Характеристика асортименту молочних продуктів, що виробляються даним підприємством

Підприємство ВАТ "Літинський молочний завод" запрошує до співпраці та взаємовигідного співробітництва партнерів-дистриб'юторів для реалізації продукції власного виробництва (сирів,масла вершкового, молока сухого та казеїну) (Масло вершкове фасоване в пачки по 200 г кожна, а також вагове по 20 кг).

Уся продукція підприємства пройшла сертифікацію у відповідному центрі і занесена в каталог "100 кращих товарів України"; окремі види продукції приймали участь у конкурсах та неодноразово отримували найвищі винагороди за високий рівень якості.

У регіональній мережі реалізації готової продукції підприємство відоме як провідне, бо змогло завоювати славу дійсно смачного та якісного продукту. Не зайвим буде відмітити і гнучку цінову політику, яка перш за все направлена на покращення добробуту та співдружності сторін-партнерів та дає широкі можливості для якісного, вигідного та тривалого співробітництва.

На даний час ТМ «Білозгар» (ПрАТ «Літинський Молокозавод») пропонує сири і масло в широкому асортименті за цінами виробника:

1) Сири тверді: «Білозгар», «Російський», «Голандський», «Буковинський», «Костромський», «Літинський», «Дуплет», «Мраморний», «Вершковий брусковий», «Мисливський», «Гауда», «Чедер Український»;

2) Сири плавлені пастоподібні: «Янтар Літинський», «Білозгар особливий»;

3) Сири плавлені скибкові: «Білозгар», «Голандський», «До сніданку»;

4) Продукти сирні плавлені  копчені: «Білозгар», «Княжий», «Ковбасний  Мисливський»;

5) Масло вершкове «Селянське»  фасоване та моноліт;

Отже, з метою наближення виробництва молочних продуктів в Україні до європейських стандартів, відбувається поступове переоснащення підприємств галузі шляхом реструктуризації і модернізації наявних виробничих фондів та впровадження нових технологій. І ПрАТ « Літинський молочний завод» намагаєтьсь удосконалювати власне виробництво продукції, дотримуватись вимог щодо виробництва товарів з молока, для того щоб бути гідним конкурентом серед відомих виробників України та забезпечувати населення високоякісними продуктами харчування, які покращують здоров’я людей.

 

2. Характеристика сировин , що використовується для виробництва молочних продуктів та її вплив на формування на формування споживних властивостей та якості молочних продуктів

2.1 Характеристика сировини, що використовується для виробництва молочних продуктів

 

 

На вітчизняному ринку продовольчих товарів на даний час існує велика кількість продуктів харчування. Їх асортимент найрізноманітніший. Кожен товар виробляється з визначеної сировини, яка ретельно переробляється, доповнюється різними добавками та в кінцевому результаті постає перед нами готовим продуктом [11].

Для виробництва молочних продуктів сировиною є молоко. Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами (табл. 1).

Таблиця 1

Хімічний склад молока

Вид  молока	Вода	Білки			Жири	Лактоза	Мінеральні  речовини
		всього	у тому числі
			Казеїн	Альбумін і глобулін
Коров'яче  Козяче  Овече  Кобиляче	85-89  85-88  80-84  87—91	2,9-4,1  2,7-3,9  5,2-6,7  1,8-2,6	2,4-3,2  2,2-3,0  4,2-5,0  1,0—1,4	0,5-0,9  0,5-0,9  1,0-1,7  0,8-1,2	3,0-5,1  4,0-5,3  5,0—8,5  1,4—2,3	4,5-5,0  4,1-5,3  4,1-4,7  6,2-7,0	0,6-0,8  0,7-0,9  0,7-1,1  0,2—0,5

 

Молоко сільськогосподарських тварин - цінний харчовий продукт. Особливо широко використовується в харчуванні людей молоко корів, більш обмежено - молоко кіз, овець, кобилиць. З молока сільськогосподарських тварин виробляють молочнокислі продукти, масло, морозиво. У молоко входять: вода, білки, жир, молочний цукор(лактоза), мінеральні речовини (т.ч. мікроелементи),  вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Оптимальне поєднання цих компонентів у молоці робить його найменш замінимим харчовим продуктом, особливо для дітей, тому що в ньому є більшість елементів, необхідних для нормального росту і розвитку організму. Білки молока складаються, головним чином, з казеїну, лактальбуміну і лактоглобулін. На властивості казеїну згортатися під дією ферментів грунтується виробництво сиру і сиру.

Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно потрібне для функціонування багатьох органів людини, передусім печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості [22].

Вуглевод молока - лактоза, або молочний цукор (міститься тільки в молоці), легко піддається різним формам бродіння, що використовують в технології виробництва молочнокислих продуктів, сирів та ін. При дефіциті ферменту лактази в тонкому відділі кишечнику людини нерозщеплений молочний цукор може стати токсичним для організму . Мінеральні речовини знаходяться в молоці у вигляді солей органічних і неорганічних кислот [23]. 

Цінність мінерального складу молока - збалансованість елементів, що забезпечує нормальний розвиток кісткової та інших систем, особливо дитячого організму. У молоці міститься більшість відомих вітамінів, якими найбільше багато літнє молоко. До складу молока входить понад 60 ферментів (найважливіші з них, крім лактази, протеаза, ліпаза, амілаза, каталаза), сприяють травленню і грають важливу роль у процесах переробки молока в молочні продукти. У молоці містяться гормони (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналін, інсуліні ін), імунні тіла, що сприяють створенню імунітету до захворювань (антитоксини, аглютиніни, опсоніни та ін), гази (CO 2, O 2, H 2, NH 3),мікроорганізми. Нормальну мікрофлору молока становлять бактерії, що викликають молочнокисле бродіння, молочні цвілі і газоутворюючі бактерії. До шкідливої ​​мікрофлори молока відносяться кишкова і сінна палички, протей, мікрококи, флюоресцирующим бактерії, що викликають пороки молока. Для знищення вегетативної форми мікробів, у тому числі патогенних, молоко пастеризують, кип'ятять; для повного знищення всіх мікробів молоко стерилізують [24]. Свіжевидоєнне молоко містить антибактеріальні речовини (лактеніни) і тому має бактеріостатічності, тобто здатністю затримувати розмноження бактерій. Парне молоко зберігає бактеріостатічності 2-3 год, тому після доїння його негайно охолоджують до температури нижче 8 ° С, що дозволяє зберігати його близько 2 діб. Свіже молоко має кислотність 16-18 ° Т ( Тернера).При 28-30 ° Т молоко скисає, при 65-70 ° Т згортається.

Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання та ін. До дефектів також належать: забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, занижений вміст жиру, білків (у білковому молоці) і вітаміну С (у вітамінізованому молоці).

Шкідливий вміст речовин у молоці згідно ДСТУ 2661:2010 [4]:

1. Токсичні елементи — свинець (не більше 0,1 мг/кг), арсен (не більше 0,05 мг/кг), кадмій (0,03 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг)
2. Мікотоксини — афлатоксин М1
3. Антибіотики - левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін
4. Інгібуючі речовини (мийні та дезінфікуючі засоби, антибіотики, сода)
5. Радіонукліди — цезій-137, стронцій-90

Гормони — естроген і подібні. У великій кількості містяться тільки в парному молоці, тому часте вживання парного молока у великих кількостях може призвести до більш раннього статевого дозрівання у дівчаток і до затримки статевого дозрівання у хлопчиків. Після відповідної підготовки до реалізації кількість гормонів скорочується до дуже низького рівня.

Кислотність — показник свіжості молока, один з основних критеріїв оцінки його якості. У молоці визначають титровану і активну кислотність.

Активна кислотність визначається концентрацією вільних іонів водню і виражається водневим показником — від'ємний логарифм концентрації іонів водню, що знаходяться в розчині, виражається в одиницях рН [27-28].

У свіжому молоці рН = 6,68, тобто молоко має слабо-кислу реакцію. Активна кислотність визначається потенціометричним методом на рН-метрі.

Молоко дає слабо-кислу реакцію внаслідок наявності в ньому солей (фосфорнокислі і цитрати), білків і вуглекислого газу.

