Шпаргалка по "Товароведению"

46. Творог. Пищ ценность. Факторы формирующие качество. Показатели  качества. Деффекты.

Творог - белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Казеин - основной белок молока, составляющий 80-82 % общего количества молочных белков. Казеин придает белый цвет продукту. При свертывании казеина сычужным ферментом образуется плотный, сладкий сгусток. В состав белка входят все незаменимые аминокислоты (они не синтезируются в организме человека и должны поступать вместе с пищей в готовом виде), особенно богат творог триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболевании печени и сердца. В твороге отмечают высокое содержание лецитина, который выводит из организма избыток холестерина. минеральными веществами - Са, К и Na, а также липидами, улучшающими усвоение отдельных аминокислот организмом. Жиры, как и белки, являются важнейшими компонентами творога. На их долю приходится в среднем 33% калорийности (энергетической ценности) пищевого рациона. В молочном жире преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая кислоты. Наличие незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) повышает биологическую ценность молочного жира. Углеводы являются главным источником энергии. И определяют в основном калорийность пищи. Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма постоянно расходуются на энергетические цели. Углеводы тесно связаны с обменом жира в нашем организме. При усиленной затрате энергии и недостаточном поступлении углеводов из жира образуются сахара. Минеральные вещества, находящиеся в твороге участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Функции минеральных веществ разносторонни. Кальций, фосфор, магний обеспечивают построение и нормальное состояние тканей скелета. Натрий, калий поддерживают нормальную осмотическую среду клеток в крови. Витамины не образуются в организме человека и поэтому относятся к незаменимым факторам питания. витамины необходимы для нормального течения биохимических реакций, усвоения пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей организма. Значительный дефицит определённых витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы-заболевания с тяжёлыми проявлениями.

СырьеДля изготовления творога применяют:- основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая.- дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям фз № 88Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами: - кислотно-сычужный способ (в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция с целью ускорения образования сгустка и отделения сыворотки). Кислотно-сычужный метод коагуляции присущ производству классического и жирного творога. сгусток имеет более прочную структуру; применение сычужного фермента сокращает потери жира; длительность сквашивания сокращается на 2 ч.В процессе пастеризации в молоке уменьшается содержание растворимого кальция. Недостаток кальция в молоке ведет к образованию дряблого сгустка, что отрицательно влияет на дальнейший технологический процесс. Для восполнения недостающего количества кальция его добавляют в молоко в виде растворимой соли хлористого кальция. Сычужный фермент добавляют к молоку с целью ускорения получения молочного сгустка. При этом происходит его уплотнение, а при разрезке улучшается отделение сыворотки от сгустка. Применение сычужного фермента значительно сокращает потери жира и белка по сравнению с чисто кислотным методом получения творога.- раздельный способ - разновидность кислотно-сычужного, при котором к нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-65 % пастеризованных сливок до требуемой жирности творога.- кислотный способ (в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий). Этим способом вырабатывают, в основном, творог из обезжиренного молока.При выработке творога независимо от способа производства его, можно выделить две основные группы технологических процессов [34].В первую группу технологических процессов, входят процессы, предшествующие образованию сгустка. Эта группа процессов характерна для производства почти всех молочных продуктов. Вторая группа технологических процессов, включает процессы, специфические для производства творога, начиная с заквашивания молока бактериальной закваской, затем образование сгустка (сквашивание) и обработка сгустка и далее.Массовую долю жира в нормализованной смеси устанавливают по массовой доле белка в перерабатываемом молоке.Температура сквашивания 26-32єС способствует получению творога в стандартной кислотности и влажности.

Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80—85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г .Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку.Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют. 
При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги — на 35 кг и деревянные бочки — на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

