Фементация квашеной капусті

Закваски 40-50 л достатньо  для квашення 10 т свіжої капусти. Термін придатності закваски 2-3 діб з моменту дозрівання  при зберіганні у прохолодному приміщенні.

Лабораторну закваску з терміном зберігання близько трьох місяців  вживають тільки у вигляді робочої  закваски.[6]

Підготовлені закваски (рабочу або розбавлену лабораторну) вносять  в капсулу по мірі загрузки її в  дошник за допомогою чистих оприскувачів, лійок та інших распилюючих пристроїв. Технологічний процес квашення купусти  залишається звичайним та строго виконується.

1.3.2 Приготування свіжоквашенної капусти (розробленно УкрНДІТОВ³).

 

Продукт являє собою заквашувальну впродовж усього сезону споживання капусту, що надходить у продаж через 15-20 днів після заквашивания. Для квашення використовують дерев'яні дошники місткістю 0,5 т. обладнані гвинтовими пресами. Температура в цеху підтримуєтся на рівні 18...24°С.

 Процес квашення капусти  організований потоковим  методом:  щодня на ферментацію ставиться  і вивантажується однакова кількість дошників (залежно від потреби). Досвід роботи показує, що при плані приготування капусти 0.5 тонни в день в цеху встанавлюють 10-12 дошников.

Підготовлену і шинковану капусту з прянощами і приправами завантажують в дошники з додаванням закваски чистих молочнокислих бактерий. Ущільнюють капусту дерев'яними трамбователями і гвинтовими пресами. Впродовж 10-12 днів бродіння накопичується 0,8-1,0% молочної кислоти, після чого капусту вивантажують з чанів, розфасовують в дрібну скляну або іншу тару.

В середньому в капусті міститься 2...2,5% цукру, 0,8...1,0%  кислоти, зберігається  50…60% від первісного вмісту вітаміну С. Смак капусти слабкувато-кислуватий з приємним ароматом, консистенція пружна, щільна, хрустка, колір – світло- солом’яний. Втрати при ферментації складають 3,5…4,0%.

1.3.3 Квашення капусти в квасильних цехах зі штучним охолоджуванням (розробленно УкрНДІТОВ).

 

Проведені дослідження показали, що охолодження заквашуваної капусти  у великих місткостях - дошниках - при повітряному охолодженні штучним холодом йде дуже повільно - понад місяць, що призводить до погіршення якості, і капуста виходить такою ж, як і з дошников без штучного охолодження. Для отримання квашеної капусти високої якості в цеху при ферментації і подальшому зберіганні мають бути оптимальними температура (18 .,24°С та - 1 до 4°С) і відносна вологість повітря (95.98%), а також застосовуватися закваски чистих культур молочнокислих бактерій. Рекомендується квасити капусту у бочках, встановлених на піддоні або у збірно-розбірних контейнерах з полиетиленовими вкладишами марки ЕО2С0 і переміщуваних електропогрзчиками. Економічний ефект від впровадження контейнерного способу засолювання складає 35,3 грн. на 1 тонни готової продукції.

Капусту заквашують по встановлених рецептурах, розфасовують в тару, ущільнюють і проводять ферментацію в малих місткостях до накопичення 0.5-0.6% кислоти у ферментативному залі. Після цього продукцію електронавантажувачами відправляють в спеціальні камери схову або у ферментативних приміщеннях забезпечують повітряне охолодження до оптимальної температури.

За цих умов капуста  може зберігатися до року. Аналогічним чином можна солити огірки, томати.[7]

1.3.4 Квашення капусти з застосуванням вкладишів (безгнетне квашення)

 

Застосування поліетиленових вкладишів для квашення капусти в дошниках забеспечує цілеспрямованість молочнокислого бродіння. Процес ферментації капусти протікає рівномірно в умовах підвищеного вмісту газу та обмеженого доступу кисню в герметично запаяному вкладиші, що виключає розвиток плісняви і дріжджів. Капуста виходить хорошої якості, відсутні відходи, повністю зберігається сік. Комплект виробів і устаткування, необхідних для безгнетного квашення капусти(на 1 дошник місткістю 15 т), наступний : вкладиш з нестабілізованного поліетилену високого тиску; штуцер пластмасовий, шланг пластмасовий завдовжки 5-10 м(внутрішній діаметр 16 мм, зовнішній - 20 мм); пластмасовий ковпак, зварювальний апарат для герметизації верхнього шва вкладиша.

Поліетиленовий вкладиш  має форму прямокутного мішка, розмір якого, визначають по формулах:

 

Де Ш-ширина мішка, П-3,14

Н=И+Д+1

Де Н-довжина мішка, В-висота дошника, Д-діаметр циліндричних або діагональних ям.

