«Товарознавство і торговельне підприємництво» освітньо-кваліфікаційного рівня «бакалавр» на базі «молодшого спеціаліста»

Міністерство  освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Чернівецький  торговельно-економічний інститут

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРОГРАМА 

вступних  випробувань  з фахових дисциплін  напряму «Товарознавство і торговельне  підприємництво»

освітньо-кваліфікаційного рівня «бакалавр»

на  базі «молодшого спеціаліста»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“ТОВАРОЗНАВСТВО ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ”

 

Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. Об’єкт, предмет, методи товарознавства продовольчих товарів. Харчова цінність харчових продуктів. Енергетична цінність харчових продуктів. Біологічна, фізіологічна, лікувало-профілактична цінність харчових продуктів.

Хімічний склад харчових продуктів. Значення хімічних речовин у  формуванні споживчих властивостей харчових продуктів. Неорганічні речовини харчових продуктів. Вода, її фізіологічна роль, властивості, значення для формування споживчих властивостей харчових продуктів. Мінеральні елементи, їх фізіологічна роль, властивості, значення у харчуванні. Основні органічні речовини харчових продуктів. Білки, жири, вуглеводи, їх значення у харчуванні людини; властивості, вміст у харчових продуктах. Вітаміни, їх біохімічна характеристика, фізіологічна роль у харчуванні людини. Харчові кислоти, ароматичні та барвні речовини, їх значення у формуванні споживчих властивостей харчових продуктів. Інші хімічні складові харчових продуктів.

Фізичні властивості харчових продуктів. Значення фізичних властивостей для оцінки якості харчових продуктів. Структурно-механічні властивості харчових продуктів. Теплофізичні властивості. Оптичні властивості. Сорбційні властивості.

 Якість продовольчих товарів.  Показники якості. Методи визначення  якості продовольчих товарів.  Категорія “якість”: визначення, загальна  характеристика. Методологічні основи дослідження та оцінки якості харчових продуктів. Показники якості харчових продуктів. Категорія “доброякісність”, сорти товарів. Дефекти товарів. Види дефектів.

Консервування харчових продуктів. Методи консервування харчових продуктів. Основні фізичні, фізико-хімічні та біохімічні методи консервування.

Зерноборошняні  товари. Зернові культури. Класифікація зернових культур. Хімічний склад зерна. Будова зернівки злаків. Оцінка якості зерна. Дефекти зерна.

Крупи. Споживчі властивості круп. Класифікація та асортимент круп. Структурна технологічна схема виробництва круп. Вимоги до якості круп. Правила приймання, відбору середніх проб, оцінка якості круп.

Борошно. Макаронні вироби. Класифікація та асортимент борошна. Показники  якості борошна. Виробництво макаронних виробів. Класифікація макаронних виробів. Показники якості макаронних виробів. Правила приймання, відбору середніх проб, оцінка якості борошна, макаронних виробів.

Хлібобулочні вироби. Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів. Формування якості хліба в процесі виробництва. Оцінка якості, дефекти хлібобулочних виробів.

Плодоовочеві  товари. Загальна характеристика плодоовочевої продукції. Хімічний склад плодів (фруктів) та овочів. Харчова цінність плодів та овочів. Фізичні властивості плодів та овочів. Стандартизація плодів та овочів. Оцінка якості.

 Свіжі фрукти та  овочі. Класифікація свіжих фруктів.  Насіннячкові плоди. Кісточкові  плоди. Ягоди. Горіхоплідні. Субтропічні  та тропічні плоди. Класифікація  свіжих овочів. Вегетативні овочі. Бульбоплідні, коренеплідні, капустяні, цибулинні, салатно-шпинатні, десертні овочі. Плодові овочі. Гарбузові, томатні, бобові, зернові овочі.

 Зберігання плодів  та овочів. Процеси, які відбуваються  в плодах та овочах під час  зберігання. Режим зберігання. Типи сховищ. Умови зберігання окремих видів свіжих фруктів та овочів. Підготовка плодів та овочів до продажу. Продукти переробки плодів та овочів. Загальна характеристика консервування плодів та овочів. Квашені, солені, мариновані овочі. Сушені овочі. Швидкозаморожені овочі. Пакування і зберігання консервованих і  сушених овочів. Консерви овочеві. Квашені плоди. Сушені фрукти та ягоди. Пакування і зберігання сушених плодів. Швидкозаморожені плоди та ягоди. Фруктово-ягідні консерви.

Смакові товари. Загальна характеристика смакових товарів. Класифікація смакових товарів. Фізіологічна роль та значення смакових товарів у харчуванні людини. Хімічний склад смакових товарів. Споживчі властивості смакових товарів.

