Товароведческая характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

При несоблюдении температурных  режимов выпечки, особенно ржаного  и ржано-пшеничных видов хлебобулочных  изделий, вырабатывают непропеченные  изделия, которые не должны поступать  в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен полностью восстановить свою форму. Если он не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это непропеченный хлеб.

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них  могут добавлять консерванты  или антибиотики. Отличить эти изделия  очень просто. Если срок хранения у  хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты  или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед  Вами очередная фальсификация и  очередной обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или  антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров. Но поскольку  данные изделия рассчитаны на людей  имеющих большой достаток, и в  дальнейшем при получении обжаренного  в тостере хлеба образуются обугленные кусочки, содержащие канцерогены, то их обман приводит только лишь к дальнейшим заболеваниям "новых русских", питающихся по западному образцу.

Количественная  фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

В прошлом веке в 70-тые  годы булка пшеничного формового  хлеба весила ровно 1 кг и ею даже часто использовали вместо килограммовой  гири. Затем вес булки снизили  до 800 г, затем до 750 г. А в настоящее  время этот вес снижают до 700 - 650 г и часто он не соответствует  требованиям действующего стандарта. Поэтому если перед Вами хлеб или  хлебобулочное изделие, выработанное по ТУ, то старайтесь его не покупать, поскольку его вес трудно контролируем.

Выявить такую фальсификацию  достаточно просто, необходимо взвесить предварительно массу 10 булок поверенными  измерительными мерами веса и затем  разделить на 10.

Информационная  фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о  хлебе и хлебобулочных изделиях довольно часто искажается или указываются  неточно следующие данные:

-   наименование товара;

-   сорт муки, из которого изготовлены хлебобулочные изделия;

-   состав продукта;

-   используемые компоненты.

Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов. Таким  образом, видов и способов обмана при продаже хлебобулочных изделий  великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны.

6.   Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65.

Для контроля органолептических  показателей (кроме формы, поверхности  и цвета), а также наличие посторонних  включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени  от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки  отбирают лабораторный образец в  количестве:

1 шт. – для весовых  и штучных изделий массой более  400 г ;

не менее 2 шт. – для  штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. – для  штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. – для  штучных изделий массой менее 100 г .

При проверке качества изделий  контролирующими организациями  отбирают три лабораторных образца.

При проверке на хлебопекарном  предприятии два из них упаковывают  в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории  предприятия – изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все  три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию  контролирующей организации, третий –  в лабораторию предприятия изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в  оценке качества и анализируют совместно  с представителем предприятия –  изготовителя.

Лабораторные образцы  должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

-     наименование изделия;

-     наименование предприятия – изготовителя;

-     дату и место отбора образцов;

-     объем и номер партии;

-     время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

-     показатели, по которым анализируют образцы;

-     фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Качество хлеба оценивают  органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Мякиш хлеба более светлый  и пористый; по вкусу этот хлеб менее  кислый, чем хлеб ржаной простой  из обойной муки.

Форма ржаного хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей  хлебной форме, в которой его  выпекали, с несколько выпуклой верхней  коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого  в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и  мелкоштучных изделий не нормируется.

Таблица 5 Органолептические  показатели хлеба пшеничного

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма подового поверхность	Соответствующая хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
Цвет	От светло – желтого до темно коричневого (на верхней корке)
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Состояние мякиша.

Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным  на ощупь, без комочков, пустот и  следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.

Мякиш после легкого нажатия  пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность  мякиша, кислотность и пористость.

Влажность предусмотрена  стандартом с учетом вида, способа  выпечки и рецептуры хлеба: для  ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность хлеба обусловлена  способом приготовления теста и  сортом муки. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен  на вкус. По этому показателю судят  о правильности ведения технологического процесса.

Таблица 6 Физико-химические показатели хлеба пшеничного

Наименование показателей	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой
Влажность мякиша, %, не более	43,0	44,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	70,0	72,0

Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят  на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Состояние мякиша изделий  характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной  мелкой тонкостенной пористостью лучше  пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются. Мякиш  с хорошей эластичностью у  остывшего хлеба быстро приобретает  первоначальную форму после продавливания.

Свежие изделия имеют  сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних  привкусов и запахов [9].

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

Таблица 7 Показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин Зеараленон Песициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 – Д кислота, ее  соли, эфиры Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций – 90 Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	0,35 0,15 0,07 0,015 0,005 0,7 0,1 0,2 0,5 0,01 Не допускается 40 бк/кг 20 бк/кг Не допускается

 

Дефекты хлеба обусловлены  различными причинами: качеством основного  и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с  хлебом после выпечки.

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и  запаха.

Дефекты внешнего вида неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Неправильная форма изделий, которая может быть при использовании  муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной  или избыточной расстойке теста.

Трещины и надрывы на корке  образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка  образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

При транспортировании и  хранении хлеб может деформироваться  в результате небрежной или плотной  укладки горячих изделий в  тару.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке  в печи.

Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной  проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса – излишне  пресный, кислый, солёный, горький –  возникают при нарушении рецептуры.

Хлеб перебродивший имеет  кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается.

Посторонние запахи затхлый, плесневелый – появляются в хлебе  из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.