Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей

Широко распространенными  грибными заболеваниями плодов и  овощей являются следующие. Фитофтороз поражает картофель, томаты; при этом происходит полный некроз ткани. Парша  – болезнь, поражающая поверхностные  ткани; на клубнях и плодах появляются бугорки, бородавки, коростинки, пятна, паршой заболевают картофель, семечковые и цитрусовые плоды. Сухая гниль, или фузариоз, возникает у картофеля, бобовых, луковых, томатов, плодов. На поверхности  образуется мучнистый налет крахмальных  зерен, клубень ссыхается или  переходит в мокрую гниль. Белая  гниль поражает морковь, огурцы, тыкву, томаты, капусту, батат, петрушку и другие, образуя белые пушистые хлопья с черными склероциями. Заболевание быстро распространяется с больных овощей на здоровые. Серая гниль появляется на корнеплодах, луке, капусте, плодах, винограде и других ягодах. На поверхности ткани образуется серый пушистый налет с черными склероциями. Пораженные ткани размягчаются, ослизняются и гниют. Шейковая гниль возникает главным образом у луковых овощей. Пораженная ткань становится водянистой, желтовато-розовой окраски, размягчается. Луковица покрывается серым налетом плесени с мелкими черными склероциями. Плодовая гниль поражает семечковые и косточковые плоды. Коричнево-бурые пятна захватывают весь плод. Мякоть плода разрыхляется и размягчается. На холоде загнивший плод чернеет и затвердевает. Горькую гниль плодов видно на пораженных участках в виде вдавленных, округлых пятен. Мякоть приобретает горький вкус. Голубая и зеленая плесени, поражают цитрусовые и семечковые плоды, виноград. Мякоть плода при этом размягчается, на поверхности образуется налет зеленых спор.

Во время хранения плоды  и овощи продолжают жить, в них  происходят физические и биохимические  процессы. К физическим процессам  относят испарение влаги, увядание, отпотевание и другие. Важнейшим биохимическим процессом является дыхание, в результате чего изменяются углеводы, кислоты, белковые вещества и другие компоненты. При испарении влаги ткани плодов и овощей подсыхают и увядают. Испарение влаги является главной причиной потерь массы плодов и овощей при хранении. Только свежие плоды и овощи могут хорошо сохраняться, а вялые легко заболевают. Увлажнение плодов и овощей вследствие конденсации влаги происходит в зоне встречи двух потоков воздуха – холодного и теплого, отчего быстрее развиваются микроорганизмы, повреждающие плоды и овощи и вызывающие их значительные потери. Дыхание свойственно любому живому организму, в том числе плодам и овощам. Одной из основных причин ухудшения вкусовых качеств плодов и овощей во время хранения является очень интенсивное или резко колеблющееся дыхание, при котором быстро расходуются содержащиеся в их тканях сахара, кислоты и другие органические соединения. При оптимальных температурах плоды и овощи дышат нормально, меньше повреждаются грибными, бактериальными и физиологическими болезнями, лучше сохраняют товарные качества и пищевые достоинства. Плоды и овощи разных сортов существенным образом различаются по способности сохранять качество и товарный вид при длительном хранении. Лежкоспособность плодов и овощей зависит от их природных свойств, условий выращивания, уборки, транспортирования и хранении. Постоянный температурный режим в хранилищах является обязательным условием правильного хранения, а резкие колебания температуры нарушают устойчивость плодов и овощей против микроорганизмов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Тщательно изучив вышеизложенный материал, я могу сделать следующие выводы. Овощей и плодов насчитывается многие сотни видов, кроме традиционно употребляемых в нашей стране, имеется большое количество местных, употребляемых в отдельных регионах, дикорастущих, а также огромное количество тропических овощей, только в наше время становящихся доступными российскому потребителю. Овощи и плоды имеют исключительно большое значение в питании человека, относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей и плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов. Биологически активные соединения, входящие в состав свежих плодов и овощей, определяют эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, болезней крови, нервной системы, нарушений обмена веществ и другое. Свежие плоды и овощи улучшают пищеварение, вызывая обильное поступление в кишечник сока поджелудочной железы и желчи.

