Управление ассортиментом сока

 
 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ                        ФЕДЕРАЦИИ 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ» (ФГБОУ ВПО «КГТЭИ»)

Отделение среднего профессионального  образования 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

По дисциплине: «Управление ассортиментом товаров» 

на тему: «Управление ассортиментом  сока» 
 

Выполнила: Ворошилова Елена                                         Руководитель

Студентка: 2 курса                                                               курсовой работы

Группы: ТЭ-11-1                                                                   Шадпалова Р.И.  

                                                     Красноярск 2012                                          

Содержание

Введение………………………………………………………………………………..….3

1 Аналитический  обзор литературы………………………………………………….….6

 1.1 Понятие сока………………………………………………………………………6                 

      1.2 Химический состав и пищевая ценность………………………………………………….………7  

       1.3  Классификация   сока………………………………………………………………………………………10

       1.4 Ассортимент сока……………………………………………………………………………………….……11

       1.5 Маркировка сока………………………………………………………………..13

       1.6 Упаковка, транспортирование, хранение сока………………………………..14

2 Практическая  часть…………………………………………………………………………………………………..17 

        2.1 Расчет показателей свойств ассортимента……………………………………………………17

         2.2 Соблюдение правил продажи отдельных видов товаров…………………………….18

         2.3 Анализ потребительской маркировки…………………………………………………………..18

 Библиографический список……………………………………………………………20

 

            

Введение              Потребление соков в России росло на протяжении последних пяти лет быстрыми темпами. Однако в конце 2010 года и  начале  2011 с развитием финансового кризиса, падением цен на нефть и роста курса мировых валют к рублю, а также по причинам снижения уровня жизни населения, увеличения уровня безработицы привели к тому, что рынок соков показал отрицательную динамику. В течении периода с 2007 по 2011 год объем потребления соков в России увеличился почти в два раза. Если емкость рынка соков в 2007 составляла 1.8 млрд. литров, то в 2011 его емкость достигла уже 3 млрд. литров. И на мой взгляд, тема сока  всегда будет оставаться актуальной.

Таблица № 1 – Объем потребления соков  в год

Объем потребления в России соков в год	Млн. литров
2006	1800
2007	2052
2008	2360
2009	2737
2010	3065
2011	3035

 

1. мтт

 
 
 
 

                                                                               

     Среднее потребление сока на душу населения  в целом по России в 2011 составило около 20 литров в год, за последние годы оно впервые сократилось. В то время как в США этот показатель равен 60 литрам на человека, в странах Западной Европы  потребление соков составляет 30 литров на человека. Потенциал развития рынка соков, прежде всего, зависит от потребления их в регионах за пределами Москвы и Санкт-Петербурга. На данный момент в других городах России соков выпивают в среднем по 15 литров на человека. В Москве и Санкт-Петербурге уровень потребления сопоставим с европейским, что подтверждает насыщенность в центральной части Российской Федерации, это предопределяет  дальнейшее расширение  деятельности ведущих производителей путем плотного их взаимодействия с региональными рынками. Примерно 40 35 литров соков было выпито в 2011 году (из расчета на одного человека) в Москве и Петербурге,  соответственно. На сегодняшний  день на рынке соков присутствует  четыре крупнейших компании: Компания Мултон,  входящая в структуру  CocaCola; Лебедянский, принадлежащий Pepsi ,  Вимм Билль Данн и Нидан.      Перечисленные производители соков контролируют примерно 80% российского рынка, что говорит о высокой степени присутствия в отрасли большого количества  брендов, принадлежащих узкому кругу компаний. Например, компания Лебедянской в течение нескольких лет смогла выстроить управленческую структуру, соответствующую современным стандартам управления в сфере FMCG рынка, ими была разработана и выведена линейка брендов, соответствующих любому из ценовых сегментов. В период с 2004 по 2009 год компания смогла увеличить оборот более чем в 20 раз, а занимаемая доля компанией в сегменте рынка – соки и нектары выросла с 4% до 30%. До 2007 года   Лебедянский ежегодно удваивал объем продаж и до сих пор сохраняет темп своего развития на уровне, опережающего среднестатистические показатели по рынку. По маркетинговым исследованиям  за 2009 год, компания заняла первое место на рынке соков, как в количественном, так и в денежном  выражении. На четвертом месте из числа крупных компаний  оказалась Группа Нидан, занимающая долю 12%, остальные 19% поделили  между собой региональные производители соков и импортеры, доля каждого из которых не превышала 3% в общероссийском масштабе. По мнению экспертов, дальнейший рост рынка соков будет происходить за счет экспансии в регионы, и одним из факторов успеха в этом направлении является наличие у производителей развитой инфраструктуры. Сдерживающими факторами развития рынка будут являться: неудовлетворительное состояние железнодорожных объектов; автодорожной инфраструктуры; энергетических объектов; плохая система коммуникаций; неудовлетворительные  объекты жилого фонда. Федеральное правительство ведет активную работу по рассмотрению планов реорганизации системы железнодорожных, электрических и телефонных коммуникаций страны. Любая такая реорганизация может привезти к повышению цен и тарифов на транспортные  услуги, электроэнергию и услуги связи. Существенные события и факторы, которые могут улучшить результаты отрасли производства соков, это улучшение роста жизненного уровня населения.

