Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Сентября 2014 в 19:20, контрольная работа
Актуальность темы. В последние годы большое внимание уделяется изучению биологически активных компонентов дикой флоры. Ценность дикорастущих растений состоит в том, что они имеют относительно высокую приспособленность к условиям окружающей среды и проявляют иммунитет ко многим заболеваниям. В связи с этим дикоросам присущи наиболее стабильные урожаи, а по содержанию многих биологически активных веществ (БАВ) и пищевой ценности превосходят культурные сорта. Ягоды клюквы широко применяются в народной медицине в качестве жаропонижающего, мочегонного, стимулирующего и тонизирующего средства, для профилактики простудных заболеваний и повышения иммунитета, а также при раковых заболеваниях [2, 23, 13].
Для проведения размораживания клюквы можно выделить три эффективных способа:
1) СВЧ нагрев. При использовании СВЧ способа размораживания одновременному нагреву подвергаются все частицы продукта, процесс теплопроводности отсутствует. Равномерность нагрева тем выше, чем больше степень однородности самого продукта и выше содержание в нем воды. Микроволновое размораживание обладает самой высокой степенью равномерности нагрева всего объема продукта. Наиболее достоверным показателем обратимости свойств растительных тканей при размораживании является количество вытекшего клеточного сока. Минимальные потери сока происходят при диэлектрическом размораживании и максимальные — при размораживании на воздухе. Размораживание быстрозамороженной плодоовощной продукции в герметичных полиэтиленовых пакетах происходит путем погружения их теплую воду или размораживание в микроволновых печах в упаковке, выдерживающей микроволновый нагрев [36]. Следовательно, способ размораживания в микроволновых печах более лучше подходит для размораживания клюквы, т.к. продукт упакован в герметичные пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки Н "пищевая", выдерживающей СВЧ-нагрев продукции. Размораживание клюквы в микроволновой печи позволят в наибольшей мере сохранить потребительские свойства данного продукта.
2) Воздушный способ размораживания. Размораживание этим способом может происходить как при комнатной температуре (от 18°С до 20°С), так и при температуре равной от 5°С до 8 °С. В первом случае, размораживание протекает с выделением большого количества межклеточной жидкости, в которой при оттаивании начинает развиваться патогенная микрофлора. Размораживание при температуре равной от 5°С до 8°С наиболее оптимальный способ, который обеспечивает максимальную сохранность витаминов и препятствует развитию размножения патогенной микрофлоры. Данный процесс может занять от 8 до 10 часов, при температуре равной от 5°С до 8°С[9].
3) Размораживание горячим сиропом. Способ размораживания замороженной клюквы, посыпанной сахаром, в течение 2 - 3 часов применяется перед приготовлением сока, компотов, морса, киселя, варенья, желе[8].Способ размораживания с помощью горячего сиропа и желе с температурой равной 70° С, применяется перед изготовлением кулинарного изделия (конфитюр, желе, варенье) и сокращает время его приготовления.
На сохраняемость клюквы влияет совокупность внешних (химический состав, сортовые особенности) и внутренних факторов (температуры, темпа охлаждения, относительной влажности воздуха, воздухообмена, газового состава, освещения, размещения), а также – процессов, происходящих при хранении (физических, биохимических, химических, морфологических, микробиологических). Разумное регулирование указанных процессов с целью снижения потерь и сохранения качества тыквенных овощей вплоть до их употребления лежит в основе практических способов и режимов хранения этих продуктов. Поэтому режимы хранения тыквенных овощей должны соблюдаться с особой точностью.
Хранение клюквы в охлаждаемых помещениях, лучше проводить при температурном режиме 0°С и относительную влажность от 85 до 87%, в охлаждаемых камерах с общеобменным воздухообменом, при этом продолжительность хранения ягод большинства сортов клюквы не должна превышать 6 мес.
Из всех существующих методов замораживания растительного сырья, для клюквы предпочтительным является метод флюидизации, так как клюква имеет небольшой диаметр ягоды и нежную консистенцию. Данный метод замораживания не допускает смерзания при замораживании, что позволяет получить замороженный продукт высокого качества.
Режим холодильного хранения замороженных ягод клюквы, осуществляется в герметичных пакетах из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 – 82 марки Н "пищевая" или в пакетах из полиамид-целлофана, массой нетто продукта 0,5 кг, которая должна храниться не более 9 месяцев в холодильных камерах при температуре не выше минус 18 °С и относительной влажности воздуха до 95%.
Для проведения размораживания клюквы выделили три эффективных способа: СВЧ нагрев, воздушный способ размораживания, размораживание горячим сиропом. Каждый из этих способов эффективен при размораживании, но использование какого либо метода из перечисленных зависит от дальнейшей переработки ягод.
Основные литературные источники
Дополнительные литературные источники
ценности некоторых дикорастущих ягод Карелии // Комплексные
исследования растительности болот Карелии. - Петрозаводск: Карельский фил. АН СССР, 1982. – С.156-166.
полуфабрикатов ликероводочных изделий на основе ферментативной
обработки плодово-ягодного сырья: Автореферат диссерт. на соиск.уч.
степ. кандидата технических наук: 05.18.07. - Москва, 2005
Материалы из интернета