варено-коп- ченые Тамбовский и Воронежский реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты Ростовский и Ленинградский продают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский продают вместе со шкурой, с костями или без костей, но по разной цене.