Например, для проверки качества
моркови, упакованной в ящики до 100 упаковочных
единиц включительно, отбирают не менее
трех упаковочных единиц; свыше 100 упаковочных
единиц - дополнительно по одной упаковочной
единице от каждых последующих полных
и неполных 50 упаковочных единиц.
Из ящиков, мешков, отобранных
в выборку из разных слоев, отбирают точечные
пробы общей массой не менее 10-15%, из точечных
проб составляют объединенную пробу. Для
капусты белокочанной, цитрусовых, винограда
и других предусмотрен анализ всех отобранных
в выборку единиц упаковки.
Порядок отбора проб должен
быть подчинен отбору случайной выборки
по статистическим правилам, т.е. по равному
количеству продукции от каждой единицы
упаковки из разных мест и без выбора.
Объединенную пробу взвешивают,
осматривают и рассортировывают на фракции
по показателям, установленным в стандарте
на данный вид овощей или плодов.
Для картофеля, корнеплодов
оценку качества начинают с определения
количества земли, прилипшей к овощам.
Для этого из объединенной пробы отбирают
не менее 5 кг овощей, помещают в бак с водой
и отмывают землю. Чистые овощи выкладывают
на противень с решетчатым дном на 2-3 минуты
для стока воды и взвешивают.
Для вычисления массы чистых
корнеплодов из массы отмытых овощей вычитают
массу оставшейся на поверхности овощей
воды, условно принятую за 1% массы промытых
клубней или корнеплодов.
Из массы клубней с землей, взятых
для анализа, вычитают массу чистых клубней
и получают массу прилипшей к клубням
земли.
Объединенную пробу овощей
сортируют на фракции:
♦ картофель, овощи, соответствующие
нормам стандарта по размерам и качеству;
♦ картофель, овощи, не соответствующие
установленным и допускаемым стандартами
нормам.
Показатели качества подразделяют
на определяющие и специфические.
К определяющим показателям
относят показатели общие для всех овощей
и плодов: внешний вид, вкус и запах, размеры.
Специфические показатели свойственны
только для конкретных овощей или плодов:
длина шейки лука репчатого, внутреннее
строение огурцов, свеклы столовой, баклажанов,
количество оголенных луковиц и отпавших
зубков чеснока, плотность и зачистка
кочана, состояние шейки лука репчатого,
длина кочерыги, степень зрелости для
томатов, арбузов, дынь.
Внешний вид - комплексный показатель,
который характеризуется несколькими
единичными показателями: окраской, формой,
состоянием поверхности, целостностью,
свежестью.
По внешнему виду овощи и плоды
должны быть свежими, чистыми, целыми,
здоровыми, непроросшими, типичной для
сорта формы и окраски, без механических
повреждений, повреждений болезнями и
вредителями. Вкус и запах должны быть
свойственными данному хозяйственно-ботаническому
сорту, без постороннего вкуса и запаха.
Внутреннее строение - характеризует
развитость мякоти, степень зрелости и
пищевую ценность. Например, мякоть огурцов,
кабачков, патиссонов должна быть плотной,
с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми
семенами; мякоть баклажан - без пустот,
с недоразвитыми белыми семенами; мякоть
свеклы - без белых колец.
Размеры определяются у большинства
плодов и овощей по наибольшему поперечному
диаметру, у капустных овощей -по массе
кочана в килограммах, у лука зеленого,
салатов, хрена - в зависимости от длины.
Для яблок, косточковых, цитрусовых,
орехов, картофеля, луковых, томатных предусматриваются
минимальные размеры, ниже которых они
считаются нестандартными.
Для некоторых овощей - свеклы,
моркови устанавливают как минимальные,
так и максимальные размеры, например
для свеклы - 5-14 см, для огурцов предусмотрена
максимальная длина и диаметр, в связи
с тем, что овощи слишком больших размеров
имеют грубую мякоть, пониженное содержание
питательных веществ.
Размеры устанавливаются в
зависимости от природного сорта.
Технические нормативные правовые
акты на овощи отличаются от других ТНПА
так называемыми допусками - допускаемое
стандартом определенное количество овощей,
не соответствующее требованиям по отдельным
показателям. Допуски выражаются в процентах
к массе или числом экземпляров продукции.
