Шпаргалка по "Товароведению"

Пороки вкуса:

Горький вкус, причиной которого являются горькое молочное сырье или развитие в смеси мороженого микроорганизмов, вызывающих горький вкус;

Привкус посторонних веществ возникает от недоброкачественного сырья или оборудования;

Привкус металла – от плохо луженой аппаратуры и тары;

Кислый, сырный, плесевелый, соленый и гнилостный привкусы – результат жизнедеятельности микроорганизмов; соленый – в смесь попадает рассол во время охлаждения или замораживания;

Привкус пастеризации – при неправильной пастеризации смеси;

 

Пороки структуры и консистенции:

Грубая консистенция возникает по нескольким причинам: нарушение температуры замораживания, уменьшение количества воздуха и размера воздушный ячей, колебания температуры при хранении, транспортировании;

Песчанистость – от большого количества молочного сахара и при колебаниях температуры при хранении;

Крупитчатая структура может быть результатом медленного замораживания, медленного взбивания;

Снежная консистенция возникает при наличии в смеси большого количества воздуха в виде крупных пузырьков, недостаточного количества стабилизатора, несоблюдении режима гомогенизации;

Чрезмерная плотность является следствием большого содержания сухих веществ и недостаточной взбитости массы;

Тягучая, тестообразная возникает при большой вязкости смеси, излишнем количестве стабилизатора;

Водянистая консистенция бывает при недостаточном количестве стабилизатора и сухих веществ.

Пороки цвета и упаковки наблюдается при несоблюдении технологического режима. Тара может быть деформированная, загрязненная.

 

37. Экспертиза качества  мороженого

Порядок контроля качества мороженого

От партии мороженого в мелкой расфасовке отбирают среднюю пробу в количестве 0,1-0,2% от общего числа единиц расфасовки. Из них берут 2-3 единицы в различной упаковке и каждую исследуют в лаборатории отдельно.

От мороженого, расфасованного в гильзы, отбирают 5%. Из каждой контрольной гильзы пробы отбирают щупом, который погружают на расстоянии 2-5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Сделав органолептический анализ пробы, со щупа чистым шпателем снимают пласт мороженого во всю длину щупа и помещают в банку, откуда после тщательного перемешивания выделяют средний образец массой около 200 г.

От тортов из мороженого в качестве средней пробы отбирают один. Торт массой менее 500 г выделяют в качестве среднего образца, а от торта массой более 500 г, при симметрично расположенной отделке, выделяют 1/4 часть, разрезая его по диагонали. При несимметрично расположенной отделке торт разрезают на 4 части по диагонали и в качестве среднего образца отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки.

Качество мороженого определяют по состоянию тары и упаковки, внешнему виду и цвету продукта, по его структуре и консистенции, вкусу и запаху, полновесности, температуре, кислотности, содержанию жира, сахара, сухих веществ.

Осматривая гильзы с мороженым, обращают внимание на их чистоту, наличие пломб. Под крышкой гильзы должна быть прокладка из пергамента, подпергамента, целлофана, вощеной или парафинированной бумаги.

Для расфасованного мороженого отмечают чистоту упаковки, целостность, соблюдение формы, аккуратность укладки в коробки, контейнеры, ящики, лотки.

Не допускается к приемке и реализации: нерасфасованное мороженое в ржавых, мятых и неопломбированных гильзах, а также в гильзах без маркировки; расфасованное деформированное; в грязной и рваной упаковке; небрежно завернутое; с неясной маркировкой и краской, переходящей на продукт; мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию (с органолептически ощутимыми комками жира и стабилизатора), привкусы - соленый, металлический, горький, салистый, плесневелый, сильно выраженный кормовой, пригорелого молока, несвежего куриного яйца.

Определяя внешний вид, устанавливают правильность формы расфасованного мороженого, состояние глазури и вафельных пластинок или стаканчиков. Допускаются незначительные механические повреждения глазури, кромок и горловины вафельных изделий.

Цвет в отобранных пробах мороженого определяют в хорошо освещенном помещении, отмечая типичность окраски для данного вида мороженого и однородность по всей массе.

Структуру и консистенцию мороженого устанавливают опробованием, надавливая на мороженое шпателем. Убеждаются при этом в наличии (или отсутствии) кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Допускается слабоснежистая консистенция в молочном и плодово-ягодном мороженом.

Вкус и аромат определяют опробованием мороженого, глазури, вафельных пластинок и стаканчиков. Обращают внимание на чистоту вкуса и запаха, их специфичность для каждого вида

 

38. Товароведение  и экспертиза масла сливочного

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЛА

В соответствии с ГОСТ 37—55 масло вырабатывается таких видов: 1) несоленое (сладкосливочное или кислосливочное), 2) соленое (сладкосливочное или кислосливочное), 3) вологодское (сладкосливочное, имеющее ореховый привкус в результате пастеризации сливок при высокой температуре), 4) любительское, 5) топленое, 6) масло с наполнителями (какао, кофе, мед, сахар, ваниль, фруктовые и ягодные соки).