 Чай, кава. Загальні споживчі властивості чаю та чайних напоїв. Хімічний склад чайної рослини. Класифікація та асортимент чаю. Товарознавчо-технологічна характеристика чаю. Споживчі властивості кави та кавових напоїв. Хімічні складові кави. Класифікація та асортимент кави. Товарознавчо-технологічна характеристика кави. Показники якості чаю, кави.

 Прянощі, приправи. Споживчі властивості, хімічний склад прянощів. Класифікація прянощів. Товарознавча характеристика основних  сортиментних видів прянощів. Загальна характеристика приправ, значення у харчуванні людини. Асортимент приправ та харчових кислот.

 Безалкогольні та слабоалкогольні  напої. Мінеральні води: походження, властивості, асортимент. Плодово-ягідні соки: товарознавчо-технологічна характеристика. Сиропи, екстракти, концентрати соків.  Газовані безалкогольні напої. Слабоалкогольні напої: загальна характеристика пива, ігристих напоїв, хлібного квасу. Асортимент продукції.

Кондитерські  товари. Крохмаль, цукор, мед. Крохмаль та крохмалеподукти: властивості, використання. Цукор: значення у харчуванні людини. Сировина і основні технологічні процеси виробництва цукру. Показники якості цукру. Споживчі властивості меду. Класифікація, асортимент, вимоги до якості меду. Фальсифікація меду.

Фруктово-ягідні кондитерські вироби. Класифікація фруктово-ягідних виробів. Товарознавчо-технологічна характеристика мармеладу. Інші види фруктово-ягідних виробів: варення, джеми, повидло, желе, цукати. Вимоги до якості фруктово-ягідних кондитерських виробів, зберігання, правила приймання.

Какао-продукти. Споживчі властивості какао-продуктів. Шоколад та шоколадні вироби. Вимоги до якості шоколаду. Какао-порошок. Пакування та зберігання шоколаду та какао-порошку.

Цукристі  кондитерські вироби. Класифікація цукристих кондитерських виробів. Товарознавчо-технологічна характеристика карамельних виробів. Цукеркові вироби. Товарознавчо-технологічна характеристика цукерок, ірису, драже. Інші види фруктово-ягідних виробів: варення, джеми, повидло, желе, цукати. Вимоги до якості, дефекти цукристих кондитерських виробів.

Борошнисті кондитерські вироби. Класифікація борошнистих кондитерських виробів. Печиво. Галети. Пряники. Вафлі. Тістечка і торти.

Інші види фруктово-ягідних виробів: кекси, рулети. Вимоги до якості, правила  приймання, зберігання. Кондитерські вироби спеціального призначення. Дитячі кондитерські вироби. Вітамінізовані кондитерські вироби. Дієтичні вироби. Лікувальні кондитерські вироби.

Молоко та молочні товари. Молоко. Склад та споживчі властивості молока. Фізико-хімічні властивості молока. Приймання та обробка молока на заводі. Асортимент питного молока. Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники якості пастеризованого молока. Вимоги до якості молока.

Вершки, молочні консерви. Споживчі переваги концентрованих молочних продуктів. Товарознавчо-технологічна характеристика вершків. Сухі молочні консерви. Сухі молочні продукти дитячого харчування. Вимоги до якості вершків, молочних консервів.

 Масло вершкове. Товарознавча характеристика та споживчі властивості вершкового масла. Формування якості вершкового масла на виробництві. Показники якості вершкового масла. Класифікація, асортимент вершкового масла. Фасування, транспортування та зберігання вершкового масла.

Кисломолочні продукти. Загальна характеристика, класифікація кисломолочних продуктів. Біотехнологічна схема виробництва кисломолочних продуктів. Кисломолочні напої. Сметана, кисломолочний сир та сиркові вироби. Експертиза якості кисломолочних продуктів.

 

Сичужні сири. Споживчі властивості сирів. Класифікація сиру. Особливості технології та якості сирів. Товарознавчо-технологічна характеристика  натуральних сичужних та перероблених сирів. Показники якості сичужних сирів. Експертиза сичужних сирів.

 

М’ясо та м’ясні товари. Товарознавча характеристика м’яса. Морфологічний склад м’яса. Хімічний склад та харчова цінність м’яса. Характеристика та вимоги до забійних тварин. Класифікація м’яса. Маркування м’яса. Вимоги до розрубування туш забійних тварин. Оцінка якості м’яса. Показники якості м’яса. Транспортування і зберігання м’яса. Контроль якості м’яса та м’ясних продуктів. М’ясо хворих тварин. Види псування м’яса.

