Фементация квашеной капусті

 

 

Зміст

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ 3

ВСТУП 4

РОЗДІЛ І АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 6

1.1Харчова та біологічна цінність  плодово-овочевої сировини 6

1.2 Технологічні вимоги до сировини, що застосовується для квашення 9

1.3 Огляд існуючих методів переробки овочів. 12

1.3.1 Квашення капусти з застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій. 17

1.3.2 Приготування свіжоквашенної капусти (розробленно УкрНДІТОВ³). 18

1.3.3 Квашення капусти в квасильних цехах зі штучним охолоджуванням (розробленно УкрНДІТОВ). 19

1.3.4 Квашення капусти з застосуванням вкладишів (безгнетне квашення) 19

1.4 Вимоги до якості квашених овочів згідно чинної нормативної документації. 21

Висновки з розділу 1. 24

РОЗДІЛ ІІ ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 25

2.1 Мета та задачі дослідження 25

2.2 Об’єкти та методи дослідження 25

2.3 Вплив технологічних чинників на процес квашення овочів 27

2.4 Аналіз впливу температури на процес квашення овочів 31

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ 43

СПИСОК ВИКОРИСТАННИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ 45

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

ПНЖК¹- Омега-3 поліненасичені жирні кислоти належать до сімейства ненасичених жирних кислот, що мають подвійний вуглець-вуглецевий зв'язок в омега-3 позиції, тобто у третього атома вуглецю від метилового кінця жирної кислоти.

Санпін² 2.3.2.1078-01- “Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів”.

УкрНДІТОВ³ –Український науково-дослідний інститут технології та організації виробництва.

СТ  СЕВ 4247-83⁴ - Харчові продукти. Метод визначення загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів посівом в щільних середовищах.

MRS⁵ - Лактобакагар (МРС) використовується як поживне середовище для кисло-молочних бактерій.

ГОСТ-25555.1-82⁶ - Стандарт поширюється на продукти переробки плодів і овочів і установлює метод визначення летючих кислот.

ВНІІКОП⁷ – Всероссійський нвчально-дослідницький інститут консервованої і овочесушильної промисловості.

Штам⁸ - чиста культура певного виду мікроорганізмів, у якої вивчені морфологічні і фізіологічні особливості.

ВСТУП

Повсякденна їжа повинна бути простою і  здоровою, переважно молочно-рослинною. Адже продукти рослинного походження є основним джерелом вітамінів, мінеральних  і пектинових речовин, клітковини, органічних кислот, каталізаторів, стимуляторів органів  травлення, кровообігу, сечовидільної системи.

Овочі є найважливішими постачальниками вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітаміну  А - каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів - цукрів, фітонцидів, що сприяють знищенню хвороботворних мікробів, і, нарешті, баластних речовин, необхідних для нормального організму людини, тому саме овочі людина повинна споживати щоденно незалежно від пори року.

Але як відомо, більшість харчових продуктів як рослинного так і тваринного походження не можуть зберігатись тривалий час у свіжому вигляді. Тільки деякі з них, наприклад зернові продукти, горіхи, зберігаються більш менш довше у звичайних складових приміщеннях без очевидних проявів псування, хоча вони також підвладні псуванню.

Науково доказано та вивчено, що причинами псування продуктів є дія ферментів та різних мікроорганізмів на них. Ще з давніх часів людство почало спостерігати, що пригальмувати або зовсім зупинити розвиток шкідливих мікроорганізмів можна завдяки температурному впливу на продукти. Так наприклад, ферменти, за своєю хімічною будовою, при температурі вище 60 починають руйнуватися, а мікроорганізми помирають в залежності від їхньої будови та виду (психрофільні, термофільні, мезофіли) в температурному інтервалі від -10 . Тобто ми бачимо, що щоб уникнути процесу псування треба відтворити несприятливі умови для окремого виду мікроорганізмів. Такі знання допомогли людині винайти способи подовження збереження овочів від псування, адже людина повинна отримувати корисні речовини щоденно, незалежно від пори року. Але враховуючи кліматичні умови та фізико-хімічні особливості будови деяких плодів та овочів, ми не можемо вживати цілий рік необхідні нам вітаміни. Тому перед людиною постала важлива проблема: «як запобігти процесу псування овочів та плодів і при цьому зберегти в них максимальну кількість вітамінів?».

На наш час  відомо багато способів подовження строку зберігання овочів та їх стерилізації, наприклад, до таких способів відноситься: охолодження, замороження, консервування, засолювання та квашення, маринування, сушка та інші. Така технологія збереження та обробки овочів принесла великий внесок у розвиток суспільного харчування, адже вона є економічно вигідною, максимально корисною і задовольняє смакові потреби людини.

