Товароведческая экспертиза

По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать  следующим требованиям:

1. Светлые пятна площадью не более 2см2 у отдельных экземпляров (Соответствует требованиям стандарта).
2. Допускаются срывы кожи площадью не более 1см2 не более чем у 15% рыб

8*100/60 = 13% (Соответствует требованиям стандарта)

Вывод: сельдь жирная «Тихоокеанская» (с головой) горячего копчения соответствует требованиям ГОСТа, продукция допускается к реализации.

 

Задача №6

Дайте заключение о качестве маргарина Любительский, имеющий  чистый, выраженный молочнокислый вкус и запах со слабым привкусом сливочного масла; консистенцию при +18єС пластичную, поверхность среза блестящую, цвет светло-желтый, однородный; массовую долю жира – 85%; влаги и летучих веществ – 14; соли – 1,1%. При проверке массы нетто в 10 пачках по 250г (по маркировке) обнаружено: две пачки имеют массу по 247г; одна – 245; остальные – по 250г. возможна ли реализация данного маргарина? Ваши действия?

Решение:

Маргарин любительский должен изготавливаться в соответствии с ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие  технические условия», по технологической  инструкции с соблюдением норм и правил.

По органолептическим  показателям продукция должна соответствовать  следующим требованиям:

1. Вкус и запах чистый, выраженный молочнокислый, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Посторонние привкусы и запахи не допускаются (соответствует требованиям стандарта).
2. Консистенция при температуре около 18 градусов С пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, сухая на вид (соответствует требованиям стандарта).
3. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе (соответствует требованиям стандарта).

По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать  следующим требованиям:

1. Массовая доля жира 39-85% (соответствует требованиям стандарта).
2. Массовая доля влаги и летучих веществ не более 61% (соответствует требованиям стандарта).
3. Массовая доля соли 0-1,5 (соответствует требованиям стандарта).

Отклонения от массы  должны соответствовать требованиям  ГОСТ 8.579-2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках  любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». Согласно этому документу, если масса продукта от 200 до 300 г, то допустимое отрицательное отклонение не должно превышать 3,75%.

(250-247)*100/250 = 1,2% (соответствует  требованиям стандарта)

(250-245)*100/250 = 2% (соответствует требованиям стандарта).

Вывод: маргарин «Любительский» по всем показателям соответствует  требованиям ГОСТ. Продукт допускается  к реализации.

 

Задача№7

На продсклад  ресторана поступила партия крупы - пшено шлифованное в количестве 30 мешков, массой нетто 50кг каждый. По сопроводительным документам крупа по качеству соответствовала высшему сорту.

Приемочный  контроль качества партии крупы на складе показал:

• цвет крупинок светло-желтый, однотонный с блеском, вкус и запах 
  свойственные пшену;
• массовая доля влаги в крупе - 14,0%;
• содержание битых крупинок - 0,8%;
• нешелушёного зерна - 0,25%;
• сорной примеси - 0,1%
• испорченных ядер - 0,1 %;
• зараженность вредителями не обнаружена.

1. Какова величина выборки, объединенной и средней пробы 
   для оценки качества партии крупы.

2. Рассчитай  содержание  доброкачественного  ядра в  крупе 
   данной партии.
3. Определите товарный сорт пшена шлифованного.
4. Укажите сроки хранения пшена.

Решение:

Величину выборки, объединенную и среднюю пробы отбирают в  соответствии с ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб».

Объем выборки  – то количество мешков, из которых  отбирается точечная проба. В соответствии с ГОСТ, если количество мешков в  партии от 10 до 100, то точечная проба  отбирается из десяти мешков и сверх десяти каждый десятый мешок в партии. В нашем случае это будет 12 мешков. Точечные пробы крупы отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом. Из зашитых мешков, отобранных в соответствии с таблицей, точечные пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней и нижней частях мешка. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают.

Объединенную пробу  получают путем смешивания точечных проб. Масса объединенной пробы не должна быть менее 1,5 кг.

Если масса объединенной пробы превышает (1,5+0,1) кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят на делителе в соответствии с инструкцией, прилагаемой к делителю, или ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют крупу в виде квадрата и перемешивают ее при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром. Перемешивание проводят так, чтобы крупа, захваченная с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпалась на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем крупу захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят три раза. После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников крупу удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено (1,5±0,1) кг крупы, которая и составит среднюю пробу.

Пшено шлифованное должно вырабатываться в соответствии с ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия», по технологической инструкции с соблюдением норм и правил.

По органолептическим  показателям продукция должна соответствовать  следующим требованиям:

1. Цвет желтый, разных оттенков, вкус и запах, свойственные пшену, без посторонних примесей (соответствует требованиям стандарта).

