Чай - сухой напиток, приготовленный
из верхних побегов или других частей
чайного растения, которые подвергаются
специальной обработке завяливанием,
сушкой, для отдельных видов скручиванием
и ферментацией.
Чайный напиток- напиток, изготовленный из цветов,
плодов, почек, листьев, других частей
травянистых растений, разрешенных к применению
в качестве пищевых продуктов органами
Госсанэпиднадзора России, или овощей
в отдельности либо смеси с добавлением
или без добавления чая.
Родина чая - Китай. Первое упоминание
о чайном растении встречается в I веке
нашей эры, во время правления династии
Хань - тогда же появился и иероглиф "ча".
Но есть сведения, что китайцы знали чай
уже в III веке до нашей эры. О том, как люди
обнаружили чайный куст, в Китае сложена
романтическая легенда - в 2737 году до нашей
эры в чашку божественного земледельца
Шэнь Нуна случайно попали листья чайного
растения. Попробовав отвар, он якобы был
потрясен его вкусом и тонизирующим эффектом,
и стал пить ежедневно.
Вначале чай использовался
как лекарственное средство, и правители
Китая дарили его приближенным в знак
особого императорского расположения.
Китайцам понадобилось около трех столетий,
чтобы сделать чай национальным напитком.
Постепенно стали вырабатываться традиции
чайной церемонии, и в VIII веке Лу Юй, автор
знаменитого трактата "Канон чая",
сформулировал главные принципы чаепития:
"Прозрачен и некрепок - хорош, в меру
- прекрасен; после еды пить поменьше, перед
сном - не пить совсем; заварив, выпить;
выпив, заварить". Приблизительно в
V веке китайцы начинают торговать чаем
с тюркскими племенами, во времена династии
Тан (618-907 г.г.) для чайной торговли наступает
поистине "золотой век" - чай узнают
кочевые народы Великой степи и тибетцы.
Кочевники обнаружили, что употребление
чая помогает избежать типичных болезней,
связанных с недостатком растительных
продуктов питания.
К IX веку чай проникает в Японию,
где становится не только национальным
напитком, но и накладывает отпечаток
на все стороны духовной жизни японцев
- от поэзии до философии. И в конце ХХ века
чайный обряд в Японии остается неизменным
- кажется, что за чашкой чая даже время
никуда не торопится.
Европа узнала чай лишь в начале
16 века - в 1517 году португальские мореплаватели
привезли его в дар своему королю. Но по-настоящему
Старый свет "распробовал" чай почти
сто лет спустя, когда голландские суда
доставили в Европу первые партии "китайской
травы". С восторгом принимает чай консервативная
Англия - в 1664 году Ост-Индская компания
присылает королю Карлу ценный подарок
- два фунта чая, и с этого времени чай раз
и навсегда покоряет туманный Альбион.
Появляются чайные магазины, а в 1717 году
в Лондоне открывается "чайный дом"
"Золотой лев". В отличие от пабов
- пивных баров, где собирались исключительно
мужчины, новая чайная открыта и для женщин.
В традициях английского
чаепития до сих пор прослеживается "восточный
след": англичане разбавляют чай молоком,
как это делали кочевники-монголы и подают
к чаю соленое печенье, что напоминает
японский обычай пить подсоленный чай.
Но и сами англичане сыграли в истории
чая важную роль: именно они распространили
чайное растение по миру, начав его культивацию
в индийской провинции Ассам, на Цейлоне,
в Кении и многих других странах. Сегодня
чай выращивают почти в сорока странах,
а больше всего чая производится в Индии,
Китае, Шри-Ланке, Кении, Индонезии, Турции
и Вьетнаме. А основными потребителями
чая считаются Россия, Великобритания,
Пакистан, США, Япония
В России чай появился в
17 веке: в 1638 году русский посол боярин
Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу
дары от монгольского Алтын-хана - среди
знаменитых монгольских атласов и мехов
лежали свертки с сухими листьями. Старков
отказывался брать эту сушеную траву,
но монгольский правитель настоял на своем,
и так впервые в Московии появился чай.
