Характеристика пороков мяса

Современный микротом состоит из станины, микроматричного устройства, держателей пробы и ножа. В зависимости от модели микротома различаются размеры полученных срезов.

Один из наиболее часто используемых приборов - микротом замораживающий МЗ-2. С его помощью получают срезы замороженных животных или растительных тканей для микроскопического исследования. В основе работы прибора заложен принцип замораживания. Быстрым охлаждением с помощью углекислоты подлежащая исследованию ткань замораживается, и с помощью охлажденного той же углекислотой специального ножа делается срез заданной толщины. Прибор оснащен специальным столиком с автоматической микроподачей на заданную величину [15].

 

 

3. Рецептура и сырьевой расчёт (Санатуллова Р.Р., 2010).

Задание.  Производство полукопченой колбасы «Одесская», «Свиная», «Украинская»
Состав:		Колбаса одесская				Колбаса свиная			Колбаса украинская
Говядина жилованная 2 сорта		65							50
Свинина жилованная полужирная		10				100			25
Грудинка свиная									25
Шпик хребтовый		25
Соль поваренная пищевая		3				3			3
Нитрит натрия		0.0075				0.0075			0.0075
Сахар-песок или глюкоза		0.115				0.135			0.135
Перец черный или белый молотый		0.075				0.09			0.09
Перец душистый  молотый		0.06				0.075			0.075
Чеснок свежий,  очищенный		0.15				0.2			0.2
Смесь пряностей №6 вместо сахара и отдельных пряностей		0.25				0.3			0.3
Смесь пряностей №3 вместо сахара и отдельных пряностей		0.2				0.2			0.2
Выход продукта		77%				80%			61%
Сырьевой расчет
Сырье		Колбаса одесская (1100кг)			Колбаса свиная (800кг)					Колбаса украинская (400кг)
Мci  = ; где Мci - количество сырья 1-го вида (кг) B – количество готовой продукции вырабатываемой за смену (кг) Pc – норма расхода данного вида сырья согласно рецептуре на 100 кг, общее кол-во сырья (кг) Св – выход готовых изделий к массе сырья ( % )
говядина жилованная    2 сорта		Мci  = 1100*65/77 = 928.6 кг						Мci  = 400*50/61 = 327.9кг
свинина жилованная полужирная		Мci  = 1100*10/77 = 142.9кг			Мci  = 800*100/80 = 1000кг			Мci  = 400*25/61 = 163.9кг
Грудинка свиная								Мci =400*25/61 = 163.9кг
Шпик хребтовый		Мci =1100*25/77           =357.1кг
Соль поваренная пищевая		Мci  = 1100*3/77 = 42.9кг			Мci  = 800*3/80 = 30кг			Мci =400*3/61 = 19.7кг
Нитрит натрия		Мci =1100*0.0075/77 = 0.1кг			Мci  = 800*0.0075/80 = 0.075кг			Мci  = 400*0.0075/61 = 0.05кг
Сахар-песок или глюкоза		Мci  = 1100*0.115/77 = 1.6кг			Мci  = 800*0.135/80 = 1.35кг			Мci  = 400*0.135/61 = 0.9кг
Перец черный или белый молотый		Мci =1100*0.075/77= 1.1кг			Мci  = 800*0.09/80 = 0.9кг			Мci  = 400*0.09/61 = 0.6кг
Перец душистый молотый		Мci  = 1100*0.06/77  = 0.9кг			Мci  = 800*0.075/80 = 0.75кг			Мci  = 400*0.075/61 = 0.5кг
Чеснок свежий,  очищенный		Мci  = 1100*0.15/77 = 2.1кг			Мci  = 800*0.2/80 = 2кг			Мci  = 400*0.2/61 = 1.3кг
Смесь пряностей №6 вместо сахара и отдельных пряностей		Мci  = 1100*0.25/77 = 3.6кг			Мci  = 800*0.3/80 = 3кг			Мci  = 400*0.3/61 = 2кг
Смесь пряностей №3 вместо сахара и отдельных пряностей		Мci  = 1100*0.2/77 = 2.9кг			Мci  = 800*0.2/80 = 2кг			Мci  = 400*0.2/61 = 1.3кг
Ммк = Mсi *100/ Сжк; где Mмк – количество говядины или свинины на костях в сену (кг)                                                                      Сжк – выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях ( % )
Масса говядины на костях	Мci  = 928.6*100/74.9 = 1239.8кг						Ммк = 327.9*100/74.9 = 437.8кг
Масса свинины на костях	Мci  = 142.9*100/85 = 168.1кг		Ммк = 1000*100/85 =  1176.5кг				Ммк = 163.9*100/85 =  192.8кг
М= Псм * 100/ Мж  * Смк  ; где М- количество перерабатываемого скота в смену ( голов ) Псм – мощность комбината в смену ( кг ) Смк – выход масса на костях к живой массе животного ( %)
Количество КРС	М=1239.8*100/430*50.5=6						М=437.8*100/430*50.5= 2
Количество свиней	М = 168.1*100/105*66.8= 2			М =1176.5*100/105*66.8= 17			М=192.8*100/105*66.8 =        3

 

4. Технология производства мяса

Разделка. Говяжьи полутуши разделывают ножом или секачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Их разделывают в определенной последовательности. Прежде всего, удаляют наиболее ценную часть - вырезку (пояснично - повздошную мышцу). Затем полутушу разделывают для дифференцированной обвалки на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть.

