Товароведческая характеристика рыбных консерв

Дефекты рыбных консервов и причины их возникновения      

 Дефекты  рыбных консервов могут быть  следующими: 

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого. 
Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании. 
Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки. 
Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова. 
Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта. 
Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки. 
Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.     

Дефекты консервных банок: 

Помятость – наличие малых и больших вмятин. Органами санитарного надзора разрешается использовать помятые, но герметичные банки. 
Вакуумная деформация – помятость корпуса в банках 3 кг и более. Из негерметичных банок при стерилизации выходят пар, воздух, жидкость. При охлаждении отверстие может закупориться, создастся вакуум, приводящий к деформации. Такие банки могут быть причиной биологического бомбажа. Поэтому важно установить природу деформации. 
Ржавчина – красно-бурые пятна на внешней поверхности банок. Это является препятствием к приему банок на хранение, поскольку в этих местах возможно прободение. 
Активный подтек – наличие следов содержимого (соуса, бульона, жира), засохшего под фальцем у продольного шва. Консервные банки с таким дефектом подлежат технической утилизации или уничтожению. 
Пассивный подтек – загрязнение поверхности банок содержимым других негерметичных банок. 
«Птички» – деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы на хранение не принимаются, используются по разрешению врача санэпидстанции. 
При бомбаже микробиологическом банки подлежат утилизации. При бомбаже химическом консервы используются по разрешению врача. 
При бомбаже физическом консервы можно использовать в пищу. 

Упаковка, хранение и транспортирование рыбных консервов       

 Согласно ГОСТ 11771-93 "Консервы  и пресервы из рыбы и морепродуктов.  Упаковка и маркировка" этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной.  
     На  крышке консервных банок мы можем  увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква "Р". 
     Металлические банки для консервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.  
     Не  допускаются к реализации консервы бомбажные (с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с «птичкой» (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком). 
     Хранение  консервов и изменение их качества при этом: 

действующая инструкция допускает хранение консервов при температуре от —1 до +15 °C. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур.      

Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При  замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, натуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичное и последующие замораживания (табл.1).  
 
     Таблица 1 - Температура замораживания рыбных консервов

    Из  рыбного фарша, обжаренного под  вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы. 
     Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше 75 %. 
     Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную  сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от  1го (рыба в томатном соусе) до 6 и  более месяцев (сардины в масле). 
     При длительном хранении консервов может  сильно измениться соотношение плотной  и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований. 
     Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче. 
     Наблюдается переход в продукт солей олова. 
     Такие изменения, как ухудшение или  ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре – металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость  и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), – результат старения консервов. 
     Поэтому при хранении важно учитывать  температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов (табл. 2). 
     Практические  условия часто могут значительно  отличаться от приведенных оптимальных. 
     Органолептическая оценка качества консервов производится по истечении 1 года хранения и затем  через каждые 6 месяцев хранения.  
     Таблица 2 - Температурный режим и сроки хранения рыбных консервов

  
     Гарантийные сроки хранения консервов могут  устанавливаться производителем. 
     Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия). 
     Выравнивание  консервов – это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада. 
     Рыбные  консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле – 6 месяцев. 
     Консервы  в томатном соусе теряют часть  влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой. 
     Изменение цвета – появление пятен и  потемнение продукта, вызванное переходом  металла в продукт. Часто это  результат взаимодействия сероводорода с металлами. 
     Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой. 
     Транспортируют  консервы всеми видами транспорта в  соответствии с правилами перевозок  грузов, действующими на данном виде транспорта. 
  
 

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ 

Объекты исследования      

В качестве объектов исследования были выбраны три образца консервов  рыбных «Скумбрия натуральная атлантическая  с добавлением масла» в металлической  банке, объемом 250 грамм, произведенная  по ГОСТ 13865 – 2000. 
     Характеристика объектов исследования представлена в Таблице 3. 
     Таблица 3 – Характеристика объектов исследования

Методы  исследования

2.2.1 Исследование маркировки     

При исследовании маркировки на соответствие требованиям ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" проводят сравнение информации, указанной на этикетке консервов с указанными требованиями. 
     Маркировка  должна содержать следующие данные: 

наименование и адрес предприятия-производителя; 
товарный знак; 
наименование продукции; 
сорт при наличии сортов; 
масса нетто; 
нормативный документ; 
срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду"); 
пищевая и энергетическая ценность; 
условия хранения; 
состав консервов.     

2.2.2 Органолептические  методы исследования 
     При органолептическом исследовании рыбных консервов определяли вкус, запах, консистенцию мяса рыбы и костей, состояние рыбы и бульона, цвет мяса рыбы и бульона, характеристику разделки, наличие чешуи, порядок укладывания и наличие посторонних примесей. 
     Оценку  качества рыбных консервов по органолептическим  показателям проводили по стандартной …балловой шкале, которая представлена в приложении А. 
     Методика  определения органолептических  показателей рыбных консервов: 

При оценке внешнего вида банки определяют состояние бумажной этикетки или литографии на банках с продукцией. Содержимое выкладывают, банку моют для осмотра крышек, корпуса банки, продольного и закаточного швов, маркировочных знаков. 
При оценке внешнего вида основного продукта, среды содержимое банки помещают в тарелку и определяют: для основного продукта – состояние основного продукта, характеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок укладывания, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, размер основного продукта, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет кожных покровов, отклонение в размере; для среды- прозрачность, состояние, цвет. 
Запах консервов определяют обонянием. Запах содержимого банки определяют сразу после ее вскрытия, запах основного продукта, среды - после выкладывания его на тарелку. При оценке запаха консервов определяют характерный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов. 
При оценке цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, а также устанавливают различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта. 
Консистенцию основного продукта, хрящей, костей, среды определяют опробованием или приложением усилий (с помощью столовых приборов и других) – нажатием, надавливание, растиранием, размазыванием. 
В зависимости от вида консервов определяют характерные признаки: нежность, плотность, твердость, волокнистость, рассыпчатость, крошливость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другое. 
Вкус консервов определяют в последовательном опробовании основного продукта, потом среды. Определяют характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, устанавливают наличие посторонних привкусов. 
Прозрачность масла определяется сливанием из банки в мерный цилиндр масла и оставлением в покое в течение 24 ч при температуре 230 С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев в слое над отстоем.     

По  органолептическим показателям  рыбные консервы должны соответствовать  требованиям, представленным в таблице 4.  
     Таблица 4 – Органолептические показатели рыбных консервов

  
Продолжение таблицы 4