Для картофеля, овощей стандартом
ограничивается содержание клубней, овощей
с отклонениями от установленных по диаметру
размеров, с механическими повреждениями,
слегка увядших, с отдельными болезнями
(паршой, железистой пятнистостью для
картофеля), с неправильно обрезанной
ботвой для корнеплодов, оголенных луковиц,
проросших, с недостаточно высушенной
шейкой, отпавших зубков чеснока и другие.
Для картофеля, корнеплодов ограничивается
наличие прилипшей земли до 1%.
Не допускаются к заготовкам
и реализации клубни, корнеплоды и другие
овощи, увядшие, с признаками морщинистости,
загнившие, запаренные, раздавленные,
подмороженные, клубни картофеля позеленевшие
площадью более V* поверхности, луковицы,
проросшие с длиной пера более 2 см,.
После рассортировки каждую
фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание
в процентах по отношению к массе объединенной
пробы.
В зависимости от целевого назначения
данной партии овощей делают заключение
о качестве. При проведении экспертизы
овощей заставляемых и поставляемых в
заключении указывается количество стандартной
продукции, нестандартной и брака в процентах.
Стандартной считается продукция,
отвечающая всем требованиям ТНПА. К ней
относится бездефектная продукция, а также
продукция, имеющая отклонения по качеству,
но не превышающие допуски по стандарту.
Нестандартной считается продукция
с дефектами сверх установленных норм
допускаемых отклонений. Например, в стандартном
картофеле допускается 2% клубней, поврежденных
проволочником. Клубни, поврежденные проволочником
сверх этой нормы, относятся к нестандартным.
Брак - продукция с дефектами,
недопустимыми по стандарту.
Картофель, морковь, свеклу,
капусту белокочанную, лук репчатый, чеснок,
реализуемые в розничной торговой сети
делят по качеству на товарные сорта: отборные
и обыкновенные. Партия овощей реализуемых
считается стандартной или соответствующей
определенному сорту, если она полностью
отвечает требованиям стандарта, причем
допуски не должны превышать нормы, указанные
в стандарте. Партия продукции, в которой
допуски превышают допустимые, считается
нестандартной.
Объединенную пробу плодов
рассортировывают на фракции по сортам,
в зависимости от размеров и качества:
внешнего вида, зрелости, наличия механических
повреждений и пораженных болезнями и
вредителями.
На товарные сорта подразделяют
яблоки и груши ранних сроков созревания
(первый, второй) и поздних сроков созревания
(высший, первый, второй, третий), косточковые
плоды (первый, второй), за исключением
персиков, алычи и сливы мелкоплодной,
виноград и земляника (первый, второй),
персики (высший, первый, второй).
При установлении товарного
сорта учитывают допустимое количество
плодов того или иного сорта в предшествующем
сорте. Так, например, в яблоках высшего
сорта сумма допускаемых отклонений по
качеству и размерам не должна превышать
10%. Если в партии высшего сорта содержится
более 10% плодов первого сорта, то всю партию
переводят в первый сорт и т.д.
В местах назначения наличие
отдельных зеленых и загнивших плодов,
обнаруженных при приемке, не является
основанием для перевода яблок в низший
сорт. Количество таких плодов указывают
отдельно от результатов определения
качества, т.е. сверх 100%.
К показателям безопасности
относят содержание токсичных элементов,
микотоксина патулина, пестицидов, нитратов,
радионуклидов и микробиологические показатели.
Допустимые уровни токсичных
элементов, установленные для свежих плодов
и овощей в мг/кг:
20. Товароведная классификация
овощей. Требования к качеству отдельных
видов овощей.
По
продолжительности жизни: однолетние, двулетние, многолетние.
По
способу получения урожая: грунтовые, парниково-тепличные.
По
продолжительности вегетационного периода: раннеспелые, среднеспелые,
среднепоздние, позднеспелые.
По
ботаническим признакам подразделяются на два подкласса
– вегетативные, плодовые. У вегетативных
овощей съедобной частью являются вегетативные
органы растений: корни, стебли, побеги
с листьями, почками и соцветиями; у плодовых-
только плоды.