Разновидностей плодов и овощей большое множество, которые регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия.

Особенностями формирования рынка  свежих плодов и овощей является то что сегодня спрос постоянно увеличивается, потребитель становится все более взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя внимания внешнему виду, упаковке и вкусовым качествам. В последнее время мы можем наблюдать положительные изменения в торговлеплодими и овощами. Однако российский рынок овощной продукции, в отличие от западного, в силу исторических, а также климатических факторов имеет свои особенности. Производство плодов и овощей зависит от погодных условий, объемов выращивания, условий хранения и качества послеуборочной доработки продукции. Отечественного потребителя отличают от европейского не только объемы потребления. Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов.

Так же для того что бы получить достоверную информацию для данной курсовой работы я проводила органолептическую  оценку качества некоторых плодов и  овощей купленных в гипермаркете «Линия» и могу сказать, что продукты соответствуют стандартам качества, такую продукцию можно реализовать- она качественная и безопасная для потребителя.

Изучив ассортимент и ассортиментную политику можно сказать о том  что в гипермаркете «Линия» широкий ассортимент плодоовощной продукции, поэтому каждый покупатель в магазине может найти тот продукт который ему нужен. Все плоды и овощи высокого качества отвечают стандартам, и требованиям. Плодоовощная продукция реализуется по доступным ценам в сравнении с другими предприятиями торговли, что очень привлекает покупателей. Магазин постоянно поддерживает и обновляет ассортимент реализуемых плодов и овощей. Для этого необходимо проводить сравнительный анализ объёмов реализации и остатков плодоовощной продукции определённого вида на конец месяца или квартал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение.

Структура ассортимента свежих плодов и овощей реализуемых в гипермаркете «Линия»

Наиминование	Еденица измерения	Цена, руб	Колличество	Сумма, руб	Структура ассортимента, %
Картофель	кг	16-90	40	676	42,9
Морковь	кг	25-30	15	379-50	76,5
Свекла	кг	24-90	15	373-50	77,7
Лук репчатый		28-90	14	404-60	71,7
Лук порей	кг	199-90	10	1999-00	14,5
Капуста белокочанная	кг	19-90	30	597-00	48,6
Капуста цветная	кг	145-90	20	2918-00	9,9
Брокколи	кг	128-90	15	1933-50	15,0
Перец сладкий	кг	175-90	5	879-50	33,0
Перец острый	кг	189-90	3	569-70	51,0
Томаты	кг	89-90	18	1618-20	17,9
Огурец	кг	109-90	20	2198-00	13,2
Кабачок	кг	123-90	14	1734-60	16,7
Баклажан	кг	153-90	12	1846-80	15,7
Редька	кг	98-90	9	890-10	32,6
Редис	кг	68-70	8	549-60	52,8
Салат пекинский	кг	53-90	8	431-20	67,3
Апельсин	кг	32-90	20	658-00	44,1
Лимон	кг	82-90	16	1326-40	21,9
Мандарины	кг	87-90	18	1582-20	18,3
Грейпфрут	кг	57-90	17	984-30	29,5
Кумват	кг	459-90	4	1839-60	15,7
Лайм	кг	147-90	10	1479-00	19,6
Помело	кг	89-90	15	1348-50	21,5
Яблоко	кг	36-70	30	1101-00	26,3
Груша	кг	69-90	28	1957-20	14,8
Бананы	кг	41-90	35	1466-50	19,8
Ананас	кг	190-50	6	1143-00	25,4
Кокос	кг	79-90	8	639-20	45,4
Гранат	кг	264-90	4	1059-60	27,4
Дыня	кг	142-90	5	714-50	40,6
Слива	кг	149-90	5	749-50	38,7
Киви	кг	59-90	10	599-00	48,5
Манго	кг	54-90	6	329-40	88,1
Виноград	кг	109-90	15	1648-50	17,6
Голубика	кг	159-90	2	319-80	90,8
Грецкий орех	кг	142-90	5	714-50	40,6
Фундук	кг	127-90	5	639-50	45,4
Арахис	кг	99-90	5	499-50	58,1
Кешью	кг	159-90	5	799-50	36,3
Итого:		4503-60		29043-40

