Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей

Сосредоточим внимание на организации  овощного отдела. Если в больших  супермаркетах презентации фруктов  и овощей уделяют надлежащее внимание, то в других торговых точках и магазинах  отдел плодоовощной продукции остается слабым звеном. Есть возможность сделать  его ярким и привлекательным, используя цветные рекламные  возможности для создания ощущения свежести, чистоты и качества. В  современных магазинах плодоовощной отдел организовывают ближе ко входу, поскольку яркая цветная гамма  обязательно привлечет внимание покупателей, даже если овощи и фрукты на данный момент им не нужны. Постоянное наличие широкого ассортимента фруктов  и овощей непременно станет ключевым фактором при выборе торговой сети. Плодоовощной отдел должен быть оригинально  оформлен для создания атмосферы  высочайшего качества и свежести. Очень популярным является объединение  фруктов с вином. Презентацию-выкладку плодоовощной продукции специалисты советуют делать таким образом, чтобы фрукты и овощи различались и контрастировали по цвету. Как показывают исследования, комбинация из плодов разной формы и размеров оранжевого и красного цветов вызывает наиболее сильное впечатление, которое надолго запоминается. Если ассортимент продукции не настолько разнообразный, создать контрастную гамму возможно, используя яркие ценники, свертки, рекламные материалы и контейнеры. Расфасованная овощная продукция имеет как свои преимущества, так и недостатки. Предварительная расфасовка стимулирует покупателя покупать продукты в больших количествах. Этот подход применяет целый ряд магазинов. Перед тем как купить тот или другой товар, покупатель стремится лично убедиться в качестве продукции и замечает в расфасовке отдельные некачественные плоды, нередко отказывается от покупки свертка в целом.  Наилучшей выкладка плодоовощного отдела будет тогда, когда местные производители будут предлагать более широкий ассортимент плодоовощной продукции по приемлемой цене, которая имеет высокое качество и надлежащую упаковку.                                                                                                          

1.            Исследование ассортимента и качества свежих плодов и овощей, реализуемых в гипермаркете «Линия»                       

В данной курсовой работе в качестве объекта исследования выбран магазин  Гипермаркет «Линия».  Магазин  расположен в г. Брянск, ул. Бр. Фронта, 2.

Тип магазина комбинированный так  как покупки можно осуществлять двумя способами: самообслуживание и через прилавок у продавца. Специализация  данного магазина неоднозначная, там  реализуются продовольственные  и промышленные товары.

В магазине имеются такие секции и отделы как: вино – водочный отдел, кондитерский, колбасный, рыбный, молочный, бакалея, отдел безалкогольных и алкогольных напитков, отдел хлебобулочных изделий, а так же отдел плодоовощной продукции который занимает не последнее место в увеличении товарооборота.

В гипермаркете «Линия» реализуется  большое колличество плодоовощной продукции, так как магазин сотрудничает со многими поставщиками плодоовощной продукции. Свежие плоды и овощи поступают в торговое предприятие в указанный срок, что обеспечивает полноценность ассортимента магазина.

Плоды и овощи выкладываются  двумя способами: навалом (покупатель самостоятельно выбирает товар и  взвешивает его у продавца, оплачивает товар на кассе) или упаковываются  в отдельную тару (расфасованы  на подложках, в пакетах, контейнерах  для удобства покупателя). Торговое оборудование: стеллажи и овощные развалы из массива натурального дерева.

Для того что бы установить качество плодоовощной продукции реализуемой  в Гипермаркете «Линия», я проводила  органолептическую оценку качества нескольких плодов и овощей: томатов 1 сорта, моркови 1 сорта, винограда высшего сорта, бананов 1 сорта.

Можно сделать заключение о качестве реализуемой продукции в торговом предприятии. Вся реализуемая продукция соответствует стандартам качества и полностью может удовлетворять потребности потребителей.

Формирование ассортимента- деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а так же достигнуть целей, определённых руководством организации.

Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой  направленное построение оптимальной  ассортиментной структуры, товарного  предложения. Суть проблемы формирования ассортимента в магазине состоит в планировании всех видов деятельности направленных на работу с поставщиками, реализацию на рынке продукции в соответствии с требованиями потребителей.

Система формирования ассортимента плодов и овощей в гипермаркете «Линия»  включает следующие основные моменты:

1. Определение текущих и перспективных  потребностей покупателей.

2. Оценка существующих поставщиков  овощей.

3.Оценка предлагаемого ассортимента  продукции конкретным поставщиком.

4.Заключение договора поставки  с поставщиком.

5. Решение вопросов, какие продукты  следует добавить в ассортимент,  а какие уменьшить или исключить  из него из-за изменений в  уровне конкурентоспособности.

6. Рассмотрение предложений о  заключении договора поставки  с другими поставщиками.

7.Оценка и просмотр всего ассортимента овощей.

Формирование и реализация ассортиментной политики необходимы для определения условий безубыточной работы предприятия, управления объемом прибыли с целью оптимизации налогообложения и прогнозирования собственных инвестиций в развитие бизнеса.

Можно сделать вывод о том, что  в гипермаркете «Линия» широкий ассортимент плодоовощной продукции, поэтому каждый покупатель в магазине может найти тот продукт который ему нужен. Все плоды и овощи высокого качества отвечают стандартам, и требованиям. Плодоовощная продукция реализуется по доступным ценам в сравнении с другими предприятиями торговли, что очень привлекает покупателей. Магазин постоянно поддерживает и обновляет ассортимент реализуемых плодов и овощей. Для этого необходимо проводить сравнительный анализ объёмов реализации и остатков плодоовощной продукции определённого вида на конец месяца или квартал.

1. Влияние условий хранения на пищевую ценность плодоовощных товаров

В период роста и хранения овощи и плоды часто подвергаются заболеваниям, которые приводят их к порче и делают негодными  к употреблению в пищу. В овощах и плодах могут возникать болезни  инфекционные, вызванные микроорганизмами, и физиологические, причиной которых  являются неблагоприятные условия  роста и хранения – температура, свет, газовая среда и другие. Микроорганизмы, проникая в ткани овощей и плодов, вызывают отмирание тканей, гидролиз белков, крахмала, пектиновых и других веществ до более простых соединений, доступных для их усвоения. Овощи подвергаются бактериальным заболеваниям чаще чем плоды, так как последние содержат больше кислот, которые не способствуют развитию бактерий. Наиболее распространен среди овощей бактериоз мокрая гниль, поражающий клубнеплоды, корнеплоды, луковые, томатные, салатные и капустные овощи. Пораженная мякоть превращается в слизистую, водянистую, дурно пахнущую, потемневшую массу. Бактериоз черная гниль поражает цветную капусту (почернение головок). Сосудистый бактериоз выражается в почернении жилок капустных листьев.