Управление ассортиментом сока

        1.4 Ассортимент сока

      Разновидность овощных соков:          •  Томатный сок – пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает высокими свойствами и биологической ценностью. Он содержит все растворимые  компоненты томатов и часть мякоти в мелкоизмельченном виде. Содержание сухих веществ в нем высокое  - 4 – 6 %, это компенсируется наличием витаминов  С , В1, РР, каротина и понтотеновой кислоты, а так же благоприятным составом минеральных веществ, сахаров, органических кислот, ароматических соединений.             •  Сок из квашеной капусты –  используется сок, остающихся на предприятиях общественного питания при производстве обеденных блюд из капусты. Наилучшие вкусовые качества этот сок имеет при содержании соли не более 2 % и молочной кислоты не более 1.5 %.     Разновидность фруктовых соков:         •    Виноградный сок – при хранении выпадает осадок коллоидных веществ и кристаллы кислого вино – кислого калия, выпускают только осветленным.   •  Абрикосовый сок – вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин.         •  Апельсиновый сок – относится к поливитаминным напиткам, так как содержит витамины С, В1, Р и каратиноиды. 

      •    Сок гранатовый прямого отжима, осветленный. Благодаря щадящему режиму обработки сок обладает всеми органолептическими свойствами (вкус, цвет, аромат, консистенция) свежевыжатого сока и сохраняет все естественные биохимические элементы плодов гранатов.

      •    Натуральный яблочный сок прямого  отжима. Главное отличие — сильно выраженный характерный аромат и сладкий освежающий вкус.

      •   Сок виноградный «Пино» прямого  отжима, осветленный. Натуральный виноградный сок прямого отжима. Сорт винограда «ПИНО».

      •  Сок виноградный  прямого отжима, осветленный, натуральный. Сорт винограда «Шардоне».

      •   Сок яблочно-виноградный прямого  отжима, осветленный. Натуральный яблочно-виноградный сок прямого отжима. Изготовлен из лучших сортов яблок и винограда Азербайджана. Сорт винограда «Шардоне».

      •   Сок гранатово-виноградный прямого  отжима, осветленный. Натуральный гранатово-виноградный сок прямого отжима. Изготовлен из лучших сортов гранатов и винограда Азербайджана. Сорт винограда «Пино».

1.5 Маркировка сока 

На потребительской  таре должны быть указаны:       •  наименование концентрированного фруктового сока     • наименование и место нахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, адрес предприятия) и организации Российской федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории, наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке            •  товарный знак изготовителя         •  масса нетто сока            •  способ употребления           •  информация о пищевой ценности        • дата изготовления и дата упаковывания, для стерилизованных концетрированых соков дату упаковывания не указывают      •  надпись: « с консервантом » - для соков, изготовленных с использованием сорбиновой кислоты или ее соли          •  надписи: « осветленный » и «неосветленный»      •  срок годности            •  условия хранения           •  условия и период хранения после вскрытия       •  обозначение настоящего стандарта        •  информация о подтверждении соответствия   

На транспортной таре должны быть указаны:        •  наименование концентрированного фруктового сока     •  наименование изготовителя         •  масса нетто ( кг )           •  массовая доля растворимых сухих веществ       •  осветленный и неосветленный         •  надпись: «с консервантом» - для соков, изготовленных с использованием сорбиновой кислоты или ее соли          •  дата изготовления           •  условия хранения           •  срок годности  

1.6    Упаковка, транспортирование, хранение сока               

       Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение всех видов соков осуществляют по ГОСТ 13799-81 и другой нормативной документации. Натуральные плодовые и ягодные соки для розничной торговой сети фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки, в стеклянные бутылки и алюминиевые лакированные тубы. Мандариновый сок с добавлением аскорбиновой кислоты фасуют только в стеклянную тару. Расфасовывают соки в стеклянную, металлическую и полимерную тару. Самой распространенной тарой для соков являются стеклянные банки с металлическими крышками; (вместимостью 0,2—1,2 и 3 дм3) и узкогорлые бутылки (по 0,5 и 0,2 дм3) из термостойкого стекла, укупориваемые корончатыми колпачками с герметизирующими полимерными прокладками. Металлические банки для соков изготовляют из лакированной белой жести (банки № 13 и 14 вместимостью 899 и 3020 куб.см) или из лакированного проката (штампованные алюминиевые тубы вместимостью 0,15—0,2 куб.дм). На каждую консервную металлическую банку наносят маркировку, выштамповывая ее на донышке и крышке, и наклеивают этикетки. Штампы и этикетки содержат все сведения о продуктах в соответствии с ГОСТом. Крышки стеклянных банок не маркируют, но на внутренней стороне этикеток (обращенной к стеклу) каучуковым штампом наносят маркировочные знаки — номер смены и дату выпуска сока. На красочной этикетке с изображением плодов и ягод, использованных для получения сока, крупным шрифтом указывается: наименование продукта; наименование местонахождения изготовителя; товарный знак изготовителя; масса нетто; товарный сорт сока; номер стандарта; условия хранения. На этикетках соков для детей даются рекомендации по нормам потребления соков в зависимости от возраста и указывается, что они разрешены Минздравом для питания детей. Оптимальная температура хранения для большинства соков колеблется от 0 до 20°С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения сока со дня выработки:              •  в стеклянной таре для светлоокрашенных — 3 года;      •  для темноокрашенных — 2 года;         •  в металлической таре для светлоокрашенных — 2 года;      •  для темноокрашенных — 1 год;          •  в алюминиевой тубе — 1 год;             • в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов — 9 месяцев;               • в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДПЕ МО 22 — 10 суток.    При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего — сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе. Наибольшим изменениям такого характера подвержены соки земляничный, малиновый, мандариновый и апельсиновый, поэтому их рекомендуется хранить при более низкой температуре — от 0 до 2°С. Допускается фасовать соки в потребительскую тару из комбинированных и полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ, вместимостью не более 2 дм (тетрапак, комбиблок и др.) На этикетке мандаринового сока должна быть дополнительная надпись «Перед употреблением взбалтывать». При маркировке соков с мякотью наименование продукта на этикетке составляется из прилагательного, соответствующего наименованиям использованных фруктов в порядке убывания массовой доли, и слова «нектар»; допускается также, чтобы перечень наименований фруктов (приводимых в том же порядке) следовал за словами «Нектар из …..». Если в купаже использовано более двух видов фруктов, то их наименования могут быть представлены на этикетке отдельно, но в непосредственной близости от наименования продукта; продукт именуется «Купажированный фруктовый нектар». Вблизи от наименования продукта располагают информацию «Минимальное содержание фруктового сока Н%, где Н - фактическое минимальное содержание фруктовой составляющей, рассчитанное для конечного продукта, исходя из натурального содержания растворимых сухих веществ в соке. Если в состав нектара входит восстановленный сок, то в списке ингредиентов указывают «сок, изготовленный из концентрированного сока» или «Восстановленный сок», где наименование фруктов (овощей), из которых изготовлен сок. Добавление аскорбиновой кислоты декларируется следующим образом: «Аскорбиновая кислота как антиоксидант» или «Антиоксидант». На этикетке должна быть надпись «Перед употреблением взбалтывать». На этикетке потребительской тары концентрированных соков дополнительно должно быть указано «Осветленный» или «Неосветленный» и приведен способ разведения. На этикетку потребительской тары с экстрактами наносят сведения о разведении экстрактов. Соки плодово-ягодные натуральные, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания солнечных лучей. 
 
