Сметана на предприятиях общественного
питания поступает в алюминиевых бидонах,
в деревянных кадках или бочках, наполненных
доверху, массой нетто не более 50кг, а также
расфасованной в стеклянную тару и картонные
парафинированные стаканчики массой нетто
100-150г.
Расфасованные творожные изделия
поступают завернутыми в чистый пергамент
или бесцветный целлофан, а глазированные
сырки - в фольгу; творожные торты - в картонных
коробках, дно которых выстлано пергаментом,
творожные кремы - в бумажных парафинированных
стаканчиках. Нерасфасованный творог
упаковывают в чистые, хорошо пропаренные
деревянные бочки или хорошо луженые металлические
бидоны.
Простокваша поступает расфасованной
в широкогорлые бутылки или стеклянные
стаканы емкостью 0.15, 0.2 и 0.5л, которые должны
быть плотно укупорены алюминиевой капсулой.
Кефир, ацидофилин и ацидофильное молоко
расфасовывают в стандартные молочные
бутылки по 0.25 и 0.5л., которые укупоривают
как и простоквашу. Кумыс выпускают в стеклянных
бутылках емкостью 0.5 и 1.0л.
Каждая единица расфасовки
должна иметь этикетку, бандероль с указанием
наименования предприятия и его подчиненности,
наименование продукта, массы нетто, даты
выпуска, цены, номера стандарта. На крышках
деревянных бочек и кадок с творогом, творожной
массой или сметаной, кроме того указывают
порядковый номер кадки, массу брутто
и тары.
Каждая партия особо скоропортящейся
продукции должна быть замаркирована
предприятием-изготовителем с указанием
на ярлыках или упаковке температуры и
окончания срока хранения. Если продукцию
поставляют в нерасфасованном виде, ярлыки
следует направлять в магазин и при реализации
продукции выкладывать их на прилавок.
Фасуют простоквашу, йогурт,
ацидофилин, ацидофильное молоко в бутылки
и бочки, стаканы, коробочки из пастирола,
бумажные пакеты с полимерным покрытием.
Основными условиями, соблюдение
которых обеспечивает надлежащее хранение,
являются: определенная температура и
относительная влажность воздуха, соответствующие
освещение и вентиляция; соблюдение товарного
соседства; закрепление постоянных мест
за товаром; обеспечение материальной
ответственности; выполнение санитарно-гигиенических
мероприятий предупреждающих убыль и
порчу товаров.
При хранении товаров укладывают
на подтоварники, поддоны, стеллажи, в
шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны.
Хранение товара на полу недопустимо.
При размещении кисломолочных
товаров на хранение следует предусматривать
возможность быстрого нахождения товара,
удобного отбора для подачи в торговый
зал учитывать длительность его хранения.
Хранить кисломолочные продукты
необходимо при температуре не выше 80С. Сроки хранения
и реализации установлены следующие6 сметаны
при наличии холода - не более 72ч., а при
отсутствии холода - 24; творога - соответственно
36 и 12; творога ацидофильно-дрожжевого
- 24 и 12; творожных продуктов - 36 (при 60С) и 12; простокваши,
кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного
молока, творожных тортов - 24ч (без охлаждения
не реализуют). Хранение кисломолочных
продуктов при более высоких температурах
приводит к повышению их кислотности,
отделению сыворотки, ухудшению качества
и порче.
Ни в коем случае нельзя оставлять
в таре с творогом и сметаной ложки. Их
надо опускать в специальную посуду и
ежедневно промывать горячей водой. На
упаковке кисломолочных продуктов простокваши,
кефира, ацидофилина проставляют число
или день конечного срока реализации,
а не их выработки.