Характеристика потребительских свойств и качества тропических плодов

Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ  СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА ТРОПИЧЕСКИХ  ПЛОДОВ

1.1. Формирование рынка  тропических плодов………………………………...5

1.2. Классификация плодов и товароведная характеристика тропических плодов…………………………………………………………………………….10

1.3. Требования к качеству  и безопасности тропических плодов……………17

1.4. Дефекты и болезни  тропических плодов и их влияние  на градацию качества…………………………………………………………………………..21

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ  КАЧЕСТВА ТРОПИЧЕСКИХ ПЛОДОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ  В МАГАЗИНАХ

2.1. Характеристика объектов  исследования…………………………………..22

2.2. Порядок отбора проб  при приемке тропических плодов  по качеству…..25

2.3. Результаты исследования  качества тропических плодов………………...27

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………………30

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В структуре питания населения  России свежие фрукты занимают явно недостаточное  место. Отечественное производство фруктов удовлетворяет потребность  населения в них менее чем  на 30 %. Учитывая климатические условия  страны, короткий сезонный период производства и сравнительно малый ассортимент  свежих фруктов, реальным источником существенного  пополнения внутреннего рынка России свежими фруктами являются пока лишь поставки по импорту.

Из зарубежных стран в  Россию импортируют различные группы фруктов: тропические, субтропические и некоторые другие. Так, к тропической  группе, импортируемой в Россию, относят разные по ботаническому  происхождению, но объединяемые по географическому  признаку плоды, культивируемые в тропических  странах. Они представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и некоторыми другими.

Наибольший удельный вес занимают бананы, которые в настоящий момент получили самое широкое распространение по сравнению с другими тропическими плодами. Далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя. В последнее десятилетие стали получать распространение более экзотические сорта тропических плодов, такие как помело, рамбутан и драконовый фрукт

Основными поставщиками тропических  плодов являются страны Центральной  и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые  другие с тропическим и частично субтропическим климатом. Климатические особенности стран-производителей этой продукции позволяют им иметь практически непрерывный цикл ее воспроизводства, что обуславливает круглогодичные поставки плодов тропической группы в Россию.

Крупнейшими импортерами  тропических фруктов на российский рынок являются следующие компании: питерская группа JFC (около 35 % всех ввозимых на территорию РФ тропических плодов и, в частности, около 60 % бананов), компания Sorns (второй по объему импортер фруктов в Россию), недавно вышедшая на рынок компания Опти-Фуд и множество мелких компаний, чья доля на рынке очень мала по сравнению с вышеперечисленными.

Актуальность темы обусловлена  тем, что российский рынок тропических  плодов в настоящее время активно  пополняется новыми видами фруктов, которые нуждаются в проверке на соответствие стандартам качества и безопасности.

Основной целью данной курсовой работы является изучение российского рынка тропических плодов, а также их потребительских свойств.

Задачами курсовой работы являются:

1. анализ потребительского рынка тропических плодов;
2. изучение нормативной базы по вопросам качества и безопасности тропических плодов;
3. исследование тропических плодов, представленных в магазинах г. Саратова

При написании данной работы использовалась существующая нормативно – правовая база, учебно – методическая литература, периодические издания  и ресурсы сети Internet.

Курсовая работа состоит  из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

В заключении будут сделаны собственные выводы о проделанной работе и внесены свои предложения на основе данных выводов.

 

 

 

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА  ТРОПИЧЕСКИХ ПЛОДОВ

1.1. Формирование  рынка тропических плодов

Российский рынок продовольствия по своему потенциалу входит в число  наиболее емких региональных продовольственных  рынков мира и представляет значительный интерес для экспортеров продовольственных  товаров.

В последние годы в связи  с изменениями в структуре  питания населения России, отмечается значительный рост потребления фруктов. Этот рост с 2000 по 2010 год составил 46%. Среднедушевое потребление фруктов  в стране достигло 53 кг, а общий объем рынка фруктов в денежном выражении оценивается в 100 млрд. рублей.

Одновременно с ростом потребления отмечаются изменения  потребительских предпочтений. Для  современного рынка плодоовощной продукции  является характерным значительное расширение ассортимента за счет поставок из-за рубежа плодов ранее являвшихся достаточно экзотическими для российского  потребителя. Это, в первую очередь, касается тропических плодов. И хотя яблоки все еще остаются самыми популярными  плодами (душевое потребление достигает  10,3 кг в год) на второе место выходят бананы (7,3 кг), потеснив с этого места цитрусовые (6,2 кг).

Таким образом, следует отметить, что в общем потреблении плодов доминируют тропические и субтропические плоды. Современные технологии возделывания и логистики позволяют реализовывать  тропические плоды практически  повсеместно, а относительно невысокая  стоимость делает эти продукты достаточно популярными, как среди населения, так и среди технологов общественного  питания, использующих их при выработке  разнообразной кулинарной продукции.

Вопросы оценки пищевой ценности и анализа товароведных характеристик  тропических плодов нашли отражение  в ряде работ отечественных и  зарубежных исследователей, таких как  Т.В. Ларина, А.Ф. Наместников, Ю.Г. Скорикова, А. Г. Ротко J.F. Morton, J. Christiane, R. Jeantet и др.

Среди многочисленных тропических  растений наиболее важное значение имеют  такие культуры, как бананы, манго, ананас, папайя, авокадо. На ряд продуктов  этой группы, в частности на бананы, приняты стандарты (ГОСТ Р 51603-2000). Однако на большинство тропических плодов и в частности авокадо, манго  и папайи стандарты России отсутствуют.