Товщина плівки 200 мкм, при  товщині 100 мкм слід робити подвійний  плівковий мішок. Витрати плівки 1-1,5 кг на 1 тонні капусти.

Для випробування вкладиша на герметичність верхній край його заварюють на зварювальному апараті  і закривають профільним замком. Повітря  нагнітають через штуцер, обьем його повинен залишатися 4-7 ч без змін. При виявлені в отворі (по послабленню  натягнення плівки і свистячому звуку) його слід заварити латкою з плівки.

Підготовлений вкладиш поміщають  в дошник без натягнення уздовж стін. Верхню частину вкладиша кладуть  за кромку дошника і завантажують капусту з добавками, розрівнюючи  вилами. При цьому стежать, щоб  не було ушкодження вкладишів. Для повного  заповнення дошника його борти подовжують на 50 см листовим поліетиленом який вставляють між дошником і вкладишем.

Після заповнення вкладиша капустою вище за краї на 50 см капсту розрївнюють  так, щоб по середині була западина глибиною 20 -30 см. Після цього від  центру дошника встановлюють ковпак, заздалегідь прикріпивши до нього  штуцер, до якого прикріплюють шланг.

Після закінчення завантаження капусти в дошних верхній край вкладиша заварюють зварювальним апаратом або герметизують профільним замком і через штуцер насосом викачують  з вкладиша повітря. Внаслідок створення  вакууму відбувається ущільнення капустяної маси.

Відкачування повітря  проводять поступово в один прийом по наступному режиму: включають вакуумний-насос, створюють розрідження 7 кПа(50 мм вод.ст) і витримують 5-7 хв. Потім збільшують розрідження до 13 кПа(100 мм вод.ст).  витримують 5-7 хв; далі при 20 кПа(150 мм рт.ст) - 10 хв; 26 кПа(200 мм рт. ст.) - 10 хв; 39 кПа(300 мм рт.ст) - 10-15 хв.

Стежать, щоб розсіл з дошника  не всмоктувався по шлангу вакуумного насоса. Після закінчення вакуумування шланг від'єднують від штуцера і переносят його до гідрозасува.

Готову продукцію слід зберігати при температурі  0-2°С. Разфасовують капусту развантажуючим грейфером, зуби якого оброблені поліетиленом. Перед початком вивантаження вкладиш розрізають або відкривають профільний замок та закатують за кромку дошника.[8]

1.4 Вимоги до якості квашених овочів згідно чинної нормативної документації.   

 

Згідно з чинною нормативною  документацією «Показнки якості готової продукції»(ГОСТ 3858-73) капусту квашену підрозділяють на перший і другий сорт.

Органолептичні показники: капуста квашена повинна бути рівномірно нашаткована вузькими смужками (не більше 5 мм) або нарізана частинами різної форми (розміром не більше 12 мм), без великих шматків листя, грубих часток качанів. Приправи в пряності розподіляються рівномірно. Консистенція капусти першого сорту соковита, пружна і хрустка; сік злегка мутнуваті; капуста другого сорту - слабо хрустка, мало пружна, сік мутний. Смак капусти кислувато-солонкуватий, приємний, без гіркоти, з ароматом прянощів, світло-солом'яного кольору з жовтуватим відтінком або відтінком доданих пряностей і приправ. У капусті другого сорту допускається більш різкий кисло-солоний смак, колір світло-жовтий із зеленуватим відтінком.[9]

Фізико-хімічні показники: Зміст капусти (після вільного стікання соку) по відношенню до загальної маси з соком:

шинкуваної………………………………………….88-90 
          рубаної………………………………………………85-88

кочанній……………………………………………..85-88

зміст кухонної солі……….. Перший сорт        Другий сорт.

                                                    1,2-1,8                  1,2-2,0                               

Загальна кислотність у перерахунку

 на молочну кислоту………...0,7-1,3                      0,7-1,8

В кочанній капусті з шінкованними або рубаними має бути цілих качанів або їх половинок по відношенню до маси подрібленної капусти не більше 50%.

Зміст сторонніх домішок не допускається.

Квашена капуста, призначена для переробки на капусту «Провансаль», повинна відповідати вимогам, що пред'являються квашеній капусті першого сорту.

Перед вивантаженням капусти з дошників і розфасовкою її в бочки за допомогою шланга і насоса (можна чистими черпаками з неокиснюйочого металу) зливають сік, знімають гніт і підгнітний пристрій, полотно, верхній шар капусти (овершꞌє), який зважують.

Квашену капусту вивантажують за допомогою спеціальних машин або вручну в підготовлені чисті бочки або бідони. Капусту в бочках доливають соком до вмісту вільно стікаючого соку в квашеній капусті 10-12%,  рубленій 12% -15% до загальної маси капусти з соком, після чого бочки закупорюють.