 Технологія приведених способів полягає у термообробці, оскільки, як було сказано вище, причинами псування плодів та овочів являються мікроорганізми, які не тільки можуть зіпсувати органолептичні показники продуктів, а також нашкодити людському здоров’ю. Тому усі процеси консервації супроводжуються встановленням, регулюванням, витримуванням температури обробки. Окрім антимікробної дії, термообробка дозволяє прискорити процеси збереження овочів, знизити механічну прочність та покращити їхню органолептику.

Тому метою  даної роботи є дослідження впливу температурних параметрів на швидкість  та якість процесу квашення овочів.

  

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ І АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД  ЛІТЕРАТУРИ

1. Харчова та біологічна цінність плодово-овочевої сировини

 

Харчова цінність. Необхідно розрізняти харчову цінність окремого продукту і раціону харчування в цілому. Харчова цінність окремого продукту буде визначатися наявністю і співвідношеннями в його композиційному складі окремих нутрієнтів. При цьому не існує «ідеального» продукту, здатного ізольовано задовольнити всі потреби людини в харчових речовинах і енергії.

Еволюційний сенс харчування полягає в доцільності (необхідності) використовувати максимально  можливий за різноманітністю раціон. Саме до раціону - сукупності всіх продуктів, регулярно використовуваних у харчуванні, - пред'являються вимоги збалансованості  їжі. Окремі продукти, що входять в  раціон, тільки при їх гармонійному і різноманітному надходженні здатні забезпечити фізіологічну і адаптаційну потреби організму.

З усього можливого  різноманіття навколишнього людини тваринного, рослинного, мінерального сировини та продуктів їх переробки  володіти харчовою цінністю, тобто  називатися харчовими продуктами, будуть тільки ті, які мають у своєму складі нутрієнти хоча б з однієї групи - білки, жири, вуглеводи, харчові  волокна, вітаміни, мінеральні речовини, сприятливі органолептичні властивості - зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак.

Таким чином, з гігієнічних позицій може бути визначена харчова цінність будь-якого  продукту або їх сукупності. Рекомендації з використання в харчуванні окремих  продуктів (груп продуктів) грунтуються  саме на характеристиках їх харчової цінності. Від цього залежить, як часто і в якій кількості даний  продукт доцільно включати в раціон.

Продукти рослинного походження еволюційно становлять значну частку в раціоні як за загальною  кількістю - близько 1300 ... 1400 г на добу, так і за асортиментом - не менше 10 ... 15 найменувань (у вигляді окремих  продуктів або у складі блюд) щодня. До них відносяться зернові продукти, овочі, бобові, фрукти, зелень, ягоди, горіхи, насіння, рослинні олії.

Рослинні продукти є єдиними природними джерелами  в харчуванні крохмалю, некрахмальних  полісахаридів (харчових волокон), вітамінів  С і Е, β-каротину, біофлавоноїдів, а також основними джерелами  ПНЖК¹, калію, магнію, марганцю, нікелю.

Харчова цінність та органолептичні (смак і аромат) властивості  плодів овочів визначаються тими хімічними  речовинами, з яких вони складаються.До складу продуктів рослинного походження входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, органічні кислоти, мінеральні речовини і мікроелементи.  Переважною складовою  частиною всієї сировини є вода. У плодах її міститься 75%-90%, а в  овочах – 65%-96%.Приклад хімічного складу овочів,на прикладі капусти, наведено у табл.1.1

Таблиця 1.1.

Хімічний склад капустяних овочів

Назва капустяних  овочів	Масова частка, % на сиру масу
	Цукри	клітковина	азотисті  речовини	Мінеральні речовини  (зола)	вітамін С, мг%
Білоголова  Червоноголова  Цвітна  Савойська  Брюссельська  Кольрабі  Броколі  Листкова	1,5-5,7  2,5-3,5  2,0-4,2  3,0-5,6  2,5-5,5  1,5-3,5  1,5-3,8  1,0-2,4	0,6-1,2  0,9-1,2  1,1-1,3  1,1-1,3  1,1-1,2  1,0-2,5  1,0-1,2  0,8-1,2	1,2-2,5  1,0-1,6  2,0-3,0  2,0-3,0  6,0-6,5  1,4-2,7  3,2-4,5  1,2-2,6	0,6-0,8  0,6-0,7  0,7-0,8  0,7-0,9  2,5-4,5  0,8-1,2  0,6-0,7  0,4-0,8	20-60  35-65  30-85  30-60  100-170  40-60  100-160  34-48

 

Білки. Білковим речовинам належить велика роль у  харчуванні людини. Основним джерелом білків є м'ясо і риба. В овочах і плодах вміст білків порівняно  невелике. Однак, зважаючи особливого значення білкового харчування рослинні продукти повинні використовуватися  як важливий додаткове джерело білків.