 
 

2.Практическая  часть

2.1 Расчет показателей  ассортимента сока

Я проанализировала показатель ассортимента « Сока »  на примере торгового предприятия  ООО « Командор», расположенного по адресу ул. Железнодорожников 19.

В магазине 70 наименований сока и по прайс –  листу также 70 наименований сока.

1. Рассчитаем коэффициент широты:                                Кш = Шд/Шб * 100 %           Кш = 70/70 * 100 % =100 

Вывод: В торговом предприятии  ООО «  Командор» коэффициент широты высокий, из этого следует, что ассортимент  сока высокий. И поэтому потребителям будет легко приобрести тот сок, который им нужен.

2. Рассчитаем коэффициент полноты:         Кп = Пд/Пб * 100 %           Кп = 25/70 * 100 = 35,8 %

Вывод: В торговом предприятии ООО « Командор » коэффициент полноты нормальный.

3. Рассчитаем коэффициент новизны:         Кн = Н/Шд * 100 %           Кн = 4/70 * 100 % = 5,8

Вывод: В торговом предприятии ООО «  Командор » коэффициент новизны  не очень высок.

4. Рассчитаем коэффициент устойчивости:        Ку = У/Шд * 100 %           Ку = 12/70 * 100 % = 17.1 %

Вывод: В торговом предприятии ООО «  Командор » коэффициент устойчивости средний, сок приобретается довольно хорошо.

Общий вывод: Проанализировав ассортимент  сока, можно сделать вывод, что  в торговом предприятии ООО «  Командор » большой выбор сока. Стоит увеличить показатели устойчивости (проводить акции на сок) и новизны (привезти побольше соков с другими  наименованиями).

2.2 Соблюдение правил продажи отдельных видов товаров

      По  требованию покупателя продавец, обязан ознакомить его с удостоверением качества в безопасности реализуемой  партии пищевых продуктов, изготовленных  на территории Российской Федерации, или  его заверенной копией.     Товары до их подачи в торговый зал или иное место продажи должны быть освобождены от тары, оберточных в увязочных материалов, металлических клипс. Загрязненные поверхности или части товара должны быть удалены. Продавец обязан также произвести проверку качества товаров (по внешним признакам), наличия на них необходимой документации в информации, осуществить отбраковку в сортировку товаров.

2.3 Анализ потребительской  маркировки сока

Проанализируем маркировку сока на примере в сравнении по ГОСТ/ТУ: 9163-001-56232828-2002.  
 
 
 
 
 

Таблица № 2 – анализ маркировки сока

Вывод: Маркировка данного образца сока полностью соответствует требованием по ГОСТ/ТУ: 9163-001-56232828-2002 « Информация для потребителя».       
 
 
 
 

Библиографический список

1. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон от 27 октября 2010, № 178 – ФЗ « Технический регламент на соковою продукцию из фруктов и овощей»
2. ГОСТ Р 52185-2009 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия.
3. ГОСТ Р 52184-2009 Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия.
4. Карташова Л. В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: Учебное пособие / Л. В. Карташова, М. А. Николаева, Е. Н. Печникова. – М.: Деловая литература. 2009.-816 с.
5. Коробкина З. В., Страхова С. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2009. – 352с.
6. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.: Издательство – книготорговый центр «Маркетинг», 2009. – 404с.
7. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров/ Н.В. Коник – М.: Альфа-М, Инфра-М, 2009. - 416 с.
8. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров/ А.Ф. Шепелев К.Р. Мхитарян – М.: Март, 2009. - 208 с.
9. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ Н.В. Гранаткина – М.: Академия, 2009. - 240 с.
10. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихина - М.: 2009.- 400 с.
11. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров/ А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, К.Р. Мхитарян – Мн.: Высшая школа, 2009. - 544 с.