     Целью курсовой работы является изучение управления ассортимента сока. Для этого необходимо решить следующие задачи:

-    изучить классификацию сока

-   рассмотреть ассортимент

-    химический состав

-   пищевую ценность маркировку

-  упаковку

-   транспортирование

-   хранение сока          

-   провести анализ показателей  свойств в ассортименте сока

-   изучить правила торговли сока

-   провести анализ потребительской маркировки                                 
 
 
 
 
 
 

1 Аналитический обзор  литературы

1.1 Понятие сока

Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов  или овощей путем механического  воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки  ионизирующим излучением.                                                                 Основным идентифицирующим признаком ассортиментной  принадлежности соков является высокая массовая доля сухих веществ. Такое высокое содержание сухих веществ обуславливает сокообразную консистенцию большинства напитков, являющуюся их характерным признаком. При ассортиментной идентификации устанавливают также соответствие органолептических свойств заявленному наименованию и составу. При квалиметрической  идентификации определяют массовую долю сухих веществ и кислотность, подтверждают достоверность информации  о составе сырья путем исследований на наличие красителей, консервантов, подсластителей. Использование  натуральных ингредиентов в составе сырья  подтверждают на основе исследований характерных групп соединений, присущих конкретному виду природного сырья. Важное значение имеет установление стойкости напитков по состоянию прозрачности и отсутствию (наличию) осадков, поскольку любое изменение состава приводит к дестабилизации  коллоидной системы напитков, сопровождающейся нарушением прозрачности и появлением осадков. Количественная идентификация заключается в установлении номинальной  вместимости тары, полноты налива и достоверности информации о количественных характеристиках. В зависимости от вида тары и ее номинальной вместимости  допустимые отклонения по объему могут составлять 2 – 3%. Свежеотжатый сок — сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;      Восстановленный сок — сок, произведенный из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре;          Концентрированный сок — сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей;            Диффузионный сок — сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов или овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.

1.2 Химический состав  и пищевая ценность     

     Химический  состав плодов и ягод значительно  различается в зависимости от условий культивирования растений. В дождливое и холодное время  повышается  содержание органических кислот, снижается сахаристость, содержание фенольных соединений, ароматических  веществ. В старых растениях больше содержится сахара, чем в молодых. Нормальное содержание сахара до 13.5%.                                                                                                                                   Белковых веществ в соке плодов  содержится сравнительно мало,  а в соке ягод – довольно много, до 2.5%.  Поэтому первый нельзя разбавлять водой, а второй – можно. При температуре до 65°С белковые вещества свертываются и выпадают, соединяясь с дубильной кислотой или танином. В результате образуются нерастворимые соединения, выделяемые из вина в виде осадка.      Физиологическая ценность сокам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно  – щелочного равновесия плазмы крови. Соки калия, которых много в любом плодовом соке, выводят из организма лишнюю влагу. В соках с мякотью много пектиновых веществ, которые улучшают перистальтику кишечника.          Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов — абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.      Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350–450 мг на 100 г), черной смородины (85–150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья — катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), — обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на 100 г.     Пищевая ценность соков и продуктов их переработки определяется химическим составом исходных плодов и ягод, который зависит от вида культуры и условий ее выращивания. Содержание воды в плодах и ягодах находится в пределах от 72 до 96%. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Во  время хранения сырья содержание воды уменьшается, что снижает легкость плодов и выход сока. Кроме воды в состав плодов и ягод входят углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие ароматические соединения, жиры, витамины, минеральные вещества. В состав углеводов входят сахар, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества. Они же в основном и сохраняются в составе сухих плодов и ягод. Их содержание достигает 80% от суммы сухих веществ. Общее количество сахаров колеблется в пределах от 3 до 15% и зависит от культуры и условий выращивания. Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольших количествах. Больше всего его в недозрелых яблоках, особенно зимних сортов. По мере созревания плодов крахмал под воздействием ферментов гидролизуется с образованием сахаров. Основной составной частью оболочек клеток растительной ткани является клетчатка (целлюлоза). Содержание ее в плодах и ягодах находится в пределах 1 – 2%. При дроблении плодов и отжиме сока целлюлоза уходит в отходы.  Важной в пищевом отношении составной частью плодов и ягод являются пектиновые вещества – высокомолекулярные соединения углеводной природы. Их содержание в сырье колеблется от 0.2 до 2.5% на сырую массу. Твердость плодов связана с высоким содержанием в них протопектина – связанной формы пектина. Протопектин нерастворим в воде,  а пектин – хорошо растворим. По мере созревания плодов происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого прочность плодовой ткани снижается и повышается выход сока. Одним из свойств пектиновых веществ является их способность связывать тяжелые металлы в кишечнике человека и выводить их из организма. Поэтому потребление  в пищу плодов и ягод важно для профилактики ряда профессиональных заболеваний.         Пищевая ценность соков обусловлена высоким содержанием сахаров.                                                     Органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), содержащиеся в соках, помогают лучше усваивать пищу. Кроме того, они могут отчасти компенсировать недостающую соляную кислоту при ряде заболеваний, сопровождающихся  пониженной желудочной кислотностью. Натуральные соки без добавления сахара малокалорийны. Углеводы соков состоят в основном из фруктозы и глюкозы.       

