Тропические плоды

Тропические плоды

1. Общая информация.

Тропические плоды, импортируемые  в Россию из южных стран,. представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и др. Основными поставщиками этих плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. В общем объеме поступающих в нашу страну тропических плодов преобладают бананы, далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя.

Тропические фрукты являются пищевыми продуктами широко используемыми практически во всех отраслях пищевой промышленности.

Пищевая ценность фруктов  зависит от их химического состава  и определяется. в первую очередь количеством углеводов, витаминов, минеральных и других веществ.

Фрукты способствуют деятельности желез системы пищеварения.

Так же особую роль они выполняют  в процессе формирования кислотно-щелочного  баланса в крови и тканях организма  человека. Имеют широкое использование  в диетическом и лечебном питаниях.

Химический состав тропических  фруктов варьируется в зависимости  от вида, сорта, спелости, способа и  длительности хранения, а так же места произрастания.

Бананы

Бананы - бессемянные плоды  травянистого растения, напоминающего  пальму. В верхней части его  развивается соцветие, из которого образуется крупная гроздь (банчо). В грозди плоды собраны кистями по 10-15 шт. Число кистей в грозди зависит от сорта и условий выращивания и достигает 6-14 шт. Общее количество плодов в грозди: 200-250 шт., а ее масса от 10 до 50 кг.

Лидирующими странами-экспортерами являются Эквадор, Колумбия, Гондурас, Панама, Филиппины.

Плод банана имеет бобовидную, слабо ребристую форму, длиной 15-20 см, массой от 70 до 200 г. Он состоит из кожуры

(30-40%) и мякоти (70-60%). Кожура  незрелых бананов окрашена в  зеленый цвет и трудно отделяется  от мякоти, зрелых - в желто-зеленый или желтый и легко отделяется от мякоти. Мякоть у зеленых плодов грубая с крахмалистым привкусом, терпковатая, несладкая, у зрелых - нежная, ароматная, сочная.

Существует около 300 видов  бананов, но лишь около 20 разновидностей используют для коммерческой культивации. В реализацию поступают сорта  бананов: Кавендиш, Гро-Мишель, Южный индийский, Баерский карлик, Красный Дакка и др

Сбор бананов проводят по достижении плодами съемной зрелости, т. е. когда они приобрели типичные для данного сорта форму и  размер, но окраска кожуры еще зеленая. Кисти бананов упаковывают в  полиэтиленовые пакеты двух видов: либо в герметичные, в которых зеленые  бананы могут сохраняться, не дозревая, 2 мес, либо в перфорированные. Полиэтиленовые пакеты с бананами помещают в картонные коробки и транспортируют на специально оборудованных морских судах. Во время транспортирования необходимо поддерживать оптимальные температуру и влажность, чтобы предотвратить преждевременное созревание бананов, а также избежать их переохлаждения или застуживания. Рекомендуемые температуры при транспортировании бананов сорта Гро Мишель не ниже 11,7 "С, Кавендиш и Лакатан — 13,5 °С, влажность воздуха — 85—90%. При температуре ниже 11 "С бананы застуживаются, что вызывает физиологические заболевания.

Бананы, поступившие в  места реализации в незрелом состоянии, подвергают ускоренному дозреванию либо тепловым способом, либо тепловым с применением газа этилена.

Пищевая ценность и диетические  свойства бананов обусловлены высоким  содержанием Сахаров (до 19%), среди  которых преобладают сахароза и  фруктоза, низким содержанием клетчатки (0,8%) и высоким - калия (до 345 мг %). В  зрелых бананах содержится до 2% крахмала, 0,5% пектиновых веществ, 0,4% органических кислот. Наличие витаминов в бананах  невелико. Содержатся витамины С, В1, В2, В6, фолиевая и пантотеновая кислоты, каротин, витамин Е. В мякоти плодов имеются физиологически активные вещества: серотонин, нор-пинефрин, допалин и катехоламин, усиливающие лечебное действие бананов при желудочно-кишечных заболеваниях.

