Шпаргалка по "Товароведению"

подопревшая корка — результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытых ящиках. Появлению этого порока способствует повышенная влажность воздуха в сырохранилищах;

изъязвления корки, сырная пыль на корке — результат заражения клещами (акарами). Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.

Сыры поступают в торговые организации созревшими, однако и при хранении на складах, и в магазинах в сырах продолжаются изменения, вызванные биохимическими и химическими процессами в сырной массе, развитием микроорганизмов на корке и воздействием физических факторов на структуру сыра. В результате качество сыра может улучшаться и исчезать недостатки, обусловленные его неполным созреванием. Однако сыры могут перезревать и приобретать излишне острый, иногда прогорклый вкус вследствие накопления излишнего количества продуктов распада белков.

43. Экспертиза качества  сыра

Порядок контроля качества сыров

При поступлении сыров работники торговых предприятий осматривают каждую единицу упаковки и рассортировывают их на однородные партии. От всех сычужных сыров каждой однородной партии отбирают и вскрывают следующее количество единиц упаковки:

1 (если в партии 1-5 единиц  упаковки);

2 (6-15);

3 (16-25);

4 (26-40);

5 (41-60);

6 (61-85);

7 (86-100);

5% от каждой партии, но  не менее 7 единиц, если в ней  более 100 единиц упаковки.

От каждой вскрытой единицы упаковки отбирают один круг, головку или брусок, от которых сырным щупом берут пробы для определения органолептических и физико-химических показателей. Для мягких и рассольных сыров малых размеров в качестве пробы отбирают по одному сыру в оригинальной упаковке. Сырный щуп вводят на 3/4 его длины в направлении наибольшего размера сыра соответствующей формы, ближе к центру. От каждого вынутого столбика отделяют корковый слой толщиной 1,5 см, который возвращают на свое место, поверхность сыра заливают подогретым парафином или оплавляют нагретой металлической пластинкой. Оставшийся в щупе столбик сыра используют для определения органолептических показателей качества, а затем протирают через мелкую сетку, тщательно перемешивают и выделяют средний образец (около 50 г) для исследования.

От плавленого сыра, упакованного в крупную тару, отбирают и вскрывают 10% всего количества единиц упаковки, из каждой контрольной единицы берут брикет (или батон) для сыра. После органолептического анализа от каждого брикета или батона из разных мест отбирают по 20 г продукта в чистую сухую посуду. Брикет массой 30 г берут целиком. Пробы измельчают ножом, перемешивают и выделяют для исследования средний образец (около 50 г). Качество сыровопределяют по внешнему виду, характеру рисунка, цвету, консистенции, вкусу и запаху, содержанию жира, влаги, соли.

Определение показателей качества органолептическими методами

Внешний вид. Осматривая контрольный круг, головку, брусок, брикет или батон, устанавливают форму и соответствие ее виду сыра, равномерность осадки, степень выпуклости боковых сторон, а также верхней и нижней поверхностей, округленность граней. Затем изучают состояние парафинового покрытия, корки, подкоркового слоя. Парафиновый слой должен быть тонким, ровно покрывать всю поверхность (без трещин и наплывов), а корка сыра -тонкой и без повреждений; состояние подкоркового слоя проверяют, осматривая разрезанный сыр или его столбик, отобранный щупом.

Цвет. Определяют при осмотре столбика или разреза головки сыра. Он должен быть равномерным по всей массе. Белые пятна, бледный цвет, неравномерная окраска свидетельствуют о неравномерной обсушке сырного зерна, пересоле или высокой кислотности, излишней обсушке сыра во время созревания.

Консистенция. Проверяют при легком сгибании столбика или тонкого ломтика продукта, а также при его нарезании, растирании пальцами, опробовании. Обращают внимание на нежность, пластичность, эластичность, ломкость при изгибе и отсутствие таких дефектов, как грубая, твердая, сухая, резинистая, ломкая, крошливая, излишне мягкая консистенция, самокол.

Вкус и запах. Наиболее важные показатели сыра. Опробывая его, устанавливают чистоту вкуса и запаха, их выраженность, степень остроты, типичность. Использование недоброкачественного сырья, нарушение технологических операций, развитие нежелательной микрофлоры могут вызвать появление в сырах следующих дефектов: невыраженный, нетипичный вкус и запах; салистый, прогорклый, кислый, кормовой, горький, гнилостный, тухлый, аммиачный привкусы и запахи.

Сорт. Устанавливают по 100-балльной системе. Сыры сычужные твердые, за исключением унифицированных «Пошехонского» и «Российского», делят на высший и 1-й сорта по органолептическим показателям. Количество баллов по каждому показателю следующее:

Результаты органолептического анализа сыров (характеристика показателей, обнаруженные дефекты) сравнивают с данными таблицы балльной оценки, которая приведена в стандарте на сыры. В таблице дана характеристика каждого показателя и соответственно указаны скидки, которые нужно вычесть от предельного количества баллов, а также окончательная оценка показателей.