Основные пороки творога и причины их возникновенияК порокам, связанным с нарушением технологии относятся:- Мучнистая консистенция образуется при повышенной температуре сквашивания или излишне сильном прессовании.- Резинистая консистенция обусловлена недостаточной кислотностью сгустка перед резанием; повышенной дозой сычужного фермента при кислотно - сычужном способе производства или недостаточным охлаждением сгустка перед самопрессованием.- Мажущаяся консистенция появляется при низкой температуре сквашивания сгустка, излишней кислотностью сгустка или пониженной температурой отваривания (кислотный способ).- Крупитчатая консистенция возникает при недостаточной кислотности сгустка перед разрезанием при кислотно-сычужном методе, при повышенной температуре отваривания сгустка при кислотном способе.- Грубая, сухая, крошливая консистенция образуется вследствие повышенной температуры сквашивания, недостаточной кислотности сгустка перед резанием; повышенной температурой отваривания сгустка или недостаточным охлаждением сгустка перед самопрессованием.- Слабовыраженные кисломолочные вкус и запах появляется при недостаточной кислотности сгустка перед разрезанием. Излишне кислый вкус- чрезмерное переквашивание сгустка; пониженная температура отваривания; недостаточное охлаждение творога.Дефекты, возникающие при хранении творога: при хранении в плохо вентилируемых появляются несвежий, затхлый вкус и запах, однако этот порок может возникать и в случае наличия в нем гнилостных микроорганизмов При высокой температуре хранения продукт приобретает кислый, резко кислый и уксусный вкус. Последний проявляется в результате развития уксуснокислых бактерий. Нечистые, едкие, острые вкус и запах свидетельствуют о развитии газообразующих и гнилостных бактерий. В случае наличия в твороге или таре дрожжей образуется вспученная консистенция. Этот порок относится к порокам бактериального происхождения. К этой же категории пороков относится ослизлая консистенция. Чаще всего этот порок развивается при наличии уксуснокислых бактерий и слизистых рас Str.lactis. Пептонизирующие бактерии вызывают в твороге горьковатый и горький вкус, а в отдельных случаях это порок кормового происхождения [25].Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.Прогорклый вкус может возникать в жирном твороге при наличии плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

Показатели качества

При органолептической оценке творога определяют внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах.Оценку внешнего вида начинают с осмотра состояния тары, упаковки и маркировки. Упаковка должна быть не нарушенной. Края пергамента или кашированной фольги должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, отсутствие /наличие сыворотки. Из фасованного продукта пробу отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность продукта смотрят по внешнему виду и цвету.Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем по ровной поверхности упаковочного материала. Консистенция должна быть мягкой, мажущейся или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта допускаются незначительные выделения сыворотки. Для определения цвета творог помешают в чашку Петри, расположенную на белой поверхности и осматривают. Цвет должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов, полученных из восстановленного и рекомбинированного молока, допускается привкус сухого молока.

Физико-химические показатели качества творога

47. Сметана. Виды. Факторы  формир качество. Показатели качества. Дефекты. Хранение

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококковСметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):— нежирную — 10, 12, 14;— маложирную — 15, 17, 19;— классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;— жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;— высокожирную — 50, 52, 55, 58. 
Факторы, формирующие и сохраняющие качество сметаны

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенции, вкус и запах сметаны отличается от традиционной (классической) сметаны 30% жирности.Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых сметана, приобретает более густую консистенцию, замедляет отделение сыворотки от сгустка.Одним из условий получения сметаны высокого качества является пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации зависит от жирности сливок и составляет 92-96 °С с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает более стойкую сметану с густой консистенцией и выраженным привкусом пастеризованных сливок за счет образующихся свободных сульфгидрильных групп, летучих карбонильных соединений, лактонов и др.На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, с применением которой существенно улучшается консистенция сметаны. При выработке сметаны применяют частичную или полную гомогенизацию сливок. Частичную гомогенизацию сливок (60-80% общего объема) проводят для улучшения забеливающей способности продукта, повышения его устойчивости к механическим и температурным воздействиям.При производстве сметаны с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) сливок их быстро охлаждают до 2 - 7 °С и выдерживают в течение 1-2 ч. Физическое созревание улучшает консистенцию, за счет перехода молочного жира из аморфного (расплавленного) состояния в твердое (кристаллическое). При быстром охлаждении образование мелких, смешанных кристаллов с развитой поверхностью и большой смачиваемостью жидким жиром способствует формированию более пластичной консистенции сметаны.Во время сквашивания сливок при температуре 20-24 °С мезофильными кислото- и ароматообразующими молочнокислыми стрептококками образуются молочная кислота и ароматические вещества (диацетил, летучиекислоты, эфиры, ацетоин), формируются вкус и аромат.Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют на созревание в холодильных камерах при 1-7 °С.Основные пути улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ.Дефекты вкуса.- Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;- Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;- Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;- Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;- Прогорклый в сметане образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;Дефекты консистенции.- Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;- Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;- Комковатая консистенция сметаны появляется вследствие недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.

Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 80С. Сроки хранения и реализации сметаны установлены следующие: при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.Ни в коем случае нельзя оставлять в таре со сметаной ложки. Их надо опускать в специальную посуду и ежедневно промывать горячей водой.На упаковке кисломолочных продуктов проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

Показатели, характеризующие качество сметаны Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Сметана традиционного химического состава с массовой долей жира 30% делится на высший и первый сорта. Для первого сорта допускаются слабовыраженные привкусы: кормовой, топленого Масла, тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенций допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести. Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. 
Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая.  
Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.