Торгово-экономический анализ деятельности магазина «Сластена»

Какао-масло  вырабатывают из какао-бобов путем прессования и используют в основном для получения шоколада и шоколадных изделий. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.

Рапсовое  масло производят из семян рапса путем прессования или экстракции бензином и реализуют для питания только после специальной обработки . Для переработки на пищевые продукты используется только рафинированное недезодорированное и нерафинированное масло первого сорта. Низкокачественное рапсовое масло, в основном используется для получения маргарина и кулинарных жиров.

По степени  пригодности к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке: кукурузное, оливковое (прованское), горчичное, подсолнечное, кунжутное, соевое, арахисовое, оливковое (деревянное), хлопковое, рапсовое, смеси различных масел.

По степени  очистки и соответственно снижению пищевой и биологической ценности растительные масла располагаются в следующей последовательности: нерафинированное, гидратированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное, нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное.

Нерафинированное  масло содержит: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические вещества и другие соединения.

В гидратированном  масле остаются: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.

В рафинированном недезодорированном масле сохраняются только: триглицериды, ароматические вещества.

В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. Это сырье для производства маргарина и кулинарных жиров и для жарения.

Некоторые идентификационные физико-химические показатели растительных масел приведены  в таблице

Виды  растительных масел	Показатель  преломления	Температура застывания	Йодное число
Кукурузное	1,471—1,474	-10	111-113
Горчичное	1,470—1,474	-8 — -16	92-123
Арахисовое	1,468—1,472	-2,5 — +3	83-405
Подсолнечное	1,474-1,478	16—19	125-145
Соевое	1,474—1,478	15—18	120—140
Хлопковое	1,472—1,476	—	101 — 116
Кунжутное	1,472—1,476	—	103—117

 

Идентификационными  показателями различных сортов растительных масел являются: цветное число; кислотное число; содержание влаги, фосфоросодержащих и неомыляемых веществ; отстой по массе.

Маргарин

Маргарин  представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

Все маргарины  делятся на столовые, для промышленной переработки и общественного питания и маргарины с вкусовыми добавками (шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный  и др.). В свою очередь столовые подразделяются на бутербродные и просто столовые. Для чего используются бутербродные, ясно из названия, а столовые применяются для жарки и выпечки. Кроме этого по консистенции маргарин бывает или твердый, или мягкий наливной.

Твердый маргарин в основном производят наши отечественные жировые. Он представляет собой брусок весом 250 г в пергаменте или фольге (последнее предпочтительней, так как за счет этого увеличивается срок хранения). Цвет маргарина должен быть однородным, его палитра — от белого до светло-желтого (в зависимости от вводимых красителей). Вкус — молочно-сливочный.

Наливной  мягкий маргарин, продающийся в полимерных баночках, универсален. На нем можно и жарить, и добавлять его в тесто, но, конечно,  основное его место в бутерброде. Если брусковый маргарин выпускается по утвержденному ГОСТу, то при изготовлении мягких маргаринов обычно руководствуются только ТУ (техническими условиями), которые разрабатывает само предприятие и каждый устанавливает их по-своему. Настоящий маргарин изготавливается только на основе натуральных растительных масел с добавлением или без добавления молочных продуктов, содержание жира должно быть не менее 40%.

Идентификационные особенности сливочного масла и  маргарина представлены в таблице Идентификационные различия сливочного масла и маргарина

Наименование  показателя Характеристика, показателя для: сливочного  масла маргарина Содержание  воды, в % 15—35 16-25 Жир молочный жир переэтерифицированный, жиры животные, масло коровье Эмульгатор натуральный белково-лецитиновый  комплекс эмульгаторы пищевые, Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты Краситель каротин натуральный (провитамин А) пищевые красители "аннато", каротин искусственный или их смеси Консерванты лецитин бензойная кислота, натрий бен-зойнокислый, сорбиновая кислота и ее соли и др. Антиокислители каротин натуральный бутилоксианизол Е 320, бутилокситолуол Е 321 Сахара лактоза сахароза, глюкоза   Белки казеин, альбумины, глобулины соевый изолят Ароматизаторы естественный  запах диацетил

Майонез

Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде» из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов.