Разделку свиных полутуш на крупных предприятиях для дифференцированной обвалки производят на конвейерных путях и столах либо на подвесных путях и обычных стационарных столах. В этих методах различия в порядке отделения различных частей полутуши.

На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят все ребра.

Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. Отделяют части рабочие. На мелких и средних колбасных заводах бараньи туши направляют на обвалку целиком, без предварительной разделки, или разделяют на две части: переднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю [16].

Обвалку, т.е. отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.

Столы для обвалки могут быть простыми, фигурными и конвейерными (снабжены транспортерной лентой). Обвальщик должен иметь предохранительную сетку и кольчужную перчатку, защищающие его от возможных порезов пальцев левой руки и живота.

Жиловка - удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.

Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная (не более 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50 % межмышечного жира).

Обваленную баранину в зависимости от содержания в ней жира и пленок делят на два сорта: жирную и нежирную.

Измельчение мяса. Способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм [17].

Посол мяса. Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола, для приготовления которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться.

Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную и с механизированной выгрузкой фарша. После перемешивания мяса дежа переворачивается, лопасти приводятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки [18].

Выдержка мяса. Мясо выкладывают в алюминиевый тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4ºС. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки. В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску [19].

Тонкое измельчение и приготовление фарша. Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание составных частей фарша.

1. При посоле  мяса в кусках или в виде  шрота необходимо вторичное измельчение  на волчке с решеткой с диаметром  отверстий 2-3 мм. В волчке мясо  подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. При посоле мяса в мелком измельчении в тазиках или созревателях непрерывного действия дополнительное измельчение на волчке не требуется.

2. Измельчают  шпик, нарезая его сначала на  полосы шириной 120 мм, затем на  стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций. Шпик добавляют для повышения питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик создает на разрезе определенный рисунок.

3. Для фарша  вареных колбас высшего сорта  продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей. Далее мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша, что способствует развитию микроорганизмов. Воду или лед в куттер добавляют в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. При недостатке воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно - жировых отеков. При излишнем куттеровании фарша консистенция его становится рыхлой.

Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты кожухами. Режущий механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью [20].

4. Количество  составных частей фарша установлено  рецептурой.

5. Перемешивание  производят на куттере или  в мешалках. В зависимости от вырабатываемого сорта вносят необходимые добавки по рецептуре.

Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах.

Хранение. Мясо хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 8ºС и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии [17].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Мясом называют туши и части туш, полученные от убоя животных. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

Мясо и мясные продукты содержат комплекс весьма ценных питательных веществ. Они являются основным поставщиком белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к активным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием. Кроме того, в мясе содержатся микроэлементы - медь, кобальт, цинк, йод.

Мясо и продукты, изготовленные на его основе, относятся к категории наиболее ценных продуктов питания, поэтому очень важно не только максимально сохранить первоначальные свойства мяса, но и улучшить их в процессе технологической обработки.

Свойства мяса в известной мере зависят от соотношения тканей, с учетом их химического состава и строения, а стабильность свойств обуславливает степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта. Сложность состава и многообразие свойств мяса и мясопродуктов определяют необходимость использования комплекса методов анализа для объективной и всесторонней оценки качества. При такой оценке главными критериями свежести мяса будут являться его степень свежести и степень созревания. Именно данные показатели будут в первую очередь определять вкусоароматические свойства готовых мясных продуктов.

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

1. Алёхина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов.– М.: Агропромиздат,1988.

2. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов : учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов - М.: Колос, 2001. - 376 с

3. ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования»

4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. - 168 с

5. Габинская, О.С. Основы биотехнологии: учебное пособие / О.С. Габинская. - Кемерово: КемТИПП, 1996. - 54 с.

6.Коснырева Л.М. «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров»: учебник для студ. высш. учеб. заведений.-3-е издание.,стер.-М.:Издательский центр "академия",2007. - 320с

7. Кудряшов, Л.С. Посол и созревание мяса / Л.С. Кудряшов - Кеме- рово: Кузбасвузиздат, 1993. - С. 13-21.

8. Крисанов А.Ф., Хайсанов Д.П., Улитько В.Е. и др. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. - М.: «Колос», 2000.