Пищевая ценность сливочного масла очень высокая, жир масла усваивается на 97 %, калорийность его равна 7857 ккал, а топленого — 9212 ккал.

Молоко для изготовления сливок должно быть натуральным но вкусу, цвету, запаху, консистенции и плотности. Кислотность допускается до 20°, редуктазная проба — больше 2 1/2 час, по степени чистоты— не ниже II группы. Молоко используют только от здоровых животных.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МАСЛА

Пастеризация сливок. При изготовлении всех видов масла сливки пастеризуют с целью уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов, расщепляющих жир (липаза). Сливки, предназначенные для изготовления вологодского масла, пастеризуют при температуре 95—97° в течение 20—30 мин, а других видов — при 85—90° без выдержки.

Перед сбиванием сливки должны созреть, то есть жир из жидкого состояния должен перейти в твердое; для этого их выдерживают при температуре 1,5—2,5° один час, 2,5—4°— два-три часа, 4—6°— четыре-шесть часов. При изготовлении кислосливочного масла в сливки вносят 5% закваски, изготовленной на чистых культурах молочнокислого, сливочного и ароматообразующего стрептококков.

Производство масла методом сбивания. Для изготовления масла методом сбивания применяют маслоизготовители прерывного действия разной конструкции и производительности.

Жирность сливок для изготовления масла методом сбивания должна быть от 25 до 35% в зависимости от вида масла. Степень наполнения маслоизготовителя сливками: ручного 35%, приводного 40%.

Температура сбивания в теплое время должна быть 8— 10°, а в холодное — 11 —14°. Нормальная продолжительность сбивания бывает в пределах от 35 до 45 мин.

Образовавшееся масляное зерно промывают водой для лучшего удаления пахты и придания ему большей стойкости.

После промывания воду выпускают и приступают к обработке масла, то есть к преобразованию его в однородную массу и равномерному распределению воды в нем. Если изготовляется соленое масло, то одновременно с обработкой солят его. Упаковывают масло в стандартные ящики. Вес масла в одном ящике 25,4 кг.

Изготовление масла в маслоизготовителях прерывного действия имеет целый ряд недостатков: аппаратура громоздкая, требует сравнительно много обслуживающего персонала, процесс изготовления масла затяжной и малопродуктивный.

Производство Масла поточным способом. Для производства масла поточным способом на небольших предприятиях имеются маслоизготовители непрерывного действия, состоящие в основном из сбивателя и обработника. Лопасти в сбивателе вращаются со скоростью 2800 об/мин. Сливки непрерывным потоком поступают в аппарат, и готовое масло также непрерывно выходит из него. За час на таком аппарате можно изготовить 200 кг любительского масла.

В настоящее время на крупных заводах применяются линии беспрерывно-поточного производства масла. На таких линиях установлены пастеризаторы, сепараторы для получения высокожирных сливок (84—85%) и маслоохладители.

Факторы, формирующие качество — это в первую очередь качество сырья, используемого для производства масла, и технология производства, так как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.

Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т. Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы — не выше 26 °Т.

Производство масла осуществляют двумя методами — сбиванием и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием).

Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.

Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85—90 °С, для вологодского масла — при температуре 95—98 °С.

Охлаждение и созревание сливок имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2—8 °С, что предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1 ч при 0 °С, до 8—12 ч при 8 °С. Глубокое охлаждение сливок (до 0— 1 °С) и одновременное механическое перемешивание сокращают время физического созревания сливок до нескольких минут.

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовитель периодического действия («сбойка») представляет собой металлический или деревянный цилиндр или бочку, вращающиеся вокруг своей оси, или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно — отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70 % разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50—60 % массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.

Обработка масла — процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям.

Сливки жирностью 38—42 % после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается била, которая за 20—30 с сбивает сливки в масляное зерно. Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно имеет слабую консистенцию и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют упаковывать в стандартный ящик только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг).

Поточный метод производства сливочного масла заключается в следующем. На сепараторе получают высокожирные сливки — продукт, по составу соответствующий сливочному маслу. Затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. При таком методе исключаются операции физического созревания сливок, их сбивания и образования масляного зерна. Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах — пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха.

Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы являются растворителями других составных частей масла — белков, солей, углеводов, газов и др. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях, поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.

Масло, полученное сбиванием, представляет собой гелеобразную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир затвердевает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью.

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов. В каждом шарике образуются внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир). Оптимальным считается содержание в сливках 30—35 % отвердевшего жира. При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем — мягкое.