Терпкое и горьковатое, "зелье" тем
не менее пришлось по вкусу Михаилу Федоровичу;
кроме того, было замечено, что "китайская
травка" "осаждает пары, освежает
и очищает кровь". Однако присланные
Алтын-ханом четыре пуда чая - закончились,
и скоро вкус чая в Москве стали забывать.
Только спустя почти 30 лет, при царе Алексее
Михайловиче, русский посол в Китае Иван
Перфильев вновь привезет чай в Россию,
а в 1769 году Россия заключит с Китаем первый
договор на поставку чая.
Чай был для России довольно
дорогим удовольствием - он стоил примерно
в десять раз дороже, чем в Европе, поскольку
доставлялся в Россию торговыми караванами,
и путь от Пекина до Москвы занимал более
года. Долгое время он оставался "городским
напитком", причем, преимущественно
московским. Даже в Петербург чай привозят
из Москвы, и до середины прошлого века
в столице будет открыт только один специализированный
магазин. (В Москве число чайных лавок
уже приблизится к сотне). Со временем
увеличивается доля морских перевозок,
заканчивается строительство Транссибирской
железнодорожной магистрали, и в конце
19 столетия начинается поистине триумфальное
шествие чая по России. Чай дешевеет, продается
буквально на каждом углу, вводится в довольствие
русской армии. По всей стране открываются
чайные, вырабатывается чайный этикет
- появляется особый вид приглашения в
гости "на чай". Чай входит в народные
пословицы, поговорки, сказки, начинает
влиять на лексику русского языка - вознаграждение
за любую мелкую услугу швейцару, извозчику,
официанту теперь называется "чаевые".
Новую ноту в русское чаепитие
внесло появление самовара - отныне он
главный участник русского чайного застолья,
непременная принадлежность любого семейного
дома. Чай не знает социальных различий
- он любим и в великосветских салонах
Петербурга, и в деревенской избе, топившейся
по-черному, его пьют в трактирах Мещанской
слободы и в фешенебельных ресторанах.
Чаепитие в России нечто большее, чем просто
застольная традиция - это образ жизни,
черта национального характера, символ
хлебосольства и гостеприимства.
Чай хорошо снимает утомление
и головную боль, повышает умственную
и физическую активность, стимулирует
работу головного мозга, сердца, дыхания.
Чайное растение синтезирует в больших
количествах катехины (чайный танин), обладающие
Р-витаминной активностью, а также витамины
— аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин,
никотиновую, пантотеновую и фолиевую
кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым
источником минеральных веществ. Биологически
ценные вещества чая, образуя единый комплекс,
благоприятно воздействуют на организм
человека. Чай хорошо адсорбирует вредные
вещества (тяжелые металлы, радионуклиды)
и выводит их из организма. Биологические
ценные вещества чая оказывают антиокислительное
действие на жировой и холестериновый
обмен. Чай — хороший терморегулятор тела
— в холодную погоду хорошо согревает,
а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства
чая обусловлены его антисептическим
и бактерицидным действием, проявляемым
при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости
капилляров.
Чай полезен тем, что благодаря
разнообразию содержащихся в нем веществ
хорошо действует на пищеварение и нервную
систему, облегчает деятельность сердца
и сосудистой системы, понижает кровяное
давление и повышает жизненную энергию
человека.
Цель курсовой
работы: характеристика ассортимента
чая и чайных напитков
Задачи: охарактеризовать
чай и чайные напитки
Объект
изучения: чай и чайные напитки
1.ТЕОРИТИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ
1.1 Россия остается "чайной
державой", несмотря на ежегодный рост
потребления кофе. Регулярно пьют чай
98% россиян. В среднем каждый житель нашей
страны потребляет 1,2 кг чая в год. По потреблению
этого замечательного напитка Россия
занимает почетное пятое место в мире
после Индии, Китая, Турции и Великобритании.
Объем российского чайного рынка в 2011
году составил 1,5 млрд долларов.
Эксперты, однако, предупреждают,
что чайный рынок в России
практически насыщен.
По мнению аналитиков
компании BusinesStat, продажи чая в
России в 2013-2015 гг. будут медленно
снижаться в среднем на 2% в
год, и в 2015 году объем продаж
составит всего 117 тыс. тонн. Аналитики
объясняют сокращение рядом причин.
Первая и самая главная заключается
в том, что рынок чая в России
насыщен, и увеличение продаж
за счет роста числа потребителей
невозможно. Усугубляет ситуацию
ежегодное снижение численности
населения в стране, что тоже
ведет к неизбежному сокращению
количества потребителей чая. Другая
причина - в росте популярности
пакетированного чая: это ведет
к более экономичному расходу
чая потребителями. На долю чая
в пакетиках уже, по данным
компании АС Nielsen, приходится 56,2% продаж
в натуральном выражении и 69,8%
в стоимостном.
Все это значит, что
конкуренция на чайном рынке
обострится.
Потребление чая характеризуется
небольшой сезонностью: незначительное
снижение продаж характерно для трех летних
месяцев – в сумме доля продаж чая в июне–августе
2012 года составляла 22,5% годового оборота
в натуральном выражении. В помесячной
динамике продажи чая в натуральном выражении
в июне–августе были примерно на 10% ниже
среднегодовых показателей.
Наибольший всплеск продаж
обычно происходит в ноябре и декабре
– соответственно на 11 и 19% от средних
продаж в натуральном выражении. Максимальная
амплитуда объемов продаж в разные месяцы
года находится в пределах 30%, что определяет
чай как одну из продовольственных категорий,
для которых характерны стабильные продажи
в течение всего года без ярких всплесков.
Доли основных сегментов рынка – черный,
зеленый и фруктовый чаи – остаются неизменными
в течение года.
1.2 При обработке из чайного
листа: удаляется вода, содержание которой
снижается до 3-7%, а следовательно, содержание
сухих веществ в готовом чае составляет
93-97%. В чай входит более 300 соединений,
из которых 260 удалось идентифицировать.
Одним из важнейших показателей ценности
чая является содержание в воде экстрактивных
веществ, которое в готовом зеленом чае
составляет 40-50%; а в черном – 30-45%. Важнейшем
компонентом чая является комплекс фенольных
соединений (чайный танин), состоящий не
менее чем на 90% из катехинов и галловых
эфиров. Наиболее богат ими зеленый байховый
чай (110-220 мг/г), содержащий не менее 90% пакетиков
от их количества в сырье. Фенольные соединения
и продукты их конденсации придают чаю
жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий
вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает
высокой Р-витаминной активностью, способствует
лучшему восприятию организмом витамина
С, усиливает его сопротивляемость инфекционным
заболеваниям. Катехины предупреждают
кровоизлияния, т.к. укрепляют стенки кровеносных
сосудов, обладают антиокислительными
свойствами и противолучевым действием.
Наиболее стабильны в процессе
переработки алкалоиды чая: кофеин, теобрамин,
теофиллин, аденин, ксантин, гипоксантин,
гуанин. В чае в наибольшем количестве
содержится кофеин – от 2 до 4% сухой массы.
Больше кофеина накапливается во втором
листе флеши. При переработке чая значительная
часть кофеина образует с танином танат
кофеина, обладающий приятным вкусом без
горечи, свойственной обоим исходным компонентам,
и воздействующий на организм человека
мягче, чем чистый препарат кофеина. Это
соединение вызывает помутнение чайного
напитка при его охлаждении, что является
признаком высокого качества чая. При
нагревании помутнение исчезает.
В чае много белковых веществ.
Продукты их распада – аминокислоты играют
незаменимую роль в формировании аромата
чая, особенно черного. Аромат чая обусловлен
чрезвычайно сложной смесью летучих веществ,
содержание которых составляет 0,006-0,002%.
Эта смесь состоит из более 300 соединений,
среди которых идентифицированы различные
альдегиды (бензальдегиды, цитраль, коричный,
перилловый и др.), линаоол, гераниол, ионон,
различные кислоты и другие соединения.
Среднее содержание растворимых сахаров
в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки
– 7,9-16,8%. Продукты превращений этих углеводов
участвуют в формировании аромата и окраски
чая. Клейкость и гигроскопичность чая
обусловлены наличием пектиновых веществ,
содержание которых до 2-3% сухой массы.
Содержание существенного влияющих на
формирование вкуса и аромата чая смолистых
веществ составляет 2-6%, органических кислот
– около 1, минеральных веществ – 6%. Интенсивность
и тон окраски чая связаны с находящимися
в нем красящимися веществами – теафлавинами
(около 2% придают яркость и золотисто-желтый
тон) и теарубигинами (около 9%, имеют тусклый
коричневый цвет), хлорофиллом (особенно
в зеленом чае) и желтыми пигментами (каротин,
лютеин и др.).
Витаминная ценность чая обусловлена
большим содержанием веществ, обладающих
Р-витаминной активностью, а также содержанием
витаминов (мг %): С-10-134, тиамина – 0,03-0,1,
рибофлавина – 0,6-1, никотиновой кислоты
1,4-4. В зеленом чае витаминов в несколько
раз больше, чем в черном. Энергетическая
ценность черного чая – 109 ккал или 456 кДж
на 100 грамм.
Пищевая ценность определяется
в основном полифенольными веществами,
состав которых изменяется в зависимости
от вида сырья.
1.3 Энергетическая ценность чая
составляет-109 ккал (456 КДж) на 100 г.
- Если Вы приобрели чай в бумажной
или целлофановой упаковке, дома пересыпьте
чай в другую емкость с плотно закрывающейся
крышкой. Лучшая емкость для хранения
чая должна быть изготовлена из керамики,
фарфора или пищевой жести. Подойдет также
дерево, если оно не имеет запахов. И, конечно
же, емкость для хранения чая должна быть
чистой.
- Купив чай в большой
упаковке, отсыпьте его в маленькую
чайницу и досыпайте по мере
ее опустошения.
- Чай легко впитывает
окружающие запахи. Поэтому упаковку
с чаем всегда держите плотно
закрытой, подальше от специй, косметики,
алкоголя и других сильно пахнущих
веществ.
- Ароматизированные и
травяные чаи храните отдельно
от классических черных.
- Не храните чай возле
батареи, а также в любом слишком
теплом или слишком холодном
месте. Самая комфортная температура
для хранения чая – комнатная.
- Остатки чая в банке,
так называемую пыльцу, без жалости
выбрасывайте. Для заваривания она
не годится.
- Даже при идеальных
условиях чай не хранится слишком
долго. Средняя «продолжительность
жизни» открытой вакуумной упаковки
чая – не более года. Затем
он теряет 90% всех своих свойств
и просто пропадает.
Основными характерными особенностями
чая и чаянных напитков являются: цвет,
крепость, вкус и аромат.
Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая
заблуждаются, считая, что цвет настоя
определён его крепостью. Сплошь и рядом
под крепким чаем подразумевают чайный
настой тёмного цвета. На самом деле крепость
чая и тёмный цвет настоя - понятия, далеко
не совпадающие. Под крепостью чая понимают
степень концентрации растворимых веществ
чайного листа в чайном настое: чем больше
их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость
зависит от качества сухого чая, а также
от правил заваривания.
Крепким настой становится
при правильном заваривании уже в первые
4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация
происходит через 8-10 минут после заваривания,
ибо к этому времени крепость частично
уменьшается за счёт испарения эфиров
и, следовательно, утраты настоем наилучшего
вкуса и аромата.
Крепость чая характеризуется полнотой,
насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью
окраски настоя и не его горечью.