Таблица 1. Химический состав и калорийность некоторых плодов и овощей

Плоды и овощи	Вода(%)	Углеводы(%)	Белки(%)	Калл/100гр.	Кислотность	Витамин С, мг
Овощи
Картофель	76,4	20,0	2,0	90,2	-	40
Капуста белокачанная	90,0	5,3	1,8	29,1	-	30
Капуста цветная	91,0	5,2	2,2	30,3	-	70
Свекла столовая	86,0	10,4	1,5	48,8	-	10
Репа	89,0	7,5	1,2	35,7	-	20
Брюква	85,0	12,6	3,7	54,9	-	50
Морковь	88,0	8,7	1,3	41,0	-	-
Редис	92,0	4,9	1,2	25,0	-	5
Шпинат	90,0	3,4	3,7	29,1	-	8
Щавель	90,4	3,6	3,0	27,0	0.6 щавелевой	7
Орурцы	95,3	2,4	1,0	13,9	-	5
Тыква	89,4	7,7	1,0	35,7	-	48
Томаты	93,8	3,8	1,0	19,7	0,45 яблочной	40
Баклажаны	92,0	5,0	1,2	25,5	-	15
Лук	85,0	10,5	2,5	53,3	-	10
Чеснок	64,6	26,5	6,8	139,9	-	-
Ревень	95,5	3,0	0,5	14,3	1,4 яблочной	-
Зелёный горошек	79,0	12,1	6,1	74,6	-	25
Перец сладкий	90,5	6,0	1,3	29,9	-	250
Плоды и я годы
Яблоки	87,0	11,2	0,5	48,0	0,7 яблочной	7
Груши	86,0	12,4	0,4	52,2	0,3 яблочной	4
Сливы	84,5	14,0	0,7	60,3	1,1 яблочной	5
Вишни	84,0	14,3	1,0	62,7	1,2 яблочной	15
Абрикосы	86,0	12,2	0,6	52,4	1,2 яблочной	7
Персики	85,5	12,7	0,6	54,5	0,7 яблочной	10
Виноград	81,6	16,2	0,7	69,3	0,8 винной	3
Смородина чёрная	82,0	13,4	1,0	59,0	2,5 яблочной	300
Малина	84,2	10,2	1,0	45,9	1,5 яблочной	30
Земляника	84,9	9,8	1,0	44,3	1,7 яблочной	60
Клюква	88,0	9,5	0,3	40,2	2,9 яблочной	10
Лимоны	87,2	10,3	0,6	44,7	5,8 лимонной	40
Аппельсины	88,0	9,1	0,9	41,0	1,5 лимонной	40
Шиповник	80,0	10,0	3,5	-	-	1500- 3000
Арбузы	89,7	9,0	0,6	39,4	-	7
Дыни	87,0	11,3	0,7	49,2	-	20

 

Наиминование продукта	Температура хранения, С	Относительная влажность  вооздуха, %	Сроки хранения , мес
Картофель	2-4	90-95	До года
Капуста белокочанная	0 . . . -0,8	90-95	6-8
Капуста  цветная	0 . . . -0,5	85-95	1-2
Морковь	0-2 1 . . . -1	85-95 90-95	1 6-10
Свекла	0-1	90-95	6-10
Редис	0	- 90-95	3 недели
Редька	0	90-95	3-4
Огурцы	8-10	85-95	До 10 дней
Арбузы	2-3	80-85	1-3
Дыни	0-1	85-90	2-7
Томаты зрелые	0,5-1	85-90	2-4 недели
Лук репчатый	-2 . . . -3	70-80	6-10
Чеснок	-1 . . . -3	70-80	4-7
Шпинат, салат, щавель	0-0,5	90-95	5-10 дней
Яблоки зимние	-2-0	85-90
Груши зимние	-2-0	80-90
Сливы	0-1	85-90
Вишни	-0,5	90-95
Черешни	-0,5	90-95
Абрикосы	-1-1	85-90
Персики	-1-0	85-90
Виноград	-1-0	90-95
Земляника		85-90
Смородина чёрная		85-90
Мандарины		85-90
Апельсины		85-90
Лимоны		85-90
Арбузы	2-3	80-85
Дыни	0-1	85-90