Овочі, які підлягають консервуванню, мають бути свіжі, достиглі, здорові, рівномірно забарвлені, без пошкоджень та ознак псування.

Узагальнена технологічна схема  включає основні етапи:

• підготовка сировини (інспектування, миття, очищення, калібрування);
• підготовка тари та заливки:
• завантаження основної та додаткової сировини в ємність для ферментування;
• ферментування (при оптимальній температурі);
• доброжування (при низькій температурі);
• фасування (у споживчу тару);
• надання товарного вигляду (етикетування). [10]

Формування якості різних ферментованих фруктів і овочів має свої особливості. Наприклад, оптимальні режими ферментації з урахуванням  багатьох факторів: для квашеної шаткованої капусти - 18-24°С, для солоних огірків, томатів, баклажанів, патисонів, солодкого  перцю, буряків, моркви - 20-25°С; кавунів  і мочених яблук - 12-15°С.

Безпека товарів згідно з  СанПіН 2.3.2.1078-01² нормується за загальними показниками: токсичні елементи (миш'як, ртуть, свинець, кадмій), нітрати, мікробіологічні показники (бактерії групи кишкової палички, патогенні організми, у тому числі сальмонели, дріжджі, плісені). Крім зазначених передбачені специфічні показники:

• в плодоовочевих консервах - допустимий рівень олова та хрому, мікотоксину патуліну;
• в горіхах - гранично допустимий рівень мікотоксину афлотоксину В;
• в квашених і солоних овочах - кількість мезофільних сульфітредукуючих клостридій. [11]

Якість продуктів, що виробляються з овочевої сировини залежить від  багатьох умов. На думку Є. П. Широкова (1989)це: якість і сортові особливості сировини, дотримання технологічних операцій з підготовки сировини до переробки, рецептура, стан і якість підготовки. І. Л. Волкінд (1989) стверджує, що крім перерахованих вище факторів велике значення мають і сортові особливості культур. Тільки певні сорти придатні для вироблення страв високої якості. Так, квашену капуста гарної якості отримують тільки з качанів пізньостиглі і деяких середньостиглих сортів. Розроблені та затверджені технологічні вимоги до сортів: овочевого горошку, огірків, томатів, квасолі, цибулі. Це сприяє поліпшенню якості сировини для переробки.[12]

Висновки з розділу 1.

1. Овочі — життєво необхідні продукти харчування, а також овочі — основне джерело вітаміну С , каротину, вітамінів груп К, Е, а також мінеральних речовин (0, 2—2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.
2. Головними вимогами до сировини, що застосовується для квашення є дотримання правил гігієни та безпеки при зберіганні, використанні та реалізації сировини і готових продуктів з неї.
3. Існують такі методи квашення: квашення капусти з застосуванням вкладишів (безгнетне), квашення капусти в квасильних цехах зі штучним охолоджуванням, квашення капусти потоковим методом, квашення капусти з застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій.
4. Згідно з чинною нормативною документацією «Показнки якості готової продукції»(ГОСТ 3858-73) капусту квашену підрозділяють на перший і другий сорт.

Тільки певні сорти придатні для вироблення страв високої  якості. Так, квашену капуста гарної якості отримують тільки з качанів  пізньостиглі і деяких середньостиглих сортів

 

 

 

РОЗДІЛ ІІ ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Мета та задачі дослідження

 

Метою данної курсової роботи є дослідження впливу температурних  параметрів на швидкість та якість процесу квашення овочів, для досягнення вказаної мети було визначенно такі задачі:

• вивчити споживні властивості сировини;
• вивчити методи квашення овочів на прикладі білоголової капусти;
• вивчити вплив концентрації кухонної солі, температури на швидкість та якість кавашенної капусти;
• вивчити хімічний склад данної продукції, його зміни, а також органолептичні показники під час квашення і зберігання;
• дослідити споживчі властивості продукції;
• ознайомитися з нормативно технічною документацією на дану продукцію;

2.2 Об’єкти та методи дослідження

 

Для досліджень використовувалась білоголова капуста. Матеріал досліджень був однорідним, вирощеним в рівних умовах агротехніки, на одних грунтах, одночасно посаджений і зібраний згідно тривалості вегетаційного періода сорту.

За контроль було взято капусту білоголову, яка вироблялась по рекомендованій рецептурі: шаткована капуста та 1,2% кухонної солі без добавок.[13]

Були проведені дослідження зміни органолептичних і фізико-хімічних показників якості, розвитку мікрофлори та втрати маси готового продукту при ферментації та тривалому зберіганні.

На заключному етапі, після дослідження факторів, що визначають якість квашенної капусти, було складено висновок та актуальність данної теми.