Все майонезы делятся на следующие виды: высокожирные, среднежирные и низкожирные. Идентификационные особенности отдельных видов майонеза представлены в таблице

Наименование  показателя Характеристика  показателя для высокожирного среднежирного маложирного Содержание  жира, в % более 55 40—55 менее 40     Содержание  воды, в % менее 35 35—50 более 50

      высокожирные сорта майонеза — «Провансаль», и др.

К среднежирным майонезам относятся — «Оригинальный» и др.

Низкожирные «Классический» майонезы вырабатывают с высоким содержанием воды, и, соответственно, для стабилизации таких майонезов и формирования густой консистенции вводят: крахмал картофельный, крахмал кукурузный фосфатный, различные камеди.

Как видно  из идентификационного термина «майонез», он представляет собой подделку сметаны, выработанную из растительных масел, воды и пищевых кислот.

Кулинарные  жиры

Кулинарный  жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

Таким образом, ассортимент вырабатываемых в нашей стране жиросодержащих кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает огромное количество наименований, а пищевая ценность данных кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). 

 

1.2.Производство  и требования к качеству жиросодержащих  кондитерских изделий.

     Мучные  кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции.

     Производство  всех видов мучных кондитерских изделий  включает такие операции, как приготовление  теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов  — отделка.

      Изготавливают их на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания и потребительской кооперации, преимущественно на механизированных поточных линиях. Производство этих изделий увеличивается с каждым годом, что стало возможным в результате внедрения высокопроизводительных поточных линий, замены монолитов сливочного масла и маргарина эмульсиями, применение молочного и растительного белка, ферментных препаратов, античерствителей, эмульгаторов.

      Жиросодержащие  кондитерские изделия различаются рецептурой и режимом изготовления, структурой.

   Пирожные  и торты. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ровными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

   Консистенция  и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

   По  влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.

   В продажу поступают кексы весовые  и штучные массой 75-85г.

   Ромовые баба. Эти изделия готовят на дрожжах. Они содержат большое количество масла, сахара и яиц. После выпечки их пропитывают сиропом, а верх глазируют помадой. Масса 100 г и более.

   Рулеты. Приготовляют их из бисквитного теста, которое раскатывают в виде пласта, выпекают, намазывают фруктовой начинкой или кремом. Свертывают рулетом и режут на куски определенной формы. Рулет бывает штучным и весовым.

   Срок  хранения кексов от 2 до 12 суток.

   Требования  к качеству, упаковка и условия  хранения кексов, ромовых баба и рулетов  и тортов одинаковы.

Итак, качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.

     Качество  – совокупность свойств и характеристик  продукции и услуг, которые придают  им способность удовлетворять обусловленные  или предполагаемые потребности.

     К факторам, сохраняющим качество жиросодержащих кондитерских изделий относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования. Качество готовых жиросодержащих кондитерских изделий также зависит и от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла.

     Таким образом, внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества кондитерских изделий.  
 

1.3.Маркировка, упаковка, транспортирование, хранение  жиросодержащих кондитерских изделий.

   Маркировку  и упаковку жиросодержащих кондитерских изделий следует осуществлять в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделия расфасовывают в коробки, пачки, пакеты из различных материалов, различной емкости. Весовые изделия упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделий.

   Торты упаковывают в специальные картонные  художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, обвязанные шелковой или бумажной лентой, на которых указывают цену, дату и час выработки, срок хранения.

     Пирожные укладывают в один ряд, чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Дно лотков и листов выстилают упаковочной бумагой. Лотки закрывают плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формованные («Корзиночка», «Картошка») укладывают в бумажные капсулы. В лоток или на лист обычно укладывают не менее пяти видов пирожных. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения.