Чай и кофе

    •  По цвету – черный, зеленый, желтый, красный.

    •  По месту произрастания – Индийский, Китайский, Грузинский, Цейлонский и т.д.

    •  По качеству – букет, высший сорт, первый сорт, второй сорт, третий сорт.

    •  По технологии изготовления – байховый, плиточный, кирпичный, разовой заварки, гранулированный, ароматизированный.

    Согласно  международной классификации чай бывает следующих разновидностей:

    1. Черный байховый чай (получил  свое название из-за похожих  на белые реснички тоненьких  серебряных волосков на нижней  части чайного листа, по-китайски - “бао-хоа”). По характеру механической  обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.

    2. Пакетированный чай. Ему отдают  предпочтение 70% населения планеты.  В пакетах должен быть мелкий  чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. (Приложение )

    3. Гранулированный чай - это скрученные  в машинах чаинки. На коробках  обычно есть аббревиатура С.Т.С.  Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной  части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.

    4. Зеленый чай получил свое название  от оливкового цвета чаинок  и светло-зеленого настоя. Его  изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают  горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.

    5. Фруктовый и травяной чаи нельзя  считать настоящим чаем, поскольку  чайного листа в них нет.  Они содержат тонизирующие или  успокаивающие сборы трав. Фруктовые  чаи - заваренные сухие кусочки  фруктов. Хороши тем, что не  содержат кофеина и их можно  пить на ночь.

    6. Бергамотовый и другие ароматизированные  чаи - при их изготовлении используются  чайный лист и ароматизаторы,  которые бывают натуральные или  синтетические. Синтетические - это  эссенции, формула которых в точности  повторяет формулу натуральных веществ.

    Чайные  напитки — это напитки, изготовленные  из цветов, плодов, ягод, почек, листьев  и других компонентов, разрешенных  к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного  сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая.

    Широкое распространение получили напитки  Суданская роза и Каркадэ (из высушенных цветов и кусочков сухих плодов растения гибискуса сабдариффа — Hibiscus sabdariffa), Матэ (парагвайский напиток из сухих  листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis, которое европейцы называют «падуб»), Мятный (из листьев мяты перечной), Ромашковый и Липовый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др.

    На  кофейном рынке применяется классификация  всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три категории качества.

    Майлд. Англ. Mild - в переводе на русский язык "мягкий", "неострый", «некрепкий», «легкий». В эту категорию включают все лучшие сорта кофе Арабика. Эту категорию еще называют «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, кофейные ягоды должны быть собраны совершенно зрелыми и тщательно обработаны.

    Бразильский кофе. В эту категорию входит менее  качественный кофе, резкий и грубый по вкусу и более дешевый, чем кофе из категории Майлд. Почему эту категорию назвали именно бразильский кофе? Просто обширные бразильские кофейные плантации, расположенные не в горах, а на равнине, дают большое количество дешевого и небрежно собранного и обработанного кофе. И это название совсем не отображает реальность, так как в Бразилии производят и великолепные мягкие сорта кофе, относящиеся к категории Майлд.

    Робуста. В эту категорию входят все сорта кофе Робуста. Зерна Робуста неприхотливы в вегетации, устойчивы к болезням и более дешевы, чем Арабика. Арабике они уступают по вкусу и аромату, но богаче по содержанию кофеина (примерно на 30-40 процентов).

    Помимо  деления кофе категории по качеству на кофейном рынке применяются также и другие термины, выделяющие из всего многообразия кофейных сортов определенные группы. Существует градация кофейных сортов в зависимости от срока хранения.

    · New crap - новый урожай. Свежие зерна  кофе, полученные сразу после сбора и обработки.

    · Old crap - давнишний урожай. Зерна кофе какое-то время перед продажей хранились на складе, и как только поступили новые зерна из нового урожая, то они переходят в категорию давнишнего урожая.

    · Mature coffee - выдержанный кофе. Кофе, который  в течение двух-трех лет хранился на складе. Такой кофе приобретает пикантный аромат дыма.

    · Aged - старый. Кофейные зерна хранились  в течение шести - десяти лет. Такой  кофе еще называется - винтидж (vintage - этим термином называют кофе или вино урожая определенного года и возраста как «старинный», «классический», «зрелый») по аналогии с выдержанным вином. Выдерживаемые годами в сухом и хорошо проветриваемом помещении кофейные зерна теряют свою кислотность, приобретая при этом особую полноту и богатство вкуса.

    · Organic coffees - зерна кофе, полученные и "чистым" путем, без применения химических средств обработки деревьев или урожая. Качество этого кофе и условия его производства должны быть порядке подтверждены независимыми контролирующими службами, которые выдают специальный сертификат.

    · Peaberry - в переводе с английского «горох», «горошина». Эти зерна кофе, маленькие и круглые, образуются по воле случая в кофейной ягоде не по два, как обычно, а по одному.