Энергетическая ценность банана (380 кДж в 100 г мякоти) значительно  выше, чем винограда (289 кДж/100 г) и  яблока (192 кДж/100 г). Незрелые бананы способны дозревать, при этом большое количество крахмала, содержащегося в мякоти (20%), гидролизуется в растворимые сахара, нерастворимый протопектин переходит в пектин, кожура желтеет и легко отделяется от мякоти.

АНАНАС

Плод ананаса — сложный, представляет собой большую мясистую шишку из многочисленных сочных сросшихся плодиков, расположенных на центральном мясистом стержне (сердцевине). На верхушке плода имеются розетка, пучок листьев — султан. Средняя масса плодов от 1,5 до 3,0 кг. На долю съедобной мякоти приходится до 67% общей массы плода, остальное — несъедобные кожура, султан, стебель и ось (сердцевина) плода.

Мякоть ананаса обладает не только прекрасными ароматом и  вкусом, но и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием 12% углеводов  с преобладанием сахарозы; 0,6% органических кислот с преобладанием лимонной; 0,4% азотистых веществ; 30 мг/10О г  витамина С; 0,4% минеральных Веществ. Энергетическая ценность плодов ананаса составляет 230 кДж/100 г. Плоды ананаса содержат протео-летический фермент высокой активности — бромелин, который способствует усвоению организмом белковых веществ пищи.

Основными поставщиками ананасов в нашу страну являются Кот-ДИвуар, Бразилия, Индия, США, Мексика, Вьетнам, Таиланд. Импортируют в нашу страну в основном ананасы сортов Испанский красный, Куин, Кайенна. Плоды, предназначенные для экспорта, убирают в съемной степени зрелости. После сбора общий срок хранения ананасов не должен превышать 40 сут, из них 10-12 сут приходится на транспортирование. Транспортируют ананасы в основном морскими судами, в трюмах которых поддерживают температуру 8—9 "С, относительную влажность воздуха 85-90%. При более высокой температуре ананасы быстро дозревают и загнивают, при температуре ниже 8 "С плоды, особенно недозрелые, застуживаются: мякоть становится водянистой, темнеет, теряет устойчивость к грибным заболеваниям.

В местах реализации ананасы  для дозревания помещают на 5—6 дней в камеры, где поддерживают температуру 15-16 °С и относительную влажность воздуха 80-85%. Для ускоренного дозревания ананасов применяют этилен (1 объем газа на 2 тыс. объемов воздуха камеры), поддерживая при этом такой же температурно-влажностный режим. Продолжительность дозревания сокращается до 2—3 сут.

Недозрелые ананасы не должны поступать в реализацию, так  как их мякоть отрицательно воздействует на слизистую оболочку губ, рта и  вызывает расстройство желудочно-кишечного  тракта.

Ананасы имеют высокую  пищевую и диетическую ценность. Зрелые плоды содержат сахара - 11-13% (преобладает сахароза), кислоты (в  основном лимонная), белки, минеральные  вещества (преобладает калий). Содержание витамина С (до 40 мг %), других витаминов - В1, В2, РР, каротин - немного.

 

МАНГО

Манго - один из самых ценных тропических плодов. Его называют королем фруктов. Манго произрастает в Индии, Бразилии, Вьетнаме, Мексике, Индонезии и других странах.

Плоды имеют разную форму  и величину, средняя масса плода 200-400 г, но встречаются и крупные - до кг. Кожица зрелых плодов гладкая, плотная, разнообразной окраски: зеленовато-желтой, ярко-оранжевой, ярко-красной, почти  черной. Плод имеет довольно плоскую  косточку, содержащую одно семечко. Мякоть желтого или оранжевого цвета, по консистенции сходна со сливой. Вкус мякоти сладкий, с сильным ароматом, напоминающий у разных сортов то абрикоса, то розы, то дыни, то лимона, но всегда с более или менее выраженным запахом скипидара. У лучших сортов этот аромат отсутствует или едва ощутим.