М’ясні напівфабрикати. М’ясні кулінарні  вироби. Споживчі властивості м’ясних напівфабрикатів. Натуральні напівфабрикати. Паніровані напівфабрикати. Січені напівфабрикати. Інші види м’ясних напівфабрикатів. Вимоги до якості і зберігання м’ясних напівфабрикатів. М’ясні кулінарні вироби.

 Ковбасні вироби. Харчова цінність ковбасних виробів. Класифікація ковбасних виробів. Сировина ковбасного виробництва. Асортимент ковбасних виробів. Варені ковбасні вироби. Запечені ковбасні вироби. Напівкопчені ковбаси. Копчені ковбаси. Сиров’ялені ковбаси. Вимоги до якості ковбасних виробів. Перевезення і зберігання ковбасних виробів.

Субпродукти. М’ясні копченості. Правила  продажу і мерчендайзинг м’яса  та м’ясних продуктів. Загальна характеристика та класифікація м’ясних субпродуктів. Класифікація та асортимент м’ясних копченостей. Вимоги до якості та зберігання м’ясних копченостей. Правила продажу м’яса і м’ясних товарів. Мерчейдайзинг м’яса і м’ясних товарів.

Риба та рибні товари. Класифікація промислових риб. Морфологічний склад м’яса риб. Хімічний склад та харчова цінність м’яса риб.

Основні родини промислових риб. Характеристика родини осетрових. Характеристика родини лососевих. Характеристика родини оселедцевих. Характеристика родини коропових. Характеристика родини тріскових. Характеристика родини скумбрієвих. Характеристика інших родин промислових риб.

Жива, охолоджена, морожена риба. Вимоги до якості живої товарної риби. Захворювання риби. Асортимент охолодженої риби. Умови та терміни зберігання охолодженої риби. Схема виробництва мороженої риби. Показники якості та дефекти мороженої риби.

 

Солена риба, в’ялена риба, копчена  риба, баликові вироби. Способи засолювання та маринування риби. Асортимент, вимоги до якості солоної та  маринованої риби. Сушена і в’ялена риба: класифікація, вимоги до якості. Способи коптіння риби. Асортимент копчених рибних продуктів. Правила приймання, зберігання риби. Вимоги до якості копчених рибних товарів.

 Рибні консерви і презерви. Загальна характеристика рибних консервів. Натуральні рибні консерви. Закусочні рибні консерви. Консерви із нерибної сировини. Вимоги до якості рибних консервів. Рибні пресерви. Сучасний асортимент, показники якості.

 

Список використаної літератури

 

1. Вербій В.П. Сучасні методи обробки харчових продуктів: Навч. посібник. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2004. – 134 с.
2. Задорожний І.М., Сирохман І.В., Расистюк Т.М. Товарознавство продовольчих товарів. Риба і рибні товари. Підручник. – Львів: Коопосвіта, 2000. – 317 с.
3. Колтунов В.А., Скалецька Л.Ф. Продовольча сировина: Підручник. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. – 254 с.
4. Михайловський В.С. Товарознавство харчових продуктів. Опорний конспект лекцій. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002. – 320 с.
5. Орлова Н.Я. Теоретичні основи товарознавства. Розділ “Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів”. Опорний конспект лекцій. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2004. – 184 с.
6. Салухіна Н.Г., Самойленко А.А., Ващенко В.В. Товарознавство зерноборошняних товарів: Підручник. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002. – 357 с.
7. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. – Київ: Лібра, 2004 – 368 с.
8. Сирохман І.В., Раситюк Т.М. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів. Підручник. – К.: Центр навчальної літератури, 2004. -384 с.
9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов Н/Д: «Феникс», 2002. – 448 с.
10. Шкарупа В.Ф. Товарознавство продовольчих товарів. Продукти рослинного походження. Опорний конспект лекцій. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002. – 182 с.

 

 

 

 

"ТОВАРОЗНАВСТВО НЕПРОДОВОЛЬЧИХ  ТОВАРІВ"

Товари із пластмас. Визначення пластмас. Класифікація і характеристика основних видів полімерів і пластмас на їхній основі, які застосовуються у виробництві побутових товарів. Класифікація і характеристика асортименту товарів із пластмас (господарських, галантерейних, культурно-побутових) за видами застосування пластмас, способами виготовлення, призначенням, споживчими властивостями, особливостями застосування й експлуатації посуду з пластмас. Оцінка якості товарів із пластмас. Вимоги до товарів цієї групи: загальні (функціональні, ергономічні, естетичні, надійності безпеки); специфічні. Способи розпізнавання виду пластмас. Дефекти виробів із пластмас.