1.3  Классификация   сока         Соки подразделяются в зависимости от наличия и размера взвешенных частиц мякоти на следующие виды:           • Соки с мякотью – жидкие продукты с неудаленными взвешенными частицами мякоти, подвергнутые гомогенизации. Особенностью их состава является повышенное содержание нерастворимых сухих веществ (пектиновых, клетчатки, фенольных, красящих). Соки производят из плодов и овощей, у которых клеточный сок плохо отделяется от мякоти или в твердых частицах мякоти содержатся ценные питательные вещества. К этим плодам относятся абрикосы, персики, сливы, малина, манго и т. п. Соки с мякотью получают путем измельчения и гомогенизации съедобной части (мякоти) плодов и овощей, поэтому в их состав входят все питательные вещества мякоти, но и в разбавленном виде              •  Соки естественно мутные – неосветленные жидки продукты с мелкими взвешенными частицами. Эти напитки чаще всего получают прессованием измельченного сырья с предварительной его обработкой разрешенными   ферментативными препаратами или без такой обработки. Они содержат в основном клеточный сок неразбавленный с небольшим содержанием не удаленных частиц мякоти             •  Прозрачные (осветленные) соки – жидкие продукты, полученные путем прессования измельченной мякоти плодов и овощей и подвергнутые осветлению. Соки в зависимости от технологии производства подразделяются на следующие разновидности:          • Соки прямого отжима – свежеотжатые соки, получаемые при непосредственном  механическом воздействии на измельченную мякоть сырья (мезгу). Такие соки нестойки при хранении и предназначены для быстрого употребления или для последующего консервирования физическими  методами (пастеризацией, стерилизацией, охлаждением). Соки прямого отжима содержат все растворимые и часть нерастворимых веществ мякоти плодов и овощей. Рекомендуемые минимальные значения содержания растворимых сухих веществ в таких соках составляет 6,3 – 20,0 % в зависимости от вида плодов.                                      •  Стерилизованные соки – соки, подвергнутые стерилизации при температуре 120 - 140°С и герметически укупоренные. Для таких соков чаще всего применяют методы асептического консервирования или горячего розлива.                                                                                                                                    • Концентрированный сок – сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержавшейся в нем воды с целью увеличения массовой доли растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза. Такой сок чаще всего используется как полуфабрикат для производства восстановленных соков.              •  Купажированый сок - получают добавлением к основному соку до 35% сока других видов плодов и ягод. Цель купажирования – улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности напитка.                •  Фруктовый сок – получают  из доброкачественных  спелых, свежих или сохраненных свежим путем охлаждения или другими способами фрукты.                  • Овощной сок – вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженных или подвергнутых молочно – кислому брожению.                                                                                                                       • Сухой сок – сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды до воздушно – сухого порошкообразного состояния. Сухой сок применяется для получения восстановленных соков.                           • Восстановленный сок – сок, получаемый путем разведения  водой концентрированного или сухого сока.  Минимальное содержание растворимых сухих веществ в таких соках колеблется в пределах 7,0 – 21,0 %.