Мякоть плодов содержит до 80% воды, 11-20% Сахаров, 0,2-0,5% органических кислот (преобладает галловая кислота), до 40 мг % витамина С.

Плоды манго используют в свежем виде: зрелые на десерт, незрелые - для приготовления салатов, маринадов  и других блюд.

 

АВОКАДО

Авокадо представляет собой  плод грушевидной формы (второе название плодов авокадо — аллигаторова груша), с плотной кожурой, средней массой от 200 до 700 г. У плода авокадо имеется  внутри одно круглое, крупное семя, свободно расположенное в полости  желтоватой или зеленоватой нежной мякоти, которая обладает тающей консистенцией  сливочного масла и напоминает по вкусу недозрелое ядро грецкого ореха.

По вкусовым и биохимическим  особенностям плоды авокадо резко  отличаются от других плодов и немного  напоминают орехи.

Несъедобные кожура и семя составляют от 30—55% общей массы плода  авокадо, на долю мякоти приходится от 45 до 70%. В мякоти авокадо содержится (в %): воды — 70, белков — 2, Жиров — 21, Сахаров — 6, золы — 1,0. Из витаминов  следует особо отметить Каротин  — 70 мг/100 г. Высокая энергетическая ценность (900 кДж/100 г мякоти) и низкое содержание углеводов позволяют  отнести авокадо к ценным продуктам  питания, в том числе для диабетиков.

Импортируют плоды авокадо  в нашу страну из Мексики, Бразилии, Чили, США, Израиля. Основные коммерческие сорта авокадо — Пуэбло, Фуэрто. Плоды, собранные с деревьев в стадии съемной зрелости, при температуре 10-12 °С дозревают через 2 мес, что позволяет транспортировать авокадо на большие расстояния морским транспортом.

Авокадо употребляют в  свежем, соленом, замороженном виде, для  приготовления салатов, пюре для  бутербродов, коктейлей, кремов. Из мякоти получают растительное масло светло-зеленого цвета, которое используется в кулинарии, медицине, парфюмерии.

 

ГУАВА

Гуаву ботаники называют как  деревом, так и кустарником –  возможно, это зависит от региона  её произрастания. Для кустарника это  растение довольно высокое – иногда может вырастать до 20 м, а плоды  обычно бывают размером с мячик –  теннисный.

Родиной гуавы считают  американский континент – Центральную  и Южную Америку. Оттуда это растение распространилось по всему миру, однако в природе растёт гуава только там, где тёплый климат – в тропиках и субтропиках. Её даже называют тропическим  яблоком, и в настоящее время  выращивают в Африке, Азии, Северной Америке.

Урожай плодов дерево гуавы  обычно даёт богатый – может быть до 100 кг с одного растения. Форма и размер плодов бывают разными: круглыми, грушевидными, овальными; величиной с крупную вишню или даже обычное яблоко; зелёные, зеленовато-белые, красноватые, ярко-жёлтые, белые, желтовато-белые; мякоть – красная, жёлтая, белая, розовая, малиновая.

Гуава не калорийна, но очень  полезна и питательна. В 100 г продукта содержится всего около 70 ккал; мякоть содержит много клетчатки, белок, жиры, углеводы; витамины – С, А, К, группы В; минералы – кальций, фосфор, железо, хлор, серу, магний, калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен, йод.

Витамина С в гуаве больше, чем в цитрусовых – почти в 5 раз, хотя в некоторых источниках сообщается, что его больше в 15 раз.

Незрелые плоды бывают очень кислые, так как содержат эфир гексагидро-ксидифеновой кислоты с арабинозой, который исчезает в зрелых плодах. Гуава обладает антимикробным, вяжущим, бактерицидным и спазмолитическим действием.

Гуаву можно употреблять  вместе с косточками и, если удобно, в разрезанном виде, как яблоки. Спелые плоды едят даже с кожурой (она очень тонкая, но немного  горьковатая) для улучшения пищеварения, стимуляции работы сердца и нормализации давления.