В настоящее время на потребительском  рынке имеется достаточно широкий  ассортимент тропических плодов. Некоторые их наименования, такие  как бананы и ананасы, можно увидеть  практически повсеместно. Для анализа  потребительского рынка тропических  плодов в данной курсовой работе был  рассмотрен ассортимент данного  вида продукции в четырех магазинах г.Саратова. Выбранные магазины отличаются друг от друга размером торговых площадей и ассортиментом тропических плодов.

Гипермаркет «Магнит», ул. Академика  Антонова, д. 14 «Б».

Гипермаркет «Реал», ул. Верхняя, д. 17.

Магазин «Рациональ», пр –  т 50 лет Октября, д. 132.

Магазин «Пятерочка», пр –  т 50 лет Октября, д. 124.

Таблица № 1 – Ассортимент  и цены на тропические плоды в  магазинах г. Саратова

Наименование продукта	Цена, руб
	Гипермаркет «Магнит»	Гипермаркет «Реал»	Магазин «Рациональ»	Магазин «Пятерочка»
Бананы	35	38	65	41
Ананасы	89	87	112	93
Манго	97	97	-	-
Авокадо	99	93	-	-
Питахайя (драконий фрукт)	85	-	-	-

На основе данных таблицы  можно сделать вывод о том, что наиболее широкий ассортимент  тропических фруктов – пять наименований, представлен в торговом зале гипермаркета «Магнит». Далее следует гипермаркет  «Реал». На последнем месте по количеству видов данной продукции находятся  магазины «Рациональ» и «Пятерочка» - всего два наименования тропических  фруктов.

Если рассматривать такой  аспект как цены на представленную продукцию, то следует отметить, что  наиболее высокая стоимость тропических  плодов в магазине «Рациональ». Самые  низкие цены представлены в гипермаркете «Магнит».

На основе приведенных  данных рассчитаем такие показатели ассортимента тропических фруктов  гипермаркета «Магнит» как:

1. широта ассортимента;
2. новизна (обновление) ассортимента.

Широта ассортимента –  количество видов, разновидностей и  наименований товаров однородных и  разнородных групп. Это свойство характеризуется таким относительным  показателем как коэффициент  широты.

,

 – действительная  широта (фактическое количество  видов и наименований товаров,  имеющихся в наличии);

 – базовая широта (широта  принятая за основу для сравнения;  в данном исследовании за базовую  широту было принято максимально  возможное число видов равное 7)

Коэффициент широты ( ) равен 0,71. Величина данного коэффициента выше аналогичного среднего показателя по остальным, приведенным выше розничным магазинам

Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров  удовлетворять изменившиеся потребности  за счет новых товаров.

Новизна характеризуется  действительным обновлением – количеством  новых товаров в общем перечне  и степенью обновления ( ).

К новым товарам, недавно  пополнившим ассортимент, относятся  манго и питахайя (драконий фрукт).

 

Н – новые товары (Н = 2)

Коэффициент новизны (0,29) низок, из чего следует, что есть необходимость  расширить ассортиментный перечень товара.

Среди поставщиков на российском фруктовом рынке лидируют три  петербургских компании: Sunway Traders, «СОРУС»  и JFC International. Особенно заметных достижений эти компании достигли в части  поставок бананов. Объем бананового рынка страны составляет, по экспертным оценкам, не менее 750 млн. долларов в  год. По мнению импортеров, «банановый бум» в России связан прежде всего  с тем, что это дешевый фрукт: в России его цена, включающая и  расходы на транспортировку за тысячи километров, и стоимость погрузочно-разгрузочных работ, и уплату всех таможенных платежей, не превышает одного доллара США.

На долю «петербургской тройки»  по данным за 2011 компаний приходится около 80% ввозимых на территорию России бананов. Доля JFC International в общем объеме бананового импорта составляет около 30%. Компания «СОРУС» занимает около 20% фруктового рынка России. Доля Sunway Traders несколько превосходит долю двух описанных компаний, приближаясь к 30%.

Доля основных импортеров на российском рынке тропических  фруктов

 

В структуре импорта первенство принадлежит бананам, что связано  с популярностью, которой пользуются бананы у россиян – по предпочтению и частоте потребления этот фрукт  является вторым после яблок, а также  тем фактом, что бананы являются исключительно импортным товаром, тогда как высокий спрос на яблоки частично удовлетворяется местным производством.

Структура импорта фруктов  в Россию по видам фруктов, % от объема импорта в натуральном выражении в 2011 г.

 

 

В течение ближайших пяти лет рост объемов импорта фруктов  в РФ будет опережать рост объемов  внутреннего производства, в связи  с чем доля традиционных российских фруктов в потреблении может  снизиться до 10%.

Основная доля фруктов, официально ввозимых в Россию, доставляется в петербургский порт, пятая часть поставок приходится на порт в Новороссийске.

Структура поставки тропических  фруктов в Россию

Во многом именно популярность петербургского порта стала причиной лидерства петербургских компаний-импортеров на российском фруктовом рынке. Эти компании начинали с торговли на рынках, в настоящее время став крупными современными компаниями, которые используют передовые технологии хранения и транспортировки фруктов и практически не имеют в стране легальных конкурентов, соперничая главным образом со структурами теневого фруктового бизнеса.

1.2. Классификация плодов и товароведная характеристика тропических плодов

Плоды обычно подразделяют на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Семечковые плоды состоят  из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются  в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, грушу, айву, рябину и другие.

Косточковые плоды имеют  семя, оно расположено внутри достаточно крупной (по отношению к объему плода) косточки с твердой скорлупой. К  косточковым плодам относят абрикосы, персики, черешню и сливы.

Ягоды состоят из сочной мякоти с семенами внутри и кожицей  снаружи. Это, например, виноград и крыжовник. Ягоды сложные состоят из сросшихся  плодиков – костянок на общем плодоложе (малина и ежевика).