    С развитием торговли стало практиковаться смешивание кофейных сортов. Смешивание, преследует одну цель - создать желаемый определенный вкус и аромат кофе. Ведь каждый сорт зерен кофе обладает своими достоинствами, а смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики зерен и, наоборот, усилить нужные. Представлено достаточно много кофейных смесей.

    Смесь для завтрака - производится из нескольких африканских сортов кофе или кенийского кофе в смеси с колумбийским.

    Послеобеденный  кофе - может производиться из тех  же сортов кофе, но зерна должны быть сильнее обжарены, чтобы дать еще более острый по вкусу напиток.

    Континентальная смесь - смеси из сильно обжаренных зерен обладают приятной горчинкой. Наибольшей остротой обладает так называемая Континентальная смесь черной обжарки, она очень горькая.

    В кофейных магазинах часто продают кофе сорта Мокко Ява, который преподносится как смесь Мокко и Явы. Но, это далеко не всегда верно. Настоящий Мокко на мировом рынке практически не встречается. Поэтому Мокко Ява на практике, скорее всего, окажется смесью из 40% эфиопского кофе Арабики Харар и 60% Арабики с Малайского архипелага.

    Зачастую  и предлагаемый «чистый» кофе Мокко  таковым не является и представляет собой кофейную смесь в различных вариантах. «Лже-Мокко» может производиться из 25% кофе Сантос, 50% кофе Ходейда, 25% кофе Харар.Настоящий же кофе Мокко изготавливают, используя одну Робусту из Индонезии (50%), Анголы (20%), Уганды (20%) и Кот-де-Вуара (10%).

    Смешанный Колумбийский кофе состоит из 50% Колумбийского  кофе, 25% кофе Сантос, 25% Гватемальского кофе.

    Смешанный Эфиопский кофе состоит из 50% кофе Харар, 25% кофе Сантос и 25% Индийского кофе.

    Натуральный кофе подразделяется на две группы - в зернах и молотый.

    Ароматизироваться могут все без исключения виды кофе (ароматизироваться может также  сахар, который добавляется в кофе). Ароматизированный кофе в зернах, обработан пищевыми ароматизаторами, придающими ему определенный привкус и ароматические тона. С появлением новых ароматизаторов, расширялся круг их использования в кофейных напитках: шоколад, цитрусовые, алкогольные напитки и другие вкусы.

      В зависимости от родины кофейных  зерен и места их обжаривания  возникли такие стили обжаривания как:

    · Американский.

    · Испанский.

    · Греческий.

    · Венский.

    · Восточный.

    · Итальянский.

    · и прочие.

    Эти названия стилей означают не только степень обжаривания зерен кофе, но и говорят о происхождении кофе. Например, название «мексиканский французский кофе» -- принадлежит мексиканскому кофе, обжаренному по-французски.

    Растворимый кофе содержит меньше кофеина в процентном соотношении и горький компонент вкуса более очевиден. Для производства растворимого кофе часто используются кофейные зерна самого низкого качества, а зачастую в процессе производства используют и нежелательный осадок -- оставшийся после уборки урожая.

    Почти всегда, за некоторыми исключениями основными компонентами так называемого «натурального растворимого кофе» являются красители и ароматизаторы, и доля зеленого кофе в растворимом порошке составляет не больше 15%.

    Порошковый  кофе -- зерна обжаривают, измельчают, и несколько часов обрабатывают горячей водой. Получившийся очень концентрированный напиток высушивают, превращая в порошок. На последней стадии в порошок добавляют ароматизаторы, чтобы он по запаху хоть немного походил на натуральный, или, напротив, придают ему аромат кокоса или «Амаретто», ванили или шоколада. Стоит такой кофе дешево, но и полезных веществ в нем практически не остается.

    Гранулированный кофе (агломерированный кофе) - производят, так же как и порошковый, но потом кофейный порошок еще и увлажняют, так крупинки кофе склеиваются, образуя гранулы.

    Кофейные  напитки вырабатывают 2 видов: растворимые  и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

    В зависимости от рецептуры нерастворимые  кофейные напитки делят на 5 типов:

1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория.
2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием.
3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе.
4. Кофейные напитки только из цикория.
5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

    Полнота и устойчивость ассортимента розничных  торговых предприятий определяются с помощью показателей, именуемых коэффициентами полноты и устойчивости (стабильности) ассортимента. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2.4 Дефекты чайных и кофейных напитков.

    Большая часть дефектов чая формируется  в процессе производства:

• засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает      в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
• мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);
• кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;
• жаристый чай формируется в результате направильнйо сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);
• серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скруичвании листа;
• «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
• безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
• зелень чая (присутствии аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
• черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
• темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливаиня;
• пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
• затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.