 

КИВИ

Киви (ранее известные  как китайский крыжовник) - это  ягоды многолетней лозы актинидии. Они имеют тонкую коричневую волосистую кожуру, ярко-зеленую мякоть и маленькие  черные семена. Произрастает киви в  странах с умеренно теплым климатом: Австралии, Японии, Израиле, Франции, Италии и других странах, интродуцированы в районе Сочи, где площадь, занимаемая этой культурой составила свыше 35 га.

Плоды киви обладают пищевой  и диетической ценностью. Они  содержат до 15,5% сухих веществ, в  том числе Сахаров -3.4%. Из моносахаров преобладает фруктоза. В плодах киви содержание витамина С составляет до 85 мг %. Это несколько ниже, чем в черной смородине, но выше, чем в цитрусовых плодах. Также содержатся витамины В2, В5, каротин. Из минеральных веществ преобладают калий, натрий, кальций, магний, железо. Содержание органических кислот до 1,4%, (преобладают лимонная и яблочная), пектиновые вещества представлены больше протопектином (0,4%), чем растворимым пектином (0,15%).

Киви, предназначенные для  экспорта, собирают, когда они еще  твердые. Плоды дозревают после  сбора. Обычно плоды

киви упаковываются в один слой в картонные коробки с покрытием из тонкой полиэтиленовой пленки для уменьшения испарения влаги. Срок хранения плодов можно увеличить путем немедленного их охлаждения до 0 °С. Здоровые плоды, собранные на соответствующей стадии зрелости и охлажденные без задержки, можно хранить в течение нескольких месяцев. Срок хранения может быть продлен путем использования регулируемой или модифицированной атмосферы.

ДЖЕКФРУТ

Джекфрутом называют как плоды, так и деревья, на которых они растут. Родина джекфрута – Индия и Бангладеш. Постепенно эти деревья получили большее распространение, сейчас их выращивают во многих странах Юго-Восточной Азии, на Филиппинах, и даже в Африке и на севере Бразилии.

Само растение может  достигать в высоту 20 метров, а  его тёмно-зелёные кожистые листья никогда не опадают. Интересное зрелище  представляет собой цветущий джекфрут. Более крупные цветки располагаются прямо на стволе, а мелкие – на ветвях. Со времени цветения до созревания плодов проходит от 3 до 8 месяцев. Они образуются именно ближе к стволу, ведь хрупкие ветви не могут выдержать веса массивных плодов.

Считается, что название этого растения произошло от искажённого  индийского слова, которое означает «большой и круглый». Действительно, плоды джекфрута являются самыми крупными из всех, растущих на деревьях. Их вес достигает 34 кг, длина может быть от 20 до 90 см. Сам плод похож на дыню, однако его толстая кожура имеет множество выступов, вроде пупырышков. Цвет этого фрукта может быть жёлто-зелёным или жёлто-коричневым, незрелый джекфрут имеет зелёный цвет.

Интересно и устройство плода джекфрута. Внутри он разделён на множество долей, покрытых кожистой плёнкой. Каждая долька состоит из сочной жёлтой мякоти и семени, длина которого может достигать 4 см. Мякоть джекфрута имеет приятный нежный запах, напоминающий смесь ананаса и банана. А вот запах кожуры приятным не назовёшь. Говорят, что он напоминает гнилой лук.

Джекфрут – это низкокалорийный продукт, на 100 г мякоти приходится примерно 90 ккал. Благодаря высокому содержанию углеводов (22,4 г на 100 г) в Индии его называют «хлебом для бедных». Этот фрукт очень питательный. Намного меньше в джекфруте белков, и совсем мало жиров. Зато в нём очень много воды, есть пищевые волокна, зола и насыщенные жирные кислоты. Из витаминов лидирующее положение занимает витамин С, также в плодах содержится витамин А, В1,В2, В6, В9 и РР. Очень богат джекфрут калием, на 100 г мякоти приходится до 303 мг этого минерала, также довольно много в нём кальция, магния и фосфора, есть натрий. Из микроэлементов больше всего джекфрут содержит железа, также есть в нём цинк, медь, марганец и селен.