Жири мають  важливе значення в харчуванні. Вміст  жирів у тканинах плодів і овочів дуже мало; в значних кількостях вони містяться в насінні. Рослинні масла містять незамінні лінолеву і ліноленову кислоти, які володіють  більшою біологічною цінністю і  краще засвоюються організмом, ніж  тваринні жири.

Вуглеводи є  енергетичним матеріалом і служать  запасним поживним речовиною організму  людини. З рослинної сировини вуглеводами  особливо багаті плоди. Вуглеводи в  них містяться в основному  у вигляді різних цукрів (сахарози, глюкози, фруктози) та крохмалю. Основна  частина вуглеводів при звичайному харчуванні надходить в організм у вигляді крохмалю, і тільки невелика частина - у вигляді цукру. Крохмаль в організмі перетворюється в  глюкозу, яка всмоктується в кров і живить тканини організму.

Вітаміни - речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності  людського організму. Вони підвищують працездатність і опірність організму  до інфекційних захворювань, позитивно  впливають на його ріст і розвиток.

Вітамін С  є протицингового засобом і необхідний для правильного росту і розвитку організму. Основне джерело вітаміну С - овочі, фрукти, ягоди, шипшина, чорна  смородина, лимон, апельсин і т.д.[1]

Вітамін А  є одним з найбільш важливих і  поширених, що забезпечують нормальний ріст організму. Нестача цього вітаміну в організмі людини знижує його імунітет до різних інфекцій. У вільному вигляді  вітамін А міститься тільки в  жирі печінки морських риб і китів. У рослинній сировині вітамін  А відсутня, але міститься провітамін А - каротин, з якого при розпаді  в організмі людини утворюється  вітамін А. Каротин багаті абрикоси, чорна смородина, перець солодкий червоний, сливи, морква, шпинат, томати червоні  і зелений горошок.

Вітамін В₁ міститься майже у всіх свіжих плодах і овочах, хлібопекарських і пивних дріжджах. Відсутність або нестача цього вітаміну в організмі викликає розлад нервової системи.

Вітамін В₂ міститься в моркві - 0,005 - 0,01 мг на 100г, в капусті, цибулі, шпинаті, томатах до 0,05 мг на 100г.

Вітамін D надзвичайно важливий для дітей, так як недостатній вміст його в їжі призводить до захворювання на рахіт. Цей вітамін зустрічається тільки в продуктах тваринного походження. Найбільш багатим джерелом вітаміну групи D є риб'ячий жир, печінка тварин і птахів. Вітамін Д міститься в молоці, вершковому маслі і яєчних жовтках.

Вітамін Е  широко поширений в природі, він  міститься не тільки в продуктах  тваринного походження, а й у багатьох рослинних. Найбільш багаті вітаміном  Е зародки злаків і зелене листя  рослин.

Органічні кислоти. Всі плоди і овочі містять  ті чи інші органічні кислоти. Органічні кислоти відіграють важливу роль в обміні речовин. В організмі людини вони розчиняють деякі небажані відкладення.

Мінеральні  речовини. Найголовнішими мінеральними речовинами є солі кальцію, натрію, калію, заліза, а також сірка, фосфор і хлор. Мінеральні солі містяться  в складі кожної клітини живого організму. Без них, так само як і без води, неможливе життя.

Солями заліза багаті, головним чином, салат, капуста, полуниця, яблука, картопля, горох, риба, м'ясо, яйця; солями калію - редис, шпинат, морква, капуста, апельсини, лимони, мандарини.[2]

 Правильне  і раціональне використання продуктів,  а також виконання рекомендованих  режимів обробки при консервуванні  дозволяють майже повністю зберегти  містяться в них поживні речовини  та вітаміни.

1.2 Технологічні вимоги до сировини, що застосовується для квашення

 

На підприємства масового харчування крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або  пастеризацією у герметичній  тарі овочі.

Квашення (соління) — поширений  спосіб консервування, який ґрунтується  на утворенні молочної кислоти при  зброджуванні цукрів молочно-кислими бактеріями, які є на поверхні сировини й у повітрі. Молочна кислота пригнічує життєдіяльність гнильних бактерій. Для прискорення процесу нагромадження молочної кислоти краще використовувати сировину, яка містить значну кількість цукрів (капусту — 5 %, огірки — 2,5 %, томати — 3,5 %).