Титрована кислотність виражається в градусах Тернера(°Т). Титрована кислотність показує кількість кубічних сантиметрів децинормального (0,1 N) розчину лугу, що пішли на нейтралізацію 100 см³ молока або 100 г продукту з подвійним об'ємом дистильованої води в присутності індикатора фенолфталеїну. Момент закінчення титрування — це поява слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини. Титрована кислотність свіжого молока = 16÷18°Т, допустиме значення для нормального молока 15,99÷20,99°Т.

Окислювально-відновлювальний потенціал  це здатність складових речовин молока приєднувати або втрачати електрони. Молоко містить хімічні сполуки, що здатні легко окислюватися і відновлюватися: вітамін C, вітамін Е, вітамін В, амінокислоту цистеїн, кисень, ферменти. Окислювально-відновний потенціал молока позначається Е і дорівнює 0,25÷0,35 В. Е визначають потенціометричним методом. На зміну вітаміну Е впливає:

1. Нагрівання молока зменшує вітамін Е
2. Наявність металів різко підвищує вітамін Е
3. Наявність мікроорганізмів підвищує вітамін Е

Окислювально-відновний потенціал служить непрямим методом визначення бактеріального зараження молока.

Фізичні властивості молока

Серед фізичних властивостей молока розглядають:

1. Густина
2. В'язкість
3. Поверхневий натяг
4. Осмотичний тиск і температура замерзання
5. Електропровідність

Густина   маса молока при t = 20 °C, що міститься в одиниці об'єму. Щільність є одним з найважливіших показників натуральності молока. Вимірюється в г/см³, кг/м³ і вградусах Ареометра (°А)  умовна одиниця, яка відповідає сотим і тисячним часткам густини, вираженої в г/см³ і кг/м³.

Щільність натурального молока не повинна бути нижчою за 1,027 г/см³ = 1027 кг/м³ = 27°А. Густина сирого молока не повинна бути меншою за 28°А, для сортового не менше 27°А. Якщо густина нижча за 27°А, то можна підозрювати, що молоко розбавлене водою: додавання до молока 10% води знижує щільність на 3°А.

Густина молока є функцією його складу, тобто залежить від вмісту жиру. Густина знежиреного молока вища, ніж середня, густина вершків нижча, ніж середня Густина молока. Основний метод визначення густини  ареометричний.

В'язкість — властивість рідини чинити опір при переміщенні однієї частини щодо іншої. В'язкість вимірюють в Па·с, в середньому при t = 20 °C в'язкість дорівнює 0,0018 Па·с. В'язкість залежить від масової частки сухих речовин, а найбільший вплив роблять білки, жири, а також їх агрегатні стани [29].

Основні фактори, що впливають на в'язкість молока:

1. Масова частка жиру і ступінь його диспергування: чим більше жиру і менші розміри жирових кульок, тим більша в'язкість. В'язкість гомогенізованого молока вища, ніж негомогенізованого, оскільки збільшується сумарна поверхня жирової фази.
2. Масова частка сухих речовин в молоці: чим більша, тим більша в'язкість.
3. Температурна обробка: підвищення температури молока до 55 °C призводить до зниження в'язкості за рахунок більш рівномірного розподілу складових речовин молока і розплавлення тугоплавких тригліцеридів, що входять до складу молочного жиру. Подальше підвищення температури призводить до збільшення в'язкості, оскільки відбувається денатурація сироваткових білків і осадження їх на міцелах казеїну.
4. Агрегатний стан казеїну: може змінюватися при технологічній обробці молока в процесі приготування деяких кисломолочних продуктів (сир, кефір), в'язкість при цьому збільшується.

Поверхневий натяг виражається силою, що діє на одиницю довжини границі розділу двох фаз повітря-молоко. Поверхневий натяг вимірюється в Н/м і становить для води 0,0727 Н/м, а для молока 0,05 Н/м. Більш низький поверхневий натяг молока пояснюється наявністю в ньому поверхнево активних речовин (ПАР) у вигляді білків плазми молока, оболонок жирових кульок, фосфоліпідів і жирних кислот.