По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать  следующим требованиям:

2. Влажность не более 14%(соответствует требованиям стандарта).
3. Зараженность вредителями не допускается %(соответствует требованиям стандарта).
4. Доброкачественное ядро, в том числе битые ядра, не менее99,2% (высший сорт), 98,7% (первый сорт), 98% (второй сорт) и 97%(третий сорт)

Рассчитаем % доброкачественного ядра:

100-0,25-0,1-0,1=99,55% (соответствуем первому сорту)

5. Сорная примесь в пшене высшего сорта должна быть не более 0,3% (соответствует требованиям стандарта).
6. Испорченные ядра в пшене высшего сорта должны составлять не более 0,2% (соответствует требованиям стандарта).
7. Нешелушеные ядра в пшене высшего сорта должны составлять не более 0,3% (соответствует требованиям стандарта).

Вывод: пшено шелушенное соответствует требованиям стандарта, по показателям его можно отнести в высшему сорту, сопроводительные документы соответствуют действительности, продукция допускается к реализации.

 

Задача №8

На полутуше говядины (от взрослого скота) стоят квадратные клейма. Бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры  и маклаки выступают отчетливо. Подкожные жировые отложения отсутствуют. Соответствует ли клеймо категории упитанности?

Решение:

Мясо должно быть выработано в соответствии с ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические  условия», по технологической инструкции с соблюдением норм и правил.

По органолептическим  показателям продукция должна соответствовать следующим требованиям:

1. Мясо от молодых животных второй категории: мышцы развиты менее удовлетворительно(бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать (соответствует требованиям стандарта).
2. На говядину второй категории ставят квадратные клейма с длиной стороны 40мм (соответствует требованиям стандарта).

Вывод: говядина соответствует  требованиям стандарта, клеймо соответствует  категории упитанности, продукция допускается к реализации.

 

Задача 9

При оценке качества в  лаборатории импортной замороженной печени выявлено: запах кислый неприятный как в сырой печени, так и  при пробной варке, на нижней стороне  блока печени, упакованного в полимерную пленку, наличие большого количества льда, окрашенного в темно-красный цвет. Можно ли на основании полученных данных определить вид порчи (в результате автолиза или микробная)? Когда произошла порча: в убойном цехе при задержке холодильной обработки или при нарушении режимов хранения или транспортирования?

Решение: 

Печень замороженная должна соответствовать ГОСТ 19342-73 «Печень крупного рогатого скота и свиней замороженная. Технические условия».

По органолептическим  показателям продукция должна соответствовать  следующим требованиям:

1. Внешний вид и запах замороженной печени: чистая, без кровяных сгустков, лимфатических узлов, остатков связок, жира, патологических изменений и посторонних запахов (не соответствует стандарту).
2. Наличие большого количества льда, окрашенного в темно-красный, цвет не соответствует нормам.

На основе полученных данных можно определить вид порчи  – микробная, в связи с большим  количеством оставшейся в печени крови. Скорее всего, порча произошла при нарушении режимов хранения и транспортирования, т.к. на нижней стороне блока имеется большое количество льда, окрашенного в темно-красный цвет,  это свидетельствует о том, что не была выдержана нужная температура хранения и транспортирования.

 

Задача №10

В столовую поступило две партии сыра Голландский массой по 500 кг каждая. В первой партии сыр имел парафинированную корку, во второй сыр был покрыт полимерной пленкой. Через пять суток сыр парафинированный был реализован в количестве 495 кг, а в полимерной пленке - 498 кг. Сыра в магазине не осталось. В первой партии был осыпавшийся парафин в количестве 1 кг. Рассчитайте величину естественной убыли для каждой партии. Можно ли полученную естественную убыль списать и как? Возникли ли сверхнормативные потери и за чей счет их следует списать?

Решение:

Естественная убыль нормируется приказом Минэкономразвития РФ от 7 сентября 2007 г. N 304 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания». По данному документу норма естественной убыли при сроке хранения 1 месяц сыра Голландского в парафиновом покрытии составляет 0,23%, в полимерной пленке – 0,03%. В нашем случае сыр хранился 5 дней. 
 Рассчитаем норму естественной убыли для фактического срока хранения сыра:

Для сыра Голландского в парафиновом покрытии:

0,23*5/30 = 0,038

Для сыра Голландского в полимерной пленке:

0,03*5/30 = 0,005

Рассчитаем величину естественной убыли сыра Голландского в парафиновом покрытии:

0,038*500/100=0,19кг – Естественная убыль.

Сверхнормативные потери для сыра Голландского в парафиновом покрытии составили:

500-495-1-0,19 = 3,81кг

Рассчитаем величину естественной убыли сыра Голландского в полимерной пленке:

0,005*500/100=0,025г – Естественная убыль.

Сверхнормативные потери для сыра Голландского в полимерной пленке составили:

500-498-0,025=1,9г.

Естественная  убыль определяется по результатам  инвентаризации. Обнаруженная недостача в пределах норм естественной убыли списывается, а оставшаяся часть (сверхнормативные потери) взыскивается с материально ответственных лиц.