В соответствии с таблицей балльной оценки устанавливают количество баллов по каждому показателю исследуемых сыров, после чего результаты суммируют.

При наличии двух или нескольких дефектов по одному и тому же показателю таблицы балльной оценки скидка делается по наиболее обесценивающему.

В зависимости от окончательной балльной оценки сыры относят к одному из сортов:

к высшему - если общая балльная оценка в пределах 87-100, в том числе по вкусу и запаху - не менее 37;

к 1-му - если общая балльная оценка в пределах 75-86, по вкусу и запаху - не ниже 34.

Сыры, получившие общую балльную оценку ниже 75 баллов или оценку по вкусу и запаху ниже 34, не реализуются и направляются на промпереработку.

Сыры, имеющие резко выраженный затхлый, горький, прогорклый, салистый, кислый вкус, посторонние примеси в тесте, а также расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, глубокими зачистками, сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина 

При сертификации сыров помимо органолептических определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.

Безопасность сыров контролируют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

44 Мягкие сычужные  сыры. Особенности хим состава  и пищ ценности. Факторы, формир  качество.

Мягкие сыры в отличие от других сыров содержат большое количество растворимого белка и витаминов, что придает им больш пищ ценность. Мягкие сыры обладают широким вкусовым диапазоном от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом или остро перечным.  (Вода от 45-55%, белки18- 25%, жиры19- 28%) Пищ ценность: белки сыра усваиваются на 98,5%. Пищ ценность белков обусловлена входящих в них незамен аминокислот. Пищ ценность так же определяется высоким содер жира. В сыре до 30% жира, больше чем в других продуктах.Молочный жир содержит фосфатиды, лецитин играющий главным образом в переваривании и в правильном обмене жиров в орган чел. Сыр явл важнейш источн кальция и фосфора. 100г сыра полн удовл суточн потребн орган. Ккльций необходим для норм функци нервн системы, для костей. Фосфор выполн функц нервной и мозгов тканей, мышц, печени. При недостатке фосфора развив заболевание остеопороз. Также в сыре содер витамины А – защитник кожи,Е,В2- способствует выработке энергии, В12-играет важную роль в жизнидея человека. Факторы формир каечство сырье и техн произв сырьем явл молоко. Приним по колич и качес.  Высок треб предъявл к казеину. Сычужн свертываемость определ пригодн сыра. Плотность сгустка зависит от концентрации ионов водорода в молоке. Сыры выраб из молока высокой степени зрелости кислотностью 22-23 Т. Мягкие сыры имеют повыш содерж влаги, поэтому зерно ставят крупное.  Во время формир протекает молочно кислое брожжение, создаются благоприятн условия для развит поверхност микрофлоры. Выделив при распаде белка амиак придает сырам спкциф запах, кислоты, альдегиды и кетоны, образов в результате гидролиза под действием фермента липаза способств формир перечно-грибного вкуса.  Сыры, созр при участии слизи: жира не менее 45%, влаги 50%, продолжит созреван 1,5 мес. Перед упаков обсуш, влажно возд 85%, завертыв в фольгу, затем в оберт бумагу, укладыв в ящики. Сыры созрев при участ плесени – жира 50%, влаги 75% прод созрев 8-12 сут. Сыры лечебно проф назначен -  достиг путем заквасок, содерж спец молочнокислые палочки, соли с пониж содержан хлорида натрия. Маркирвока транспортировка хранение упаковка -  маркир наносится на каждую головку сыра.  При упаков в пленку производ марку наносят на пленки. Сыры транспорт на автом, жд, водн трансп. Перевоз при темпер от 0 до 10.  При высок темпер жир размягчается, а при длит перевоз усых. Сыры укрыт брезентом можно перевоз на корот расст. Жд перев в изотер вагонах. При хранении на стелажах усушку больше, чем при хран в таре. При темпер от 2 до 8 можно хранить 10 дней.

45 Плавленый сыр. Хим состав и пищ ценность. Факторы формир качество.

Плавленый сыр - молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °С. Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира.100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.Прежде всего сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения.100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.Для организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника. Технологический процесс выработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.1) Подбор сырья для плавления:

От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров..2) Обработка сырья:Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.3) Измельчение сырья: Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. 4) Составление смеси:Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.5) Внесение солей-плавителей:Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.7) Созревание сырной массы:Цель созревания - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.8) Плавление сырной массы:. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра..Расплавленную массу температурой 82-85°С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.9) Фасовка плавленых сыров:Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики.10) Охлаждение и хранение плавленых сыров:Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25°С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).