Вегетативные
овощи подразделяются на 7 групп:
Клубнеплоды. К ним относятся растения, у
которых на подземных стеблевых побегах
(столонах) или боковых корнях формируются
съедобные клубни различной формы, размера
и окраски: картофель, топинамбур, батат.
Корнеплоды. Называют мощные сочные
подземные органы некоторых культурных
растений. Они образуются разрастаниями
главного корня или подземного основания
стебля. В зависимости от формы корнеплоды
подразделяют на три типа: морковь (морковь,
петрушка, сельдерей, пастернак) с конусовидным
корнем; свекла с округлым
или округло-конусовидным корнем и редька с реповидным
корнем ( редька, редис, репа, брюква).
Капустные овощи. Съедобной частью у капустных
является побег, состоящий из стебля (кочерыги
или стеблеплода), листьев и почек. В зависимости
от основной съедобной части, капустные
овощи подразделяются на кочанные (белокочанная,
краснокочанная, савойская, брюссельская
капуста), у которых в пищу используется
кочан; цветочные (цветная
капуста, брокколи) – побег с соцветиями; стеблеплодные
(кольраби) – часть побега – стеблеплод.
Луковые овощи. У луковых съедобной частью
являются видоизмененные укороченные
побеги с недоразвитым стеблем с листьями
или без них. Подразделяют их на луковичные (лук-репка,
чеснок) со съедобной частью в виде луковицы
и зеленные луки
с зелеными листьями, слабо развитой луковицей
или ложными побегами (порей, батун, шнитт,
слизун, шалот, душистый и тд).
Салатно-шпинатные
овощи: зеленные овощные культуры,
в пищу у которых употребляют побеги с
листьями, черешками и почками. Подразделяют
на салатные (салат
листовой, кочанный, ромен, цикорный и
др.) и шпинатные (шпинат,
щавель).
Пряно-вкусовые
овощи. Отличает высокая ароматичность.
В пищу используют различные части ратсений
(листья, стебли, почки, цветы, семена).
: укроп, фенхель, майоран, базилик, хрен,
эстрагон и тд.
Десертные овощи: ревень, спаржа, артишок.
Плодовые
овощи подразделяют на три группы:
Тыквенные овощи имеют многосемянный плод тыквины,
состоящий из плотной кожуры или тонкой
кожицы, коры и семенных камер с семенами.:
огурцы, тыквы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.
У томатных овощей
съедобной частью является многосеменная
ягода с семенными камерами, заполненными
сочной мякотью или полыми. Включает томаты,
перец (сладкий, острый), баклажаны, физалис,
бамию.
Зернобобовые
овощи- это используемые в недозрелом
состоянии бобовые (горох
овощной, фасоль овощная, бобы) и зерновые (сахарная
кукуруза) культуры.
Картофель. Ценная продовольственная
и техническая культура. Клубень картофеля
представляет собой видоизмененную часть
подземного стебля. Основным питательным
веществом картофеля явялется крахмал(
10-25%). Белок картофеля содержит все незаменимые
аминокислоты. Бога витаминами (С,В1,В2,В6,РР),
калием, кальцием, фософром, магнием. Классифицируют
по назначению (столовые, технические,
кормовые и универсальные сорта), по срокам
созревания (ранний, среднеранний, среднепоздний,
поздние сорта).
Свекла. Выращивают столовую корнеплодную
свеклу, сахарную, кормовую и листовую
(мангольд). Столовая свекла имеет сочную
мякоть, богата минеральными веществами
(фосфор, калий, соли марганца). Ценность
свеклы объясняется наличием ольшого
количества сахаров (до 8% сахарозы), органических
кислот (яблочной, щавелевой, фолиевой),
пектиновых веществ, микроэлементов, витаминов
(С,В1,В2,В3,Р,РР). Ботанические сорта свеклы
различают по форме корнеплода, цвету
кодицы и мякоти, наличию светлых колец
на разрезе. Лучшими считаются корнеплоды
средних размеров, поскольку в них в отличие
от крупных корнеплодов, содержится меньше
клетчатки, больше сахаров, мякоть более
нежная, сочная.